Στην άνυδρη, σχεδόν κυκλαδίτικη Κάρυστο με τη φημισμένη κτηνοτροφία της, τα αμνοερίφια τρέφονται με πλήθος φρύγανα και βότανα, και τόσο το κρέας όσο και τα γαλακτοκομικά και τα τυριά που φτιάχνονται με το γάλα τους, είναι νοστιμότατα. Με αυτό το τυρί φτιάχνει την πίτα κάθε άνοιξη ο Παναγιώτης Αγγελακόπουλος, ιδιοκτήτης και μάγειρας στο Παντοπωλείον 1922, στη Χαλκίδα. Στο εμπόριο, γλαρό τυρί δεν βρίσκει κανείς εύκολα, γι’ αυτό μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με μια καλής ποιότητας φρέσκια μυζήθρα.
1 ώρα προετοιμασία
55′ ψήσιμο
30′ αναμονή
Υλικά
Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 36 εκ.
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το άνοιγμα των φύλλων
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον, για το άλειμμα
500-600 ml νερό
Για τη γέμιση
1 κιλό σέσκουλα, καθαρισμένα, πλυμένα, στεγνά και χοντροκομμένα
400-500 γρ. ανάλατη φρέσκια μυζήθρα, ολόπαχη, καλής ποιότητας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Γέμιση
- Για την σεσκουλόπιτα με χλωρό τυρί, από την Κάρυστο, ξεκινάμε με την γέμιση.
- Σε μια λεκάνη βάζουμε τα σέσκουλα, αλατίζουμε και τα τρίβουμε για λίγο με τα χέρια μας.
- Αδειάζουμε τα χόρτα σε μεγάλο σουρωτήρι και αφήνουμε να στραγγίξουν για 20-30 λεπτά.
- Τα ρίχνουμε ξανά στη λεκάνη, προσθέτουμε το τυρί και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά.
Ζύμη
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το λάδι μέχρι να αναμειχθούν καλά.
- Ρίχνουμε σταδιακά όσο από το νερό χρειαστεί και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να σχηματιστεί μια μέτρια ζυμη.
- Προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε σύντομα, μέχρι να σκορπίσει στη ζύμη.
- Σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.
Πίτα
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 7 μέρη, τα τέσσερα λίγο πιο μεγάλα από τα υπόλοιπα τρία.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα τα 4 μεγάλα μέρη σε ισάριθμα στρογγυλά και λεπτά φύλλα, με διάμετρο μεγαλύτερη από του ταψιού.
- Όσο τα ανοίγουμε, πασπαλίζουμε τακτικά με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσουν και σκιστούν.
- Τα στρώνουμε στο ταψί, λαδώνοντάς τα καλά, και αφήνουμε τις άκρες τους να εξέχουν από τα τοιχώματα.
- Απλώνουμε από πάνω τη γέμιση, ομοιόμορφα.
- Ανοίγουμε άλλα 3 φύλλα με τα υπόλοιπα, μικρότερα κομμάτια ζύμης, με διάμετρο όση του ταψιού.
- Τα στρώνουμε πάνω στη γέμιση, λαδωμένα ένα ένα. Κόβουμε τις άκρες των κάτω φύλλων που εξέχουν και τις φέρνουμε προς τα μέσα, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
- Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και ραντίζουμε με λίγο νερό.
- Ψήνουμε για 50-55 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Σερβίρουμε τη σεσκουλόπιτα χλιαρή ή μόλις κρυώσει.
