Πολλά κατσαρολάτα φαγητά με όλα τα κομμάτια του κοτόπουλου έχουμε εδώ, ζουμερά και σαλτσερά. Κοκκινιστά, κρασάτα, λεμονάτα ή αυγολεμονάτα, με λευκή σάλτσα ή με σάλτσα λαχανικών, στιφάδο με γεμάτη γεύση. Με χυλοπίτες, κριθαράκι ή πλιγούρι, με μανιτάρια, με σπανάκι, με αρακά ή πιπεριές, με διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά. Κάποιες συνταγές είναι πιο σπέσιαλ, της Κυριακής και της γιορτής, άλλες ό,τι πρέπει για το καθημερινό τραπέζι. Σε όλες, όμως, επιστρέφουμε ξανά και ξανά. Διαλέγουμε ανάλογα με τον χρόνο μας, την παρέα και την όρεξη, και έχουμε κατά νου όλα τα παρακάτω, που εξασφαλίζουν ότι κάθε φορά το φαγητό μας θα είναι επιτυχημένο.
Προτιμάμε μικρά κομμάτια
Για να μαγειρευτεί πιο γρήγορα και σωστά το κοτόπουλο αλλά και για μεγιστοποίηση της νοστιμιάς, προτιμάμε να το μαγειρεύουμε τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια. Μάλιστα, αν επιλέξουμε ολόκληρο κοτόπουλο, μπορούμε να συνδυάσουμε διάφορα κομμάτια σε κάθε μερίδα και κανείς να μη μείνει παραπονεμένος. Ζητάμε, λοιπόν, από τον κρεοπώλη να κόψει το κοτόπουλο σε 8 ή 10 κομμάτια: 2 κομμάτια το κάθε μπούτι, το στήθος στα 2 ή στα 4, οι 2 φτερούγες (και ο λαιμός). Εναλλακτικά, αγοράζουμε τα αντίστοιχα συσκευασμένα κομμάτια από το σούπερ μάρκετ ή ολόκληρο κοτόπουλο και ζητάμε να μας το κόψουν καταπώς θέλουμε. Για 4 άτομα παίρνουμε 1 κοτόπουλο περίπου 1½ κιλό.
Το κόκαλο δίνει νοστιμιά
Οι σεφ προτείνουν για κατσαρόλα να παίρνουμε κομμάτια με κόκαλο, για περισσότερη νοστιμιά. Παρ’ όλα αυτά, μπορούμε να μαγειρέψουμε και φιλέτα από στήθος ή μπούτι, που, όπως όλα τα ξεκοκαλισμένα κομμάτια, χρειάζονται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος (ιδιαίτερα το στήθος) και λιγότερα υγρά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κοτόπουλο σε 30 λεπτά: 24 εύκολες συνταγές
Προσοχή στο σκεύος
Ιδανικό σκεύος είναι μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα (πλασοτέ), που χωράει τα κομμάτια σε μία στρώση, για να έχουμε τον πλήρη οπτικό έλεγχο και να μαγειρευτούν πιο σωστά, με χοντρό, βαρύ πυθμένα, που διαχέει τη θερμότητα ομοιόμορφα. Αν η κατσαρόλα είναι μικρή, κάνουμε τη διαδικασία και όλο το μαγείρεμα σε δύο δόσεις, ιδανικά σε δύο κατσαρόλες, μοιράζοντας αναλόγως και τα υπόλοιπα υλικά. Μπορεί να φαίνεται μπελαλίδικο, όμως έτσι το φαγητό μαγειρεύεται πιο σωστά.
Το ρόδισμα θέλει υπομονή
Για μεγαλύτερη νοστιμιά, ροδίζουμε το κοτόπουλο προτού προσθέσουμε τα υγρά του μαγειρέματος. Είναι εξαιρετικά σημαντικό στάδιο, γιατί έτσι η πέτσα γίνεται σχεδόν τραγανή, καθώς το λίπος που συγκεντρώνεται εκεί λιώνει και αποβάλλεται μέσα στην κατσαρόλα. Αν το δέρμα δεν γίνει τραγανό, τότε αποκτά δυσάρεστη όψη και υφή βραστού με αίσθηση «λαδίλας». Το ρόδισμα θέλει αρκετή ώρα και δεν πρέπει να βιαστούμε να γυρίσουμε τα κομμάτια, γιατί κολλάνε στον πυθμένα και θα διαλυθούν. Το ίδιο το κοτόπουλο μας δείχνει πότε είναι έτοιμο: όταν ξεκολλάει εύκολα, οπότε σε αυτήν τη φάση το γυρνάμε για να ροδίσει και από την άλλη μεριά. Αν δεν έχουμε εμπειρία, μπορούμε για μεγαλύτερη ασφάλεια να κάνουμε το ρόδισμα σε αντικολλητικό τηγάνι και να συνεχίσουμε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα που έχουμε.
Αφαιρούμε την πέτσα για ελαφρύ αποτέλεσμα
Ενώ για ψήσιμο στο φούρνο οι σεφ προτείνουν να αφήνουμε το κοτόπουλο με την πέτσα του γιατί το προστατεύει από το να στεγνώσει, για την κατσαρόλα πολλοί είναι αυτοί που αφαιρούν την πέτσα για να γίνει πιο ελαφρύ το φαγητό. Και πάλι όμως ροδίζουμε το κοτόπουλο για να νοστιμίσει, προτιμότερο σε αντικολλητικό σκεύος, για να μην κολλήσει και διαλυθεί το ψαχνό.
Μαγειρεύουμε με κρασί και ζωμούς
Αν υπάρχει ένα μυστικό που αναβαθμίζει κάθε μαγείρεμα στην κατσαρόλα, είτε πρόκειται για κρέας και πουλερικό είτε ακόμη και για όσπρια και λαδερά, αυτό είναι η χρήση κρασιού και σπιτικού ζωμού. Μετά το τσιγάρισμα, λοιπόν, σβήνουμε το κοτόπουλο με κρασί και αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ προτού προσθέσουμε τα υπόλοιπα υγρά της συνταγής. Η καλύτερη επιλογή είναι η χρήση ζωμού λαχανικών ή μυρωδικών (ή κότας, αν μας βρίσκεται) ή κρασιού, επιλογές που θα δώσουν αρωματικό και γευστικό βάθος στο φαγητό. Καλό είναι να αποφύγουμε το νερό, γιατί «ξεπλένει» το κρέας, δεν προσθέτει αρώματα ή γεύση και κάνει το φαγητό πιο άνοστο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κοτόπουλο στον φούρνο αλλά… σπέσιαλ: οι 20 καλύτερες συνταγές μας
Ποια μυρωδικά ταιριάζουν
Στο λεμονάτο ή στο κοτόπουλο με λευκές σάλτσες ταιριάζουν το ξύσμα λεμονιού, το τζίντζερ, το σκόρδο, το μπαχάρι, το εστραγκόν, ο βασιλικός, ο δυόσμος, το θυμάρι και η κανέλα. Επίσης, η λουίζα, η αρμπαρόριζα, ο ξερός κόλιανδρος, ο κουρκουμάς ή το κάρι, ακόμη και λίγη μαστίχα.
Στο κοκκινιστό ταιριάζει το μπαχάρι και η δάφνη, το γαρίφαλο και η κανέλα (με μέτρο όμως), το μοσχοκάρυδο αλλά και το καρδάμωμο! Πιο πικάντικες νότες δίνουν το μπούκοβο και η καπνιστή πάπρικα, ενώ για πιο δημιουργικούς συνδυασμούς δοκιμάστε το βασιλικό με τη δάφνη, το ούζο με το δυόσμο και τη μαντζουράνα με το δεντρολίβανο.
Στο στιφάδο μετριάζουμε τη γλύκα των κρεμμυδιών με κάτι πιο όξινο, όπως τριμμένο κυδώνι, ξινά ξερά δαμάσκηνα, ξερά βερίκοκα ή λίγο ξίδι.
Πόση ώρα μαγείρεμα θέλει κάθε κομμάτι
Τα λεπτά μαγειρέματος που έχουμε εδώ, ενδεικτικά για χαμηλές θερμοκρασίες, αφορούν συμβατικό κοτόπουλο. Αν προτιμήσετε βιολογικό –κάτι που προτείνουμε θερμά– ο χρόνος που θα χρειαστεί κάθε κομμάτι θα βρίσκεται κάπου ανάμεσα στον χρόνο που χρειάζεται το συμβατικό κοτόπουλο για να γίνει και τον χρόνο που απαιτεί η κότα.
|
Κομμάτι |
Κοτόπουλο |
Κότα |
|
|
Ολόκληρο μπούτι με κόκαλο |
35-40 λεπτά |
40-45 λεπτά |
|
|
Μπουτάκια με κόκαλο |
25-30 λεπτά |
35-40 λεπτά |
|
|
Μπούτι φιλέτο |
12-15 λεπτά |
15-18 λεπτά |
|
|
Στήθος με κόκαλο |
25-30 λεπτά |
30-35 λεπτά |
|
|
Στήθος φιλέτο, κομμένο στα 4 κατά πλάτος |
5-6 λεπτά |
6-7 λεπτά |
|
|
Φτερούγες |
10-13 λεπτά |
10-13 λεπτά |
|
|
Κοτόπουλο ολόκληρο, κομμένο σε 8-10 κομμάτια |
35-40 λεπτά |
45 λεπτά |
|
