Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου στην κουζίνα της Ερμούπολης, παρέα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Σύρου φυλλομετρήσαμε παλιά οικογενειακά συνταγολόγια και λευκώματα και μαγειρέψαμε συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά. Αυτή η συνταγή για ψάρι με ξερή κάππαρη προέρχεται από το Λεύκωμα – Παραδοσιακές Συνταγές της Σύρου. Πρόκειται για ένα μικρό, συλλεκτικό βιβλιαράκι που εκδόθηκε το 1998 από την Ομάδα Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης Τεχνικού Επαγγελματικού Λυκείου Σύρου. Με μεράκι και ρωτώντας παππούδες και γιαγιάδες, οι 20 συμμετέχοντες μαθητές και μαθήτριες ολοκλήρωσαν μια πολύ ενδιαφέρουσα συλλογή από παλιές και συχνά ξεχασμένες συνταγές του νησιού, υπό την επίβλεψη των καθηγητριών τους Λένας Αρβανίτη, Εύης Μαρίνη, Χαράς Παπαδοπούλου και Τατιάνας Χαλίδου. Κατά την έρευνά τους, ήρθαν στα χέρια τους παλιά τετράδια συνταγών τα οποία πρόθυμα παραχώρησαν ηλικιωμένες γυναίκες και οι απόγονοί τους. Ένα από αυτά ήταν το τετράδιο της Ειρήνης Κασουνιά, που διατηρούσε με την οικογένειά της μεγάλο κρεοπωλείο στην αγορά της Ερμούπολης. Η ανιψιά της, Λίνα Φουρνιστάκη, σεφ και ιδιοκτήτρια των εστιατορίων Αλλού Γυαλού και Ono Concept στο νησί και μέλος της Λέσχης Γαστρονομίας Σύρου, μας το παραχώρησε και από εκεί επιλέξαμε μερικές ενδιαφέρουσες παλιές συνταγές, τις οποίες επιμελήθηκε και μαγείρεψε η ομάδα σεφ και μαγείρων της Λέσχης Γαστρονομίας Σύρου.
Η συγκεκριμένη συνταγή φτιάχνεται κυρίως με γόπες, αλλά μπορεί να γίνει και με κολιούς ή με ανάμεικτα αφρόψαρα. Ο συγγραφέας και ερευνητής Αχιλλέας Δημητρόπουλος στη μονογραφία Συριανή ψαροφαγία του περιοδικού Συριανά γράμματα (τεύχος 37, Ιανουάριος 1997) περιλαμβάνει επίσης αυτή τη συνταγή, ως μία που άφησε εποχή στο νησί για τη νοστιμάδα της, έμπνευση ενός σπουδαίου ψαρά. Το ψάρι μαγειρεύεται με αποξηραμένη κάππαρη, δηλαδή με τα μπουμπούκια του φυτού, τα οποία συλλέγουν στο νησί τον Μάιο και μέχρι τα μέσα Ιουνίου και τα αφήνουν στον ήλιο να ξεραθούν εντελώς, δίχως ξεπίκρισμα. Με τον τρόπο αυτόν συντηρούνται για καιρό, αναλλοίωτα. Τη μουσκεύουν αποβραδίς σε νερό, αλλάζοντάς το πολύ συχνά, μέχρι να «ζωντανέψει» ξανά. Ξερή κάππαρη βρίσκουμε σε μπαχαράδικα και επιλεγμένα παντοπωλεία, αλλά, αν δεν βρούμε, χρησιμοποιούμε εναλλακτικά κάππαρη από βάζο, σε άλμη, ξαλμυρισμένη και καλά στραγγισμένη.
30′ προετοιμασία
30′ μαγείρεμα
6 ώρες αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 4
1 κιλό γόπες ή αφρόψαρα ανάμεικτα, καθαρισμένα
1/2 φλιτ. τσαγιού κάππαρη ξερή ή από βάζο, ξαλμυρισμένη (βλ. εισαγωγή συνταγής)
500 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
400 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας αραιωμένος σε 200 ml νερό
100 γρ. μαύρες σταφίδες
3 κλωνάρια θυμάρι
3 κλωνάρια θυμάρι
50 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το ψάρι με κάππαρη ξερή αν χρησιμοποιήσουμε κάππαρη αποξηραμένη, τη βάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ με κρύο νερό και την αφήνουμε εκεί για 6-8 ώρες, αλλάζοντας τακτικά το νερό, μέχρι η κάππαρη να μαλακώσει.
- Τη στραγγίζουμε και τη στεγνώνουμε.
- Αν επιλέξουμε κάππαρη από βάζο, την ξεπλένουμε καλά, τη στραγγίζουμε και τη σκουπίζουμε.
- Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μετρημένο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν καλά.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες, την κάππαρη, τον πελτέ, τις σταφίδες, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι η σάλτσα να δέσει, αλλά να μη στεγνώσει.
- Παράλληλα, σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 2 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα ψάρια σε δόσεις για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα χρυσαφένιο και να γίνει τρυφερή η σάρκα τους.
- Στραγγίζουμε κάθε δόση από το περιττό λάδι μέσα σε ένα ταψάκι στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
- Τα μεταφέρουμε σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
