Σμέρνα «ζηλαδιά», δηλαδή πηχτή, μια γιορτινή συνταγή από τη Σύρο

Ο Αχιλλέας Δημητρόπουλος αποτελεί ανεξάντλητη πηγή γνώσεων για τα αλιεύματα της Σύρας ειδικά και των Κυκλάδων γενικά, και γνωρίζει μια μεγάλη γκάμα από ψαρομαγειρέματα ξεχασμένα και μη, όπως του τα μετέφεραν οι ψαράδες του νησιού. Κυριότερη πηγή γνώσεών του ήταν ο αείμνηστος ψαρομανάβης και γείτονάς του Μιχάλης Λεμονής, τον οποίο αναφέρει πολύ συχνά στην έκδοση Συριανή ψαροφαγία του περιοδικού Συριανά γράμματα (τεύχος 37, Ιανουάριος 1997). Στο τεύχος αυτό ο κ. Δημητρόπουλος έχει συγκεντρώσει συνταγές, παραδόσεις, ανέκδοτα και θρύλους γύρω από όλα τα αλιεύματα που έβγαζαν τα καΐκια της Σύρας – ένας ανεκτίμητος γαστρονομικός και λαογραφικός θησαυρός, από τον οποίο επέλεξε και μας ετοίμασε τρεις χαρακτηριστικές συνταγές για το τεύχος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη».

«Είναι μέρος των συνταγών που έφτασαν από τους πρόσφυγες της Χίου και της Μικράς Ασίας και διαμόρφωσαν την αστική κουζίνα της Ερμούπολης», λέει ο Αχιλλέας Δημητρόπουλος. Τονίζει μάλιστα ότι διατηρήθηκαν, ιδιαίτερα αυτές της Χίου, μέχρι και λίγο μετά τον Β Παγκόσμιο Πόλεμο. «Επιρροές υπάρχουν οπωσδήποτε από την Κάσο και την Κρήτη. Είναι συνταγές που δεν έχουν σχέση με τη λαϊκή, τοπική συριανή κουζίνα, καθώς εξυπηρετούσαν και το υψηλό κοινωνικό στάτους των προσφύγων που έφτασαν στη Σύρα. Τον 20ό αιώνα, οι δύο κουζίνες και τα διαφορετικά υλικά τους συγχωνεύονται και δημιουργούν μια εντελώς σύνθετη και μοναδική, τελικά, κουζίνα. Βέβαια, υπάρχει ένα προβάδισμα των δυτικών επιρροών, που με τον καιρό “συριανοποιήθηκαν” και έγιναν τα πιάτα τα “καλά”, αυτά που μαγειρεύονταν στα αστικά σπίτια για επισκέπτες ή τις Κυριακές, κυρίως μέχρι τη δεκαετία του ’60».

Η σμέρνα και τα μαγειρέματά της

Η σμέρνα, που αφθονεί στα βραχώδη ακρογιάλια γύρω από το νησί, είναι από τα αλιεύματα για τα οποία οι παλαιότεροι Συριανοί επινόησαν πολλούς τρόπους μαγειρέματος. Ο Αχιλλέας Δημητρόπουλος αναφέρει όμως μια συνταγή από τη Νάξο, την οποία θεωρεί ίσως τον καλύτερο τρόπο να τη μαγειρέψει κανείς: ψητή στον φούρνο με πατάτες. «Είναι σαν να γεύεσαι ψητό γουρουνόπουλο, δεν έχει σχεδόν καμία διαφορά η γεύση τους», τονίζει εμφατικά. «Την ψήνουν με το δέρμα της, το οποίο τρυπάνε σε διάφορα σημεία και χώνουν μέσα δοντάκια σκόρδο, κομματάκια από καυτερή πιπεριά και πιπέρι. Γύρω της στο ταψί βάζουν πατάτες και περιχύνουν με λευκό κρασί. Είναι πιάτο να γλείφεις τα δάχτυλά σου», περιγράφει. «Οι Συριανοί την έφτιαχναν όμως και ζηλαδιά, δηλαδή πηχτή, ένα πιάτο χειμωνιάτικο και πολύ συνηθισμένο τα παλιότερα χρόνια και, προσωπικά, το αγαπημένο από τα πιάτα του παλιού καιρού. Ήταν μάλιστα ο μεζές που σέρβιραν απαραιτήτως την “καλή βραδιά”, δηλαδή την παραμονή των Χριστουγέννων, αλλά και στο γιορτινό τραπέζι ανήμερα. Την έβραζαν σε κομμάτια, με το δέρμα της, έδεναν το ζουμί της με λαδολέμονο και το άφηναν σε ένα δοχείο, σε περβάζι βορινού παραθύρου, για να πήξει, να γίνει «τρεμούλα», όπως χαρακτηριστικά έλεγαν, στο κυκλαδίτικο, παγωμένο ξεροβόρι. Παρόλο που στα κατοπινά χρόνια η πηχτή καθιερώθηκε να ετοιμάζεται με μουγγρί, οι παλιοί ψαράδες του νησιού επιμένουν ότι με τη σμέρνα κάνεις την πιο νόστιμη πηχτή. Μάλιστα λένε: “Το μουγγρί λεμονάτο, η σμέρνα πηχτή”». Τη συγκεκριμένη συνταγή είχε περιγράψει στον Αχιλλέα Δημητρόπουλο ο ψαρομανάβης Μιχάλης Λεμονής, εμβληματική μορφή της παλιάς αγοράς της Ερμούπολης. Σμέρνα θα παραγγείλουμε εγκαίρως από τον ψαρομανάβη μας. Ζητάμε να είναι απαραιτήτως μεγάλη και παχιά – οι Συριανοί και άλλοι ψαράδες λένε: «Χταπόδι, αστακός και σμέρνα όσο μεγαλύτερα τόσο καλύτερα».

Σμέρνα και φοκός: «το κορίτσι και το αγόρι»

«Εκτός από τη σμέρνα, υπήρχε στις κυκλαδίτικες θάλασσες άλλο ένα παρόμοιο ψάρι που μονάχα στη Σύμη τού είχαν δώσει όνομα», μας λέει ο κ. Δημητρόπουλος. «Το λένε “φοκό” ή “λονάρα”. Έχει πάρει το όνομα “λονάρα” από το ομώνυμο εργαλείο λείανσης του ξύλου, για να δείξουν πόσο κοφτερά είναι τα δόντια του ψαριού, ενώ το όνομα “φοκός” προέρχεται από την ιταλική λέξη “fuoco” που σημαίνει φλόγα, γιατί ο φοκός, σε αντίθεση με τη σμέρνα που έχει σχέδια στο δέρμα της, είναι μονόχρωμος, είτε σχεδόν μαύρος είτε έντονα καφεκόκκινος, στο χρώμα του κεραμιδιού – εξ ου και το “fuoco”. Στα αρχαιοελληνικά κείμενα αναφερόταν η σμέρνα ως “κορίτσι” και ο φοκός ως “αγόρι” ή αλλιώς μύραινα (που είναι και το λατινικό της όνομα, Muraena helena) και μύρος, αντίστοιχα. Έλεγαν: “Μύραινα ποικίλης και ευειδής”, δηλαδή πολύχρωμη και όμορφη, και φοκός “μονόχρους και ισχυρός”, δηλαδή μονόχρωμος και δυνατός. Δεν ισχύει ωστόσο αυτό. Πρόκειται για δύο διαφορετικά ψάρια που υπήρχαν παλαιότερα σε αφθονία στο Αιγαίο. Έίναι είδη που περιέχουν πολύ κολλαγόνο, ώστε να φτιάχνουμε ζηλαδιά ή πηχτή. Σήμερα, ωστόσο, όποιον ψαρά κι αν ρωτήσεις, δεν έχει δει κανείς φοκό». Νικολέτα Μακρυωνίτου

Υλικά

Μερίδες: 6-8 ως μεζές

•  1 σμέρνα μεγάλη και παχιά
•  τα φύλλα από 1/2 μάτσο σέλινο, ψιλοκομμένα + λίγα φύλλα ακόμη, ολόκληρα, για το στόλισμα
•  1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
•  1 μεγάλο καρότο, ολόκληρο
•  4-5 κόκκοι μπαχάρι
•  4-5 κόκκοι μαύρο πιπέρι
•  200 ml χυμός λεμονιού
•  200 ml καλής ποιότητας ξίδι
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  5-6 κλωστίτσες κρόκος Κοζάνης
•  6-7 αγγουράκια τουρσί, ξαλμυρισμένα, σε λεπτά φετάκια
•  2 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη
•  2 φύλλα δάφνης

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την σμέρνα «ζηλαδιά», δηλαδή πηχτή κόβουμε την ουρά της σμέρνας, η οποία έχει πολλά κόκαλα.
2. Τη δένουμε σε ένα κομμάτι τουλπάνι και τη βάζουμε σε κατσαρόλα.
3. Προσθέτουμε το υπόλοιπο σώμα της (με το δέρμα), το κρεμμύδι, το καρότο και άφθονο νερό που να καλύψει τα υλικά κατά 8-10 εκ. και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά.
4. Προσθέτουμε τους κόκκους μπαχάρι και πιπέρι, τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, το λάδι, το ψιλοκομμένο σέλινο και τον κρόκο Κοζάνης και συνεχίζουμε το βράσιμο για 30 λεπτά.
5. Προσθέτουμε τα αγγουράκια τουρσί και την κάππαρη και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
6. Βγάζουμε το τουλπάνι με την ουρά της σμέρνας και το πετάμε.
7. Μεταφέρουμε το σώμα της σμέρνας σε ένα μπολ και αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Σουρώνουμε τον ζωμό από διπλό τουλπάνι (πρέπει να μείνει εντελώς διαυγής).
8. Πετάμε όλα τα στερεά υλικά, εκτός από το καρότο, το οποίο κόβουμε σε μικρά καρέ.
9. Καθαρίζουμε τη σμέρνα από το δέρμα της, την ξεψαχνίζουμε και κομματιάζουμε τα ψαχνά.
10. Τα βάζουμε σε μια μέτρια φόρμα για κέικ (στρογγυλή με τρύπα στη μέση ή μακρόστενη), την οποία έχουμε ντύσει εσωτερικά με διάφανη μεμβράνη, με τις άκρες της να εξέχουν από τη φόρμα.
11. Σκορπίζουμε και το κομμένο καρότο και ανακατεύουμε απαλά.
12. Αδειάζουμε στη φόρμα όλο το ζουμί της κατσαρόλας, φροντίζοντας να καλυφθούν τα κομμάτια εντελώς. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
13. Τυλίγουμε σφιχτά τη φόρμα με διάφανη μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες, μέχρι να σφίξει η πηχτή – δοκιμάζουμε και βλέπουμε πότε είναι έτοιμο.
14. Οι μεγάλες σμέρνες έχουν πολύ περισσότερο κολλαγόνο και πήζουν πιο γρήγορα.
15. Για να τη σερβίρουμε, την ξεφορμάρουμε σε μια πιατέλα και αφαιρούμε προσεκτικά τη διάφανη μεμβράνη.
16. Στολίζουμε με τα ολόκληρα φύλλα σέλινου και κόβουμε σε φέτες.

Πηγή: Γαστρονόμος