Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη» προσκαλέσαμε σεφ και ζαχαροπλάστες να εμπνευστούν από λογοτεχνικά έργα που συνδέονται με τη Σύρο. Στο βιβλίο Ερμούπολη: Μια πόλη στη λογοτεχνία (εκδ. Μεταίχμιο, Αθήνα 2003), μια συλλογή λογοτεχνικών κειμένων επιλεγμένων από τον Συριανό Μάνο Ελευθερίου, περιλαμβάνεται ένα απόσπασμα από το κείμενο του Θεόφιλου Γκωτιέ «Η Σύρος περί τα μέσα του 19ου αιώνος» που είχε δημοσιευτεί μεταφρασμένο στο Κυκλαδικόν Ημερολόγιον, 1908. Σε αυτό περιγράφεται η ενθουσιώδης εμπειρία του από ένα κέρασμα με παγωτό λεμόνι, σε ένα καφφενείο: «Αποκαμόντες εκ του θορύβου, διηυθύνθημεν όπως αναπαυθώμεν, εντός καφφενείου εφωδιασμένου εξωτερικώς με ανάκλιντρα, καθ’ ότι οι άνθρωποι εν Σύρω ζώσιν ως επί το πλείστον εν υπαίθρω. Εκεί μας παρέθεσαν παγωτά λεμονίου, υπερμέτρως ανώτερα των του Tortoni και εφάμιλλα των του καφφενείου Bolsa της Μαδρίτης».
Ο ενθουσιασμός του Γκωτιέ για αυτό το παγωτό δεν είναι τυχαίος. Ο τζελατιέρης της Σύρου, Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, που παρασκευάζει τα φημισμένα του παγωτά στο Django, στην καρδιά της Ερμούπολης, προσπάθησε να αναβιώσει ένα τέτοιο, παλαιάς κοπής παγωτό, με συνταγή που, όπως επισημαίνει, «είναι στα πρότυπα των παλιών παγωτών πριν από το 1900. Η διαφορά έγκειται στις αναλογίες αυγού και ζάχαρης, καθώς σήμερα θέλουμε άγλυκο παγωτό, σε αντίθεση με τότε που τα έτρωγαν σίγουρα πιο γλυκά. Η παραπάνω ζάχαρη είναι μεγάλο ατού γι’ αυτόν που θα προσπαθήσει να το φτιάξει στο σπίτι, καθώς κάνει ένα πιο λείο παγωτό που δεν θα γίνει “μπετόν αρμέ” στην κατάψυξη», λέει. «Στις συνταγές παγωτού δεν πειράζουμε τις αναλογίες, γιατί χρειαζόμαστε ισορροπία λιπαρών-στερεών-υγρών και σακχάρων», συμβουλεύει.
1 ώρα και 30′ προετοιμασία
14 ώρες αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 8-10
1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες
8 κρόκοι από ολόφρεσκα αυγά, ημέρας
160 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
60 γρ. θυμαρίσιο μέλι
2 μεγάλα, φρέσκα λεμόνια
1 ξύλο κανέλας
1 κουτ. σούπας λιμοντσέλο, λικέρ κίτρο Νάξου ή ρακή
Διαδικασία
Για το παγωτό λεμόνι, με την παλιά συνταγή, με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά, ξύνουμε και παίρνουμε από τα λεμόνια το κίτρινο μέρος της φλούδας.
Ρίχνουμε τα κομμάτια σε μέτρια κατσαρόλα, προσθέτουμε το γάλα, την κανέλα και τη μισή ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 65°C.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το κατσαρολάκι σε ένα δροσερό σημείο (όχι στο ψυγείο) ή το τοποθετούμε προσεκτικά σε ένα μπολ γεμάτο με παγάκια και παγωμένο νερό (προσέχοντας να μην πέσει νερό μέσα στην κατσαρόλα) και αφήνουμε μέχρι το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
Έπειτα το αδειάζουμε σε ένα δοχείο (π.χ. ένα τάπερ), σκεπάζουμε με το καπάκι του και το βάζουμε στο ψυγείο για 4-8 ώρες – όσο περισσότερη ώρα μείνει, τόσο πιο έντονα θα αρωματιστεί το γάλα και θα πάρει βαθιά, λεμονάτη γεύση.
Βγάζουμε το δοχείο από το ψυγείο, αδειάζουμε το αρωματισμένο γάλα στην (καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα και ζεσταίνουμε ξανά, αργά και υπομονετικά, σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε τους κρόκους με ξύλινη κουτάλα ή ελαστική σπάτουλα (όχι με σύρμα), προσθέτοντας σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και να λιώσει η ζάχαρη.
Προσθέτουμε το ποτό (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε.
Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος φτάσει τους 65°C, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, αφαιρούμε τις φλούδες (αλλά όχι την κανέλα) και με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά και αργά τη μισή ποσότητα του γάλακτος στο μείγμα κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς.
Αδειάζουμε το μείγμα του μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα, τη βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το θερμόμετρο να ανέβει τους 82°C (ώστε να πήξει το μείγμα και να γίνει κρέμα), αλλά να μην ξεπεράσει τους 85°C, για να μην ψηθούν οι κρόκοι και κάψει η κρέμα.
Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και αδειάζουμε γρήγορα την κρέμα στο κρύο ανοξείδωτο μπολ, το οποίο τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο (ή σε μια λεκάνη) γεμάτο παγάκια.
Ανακατεύουμε συνεχώς με την κουτάλα, μέχρι η κρέμα να κρυώσει και η θερμοκρασία της να πέσει κάτω από τους 30°C.
Σκεπάζουμε το μπολ σφιχτά με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας, για να μη σχηματιστεί κρούστα, και τοποθετούμε στο ψυγείο για 8 ώρες, για να παγώσει και να δέσει.
Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο, το ξεσκεπάζουμε και ψαρεύουμε από την κρέμα την κανέλα.
Προσθέτουμε το μέλι και το αλάτι (αν θέλουμε) και χτυπάμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ για 1 λεπτό, μέχρι η κρέμα να αναμειχθεί καλά και να αφρατέψει.
Πάγωμα με παγωτομηχανή
Αδειάζουμε την κρέμα σε παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Πάγωμα στην κατάψυξη
Αδειάζουμε την κρέμα σε ανοξείδωτο ταψάκι με καπάκι, σε ρηχή στρώση.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 5-6 ώρες.
Κάθε 1 ώρα βγάζουμε το δοχείο, ανακατεύουμε καλά την κρέμα, ισιώνουμε την επιφάνεια, σκεπάζουμε πάλι με το καπάκι και συνεχίζουμε την ψύξη.
Σερβίρισμα
Βγάζουμε το ταψάκι από την κατάψυξη και με μαχαίρι κόβουμε το παγωτό σε κυβάκια.
Τα ρίχνουμε στον πολυκόφτη και χτυπάμε καλά, μέχρι να γίνουν μια πλούσια κρέμα. Ιδανικά, το σερβίρουμε την ίδια μέρα.
