Όλο τον χρόνο τρώμε τσουρέκι. Αλλά αυτές τις μέρες οι λαμαρίνες γεμίζουν και αδειάζουν αδιάκοπα και σε παλιά κλασικά ζαχαροπλαστεία και εργαστήρια και σε νέας γενιάς φούρνους και πατισερί. Οι γειτονιές μοσχοβολάνε μαχλέπι, μαστίχα και κακουλέ, σημάδι ότι το Πάσχα κοντοζυγώνει. Με συνταγές απαράλλαχτες εδώ και πολλές δεκαετίες κι άλλες καινούργιες, του κουτιού, μάστορες της ζύμης και ζαχαροπλάστες πλάθουν τσουρέκια αφράτα, συννεφένια ή πιο πυκνά, με ψίχα στιβαρή, μαστιχωτά και κορδωτά, περισσότερο ή λιγότερο γλυκά, λιτά ή πιο περίτεχνα, πιο στολισμένα, καμιά φορά και λίγο διαφορετικά από αυτά που έχουμε συνηθίσει. Καθένα έχει τις δικές του αναλογίες, τα δικά του στολίδια, τις ιδιαιτερότητες και τα μικρά του μυστικά. Δοκιμάσαμε πολλά κι αυτά είναι τα φετινά αγαπημένα μας, με τυχαία σειρά.
Το προζυμένιο τσουρέκι του Temps Perdu
Ο Γιάννης Βλασίου και ο Δημήτρης Δρίτσας κάνουν κάθε Πάσχα εξαιρετικό προζυμένιο τσουρέκι. Το ζυμώνουν με ενεργό προζύμι, που συμβάλλει στη βελτίωση της γεύσης, της υφής και της διάρκειας ζωής του τσουρεκιού και χαρίζει πιο σύνθετα αρώματα και καλύτερη δομή στην ψίχα. Ως προς τη γεύση και τα αρώματα, το τσουρέκι είναι σαν αυτό που κάνουν στην Πόλη, με ξύσμα πορτοκαλιού, μαχλέπι, μαστίχα και καρδάμωμο, με μόνη διαφορά ότι εδώ βάζουν και φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης. Μ.Π.
Καραΐσκου 114, Πειραιάς, Τ/ 210-42.96.027 & Αθανασίου Αξαρλιάν 2, Σύνταγμα, Τ/ 210-33.11.767
Εργαστήριο Δήμητρας Γουναρίδη: από μικρασιάτες μάστορες
Το τσουρέκι αυτό είναι μια ολόκληρη πλεκτάνη από ίνες που μοσχοβολούν εμπειρία και καλό βούτυρο. Είναι δημιούργημα της Δήμητρας και του Τάσου Γουναρίδη, που ήρθε στην Ελλάδα πρόσφυγας με τη Μικρασιατική Καταστροφή από τη Σπάρτη Μικράς Ασίας κι άνοιξε με τη γυναίκα του το οικογενειακό εργαστήρι στη Νέα Ιωνία. Το τσουρέκι τους περιέχει μπόλικο βούτυρο γάλακτος, μαστίχα και μαχλέπι, είναι στολισμένο με ψιλοκομμένο αμύγδαλο και εξακολουθεί να ζυμώνεται με την ίδια συνταγή από τα παιδιά του Τάσου και της Δήμητρας, και πλέον από τον εγγονό τους Ηλία. Το μυστικό τους είναι στο δυνατό αλεύρι, στο επίμονο ζύμωμα για να κορδάρει, και κυρίως στην πονηρή προσθήκη του κεφίρ, το οποίο όχι μόνο προσθέτει γευστικό πλεονέκτημα, αλλά κάνει την υφή απαλή και συνεισφέρει στη ζύμωση, καθώς περιέχει προβιοτικά. Μου αρέσει να το ζεσταίνω ελαφρώς πριν το σερβίρω. Ν.Μ.
Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.12.548
Belle Vue: μαστίχα που ευωδιάζει
Απαλό άρωμα βουτύρου, μαχλέπι και κυρίως μαστίχα ευωδιάζει αυτό το τσουρέκι. Το βρίσκουμε σε σχήμα στρογγυλό σαν δίσκο, αλλά και κλασικό, με την πλέξη του σφιχτή. Η υφή του είναι συμπαγής, δεν είναι ιδιαίτερα φουσκωτό και οι ίνες του μασιούνται. Μου αρέσει να το σερβίρω με ζεστό γάλα με ξύσμα πορτοκαλιού. Ν.Μ.
Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 104, Νέα Σμύρνη, Τ/210-93.44.064
Κόρα: τόσο καλό που έχει γίνει κλασικό
 |
 |
Το πασχαλινό καλάθι της Kora επενδύει σε ό,τι ξέρει να κάνει καλά. Το τσουρέκι, με μαχλέπι, μαστίχα Χίου και φρέσκο πορτοκάλι, έχει ελαστική ψίχα και ισορροπημένο άρωμα, όπως κάθε χρόνο. Στο ίδιο πνεύμα κινούνται τα σμυρνέικα κουλουράκια με αιγοπρόβειο βούτυρο, αλλά και τα hot cross buns με σουλτανίνες και εσπεριδοειδή, με την ελαφρώς καραμελωμένη επιφάνεια. Για το τέλος, σοκολοτένια αυγά, μικρές μπουκιές σοκολάτας γάλακτος με φουντούκι που δεν μπορούμε να σταματήσουμε να τρώμε. Μ.Π.
Π. Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855
Άκρα: μανταρίνι και καρδάμωμο
Το τσουρέκι του σύμπαντος των Άκρων ήταν ένα από τα πιο μαλακά της φετινής δοκιμής. Όχι μόνο αφράτο σαν μαξιλαράκι, αλλά και ελαστικό. Ψημένο τόσο όσο, με εσωτερικό αρκετά ενυδατωμένο από το καλό αγελαδινό βούτυρο. Από όλα τα μυρωδικά που έχει, μαχλέπι, μαστίχα, καρδάμωμο και ξύσμα μανταρίνι, περισσότερο μυρίζει το μαχλέπι και το κακουλέ. Μια ωραία λεπτομέρεια είναι η πασπαλισμένη κρυσταλλική ζάχαρη μαζί με το βιολογικό φιλέ αμυγδάλου στην επιφάνεια του, δίνει ένα νόστιμο κρίτσι κρίτσι, χωρίς να γλυκαίνει ιδιαιτέρως το σύνολο. Έτσι κι αλλιώς, είναι ένα σχετικά άγλυκό αρτοποίημα που μπορεί να συνδυαστεί με χίλια μύρια κοντιμέντα δίχως να χαλάει η γευστική ισορροπία του. Ν.Δ.
Αμύντα 12, Αθήνα, Τ/210-72.51.116
Rio: με ψίχα στιβαρή
Το Rio δεν προφταίνει να ξεφουρνίζει τσουρέκια. Θα πρότεινα να κάνετε κράτηση την ποσότητα που θέλετε. Μοσχοβολά όλη η γειτονιά όταν κοντεύουν να γίνουν, κι όταν ξεφουρνιστούν έχουν μια απαλή καφέ λαμπερή κρούστα, δεν φουσκώνουν υπερβολικά, μυρίζουν δυνατά καλό βούτυρο και μαχλέπι. Είναι ψωμωμένο τσουρέκι, από τα πολύ νόστιμα, με ψίχα στιβαρή, που θέλει μάσημα. Κόψτε και μερικές φέτες να τις κάνετε στο τηγάνι, βουτηγμένες σε ένα μείγμα με γάλα και αυγό, όπως οι κλασικές αυγόφετες. Ν.Μ.
Πρωτέως 4 και Μουσών, Παλαιό Φάληρο, T/210-98.31.892
Sweet Alchemy: και πολίτικο τσουρέκι και colomba di Pasqua
Τα τσουρέκια στο Sweet Alchemy by Stelios Parliaros είναι τα κλασικά πολίτικα με μαχλέπι και μαστίχα, έχουν όμως και κολόμπες (colomba di Pasqua είναι ένα ιταλικό γλυκό πασχαλινό ψωμί), οι οποίες περιέχουν μπόλικο πορτοκάλι και σταφίδα. Είναι φουλ αρωματικές, με ζύμη μαλακή και αφράτη. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι ψήνονται μέσα σε ειδικές φόρμες σε σχήμα περιστεριού, που συμβολίζει το Άγιο Πνεύμα. Χ.Τ.
Ηροδότου 24, Κολωνάκι, Τ/210-72.40.205
Γιούλια: αυτό το τσουρέκι θέλει νουμεράκι
Η συνταγή για το πολίτικο τσουρέκι που βρίσκουμε στα Γιούλια είναι της προγιαγιάς των σημερινών ιδιοκτητών του ζαχαροπλαστείου που λειτουργεί από 1945 στη Νέα Ιωνία. Το τσουρέκι στην αρχή το έψηναν μόνο το Πάσχα, αλλά καθώς ο κόσμος το ζητούσε και τον υπόλοιπο χρόνο, το έβαλαν στο καθημερινό πρόγραμμα. Για χάρη του στη Νέα Ιωνία έρχονται γλυκατζήδες από όλη την Αθήνα και όχι άδικα: τα μοσχομύριστα, τροφαντά, ινώδη τσουρέκια, που βγαίνουν από τον φούρνο στολισμένα με αμύγδαλο φιλέ και λίγη κρυσταλλική ζάχαρη, είναι υπέροχα. Στα Γιούλια πάντως προτείνουν να τα τρώμε κρύα γιατί τότε βγάζουν καλύτερα τα αρώματα από το μαχλέπι και τη μαστίχα. Τις μέρες του Πάσχα στήνουν μηχάνημα για νουμεράκια για να εξυπηρετούνται πιο καλά οι πελάτες που συρρέουν. Μ.Π.
Αλέκου Παναγούλη 24, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.38.271, Αναγεννήσεως 49-51, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.78.140, Μεσολογγίου 24, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.99.766
La Maison: με μια παλιά συνταγή
Κάποια στιγμή, πάνε χρόνια, που βρέθηκα στο ζαχαροπλαστείο της Καλλιθέας για να πάρω γλυκά την ώρα που τα έβγαζαν από τον φούρνο φρέσκα-φρέσκα, μοσχομυριστά, πασπαλισμένα γενναιόδωρα φιλέ αμυγδάλου, μου έκοψαν μια φετούλα. Με κέρδισαν με την πρώτη δαγκωνιά. Tα τσουρέκια που γεμίζουν τις λαμαρίνες στο εργαστήριο του La Maison –αδιάκοπα φουρνίζουν και ξεφουρνίζουν αυτές τις μέρες– τα φτιάχνουν με μια συνταγή που ο Θανάσης Τσαγκλιώτης έμαθε από έναν παλιό τεχνίτη. Το διαφορετικό ζύμωμα τα κάνει να μη διογκώνονται πολύ, στην όψη μοιάζουν λίγο με σπιτικά, το άρωμα μαστίχας βγαίνει ωραία, με το μαχλέπι και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού, τόσο-όσο, να σιγοντάρουν. Όμορφα ισορροπημένα, μαλακά,με τη σωστή υγρασία και ένα τσικ γλύκας, είναι πάντα στη λίστα με τα αγαπημένα μου. Α.Σ.
Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518
Tillas: άψογες αναλογίες
Το πολίτικο τσουρέκι του Τίλλα τα έχει όλα, σε άψογες αναλογίες, χωρίς πολλές πολλές εντάσεις. Ζυμώνεται με καλό βούτυρο, μαχλέπι και μαστίχα, είναι ψωμένιο, αρκετά στιβαρό και η χαμηλή αίσθηση της γλύκας τού δίνει το προβάδισμα για το αναστάσιμο δείπνο, μια που μπορεί κάλλιστα να σερβιριστεί ως συνοδευτικό για τυριά μαζί με τσάι και γάλα όπως το συνηθίζουν κι οι Πολίτες στον γυρισμό από την εκκλησιά. Αν φτάσετε ως εκεί, πάρτε κι ένα καζάν ντιπί. N.M.
Αγίας Τριάδος 2, Νέα Φιλαδέλφεια, Τ/210-25.14.077
No Crumbs: μαστιχωτό και μαστιχάτο
Μοσχοβολιστό, με άφθονη μαστίχα Χίου, κακουλέ, μαχλέπι, χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού, το τσουρέκι του No Crumbs έχει ωραία υγρασία και απαλή, μαστιχωτή υφή. Παίζουν τον ρόλο τους σ’ αυτό και τα πέντε διαδοχικά φουσκώματα που απαιτούνται για την παρασκευή του. Γ.Π.
Υμηττού 225, Παγκράτι, T/ 210-75.18.584
Karavan: κλασική αξία
Τόσο μικρούλι που δεν το πιάνει το μάτι σου, το Karavan της Βουκουρεστίου είναι απαραίτητη πασχαλινή στάση για τσουρέκι-κλασική αξία. Απολαυστικά ινώδες, με ωραία επίπεδα υγρασίας, λιώνει στο στόμα αφήνοντας κρεμένια αίσθηση ενώ η γεύση του είναι σχετικά άγλυκη. Τα αρώματά του ήπια αλλά διακριτά. Γ.Π.
Βουκουρεστίου 11, Κολωνάκι, Τ/ 210-36.41.540
72H: κλασικό, φυλλοποιημένο ή σε ρολάκι;
 |
 |
Το φυσικό προζύμι και τις αργές διαδικασίες ωρίμανσης τα αγαπάνε στο 72H Artisanal Bakery. Προζυμένιο είναι και το κλασικό, αφράτο τσουρέκι που φτιάχνει εκεί ο αρτοποιός Νίκος Χανδόλιας. Φέτος, όπως και τις δύο περασμένες χρονιές, θα κάνει και το signature φυλλοποιημένο τσουρέκι του – ένα πετυχημένο υβρίδιο τσουρεκιού με κρουασάν. Για την παρασκευή του, η ζύμη του παραδοσιακού γλυκού ψωμιού περνά από διαδικασία της φυλλοποίησης, σαν κρουασάν, αποκτώντας έτσι ιδιαίτερη υφή και ένα, καραμελωμένο σχεδόν, τραγανό περίβλημα, που αφήνει πλούσια αίσθηση βουτύρου. Καινούργια προσθήκη στα ράφια του φούρνου είναι και τα ρολάκια τσουρεκιού. Εκείνα συνδυάζουν τη ζύμη του κλασικού τσουρεκιού με έξτρα μπαχαρικά, κρεμώδη επικάλυψη με τρικαλινό τυρί και, για στολίδι, ένα πασχαλινό αυγουλάκι από πραλίνα. Γ.Π.
Ergon Bakehouse Athens, Μητροπόλεως 27 & Πατρώου 9-11, Σύνταγμα, Τ/ 216-00.06.770
Rita’s Cookies: υποδειγματική τεχνική
Η κυρία Ρίτα πλέκει ευλαβικά τα τσουρέκια της, με υπομονή, είτε σε μακρόστενες πλεξούδες είτε σε στρογγυλές σαν στεφάνι, και τα πασπαλίζει με μπόλικο φιλέ αμυγδάλου για το στόλισμα. Στο ζύμωμα βάζει καλό γαλλικό βούτυρο που μοσχοβολά, τα καρυκεύει με μαστίχα, δεν το παρακάνει με τη ζάχαρη, και η υποδειγματική τεχνική της οδηγεί σε ένα τσουρέκι με πολύ φίνα υφή, που ταιριάζει πολύ με τυρί, μαρμελάδα και βραστά αυγά για πρωινό. Ν.Μ.
Δομοκού 40, Πειραιάς, Τ/210-49.12.323
Αφοί Ασημακόπουλοι: με ωραίες ίνες
Με υπομονετικό ζύμωμα οι Ασημακόπουλοι πετυχαίνουν τα τέλεια «κορδόνια» στο τσουρέκι τους. Περιέχει αιγοπρόβειο βούτυρο και έχει αρκετό ξύσμα πορτοκαλιού που του δίνει ωραίο, φρέσκο άρωμα χωρίς να χαλάει ωστόσο την ισορροπία των γεύσεων. Αντί του συνηθισμένου φιλέ αμυγδάλου, το στολίζουν απλόχερα με χοντροκοπανισμένα, καβουρδισμένα αμύγδαλα που κάνουν τη διαφορά. Γ.Π.
Χαριλάου Τρικούπη 82, Εξάρχεια, Τ/210-36.10.092
Toad: στην Κηφισιά για τσουρέκι με μαχλέπι, μαστίχα και φουντούκι
Ο μικρός, όμορφος φούρνος της Κηφισιάς ξεφουρνίζει ασταμάτητα τσουρέκια τις τελευταίες μέρες. Πλεξούδες γεμάτες φίνα αρώματα από μπαχαρικά — μαχλέπι, καρδάμωμο και μαστίχα, που στην επίγευση μένει λίγο περισσότερο. Είναι ισορροπημένα στη γεύση, ενώ για στολισμό, αντί για τα κλασικά αμύγδαλα έχουν καβουρδισμένα φουντούκια, που τους ταιριάζουν πολύ. Μ.Π.
Γορτηνίας 3, Κηφισιά
Maxim: σε αυτό το τσουρέκι μάς οδηγεί η μύτη
Τα αρώματα από το βούτυρο, τη μαστίχα και το μαχλέπι κάνουν τη γειτονιά να μοσχοβολά και, σε συνδυασμό με τις νεραντζιές που ανθίζουν τριγύρω, δημιουργούν την απόλυτη πασχαλινή ευωδιά. Σχεδόν σαν υπνωτισμένοι, ακολουθούμε τη μυρωδιά μέχρι τον πάγκο, για να προμηθευτούμε το μαστιχωτό τσουρέκι με την αφράτη ψίχα — δύσκολα συγκρατιόμαστε να μην το φάμε επιτόπου. Δεν υπάρχει κάποιο μυστικό στα υλικά ή στην τεχνική, λένε οι ιδιοκτήτες, παρά μόνο το έμπειρο χέρι του τεχνίτη. Μ.Π.
Τσακίρογλου 23, πλ. Βασιλέως Γεωργίου Β΄, Νέα Σμύρνη, T/210-93.24.603
Φούρνος Λυκαβηττός: φίνο και αέρινο
Λουστραρισμένο και γυαλιστερό από την επάλειψη με αυγό, αυτό το τσουρέκι είναι αφράτο και ζουμερό. Η γλύκα του ίσα ίσα χαϊδεύει τη γεύση, είναι ελαφρώς αρωματικό, σούπερ φίνο και αέρινο. Κόβω λεπτές φέτες που τις ενώνω ανά δύο, βάζοντας ενδιάμεσα αμυγδαλοβούτυρο και φρέσκες φράουλες λεπτοκομμένες. Ν.Μ.
Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, Τ/210-72.11.348
Φούρνος Τάκη: πάρτε θέση στην ουρά
Στον φούρνο που λειτουργεί από το 1971 και εφοδιάζει ανελλιπώς την πελατεία του με φρεσκοξεφουρνισμένα τσουρέκια, βρίσκουμε και μια μυρωδάτη, λαμπριάτικη εκδοχή που ζυμώνεται με αλεύρι δυνατό και με φυσική μαστίχα Χίου, μαχλέπι και βούτυρο γάλακτος από το τυροκομείο Κωστάκη στα Χανιά. Αυτή την περίοδο βρίσκουμε επίσης εδώ μυκονιάτικες πασχαλιάτικες κουλούρες και νηστίσιμο τσουρέκι με σταφίδες, σουσάμι και κανελόζουμο, βασισμένο στη συνταγή του μυκονιάτικου χριστόψωμου. Ν.Μ.
Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/210-92.30.052
Lido: τσουρέκι όλο τον χρόνο
Μαστιχωτή και πιο χαλαρά πλεγμένη είναι η πλεξούδα του Lido. Το πολίτικο τσουρέκι της οικογένειας Πιπερίδη, αν και διαθέσιμο όλο τον χρόνο, γίνεται ανάρπαστο τις ημέρες των γιορτών. Είναι εξαιρετικά μαλακό, με το μαχλέπι να νικάει στο άρωμα τα άλλα συστατικά του. Υπάρχει διαθέσιμο και με μια σοκολατένια πάστα, που ξεχειλίζει από την πλεξούδα. Το σοκολατένιο αξίζει να το ζεστάνουμε ελαφρώς πριν την κατανάλωση. Ν.Δ.
Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι, Τ/210-75.16.898
Α λα Γκρεκ: το κρητικό, αλλιώς
Παραδοσιακό κρητικό τσουρέκι, που το λένε «γαλατερό», ζυμωμένο με προζύμι φτιάχνουν στο Α λα γκρεκ του Χαλανδρίου. Χρησιμοποιούν φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και γλυκά μπαχαρικά. Το γαλατερό τους έχει πολλές ίνες και είναι πολύ αφράτο, σχετικά γλυκούτσικο και ιδιαίτερα μυρωδάτο. Ν.Δ.
Αγ. Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, Τ/211-01.22.071
Nouvelle: το κλασικό πολίτικο
Κλασικό πολίτικο τσουρέκι βρίσκουμε στο Nouvelle του Παλαιού Φαλήρου. Φτιάχνεται με μαγιά, περιέχει μαχλέπι και μαστίχα, πλάθεται σε μια χαλαρή κοτσίδα, είναι λευκοψημένο και πασπαλισμένο με φιλέ αμυγδάλου. Διαθέσιμο και με πραλίνα φουντουκιού, πλασμένο στο ίδιο σχήμα. Ν.Δ.
Λεωφ. Αμφιθέας 168, Παναγίτσα, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-98.33.096
The Zillers Pastry Bar: με νέα συνταγή
 |
 |
Ένα όμορφο ανοιχτόχρωμο πλεξουδάκι (γύρω στα 400 γρ.), κλεισμένο σε ένα σακουλάκι δεμένο με πράσινη κορδέλα, αφράτο κι όχι πολύ γλυκό κάτι είναι το φετινό τσουρέκι του The Zillers Pastry Bar, που φτιάχνεται με γαλλικό βούτυρο και μοσχοβολάει βανίλια, μαστίχα, πορτοκάλι και μαχλέπι. Ο Χρήστος Παπαδόγιαννης, που επιμελείται τα γλυκά και τα αρτοσκευάσματα του μπουτίκ ζαχαροπλαστείου πίσω από τη Μητρόπολη, αντί για φιλέ αμυγδάλου το «κεντάει» με κροκάν, που του δίνουν γεύση και τραγανάδα, και λίγη ζάχαρη ψησίματος (αυτές τις νιφάδες ζάχαρης που δεν λιώνουν με στον φούρνο) – εξ ου και η γλυκιά επίγευση. Α.Σ.
Παλαιολόγου Μπενιζέλου 6, T/ 210-32.41.651
Bάρσος: μπριοσένιο και βουτυράτο
Εδώ δεν φτιάχνουν το παραδοσιακό πολίτικο τσουρέκι. Το τσουρέκι του Βάρσου είναι μπριοσένο και βουτυράτο, χωρίς τα κλασικά αρώματα από μαστίχα και μαχλέπι αλλά με φρέσκα αυγά, γάλα, ξύσμα πορτοκαλιού και πρώτης ποιότητας βούτυρο. Με την ίδια συνταγή από το 1892. Γ.Π.
Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, T/210-80.12.472
Jesus Crust: πορτοκαλένιο και αφράτο
Ατόφια παραδοσιακή γεύση έχει το τσουρέκι του microbakery του Ψυχικού, σαν να το ξεφούρνισε η γιαγιά μας στο χωριό. Η συνταγή έχει μαστίχα και μαχλέπι, ισορροπημένα όμως, χωρίς υπερβολές. Το τσουρέκι σε σχήμα πλεξούδας μοσχοβολάει πορτοκάλι (βάζουν ξύσμα και χυμό) αλλά και αγελαδινό βούτυρο. Μ.Π.
Σολωμού 9, Νέο Ψυχικό, Τ/ 216-939.1862
