Έχουν περάσει δύο δεκαετίες από την εποχή που δείπνησα στην Brasserie de l’Isle Saint-Louis, δίπλα στην Παναγία των Παρισίων. Η καλεσμένη μου επέλεξε τη marmite de tripes (κατσαρολάκι με πατσά), παρά το γεγονός ότι προσπάθησα έντονα να την αποθαρρύνω, εξηγώντας της ότι δεν είναι αυτό που νομίζει. Οι tripes διαφέρουν εντελώς από τον γνωστό μας πατσά, όπως για παράδειγμα τον ψιλοκομμένο πατσά του εμβληματικού Τσαρούχα στη Θεσσαλονίκη, αφού στη Γαλλία τα κομμάτια είναι ευμεγέθη και μαγειρεύονται με μια βαριά σάλτσα. Όταν ήρθε ο σερβιτόρος με το ομολογουμένως κομψότατο πήλινο τσουκαλάκι, το καπάκι ήταν μισάνοιχτο, με αποτέλεσμα να μας προφτάσει μια έντονη οσμή, από αρκετά μέτρα μακριά. Η πείσμων συνδαιτυμών, συνειδητοποιώντας το λαθεμένο της επιλογής της, άσπρισε, έκλεισε διακριτικά το καπάκι και ρώτησε με τρεμάμενη φωνή εάν μπορούσε να παραγγείλει κάτι άλλο.
Είναι πολλοί αυτοί που δεν τρώνε πατσά και γενικώς τα «ιδιαίτερα» μέρη ενός ζώου, δεδομένου ότι συχνά η όψη αλλά και η μυρωδιά τους ενεργοποιούν έντονες ψυχο-σωματικές ή σωστότερα «ψυχο-σπλαχνικές» αντιδράσεις, οι οποίες εδράζονται σε μηχανισμούς προστασίας του ανθρωπίνου σώματος. Δεν είναι λίγοι αυτοί που απεχθάνονται αυτά τα μερακλίδικα υλικά, χωρίς να τα έχουν δοκιμάσει ποτέ, αλλά εδώ ο ψυχολογικός παράγοντας είναι σημαντικός. Όπως στην Ελλάδα το «κατοχικό σύνδρομο» οδήγησε τους ανθρώπους να μισήσουν την μπομπότα, το χαρούπι και τις παραπούλες, έτσι και στην Αγγλία ο κόσμος απέφευγε μετά τον πόλεμο τον πατσά και τα εντόσθια (οffal) που δίνονταν πριν με δελτίο (rationing). Ένας ακόμη ανασταλτικός παράγοντας είναι η ανατομική σαφήνεια των εντοσθίων, τα οποία παραπέμπουν άμεσα στο σφαγιασθέν ζώο χωρίς τη σχετική «ανωνυμία» ενός φιλέτου, μιας μπριζόλας ή ενός μπιφτεκιού.
 |
 |
Οι προτιμήσεις και η κατανάλωσή τους είναι στενά συνδεδεμένα με τις τοπικές παραδόσεις, αφού π.χ. εμείς λατρεύουμε —όχι αδίκως— το υπέροχο κοκορέτσι, έναν από τους κορυφαίους μεζέδες της χώρας μας. Πολλοί θεωρούν ότι κατάγεται από την Τουρκία, όπου παρασκευάζεται μόνο με έντερα, αλλά η δική μας βερσιόν είναι απείρως νοστιμότερη. Στα δυτικά, ούτε οι Ιταλοί, οι Γάλλοι αλλά και οι Ισπανοί φοβούνται τα έντερα και τον πατσά. Η Φλωρεντία φημίζεται για τον ομώνυμο πατσά, την trippa alla Fiorentina, που σιγοβράζει με ντομάτα και σερβίρεται με φρέσκο ελαιόλαδο και μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα. Ακόμη πιο διάσημο είναι το εμβληματικό δείγμα περιπατητικής γαστρονομίας της πόλης, το panini di lampredotto, ήτοι σάντουιτς με πατσά και salsa verde με μαϊντανό και κάππαρη. Το Μιλάνο δεν πάει πίσω με την buseca (πατσάς με φασόλια), την οποία φτιάχνει καταπληκτικά η τρατορία Trippa Milano, όπου χρειάζεται απαραιτήτως να κρατήσετε τραπέζι εγκαίρως.
Οι Γάλλοι είναι επίσης πολύ εξοικειωμένοι με αυτά τα υλικά, με κορυφαία πιάτα τις tripes à la mode de Caen (πατσάς με Calvados) και την αndouillette, τη δική τους, «ζόρικη» από πλευράς μεγέθους και γευστικής έντασης, ας πούμε, γαρδούμπα. Ο προσεκτικός θαμώνας θα παρατηρήσει, μάλιστα, ότι σε αρκετά μπιστρό στη Γαλλία το συγκεκριμένο πιάτο επισημαίνεται στον κατάλογο ως «ΑΑΑΑΑ», δηλαδή «Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique». Πρόκειται για την «Ένωση των ερασιτεχνών φίλων της αυθεντικής γαρδούμπας», η οποία απονέμει με ιδιαίτερη αυστηρότητα το σήμα, μετά από ενδελεχείς αλλά και συνεχείς ελέγχους, που εξασφαλίζουν την αυθεντικότητα του εδέσματος από πλευράς πρώτων υλών αλλά και τρόπου παρασκευής.
H Μαδρίτη όμως διατηρεί, κατά τη γνώμη μου, τα σκήπτρα με τα callos à la madrilena, τα οποία, εκτός από στομάχι, περιέχουν chorizo, morcilla (ισπανικό λουκάνικο με αίμα) και πανσέτα. Στο αξιολογηθέν με αστέρι Μισελέν εστιατόριο La Tasquerίa, γνωστό και ως «ο ναός των εντοσθίων», ο σεφ Javi Estévez επαναπροσδιορίζει τα callos (παρέα με ποδαράκι και ρύγχος) με τεχνική ακρίβεια, καθαρότητα γεύσης και φίνα παρουσίαση. Callos σερβίρει επίσης και στα δύο ακόμη δικά του, απλούστερα, εστιατόρια El Lince.
Ανεξαρτήτως περιοχής, ιστορικά τα εντόσθια ήταν το φαγητό των φτωχών. Ο Charles Dickens έγραφε το 1838 στον Oliver Twist: «Υπήρχαν μερικά μικρά μαγαζιά όπου πουλούσαν πατσά, φτέρνες αγελάδας και κεφάλια προβάτων, έτοιμα αρτυμένα, σε χαμηλή τιμή· και όπου οι φτωχότεροι άνθρωποι αγόραζαν ό,τι ήθελαν και το κουβαλούσαν σπίτι για να φάνε». Ο βασικός λόγος που τα ευκατάστατα νοικοκυριά απέφευγαν τα εντόσθια ήταν η έντονη μυρωδιά, αλλά και το γεγονός ότι τα συγκεκριμένα μέρη του ζώου χαλούσαν εύκολα, ιδιαίτερα κατά το παρελθόν, που δεν υπήρχαν ψυγεία.
 |
 |
Γενικότερα, η κατανάλωση εντοσθίων στο παρελθόν ήταν άρρηκτα συνδεδεμένη με την οικονομική ανάγκη και την ανέχεια. Μόλις οι άνθρωποι μπορούσαν να αγοράσουν κρέας, τα απέφευγαν. Στη σημερινή εποχή παρατηρείται μια, έστω διστακτική, γαστρονομική αναγέννηση αυτών των υλικών.
Πρωτοπόρος της πλήρους διατροφικής αξιοποίησης ενός ζώου (σωστότερα σφαγίου), πρακτικής γνωστής ως «nose to tail», και συγγραφέας του ομώνυμου οδηγού μαγειρικής ήταν ο Άγγλος σεφ Φέργκους Χέντερσον με το εστιατόριο Saint John στην περιοχή Smithfield στο Λονδίνο. Όπως ο Λαζάρου ανέστησε την παρακατιανή τότε πεσκανδρίτσα, έτσι και ο Χέντερσον πρόσφερε στους σύγχρονους Λονδρέζους πατσά, γλώσσα, μεδούλι, νεφρά και καρδιά βοδινού. Θα ήταν απρεπές προς το ζώο να μην το αξιοποιήσει κανείς πλήρως, (ειδικά αφού) υπάρχουν μοναδικές απολαύσεις, τόσο από πλευράς υφής όσο και γεύσης, που θα βρει κανείς πέρα από το φιλέτο, γράφει στο βιβλίο του.
Μία ακόμη χαρακτηριστική αλλά και πρώιμη περίπτωση «αναβίωσης» του πατσά υπό τη μορφή bistronomy ήταν το Viva M’ Boma στις Βρυξέλλες (σημαίνει «ζήτω η γιαγιά» στην τοπική διάλεκτο), που είχε ανοίξει στον χώρο που φιλοξενούσε μια παλιά «triperie» (κρεοπωλείο με ειδίκευση στον πατσά) του 1920. Η ειρωνεία είναι ότι η μεν triperie είχε κλείσει εξαιτίας των τρελών αγελάδων, ενώ το Viva M’ Boma έκλεισε δύο δεκαετίες αργότερα λυγίζοντας από τον κορωνοϊό. Ήταν ένα υπέροχο μαγαζί με λευκά πλακάκια και παλιές φωτογραφίες, που σέρβιρε ασυνήθιστα μέρη του ζώου, όπως μυαλά, νεφράκια, πατσά, ποδαράκια, γλυκάδια, συκώτι, μάγουλα κ.λπ. με μια, νεωτερική τότε, λογική bistronomy.
Επίσης, έχει ενδιαφέρον το γεγονός ότι μόλις πρόσφατα έχει αρχίσει να αναγνωρίζεται η διατροφική αξία του πατσά και των εντοσθίων γενικότερα, η οποία πρόσκοπτε στη γενικότερη διστακτικότητα που χαρακτήριζε την κατανάλωσή τους. Τα εντόσθια και το «μη μυϊκό κρέας» αποτελούν περίπου το μισό βάρος ενός ζώου και είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας, πλούσια σε βιταμίνες και μικροθρεπτικά συστατικά. Η αξιοποίησή τους συνδέεται επίσης με βελτίωση της διατροφής αλλά και της επισιτιστικής ασφάλειας.
Σήμερα στην Ευρώπη η κατανάλωση πατσά και εντοσθίων γίνεται σε μεγάλο βαθμό από ευκατάστατους cognoscenti, που επηρεάζονται από όσα διαβάζουν —κυρίως στα social media αλλά και στον τύπο— και από την εικόνα ενός πιάτου. Επιβεβαιώνουν έτσι τον διάσημο δημοσιογράφο Clement Vautel, ο οποίος έγραφε το 1925 ότι «το περίεργο είναι ότι οι γαστρονομικά σνομπ ψάχνουν για απλά κλασικά παραδοσιακά πιάτα — ακόμη και άκομψα και χωριάτικα». Ειδικά για τις νεότερες γενιές που δείχνουν μεγαλύτερη ευαισθησία σε θέματα περιβάλλοντος, η κατανάλωση εντοσθίων συνδέεται με περιορισμό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων, κυρίως του αποτυπώματος άνθρακα, στο οποίο συμβάλλει πολύ αρνητικά η κτηνοτροφία.
Στην Ελλάδα δεν έχουμε δει ακόμη τον πατσά να εδραιώνεται ως γαστρονομικό πιάτο. Μια εξήγηση είναι ότι το συγκεκριμένο έδεσμα δεν μεταπήδησε στη σπιτική μαγειρική ούτε στην κουζίνα της φιλοξενίας, δεν «αστικοποιήθηκε» όπως π.χ. στη Γαλλία. Παραμένει συνδεδεμένος με τα χαμηλότερα σκαλοπάτια της κοινωνικής ιεραρχίας και με τα γιατροσόφια της κραιπάλης («φαγητό για μετά τη δουλειά ή μετά την οινοποσία), γεγονός το οποίο, σε συνδυασμό με τις «ψυχο-σπλαχνικές» αντιδράσεις, δυσκολεύει την γκουρμέ αξιοποίησή του.
Υπάρχουν ωστόσο κάποιες εξαιρέσεις. Ήδη από τη δεκαετία του ’90 ο αείμνηστος αρχιτέκτων-εστιάτωρ Βασίλης Βογιατζής, που είχε φτιάξει το σπουδαίο, επίσης συγχωρεμένο, Γραφείο στην Πλατεία Δεξαμενής στο Κολωνάκι, σέρβιρε πατσά σε σκεύη του οίκου Λιμόζ. To 2004 το Βαρούλκο είχε για ένα διάστημα και κάποια πιάτα με κρέας, μεταξύ των οποίων και πατσά σε ποτήρι μαρτίνι. Στις μέρες μας ο «ιεραπόστολος» της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης Σωτήρης Ευαγγέλου τολμά να σερβίρει πατσά στο Ξενοδοχείο «Μακεδονία Παλλάς». Όπως είχε πει πριν από δύο χρόνια στον Γαστρονόμο, «έβαλα μέχρι και πατσά. Σε καμία περίπτωση δεν ήθελα να κοντράρω τα πατσατζίδικα της πόλης που τον φτιάχνουν όλο τον χρόνο. Τον σερβίρω μόνο κάποιες μέρες μέσα στον χειμώνα, μόνο και μόνο για να ικανοποιήσω τα γούστα κάποιων μερακλήδων που έρχονται στο εστιατόριο και ταυτόχρονα για να αποδείξω ότι ακόμη και φτηνά και ταπεινά υλικά και φαγητά της καθημερινότητάς μας έχουν χώρο σε τέτοια μαγαζιά».
