Σαλμί είναι τεχνική της γαλλικής κουζίνας για μαγείρεμα του κυνηγιού, κυρίως πτερωτού, όπως φασιανός, πάπια, πέρδικα, αλλά και για κρεατικά όπως αγριογούρουνο ή λαγός, μέσα σε πλούσια σάλτσα κόκκινου κρασιού.
Υλικά
Μερίδες: 6
1.500 γρ. αγριογούρουνο από σπάλα ή μπούτι, με το κόκαλο, κομμένο σε κομμάτια-μερίδες
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
100 ml χυμός μανταρινιού + 100 ml χυμός πορτοκαλιού (ή 200 ml μόνο χυμός πορτοκαλιού)
1 κουτ. σούπας μαρμελάδα πορτοκάλι, ανακατεμένη με 2 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο δεντρολίβανο
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
1 φιάλη (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί
1 φύλλο αρμπαρόριζας
2 κλωνάρια δεντρολίβανο
1 φύλλο δάφνης
1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
5-6 κόκκοι μπαχάρι
Διαδικασία
Για το αγριογούρουνο κρασάτο με αρμπαρόριζα (σαλμί), ξεκινάμε με το μαρινάρισμα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και βράζουμε για 5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα πάρει βράση το νερό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το υγρό να κρυώσει εντελώς.
Βυθίζουμε μέσα τα κομμάτια του αγριογούρουνου, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 12-18 ώρες, για να μαριναριστεί καλά το κρέας.
Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 1 ώρα.
Σουρώνουμε τη μαρινάδα και την αφήνουμε κατά μέρος. Από τα μυρωδικά της κρατάμε μόνο τη δάφνη και την αρμπαρόριζα.
Σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά.
Σοτάρουμε τα κομμάτια κρέατος σε μικρές δόσεις, για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε μεγάλο μπολ.
Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν καλά.
Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, μαζί με τα ζουμάκια που έχει αφήσει στο μπολ, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με τη μαρινάδα, προσθέτουμε τη δάφνη και την αρμπαρόριζα που κρατήσαμε, καθώς και τους χυμούς.
Αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση, αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σιγοβράζουμε το κρέας για 2 1⁄2-3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά, σχεδόν να διαλύεται, και η σάλτσα να δέσει και να μελώσει.
Λίγα λεπτά πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το μείγμα μαρμελάδας-δεντρολίβανου και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας.
Πηγή: Γαστρονόμος
