Ο Αρμένης Κιρκόρ Χοφσεπιάν ήρθε στο Ηράκλειο με τους διωγμούς του ’22 μαζί με τον αδερφό του, τον Πέτρο και τις οικογένειές τους και βάλθηκε να εξασκήσει την τέχνη του φύλλου, που ήξερε από παλιά, από την πατρίδα και τους προγόνους του. Τα χρόνια πέρασαν και το μπουγατσατζίδικο το ανέλαβε ο γιος του Πέτρου, Βασίλης Κωνσταντινίδης, γύρω στο 1975, ενώ αρκετά χρόνια αργότερα πήραν τη σκυτάλη οι δύο κόρες του, η τρίτη γενιά, η Δέσποινα με τον σύζυγό της Γελάσιο Κωνσταντινίδη και η Ελπίδα Κωνσταντινίδη, με τον συζύγό της Βασίλη Φρουδάκη.
Δεν θα πούμε ψέματα: Το φύλλο του Κιρκόρ, αέρινο, διάφανο σαν πέπλο, δεν φτιάχνεται στο σπίτι. Γι’ αυτό διαλέγουμε λεπτό φύλλο κρούστας που θα αναζητήσουμε σε ένα καλό εργαστήριο φύλλων. Για ομοιογένεια της κρέμας, προσθέτουμε και λίγο νερό: η ποσότητά του εξαρτάται από την υγρασία των τυριών. Ιδανικά, τα τυλίγουμε ξεχωριστά σε δύο τουλπάνια, δένουμε τις άκρες και τα κρεμάμε πάνω από μια λεκάνη για 1 βράδυ, για να αποβάλουν το περιττό νερό τους. Έτσι, όταν θα πλάθουμε το μείγμα, δεν θα νερουλιάσει για να μας μουλιάσει τη μπουγάτσα, και παράλληλα, αν προκύψει στεγνό και υπερβολικά σφιχτό, μπορούμε να το αραιώσουμε με νερό, ελεγχόμενα.
Υλικά
Μερίδες: για 10 ατομικές μπουγάτσες
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την μπουγάτσα με δύο ειδών μυζήθρες σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα δύο τυριά, στραγγισμένα (βλ. εισαγωγή συνταγής) και το αλεύρι και ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να διαλυθούν, να αναμειχθούν καλά και να προκύψει ένα μείγμα σαν πυκνή λάσπη.
- Αν βγει πολύ στεγνό, προσθέτουμε λίγο νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο, σκεπασμένο, για 6-8 ώρες, μέχρι το μείγμα να παγώσει καλά και να σφίξει.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου.
- Λαδώνουμε και απλώνουμε σε καθαρή επιφάνεια τα φύλλα ανά δύο, όπως περιγράφεται στη συνταγή για την κλασική μπουγάτσα.
- Χωρίζουμε το παγωμένο μείγμα τυριών σε 12 ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε μπαλίτσα.
- Λαδώνοντας τακτικά τις παλάμες μας, παίρνουμε μία μπαλίτσα και την πιέζουμε στο κέντρο ενός διπλού φύλλου, ώστε να αποκτήσει κάπως ορθογώνιο σχήμα αλλά να παραμείνει παχουλή.
- Την τυλίγουμε όπως περιγράφεται στη συνταγή της κλασικής μπουγάτσας, φτιάχνοντας ένα πακετάκι.
- Το τακτοποιούμε στο ταψί και συνεχίζουμε φτιάχνοντας όσα πακετάκια χωράνε σε μονή στρώση και με άνεση.
- Ψήνουμε αυτή τη δόση για 30-35 λεπτά, μέχρι το φύλλο να ροδίσει ωραία και να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
- Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και ψήνουμε τις υπόλοιπες μπουγάτσες, με τα υπόλοιπα υλικά.
- Τις κόβουμε όσο είναι ζεστές, με γρήγορες κινήσεις, σε μικρά κομμάτια και τις σερβίρουμε αμέσως.
- Συνοδεύονται ωραία με καφέ, με ρακή ή με μπίρα.
Πηγή: Γαστρονόμος
