Αυτές οι πίτες κάνουν φασαρία. Αλήθεια, δοκιμάστε να φάτε χωρίς να σας πάρει χαμπάρι ο διπλανός σας. Το απολαυστικά κρατσανιστό φύλλο γιουφκά θα σας προδώσει. Σε αυτό εξειδικεύονται οι Πεντανόστιμες, το μαγαζάκι που άνοιξε πρόσφατα, πάνω στην οδό Αθηνάς, ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, γνωστός από τα Καραμανλίδικα της Ευριπίδου τα οποία σφύζουν από ντελικατέτσες από όλη την Ελλάδα. Τόσο στο «παστιρματζίδικο», όσο και στο συνονόματο μεζεδοπωλείο, ο Φάνης έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια εκλεκτή συλλογή προϊόντων που συνεχώς εμπλουτίζεται. Ταξίδι σε ολόκληρη τη χώρα κάνεις δοκιμάζοντας όσα φέρνει: από μελίχλωρο και καλαθάκι Λήμνου μέχρι κυανό από τη Μακεδονία και από πιπεράτο γιδοτύρι Κοζάνης μέχρι μεριαρένο (μαλακή, αιγοπρόβεια γραβιέρα) Κάσου. Αντλώντας λοιπόν από αυτή τη συλλογή και την πλούσια παράδοση της χώρας μας στο κεφάλαιο πίτες, αποφάσισε να στήσει ένα αποψάτο στριτφουντάδικο, διαφορετικό από όσα παίζουν αυτή τη στιγμή στην Αθήνα. Σαν να μην έφταναν τα πρώτης τάξεως τυριά και αλλαντικά, ο Φάνης βάζει στη νόστιμη εξίσωση το γιουφκά, ένα ιδιαίτερο είδος φύλλου που σπανίως συναντάμε εκεί έξω. Και μάλιστα γιουφκά δικής του παραγωγής, από το εργαστήριό του στο Ίλιον.
 |
 |
Τι είναι το φύλλο γιουφκά;
«”Λεπτό” ή “εύθραυστο” σημαίνει κυριολεκτικά η λέξη. Το γιουφκά σε εμάς το έφεραν οι Πολίτες και οι Μικρασιάτες. Υπάρχει στα Βαλκάνια και, βέβαια, στην Τουρκία είναι πολύ διαδεδομένο. Οι Πόντιοι έχουν το περέκ, που είναι κάτι αντίστοιχο, μια ζύμη λίγο πιο χοντρή και στεγνή», εξηγεί ο ίδιος. Όπως περιγράφει, η παραγωγή του συγκεκριμένου φύλλου έχει διάφορα στάδια και είναι αρκετά χρονοβόρα. Αρχικά το φύλλο, που φτιάχνεται μόνο με αλεύρι, νερό και αλάτι, πρέπει να ανοιχτεί μέχρι να γίνει πολύ λεπτό, σχεδόν διάφανο. Έπειτα, και εδώ είναι η διαφορά του από το γνωστό μας χωριάτικο, το φύλλο γιουφκά «ζεματίζεται», ψήνεται για πολύ λίγο στο μαντεμένιο σάτσι. Μετά πρέπει, μεταξύ άλλων, να κρυώσει, να ξαναβραχεί και να μείνει σκεπασμένο κάτω από ειδικές κουβέρτες. Παρόλο που ψήνεται, μένει σχετικά ελαστικό, σε αντίθεση με το περέκ. Επιπλέον, διατηρείται περισσότερες μέρες στο ψυγείο από ό,τι το χωριάτικο. «Το γιουφκά έχει ορισμένες ξεχωριστές ιδιότητες», λέει ο Φάνης, και προσθέτει: «γίνεται πολύ τραγανό όταν ψήνεται. Επίσης σου δίνει τη δυνατότητα να φτιάξεις σε χρόνο μηδέν πιτάκια της μιας μερίδας στο σπίτι. Ετοιμάζεις, ας πούμε, μια απλούστατη γέμιση, π.χ. με ένα τυρί και ένα μυρωδικό, γεμίζεις το φύλλο, το κλείνεις σαν φάκελο και το ψήνεις στην τοστιέρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς να χρειάζεσαι καν λάδι. Σε δέκα λεπτά έχεις πίτα». Στην περίπτωση που θέλει κανείς να φτιάξει μεγαλύτερη πίτα στον φούρνο, το φύλλο γιουφκά θέλει επάλειψη με κάποιο υγρό για να ροδίσει σωστά χωρίς να ξεραθεί. Στις Πεντανόστιμες ο Φάνης χρησιμοποιεί ένα μείγμα από ελαιόλαδο, αυγό, γάλα και γιαούρτι.
Πεντανόστιμες, όνομα και πράγμα
 |
 |
Στο νέο μαγαζάκι της οδού Αθηνάς μπορεί κανείς να προμηθευτεί φύλλο για το σπίτι αλλά, κυρίως, έτοιμες, ψημένες ατομικές πιτούλες με μελετημένες, ποιοτικές γεμίσεις. Στη βιτρίνα του καταστήματος θα δείτε πολλά από τα διαλεχτά τυριά και αλλαντικά των Καραμανλίδικων: το καλαθάκι Λήμνου μαζί με μανούρι, αφράτο ανθότυρο και λίγο δυόσμο γίνεται γέμιση για την Λημνιά τυρόπιτα. Η ζαμπονοτυρόπιτα πάλι έχει κρεατένιο χοιρομέρι Δράμας, γραβιέρα Αμφιλοχίας και μια ελαφριά μπεσαμέλ ενώ η σπανακόπιτα φτιάχνεται με φρέσκο σπανάκι και φέτα Κοζάνης. Η παστουρμαδόπιτα με παστουρμά και σουτζούκι Sary εννοείται ότι είναι must. Για την κοτόπιτα μαγειρεύουν και ξεψαχνίζουν μόνοι τους ολόκληρα κοτόπουλα και συνδυάζουν το κρέας με γραβιέρα, φέτα, λίγο μετσοβόνε για τη καπνιστή του γεύση και μια σταλιά μαραθόσπορο – είναι από τις ωραιότερες εκδοχές της συγκεκριμένης πίτας που έχω δοκιμάσει τελευταία. Όλα χωρίς μαργαρίνες, αποκλειστικά, σχεδόν, με ελαιόλαδο. Για γλυκό προτείνουν γαλατόπιτα με βούτυρο Νάξου ενώ σύντομα θα αρχίσουν να ξεφουρνίζουν και μπουγάτσα με φύλλο γιουφκά.
 |
 |
Εκτός από τις πίτες, ετοιμάζουν και σάντουιτς με χειροποίητη, λαδένια φοκάτσια, τυριά και αλλαντικά που κόβονται μπροστά σου την ώρα της παραγγελίας και ωραία αλείμματα, όπως σπιτικό τσάτνεϊ ντομάτας ή καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης αλεσμένη μαζί με σφέλα.
