Χταπόδι ξιδάτο, καλαμαράκια τραγανά και χρυσαφένια, γαρίδες ή μύδια αχνιστά; Ή μήπως ντολμαδάκια και γίγαντες και τουρσάκια και ελιές; Τι μεζεδάκια θα βάλουμε στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας είναι θέμα γούστου. Αυτό που δεν γίνεται να λείπει είναι η λαγάνα. Λαγάνα και ταραμάς είναι το απόλυτο ντουέτο της ημέρας και από μόνο του είναι αρκετό για να μας βάλει στο κλίμα. Μπορούμε να τη φτιάξουμε και στο σπίτι, έχουμε μπόλικες, εξαιρετικές συνταγές. Στους φούρνους της πόλης ωστόσο ξεφουρνίζουν λαγάνες που αξίζουν τα στηθεί κανείς στην ουρά για χάρη τους. Ακόμα και αυτό το σούσουρο που δημιουργείται γύρω από τα αρτοποιεία, κάποιες φορές από το προηγούμενο κιόλας βράδυ, έχει τη χάρη του. Κάντε τα πλάνα σας για τον χαρταετό, το πικνίκ ή τη μάζωξη με τα ουζάκια και περάστε νωρίς από τους φούρνους της λίστας που ακολουθεί για φρεσκοφουρνισμένες λαγάνες, παραδοσιακές ή λίγο πιο μοντέρνες, με μυρωδικά, ιδιαίτερα μπαχαρικά και άλλες δημιουργικές προσθήκες.
Φούρνος του Τάκη: λαγάνα-κλασική αξία
Αξίζει την αναμονή η λαγάνα από τον φούρνο του Τάκη, που είναι όχι μόνο από τις πιο γευστικές της πόλης αλλά και μια αθηναϊκή παράδοση που ξεκινά κάθε χρόνο από τα μεσάνυχτα της Κυριακής και συνεχίζεται μέχρι να ξεπουλήσουν την επόμενη μέρα. Οι ουρές που σχηματίζονται έξω από το κατάστημα είναι μέρος του «τελετουργικού», αφού έχουν κουβέντα και, πού και πού, καμιά κερασμένη ρακή. Η λαγάνα είναι κλασική, κλασικότατη, με άσπρο αλεύρι και μαγιά, γυαλιστερή, εθιστική κόρα και άφθονο σουσάμι. Γ.Π.
Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/ 210-92.30.052
Kora: με προζύμι και μέλι
 |
 |
Με προζύμι και λίγη μαγιά φτιάχνουν τη λαγάνα στην Kora. Ωριμάζει όλο το βράδυ, με αποτέλεσμα μια πιο βαθιά γεύση και ωραία υφή, με τις γνωστές φουσκάλες-δείγμα της επιτυχημένης ζύμωσης, ενώ το ζυμάρι της είναι εμπλουτισμένο με ταχίνι και μέλι. Διαθέσιμη από νωρίς το πρωί της Καθαράς Δευτέρας, μέχρι να εξαντληθούν τα αποθέματα. Γ.Π.
Π. Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855
Μαμά Ψωμί: λαγάνα αποβραδίς
Το βράδυ της Κυριακής γύρω στις 11 θα βγάλουν τις πρώτες λαγάνες στον φούρνο του Γιώργου Γκάτζιου και της Ραλλούς Μιχαλοπούλου στο Κουκάκι, και μετά θα το πάνε σερί. Οπότε αν βρεθείτε για ποτό στη γειτονιά μπορείτε να γυρίσετε στο σπίτι με μια-δυο, με σουσάμι ή χωρίς. Οι λαγάνες του Μαμά Ψωμί φτιάχνονται με κίτρινο αλεύρι που παίρνουν από μικρούς επαρχιακούς μύλους, προζύμι και μαγιά, και είναι είναι πυκνές και νόστιμες. Έχουν και άλλα να προτείνουν για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας: την ωραία ταραμοσαλάτα που φτιάχνουν με λευκό ταραμά –εννοείται με το δικό τους ψωμί–, ντολμαδάκια γιαλαντζί και χαλβά σιμιγδαλένιο κατσαρόλας. Α.Σ.
Ζαχαρίτσα 42-44, Κουκάκι, Τ/ 210-92.27.686
Black Salami: μακράς ωρίμανσης, με λίγο μαχλέπι
Από τις 7 το πρωί και μέχρι να ξεπουλήσει τις 300 προζυμένιες λαγάνες που θα ξεφουρνίσει θα είναι ανοιχτό την Καθαρά Δευτέρα το Black Salami. Τραγανές και αφράτες, μακράς ωρίμανσης οι λαγάνες του εξαρχειώτικου micro-bakery, πέρα από το κλασικό σουσάμι, είναι εμπλουτισμένες και με λίγο μαχλέπι, που τους δίνει ξεχωριστό άρωμα. Μαζί με αυτές θα πωλείται σπιτική ταραμοσαλάτα και χούμους. Γ.Π.
Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια, Τ/ 211-41.87.956
Σέκκας: τραγανή-τραγανή, με αφράτη ψίχα
Το πυκνό προζυμένιο ψωμί του μικρού φούρνου στην Αγιά Σοφιά, η ιστορία του οποίου ξεκίνησε το 1967, έχει πολλούς οπαδούς. Κι λαγάνα του, όμως, δεν πάει πίσω. Φτιαγμένη με λευκό και κίτρινο αλεύρι, μισό-μισό, ελαιόλαδο, που της δίνει τη χαρακτηριστική της τραγανάδα, ταχίνι, προζύμι και λίγη μαγιά, πασπαλίζεται με σουσάμι και μαυροκούκι και ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Είναι μια, δεν βγαίνει σε παραλλαγές. Ο Μιχάλης Σέκκας επιμένει στην παραδοσιακή εκδοχή. «Η λαγάνα πρέπει να είναι λαγάνα», λέει, και εξηγεί ότι για να γίνει έτσι ωραία τραγανή, θέλει αργό ψήσιμο. Α.Σ.
Παλαμηδίου 62, Πειραιάς – Αγία Σοφία, Τ/ 210-49.13.347
Δαρεμάς: λαγάνα και κεράσματα
Για τα μουστοκούλουρά του αρτοποιείου στο Μαρκόπουλο που λειτουργεί ανελλιπώς εδώ και 137 χρόνια και που απέσπασε το Βραβείο «Εύη Βουτσινά» στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου, έχουμε γράψει πολλές φορές. Αλλά και η λαγάνα του αξίζει τα εύσημα. Τα πεπλατυσμένα ψωμιά που ξεφουρνίζουν στον Δαρεμά, με σκληρό σταρένιο αλεύρι, προζύμι και ταχίνι, είναι γενναιόδωρα σουσαμάτα, τραγανά – με πολλή κόρα και λίγη ψίχα. Άμα περάσετε από το μαγαζί, θα σας κεράσουν ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, ντολμαδάκια γιαλαντζί, χταποδάκι, κρασί από τα αμπέλια τους στο Μαρκόπουλο και χαλβά από τη Βέροια. Κάθε χρόνο την Καθαρά Δευτέρα στήνουν τραπέζια με σαρακοστιανά για να τρατάρουν κάτι νόστιμο όσους βρεθούν στα μέρη τους, είτε αγοράσουν κάτι είτε όχι. «Ήταν κάτι που ξεκίνησαν οι γονείς μας και το κρατήσαμε κι εμείς», λέει ο Κώστας Δαρεμάς, τέταρτη γενιά της οικογένειας, που συνεχίζει την παράδοση του ιστορικού φούρνου που έχει πιστούς κάθε ηλικίας. Α.Σ.
Λεωφόρος Σουνίου 2, Μαρκόπουλο, Τ/ 22990-25.744
Ούτε μία, ούτε δύο. Έξι διαφορετικές λαγάνες στο Τρομερό Παιδί
Οι ουρές της Καθαράς Δευτέρας στο Τρομερό Παιδί είναι πια κλασικό φαινόμενο. Μπορεί ο νέας γενιάς φούρνος των Ιλισίων να έχει γαλλικό αξάν αλλά τιμάει την ημέρα και με το παραπάνω ετοιμάζοντας έξι διαφορετικές προζυμένιες λαγάνες. Θα βρείτε παραδοσιακή με σουσάμι, λαγάνα με λιαστή ντομάτα, λαγάνα με ελιές ή με σκόρδο και μαϊντανό, πολύσπορη με κάρι αλλά και μια γλυκιά εκδοχή με πεκάν, ταχίνι και μέλι. Στα ράφια θα έχουν και χειροποίητη ταραμοσαλάτα και σιμιγδαλένιο χαλβά. Κλασική λαγάνα θα ξεφουρνίζουν και στο «αδερφάκι» του Τρομερού Παιδιού, το Deux Amis, στο κέντρο της Αθήνας. Γ.Π.
Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/ 210-77.77.537
Bread BC: η Καθαρά Δευτέρα ξεκινά πριν ξημερώσει
Από τα μεσάνυχτα της Κυριακής, όλο το πρωί και το μεσημέρι της Δευτέρας, μέχρι εξαντλήσεως των αποθεμάτων, θα ξεφουρνίζει προζυμένιες λαγάνες το μοντέρνο αρτοποιείο του Χαλανδρίου. Είναι δύο λογιών: η μια κλασική, λευκή, σταρένια, με καβουρδισμένο σουσάμι, ταχίνι και ούζο και μια ολικής άλεσης με ταχίνι, ούζο και σπόρους γλυκάνισου. Αν φτάσετε μέχρι εκεί ρίξτε μια ματιά και στα υπόλοιπα αξιόλογα σαρακοστιανά που έχουν ετοιμάσει: λευκό ταραμά φτιαγμένο με το προζυμένιο ψωμί του BREAD B.C. και σαρακοστιανά σάντουιτς με ταραμά, χταπόδι και ψητά λαχανικά. Γ.Π.
Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, Τ/ 210-68.51.961
72H Artisanal Bakery: προζυμένια και χρυσοψημένη
Τα ράφια στο 72H θα είναι γεμάτα με τις λαγάνες του αρτοποιού Νίκου Χανδόλια που φτιάχνονται αποκλειστικά με προζύμι. Έχουν ελαιόλαδο και μια ιδέα ταχίνι και πετιμέζι. Καθόλα κλασικές, με κόρα τραγανή και ψίχα μαλακή και αφράτη, και σουσάμι άφθονο. Γ.Π.
Μητροπόλεως 27 & Πατρώου 9-11, Σύνταγμα, Τ/ 216-00.06.770
Jesus Crust: προζυμένια και τραγανή
Το ζυμάρι για τη λαγάνα του «μικροφούρνου» του Νέου Ψυχικού ετοιμάζεται δυο μέρες πριν το ψήσιμο. Το χωριάτικο, κίτρινο αλεύρι ζυμώνεται με προζύμι, ταχίνι, ελαιόλαδο και λίγη μαγιά για πιο αφράτο αποτέλεσμα. Η ζύμη παραμένει για 48 ώρες σε συνθήκες ψυχρής και αργής ωρίμανσης. Έτσι αποκτά την επιθυμητή υφή και την ωραία ξινούτσικη γεύση από το προζύμι. Λίγο πριν φουρνιστεί αλείφεται με το μπουλαμάτσι, ένα μείγμα από μελάσα και κίτρινο αλεύρι, και στολίζεται με μπόλικο σουσάμι. Εκτός από λαγάνες, φέτος στο Jesus Crust θα φουρνίσουν και γαλλική fougasse –κάτι ανάμεσα σε λαγάνα και φοκάτσια– με ντομάτα, ελιά και ρίγανη. Μ.Π.
Σολωμου 9, Νέο Ψυχικό, Τ/ 216-939.1862
Στο Astérisque για λαγάνα gluten free
 |
 |
Η gluten free λαγάνα έρχεται και φέτος στο Astérisque. Όπως και όλα τα υπόλοιπα ψωμιά τους, ζυμώνεται με πιστοποιημένα gluten free άλευρα, πιο συγκεκριμένα από φαγόπυρο και κεχρί, μαζί με ελαιόλαδο, και πασπαλίζεται με μπόλικο σουσάμι. Η παραγωγή θα είναι περιορισμένη οπότε καλό θα ήταν να προπαραγγείλετε. Γ.Π.
Χαρβούρη 2, Μετς, Τ/ 210-92.41.137
Πνύκα: με δικό τους αλεύρι
Σόι πάει η αρτοποιία. Ο Δημήτρης Κότσαρης έκανε την αρχή, τη σκυτάλη στη συνέχεια πήρε ο γιος του Γιώργος κι ο εγγονός του, Δημήτρης και αυτός, ακολουθεί τα βήματά τους. Στον τριών γενεών πια φούρνο, το σιτάρι επιλέγεται προσεκτικά και αλέθεται στον πετρόμυλο τόσο για τα νόστιμα, πυκνά καρβέλια τους όσο και για τις λαγάνες. Η βασική λαγάνα τους έχει πέρα από το δικό τους αλεύρι ένα μείγμα μυρωδικών (γλυκάνισο, δυόσμο, βασιλικό κ.ά.), με το οποίο αναπιάνουν το προζύμι, που της δίνει άρωμα. Μαγιά δεν βάζουν, οπότε είναι σχετικά χαμηλή. Έχει και παρέα: στην Πνύκα ψήνουν επίσης λαγάνα χαρουπιού με καρύδι, λαγάνα με δίκκοκο σιτάρι και φαγόπυρο με χαμηλό γλουτενικό δείκτη, και μια ακόμη εκδοχή, με ντομάτα, ελιές και ρίγανη. Α, φτιάχνουν και ταραμά –εννοείται με το δικό τους ψωμί– οπότε περνώντας μια βόλτα, είτε από το κατάστημα του Παγκρατίου είτε από το κέντρο, από το πρωί της Κυριακής και μετά, έχετε εξασφαλισμένο το sine qua non ντουέτο για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Α.Σ.
Πετράκη 24, Σύνταγμα, Τ/ 210-32.45.162 & Πρατίνου 13, Παγκράτι, Τ/210-72.51.941
Πηγή: Γαστρονόμος
