Γνωστή σε πολλά μέρη της Ελλάδας, από την ορεινή ηπειρωτική χώρα μέχρι την Κρήτη, η πηχτή είναι ένας ιδιαίτερος μεζές με βάση το ζελέ από το άφθονο κολλαγόνο που περιέχουν συγκεκριμένα μέρη του χοιρινού, όπως τα πόδια και τα αυτιά ή ολόκληρο το κεφάλι του ζώου. Αρωματίζεται κυρίως με φλούδες και ξύσματα από εσπεριδοειδή, αλλά και με μπαχαρικά και βότανα. Είναι από τους μεζέδες που αξιοποιούν ακόμη και το παραμικρό από τον πολύτιμο οικόσιτο χοίρο. Σερβίρεται κρύα.
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την πηχτή ή αλλιώς τσιλαδιά στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα βάζουμε το κεφάλι και τα πόδια του χοιρινού και συμπληρώνουμε με κρύο νερό που να τα σκεπάσει πολύ καλά.
- Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας σχολαστικά, μέχρι το νερό να κοχλάσει έντονα.
- Βράζουμε για 5-6 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε τα υλικά. Πετάμε το νερό.
- Ξεπλένουμε καλά το κεφάλι και τα πόδια.
- Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και βάζουμε ξανά εκεί τα υλικά.
- Προσθέτουμε και πάλι κρύο νερό που να τα καλύψει κατά τουλάχιστον 5-6 εκ. και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση, ξαφρίζοντας και πάλι σχολαστικά για όσο χρειάζεται – είναι σημαντικό να μείνει πεντακάθαρο και απόλυτα διαυγές το νερό, για να γίνει διαυγές και το ζελέ.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα, το σέλερι, τα κοτσάνια μαϊντανού, τη δάφνη, τα μπαχαρικά και αλάτι και περιμένουμε να πάρει ξανά βράση το νερό.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά πολύ καλά και σιγοβράζουμε για 3-4 ώρες, με ελάχιστα ανοιχτή κατσαρόλα, μέχρι το ψαχνό να ξεκολλά πανεύκολα από τα κόκαλα.
- Αφαιρούμε όλα τα στερεά υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα ταψί.
- Τα λαχανικά δεν θα τα χρειαστούμε άλλο.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους χυμούς νεραντζιού και λεμονιού και βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μετράμε τον ζωμό: θα χρειαστούμε περίπου 1,5 λίτρο.
- Μόλις κρυώσουν τα κρεατικά, τα ξεψαχνίζουμε και ψιλοκόβουμε τα ψαχνά.
- Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ κατά μέρος.
- Προσθέτουμε τα αγγουράκια πίκλες και την κάππαρη και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
- Ανακατεύουμε και τα στρώνουμε ομοιόμορφα σε μια μεγάλη στρογγυλή φόρμα για κέικ.
- Σουρώνουμε τον ζωμό της κατσαρόλας πρώτα από λεπτή σήτα και μετά από διπλό τουλπάνι, για να μείνει εντελώς καθαρός και από το παραμικρό στερεό υπόλειμμα.
- Αδειάζουμε το υγρό στη φόρμα από χαμηλό ύψος, για να μην ανακατευτούν τα στερεά υλικά που έχουμε στρώσει εκεί.
- Σκεπάζουμε τη φόρμα με ένα πιάτο ή με διάφανη μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μέχρι ο ζωμός να πήξει και να γίνει ένα τρεμουλιαστό ζελέ.
Σερβίρισμα
- Βυθίζουμε τη φόρμα σε μια λεκάνη με καυτό νερό για 2-3 δευτερόλεπτα, προσέχοντας να μην πέσει νερό μέσα στο ζελέ.
- Καπακώνουμε τη φόρμα με μια μεγάλη πιατέλα και την αναποδογυρίζουμε προσεκτικά για να ξεφορμαριστεί η τσιλαδιά στην πιατέλα.
- Κόβουμε την τσιλαδιά σε φέτες και συνοδεύουμε με τη μουστάρδα, τη μαγιονέζα και τη σαλάτα λάχανο-καρότο.
Μυστικά
*Αν μένουμε εκτός πόλης, σε περιοχή με καθαρή ατμόσφαιρα, μπορούμε να βρούμε νεράντζια στους περισσότερους δρόμους και να πάρουμε τον χυμό τους. Διαφορετικά, τα παραγγέλνουμε από παραγωγό εσπεριδοειδών, κατά προτίμηση βιολογικό. Εναλλακτικά, αντικαθιστούμε τον χυμό αυτόν με χυμό πορτοκαλιού ή μανταρινιού.
