Η Μούργα είναι ένα μαγαζί που όμοιό του δεν υπάρχει στη Θεσσαλονίκη

Αυτό που δεν έπαψε ποτέ να λειτουργεί ρολόι στη Μούργα, είναι η κουζίνα της. Πιστή στην αρχική ιδέα που τη γέννησε, έχει ως αφετηρία την πρώτη ύλη, η οποία αποτελεί αδιαπραγμάτευτα το επίκεντρο κάθε πιάτου. Μαζί με το κεντρικό θέμα, κάποια λίγα κοσμητικά στοιχεία συμμετέχουν με λεπτότητα και φινέτσα για να αναδείξουν το υλικό-πρωταγωνιστή. Σερβίρονται σε πήλινα πιάτα της κεραμίστριας Ειρήνης Λάκκα από την Άνω Γαντζέα Πηλίου, και σε παλιά χάλκινα πιάτα και σκεύη από τη συλλογή της βραβευμένης από τον Γαστρονόμο οικογένειας χαλκουργών Κουντουρά, από την Κοζάνη. Μινιμαλισμός και καλαισθησία κυριαρχούν, καθώς εδώ τα πιάτα λειτουργούν όπως τους πρέπει, σαν βάθρα για να ανέβει και να αποθεωθεί το αληθινά «φαγητένιο» φαγητό, με πυρήνα του την ελληνικότητα.

Τα χρόνια περνάνε, οι πέτρες κυλάνε, οι εποχές αλλάζουν, οι άνθρωποι ωριμάζουν. Το 2016 στη Μούργα το φαΐ στα κατσαρόλια το ανάδευε ο Λουκάκης. Αργότερα ανέλαβε ο Γιώργος Ζαννάκης (Ηλιόπετρα), μαζί ή κι εναλλάξ με τους Στέλιο Εμμανουηλίδη, Τζουλιέττα Αβετισιάν, Λευτέρη Ιωάννου, Χρήστο Κάζμι, ΣτέφανοςΜιχάλη, Λάμπρο Ντάκα, και άλλους. Από τον Οκτώβρη το κουμάντο της κουζίνας, πάντα με το γενικό πρόσταγμα του Λουκάκη, το έχει ο Λέανδρος Ξένος. Παλιός, καλός συνεργάτης του Λουκάκη, δούλεψε μαζί του στη Συντροφή, στα Άκρα, στο Ρέμα Φλόγα. Ξέρει το μανιφέστο του Γιάννη, έχει πλήρη αντίληψη και για τη γαστρονομική κατεύθυνση της Μούργας, έγινε ικανός καπετάνιος που σκίζει τις θάλασσες.

Τα ευγενικά παιδιά του σέρβις μάς ξεκίνησαν το δείπνο με μια μεγάλη φέτα ψωμί καψαλισμένη και ξεροψημένη στα κάρβουνα, παρέα με δυο σφηνάκια με ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι, που τα τουμπάρεις στο ψωμί και του δίνεις και καταλαβαίνει. Θέλει μπόλικο κι από τα δύο. Ύστερα τρία ωμά: κέφαλος στο φλόγιστρο, λαβράκι με γύρη, γάμπαρη στο φλόγιστρο και πούδρα αυγοτάραχου. Χωρίς φλυαρίες, χωρίς παραπλανητικά φύκια και κορδέλες μεταξωτές: το ψάρι ολόφρεσκο, με ένα ελαφρύ μακιγιάζ σχεδόν nude, η γάμπαρη βουτηγμένη σε ένα ένδοξο λαδολέμονο. Δοκιμάσαμε επίσης γιουβαρλάκια από μπακαλιάρο αυγολεμονάτα, μια χαψιά που θρέφει την ψυχή, και λαχανοντολμάδες με ταρτάρ γαρίδας αντί για κιμά, με άνηθο, μαϊντανό, φρέσκο κρεμμυδάκι, τριφτή ντομάτα και παχύ αυγολέμονο. Μεζεκλίδικα πιάτα τα τηγανητά πλοκάμια σουπιάς με ταραμοσαλάτα, και τα λιχούδικα τσιπς τοπιναμπούρ πάνω σε αυγά μελάτα – πιάτο πανέξυπνο και αναμνηστικό. Μακαρονάδα για το τέλος. Σύζουμη γαριδομακαρονάδα με ταρτάρ γαριδάκι, μια νοστιμιά με ωραία δεμένα ζουμιά. Άλλες μέρες, αν τους τύχει και κάνα «μαργαριτάρι», το σερβίρουν με γνώση και συνείδηση: αυγά ψαριών τηγανητά με αυγά, συκώτι πεσκανδρίτσας με μελιτζάνα ψητή, σουπιές τηγανητές με το μελάνι τους. Για επιδόρπιο μάς έφεραν εκμέκ, όχι αξιομνημόνευτο, αλλά ευχάριστα ελαφρύ για κλείσιμο. Μόνιμη πρόκληση στη Μούργα είναι η επιλογή κρασιού. «Δύσκολες» προτάσεις, sui generis ετικέτες, περιορισμένος αριθμός, είναι φορές που δεν το ευχαριστιέσαι το κρασί. Το φαγητό εδώ σίγουρα αξίζει καλύτερες επιλογές, μερικές ετικέτες εξίσου επικές με το φαγητό.