Με μικρές διαφοροποιήσεις από τόπο σε τόπο –με λάχανο ζεματιστό ή με άρμη, με διάφορα μυρωδικά, με κουκουνάρι και σταφίδες, καυτερό μπούκοβο, κύμινο–, οι λαχανοντολμάδες είναι το φαγητό που, ίσως περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο, θολώνει τα τζάμια της κουζίνας τους χειμώνες. Είναι όμως και ένα κορυφαίο παράδειγμα για το πώς η παράδοση μπορεί να ανανεωθεί, να «ανακαινιστεί» χωρίς να χάσει την ουσία της, τη δύναμή της. Εδώ και χρόνια εμπνέουν τους μάγειρες να πειραματιστούν με κάθε λογής γεμίσεις και τεχνικές. Τα τελευταία όμως πιο πολύ. Και στην Αθήνα και αλλού, όλο και περισσότεροι σεφ επιστρέφουν στο αχνιστό, καθησυχαστικό πιάτο που η παράδοση θέλει να φέρνει τύχη όπως και τα άλλα φαγητά που διπλώνονται. Το αλλάζουν λίγο. Το ξαναφαντάζονται. Πειραματίζονται με τη γεύση, την όψη, τις υφές, τη σάλτσα. Και στο παρελθόν έχουμε δοκιμάσει, πότε εδώ, πότε εκεί, ντολμάδες παραλλαγμένους. Γεμισμένους με σιγομαγειρεμένο κότσι, τυλιγμένους με μπόλια, θαλασσινούς. Η καινούργια «φουρνιά» όμως έχει έρθει με φόρα. Και πέρυσι και φέτος –που πολλοί λένε ότι είναι η χρονιά του λάχανου, μια που εμφανίζεται μαγειρεμένο με πολλούς τρόπους, αλλά και τουρσί (βλ. κίμτσι) και όχι μόνο– ο λαχανοντολμάς τρυπώνει στα μενού και, ερμηνευμένος σε ένα σύγχρονο πλαίσιο, τέρπει με νέους τρόπους, ξαφνιάζει, παραμένοντας λαχανοντολμάς. Εκεί είναι το στοίχημα όσον αφορά στις συνταγές με τις οποίες έχουμε μεγαλώσει. Η σύνδεση με την αφετηρία. Αυτή η οικεία αίσθηση. Διάφορους σύγχρονους λαχανοντολμάδες έχουμε δοκιμάσει τελευταία. Σ’ αυτούς βάλαμε σελιδοδείκτη. Και περιμένουμε πώς και πώς να τους ξαναφάμε.
Κότα ντολμάς στην Ντάνγκαρα (ενίοτε και στην Ταβέρνα των Φίλων)
Λαχανοντολμάδες με αρμιά και ξεψαχνισμένη κότα. Πρόκειται για μια εξαιρετικά νόστιμη, παραδοσιακή, σπάνια συνταγή, που υπάρχει καταγεγραμμένη στο βιβλίο της Ιωάννας Πιτόσκα Βαλκανική κουζίνα. Είναι εμπνευσμένη από το παραδοσιακό φαγητό ποντβαράκ από το Μοναστήρι [σ.σ.: η πόλη Μπίτολα στη σημερινή Βόρεια Μακεδονία], που κάνουν στις χώρες της πρώην Γιουγκοσλαβίας. Βασισμένοι σε αυτή τη συνταγή, οι μάγειρες Γιάννης Μούσιος (Ταβέρνα των Φίλων) και Κωνσταντίνος Φωτιάδης (Ντάνγκαρα) έφτιαξαν στη Φλώρινα για τις ανάγκες του τεύχους 226 του Γαστρονόμου με αφιέρωμα στην κουζίνα της κεντρικής και δυτικής Μακεδονίας, αυτόν τον υπέροχο λαχανοντολμά με λάχανο αρμιά (τουρσί) και μεγάλη κότα. Αργότερα ενέταξαν το μπελαλίδικο αυτό φαγητό, με μικρές παραλλαγές, και στα εστιατόριά τους, ως πιάτο ημέρας. Αν το πετύχετε αξίζει να το δοκιμάσετε, είναι ένα μικρό αφήγημα του τόπου και του χρόνου. Ν.Μ.
Ντάνγκαρα, Αρμενοπούλου 26, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-204.452
Ταβέρνα των Φίλων, Άργους 66, Κολωνός, Τ/210-51.27.506
Στη Μούργα κάνουν τον λαχανοντολμά με γάμπαρη
Χωρίς εξαλλοσύνες και υπερβολές, στη Μούργα εφαρμόζουν πιστά και με ακρίβεια την τεχνική του κλασικού λαχανοντολμά, παρεμβαίνοντας μόνο και μόνο για να εξυπηρετήσουν το ψαροφαγικό concept του μενού. Έτσι λοιπόν η παραλλαγή τους έχει μια και μόνο αλλαγή σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή, κι αυτό είναι το ταρτάρ γαρίδας που αντικαθιστά τον κιμά. Ο μάγειρας Λέανδρος Ξένος ο οποίος κρατά τα ηνία στην κουζίνα αρωματίζει τους λαχανοντολμάδες τους σεμνά και ταπεινά με άνηθο, μαϊντανό, φρέσκο κρεμμυδάκι και τριφτή ντομάτα και τους τελειώνει με ένα αυγολέμονο πυκνό, κλασικό, χωρίς άλλα βοηθητικά. Ένα ωραίο πιάτο που χορταίνει την ψυχή. Ν.Μ.
Χριστοπούλου 12, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-26.88.26
Στο Villa incognito οι λαχανοντολμάδες μοιάζουν με γιουβαρλάκια
 |
 |
Οπτικά, οι λαχανοντολμάδες του Villa incognito –ένα εστιατόριο που πραγματικά ξεχωρίζει στην Τρίπολη– μοιάζουν με γιουβαρλάκια με μια «σκεπή» από καψαλισμένο λάχανο. Φτιάχνονται με κιμά από ντόπιο κρέας, 80% μοσχαρίσιο και 20% πρόβειο, ρύζι γλασέ, άνηθο, μαϊντανό, φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, ξερή ρίγανη και λίγο μπούκοβο για ένταση. Ο χυλός μέσα στον οποίο σερβίρονται είναι από πράσο και πατάτα, σιγομαγειρεμένα με ζωμό λαχανικών, αλάτι και λεμόνι. Ένας πεντανόστιμος λαχανοντολμάς για τις κρύες νύχτες του χειμώνα, που τιμά την εντοπιότητα και την εποχικότητα! Γιάννης Παπαδημητρίου
Δεληγιάννη 1 και Τάσου Σεχιώτη 43, Τρίπολη, Τ/2710-22.21.11
Με ψάρι στα Άκρα
 |
 |
Στις παραδόσεις του Αγίου Όρους και της Λακωνίας, όπου οι λαχανοντολμάδες γίνονται με παστό ψάρι, πατάει η εκδοχή του Γιάννη Λουκάκη στα Άκρα. Το πιάτο εμφανίζεται πού και πού στο μενού, που αλλάζει συχνά – θα το βρείτε ειδικά την περίοδο της Σαρακοστής. Για να φτιάξουν τους ψαρένιους λαχανοντολμάδες, ο σεφ και η ομάδα του χρησιμοποιούν μέρη ψαριών που δεν αξιοποιούνται εύκολα, όπως το κεφάλι και ο σβέρκος, τα ξεψαχνίζουν και, αφού προσθέσουν κρεμμύδι, μυρωδικά της εποχής (ή και πελτέ καμιά φορά) για νοστιμιά, συν λίγο ρύζι ή τραχανά για σώμα, τυλίγουν τη γέμιση με ζεματισμένο λάχανο. Οι ψαροντολμάδες άλλες φορές μαγειρεύονται στη φωτιά, στο μαντέμι, και άλλες στον φούρνο, πάνω σε ένα στρώμα από τα μοσχοβολιστά κοτσάνια των μυρωδικών και τα κοτσάνια από τα λάχανα. Και για τη σάλτσα τους έχουν δύο διαφορετικές εκδοχές: μια πιο ελαφριά από τα αλεσμένα λάχανα και ψαρόζουμο ή ένα κλασικό αυγολέμονο. Γ.Π.
Αμύντα 12, πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, T/210-72.51.116
Του Pharaoh είναι «ορφανοί»
 |
 |
Και κλασικούς λαχανοντολμάδες κάνει, με κιμά και αυγολέμονο, και με ψάρι και θαλασσινά, αλλά πιο συχνά οι λαχανοντολμάδες που προτείνει ο Μανώλης Παπουτσάκης στο Pharaoh είναι ορφανοί –«φτωχοί», όπως τους λέει ο ίδιος–, κάτι που συνηθίζουν στην ιδιαίτερη πατρίδα του τα Χανιά· νηστίσιμοι, βίγκαν, παραδοσιακοί και σύγχρονοι μαζί. Έχουν ρύζι, άφθονο πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, κρεμμύδι, μια αρμαθιά μυρωδικά (δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο, μάραθο), τόσα που η γέμιση βάφεται πράσινη, και κύμινο, μια μικρή «σφραγίδα« Κρήτης. Μπαίνουν στην κατσαρόλα με τον γνώριμο τρόπο πάνω σε/κάτω από στρώσεις λάχανου, βράζουν με ζωμό λαχανικών και λίγο πριν σερβιριστούν περνάνε από τον ξυλόφουρνο και ροδίζουν ελαφρά. Αντί για αυγολέμονο περιχύνονται με μια σάλτσα που ο σεφ και η ομάδα του φτιάχνουν με τα λάχανα (που έχουν ποτίσει νοστιμιά) και τα ζουμιά της κατσαρόλας, αλέθοντάς τα και περνώντας τα από ψιλή σήτα, και μπόλικο λεμόνι. Πεντανόστιμοι.Α.Σ.
Σολωμού 54, Εξάρχεια, Τ/210-38.08.412
Στο Εβίβα στην Κορινθία τρώμε λαχανοντολμάδες με πρόβατο
Στο Εβίβα τα πάντα περνούν από τα χέρια τους σε ό,τι αφορά το κρέας: η επιλογή των ζώων οι τεμαχισμοί, οι αποστεώσεις, η ωρίμανση. Η φιλοσοφία τους είναι ξεκάθαρη: ιχνηλασιμότητα και γνώση, αξιοποίηση όλων των κομματιών από το κεφάλι ως την ουρά (nose to tail), εποχικότητα. Πέρα από τα κρέατα, όμως, και τα χειροποίητα αλλαντικά, αξίζει να δοκιμάσετε και τους ντολμάδες τους, που αλλάζουν με τις εποχές – τώρα τον χειμώνα έχουν λαχανοντολμάδες, που τους φτιάχνουν με κιμά από μοσχάρι και λίγο πρόβατο. Μέσα μπαίνουν άνηθος, κρεμμύδι και λίγο ρύζι, ίσα για να δέσει το μείγμα. Στον πάτο της κατσαρόλας στρώνονται πράσο και τα χοντρά φύλλα του λάχανου, για να νοστιμίσουν τον ζωμό και να κρατήσουν σταθερό το φαγητό. Όσο για το αυγολέμονο, είναι παχύ, με ευχάριστη οξύτητα. Μ.Π.
Επ. οδός Βραχατίου-Νεμέας, Βοχαϊκό, Τ/ 27410-56531
Aswtos: σε στρώσεις, σαν λαζάνια
Σεφ με νόστιμο χέρι, και σιγουριά στον χειρισμό των υλικών του, ο Μιχάλης Μερζένης δίνει μια ωραία ερμηνεία πάνω στο οικείο θέμα: εδώ το λάχανο δεν τυλίγει τον κιμά, αλλά στρώνεται στο ταψί. Λάχανο και κιμάς δηλαδή μπαίνουν σε στρώσεις σαν λαζάνια και το όλον ψήνεται στα ξύλα και αποκτά μια καπνιστή νοστιμιά. Στο πιάτο φτάνει κομμένος σε κομμάτι, ένα ζουμερό «τούβλο» καλυμμένο με μια αιθέρια σάλτσα αυγολέμονο αρωματισμένη με σέλινο, χλωρή και ξινούτσικη, ενώ και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο λειτουργεί επίσης ως άρτυμα. Χ.Τ.
Αμύντα 6, Παγκράτι, Τ/ 210-72.13.720
Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ: με συκωταριά και ξινόχοντρο
 |
 |
Τα κατσίκια που φέρνουν από τη Νάξο και τη Λήμνο μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους στο Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ. Για να μην αφήσουν να πάει κανένα κομμάτι τους χαμένο, ο Λουκάς Μάιλερ και η ομάδα του σκέφτηκαν να αξιοποιήσουν τις συκωταριές τους για μια πιο ρουστίκ εκδοχή των λαχανοντολμάδων. Ψιλοκόβοντάς τις, λοιπόν, φτιάχνουν έναν ελαφρύ κιμά με μπόλικα μυρωδικά και ξινόχοντρο αντί για ρύζι. Μαγειρεύουν ξινόχοντρο με κατσικίσιο ζωμό και σερβίρουν τους ντολμάδες μέσα σε αυτή τη θρεπτική σουπίτσα μαζί με αυγολέμονο, άνηθο, δυόσμο, μυρώνια και άλλα μυρωδάτα πράσινα της εποχής. Γ.Π.
Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, Τ/ 210-32.20.300
ΦΙΤΑ: γιουβαρλάκια-λαχανοντολμάδες, ισοπαλία
 |
 |
Ο Δημήτρης Δημητριάδης, σεφ του ΦΙΤΑ, έχει έναν δικό του τρόπο να παίρνει κάτι γνώριμο και να το κάνει λίγο διαφορετικό. Να μετατρέπει τα απλά υλικά σε πιάτα που δεν προσπαθούν να εντυπωσιάσουν, αλλά σου μένουν. Αυτό ακριβώς συμβαίνει με τα γιουβαρλάκια σαν λαχανοντολμάδες, ένα πιάτο που δένει δύο αγαπημένα φαγητά του χειμώνα με μεγάλη επιτυχία. Η βάση είναι κλασική: γιουβαρλάκια της μαμάς, με κιμά μοσχαρίσιο, ψωμί προζυμένιο, άνηθο, μαϊντανό, φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, δυόσμο, ελαιόλαδο από την Αρχαία Ολυμπία και αυγό μέσα στο μείγμα. Τα γιουβαρλάκια πλάθονται, αλευρώνονται ελαφρά και βράζουν σε ζωμό κοτόπουλου. Στο πιάτο έρχονται μαζί με λάχανο ψημένο στη σχάρα, το οποίο έχει προηγουμένως βραστεί ελάχιστα, ίσα που να μαλακώσει. Το αυγολέμονο γίνεται σε σιφόν: διογκώνεται, μένει ανάλαφρο, μεταξένιο, χωρίς βάρος. Στο τέλος, μπαίνει ξύσμα λεμονιού για φρεσκάδα. Το καλοκαίρι με την ίδια γέμιση γεμίζουν τους κολοκυθοανθούς. Μ.Π.
Ντουρμ 1 & Κασομούλη 6-8, Νέος Κόσμος, Τ/211-41.48.624
Θαμών στα Γιάννενα: με μανιτάρια και πρόβειο βούτυρο
Κι εδώ, βρίσκουμε μια ωραία ερμηνεία πάνω στην παραδοσιακή συνταγή. Ή μάλλον, όχι απλώς ερμηνεία, αλλά μια μετάφραση της κλασικής συνταγής στο ηπειρώτικο γαστρονομικό ιδίωμα. Δεν εννοώ ότι ένας Γιαννιώτης θα αναγνώριζε τον λαχανοντολμά της μαμάς του σε αυτό το απίθανο πιάτο του σεφ Θανάση Τάσσου, το οποίο τεχνικά αλλά και οπτικά απέχει παρασάγγας, αλλά σίγουρα θα εντόπιζε σε αυτό υλικά και αρώματα οικεία. Όλη η κουζίνα του γιαννιώτικου εστιατορίου Θαμών, φέρει την ταυτότητα του τόπου μέσα από εξαιρετικά υλικά μικρών Ελλήνων παραγωγών που έχουν φυτευτεί εδώ κι εκεί. Στη γέμιση ας πούμε, ο σεφ έχει βάλει μανιτάρια που δίνουν έναν ακόμα πιο χειμωνιάτικο, γήινο και χωμάτινο τόνο στο πιάτο. Η σάλτσα πάνω στην οποία «κάθονται» οι λαχανοντολμάδες έχει ως βάση το πρόβειο βούτυρο του Τσουτσοπλίδη από το τυροκομείο «Μέτσοβο», ενώ η «κορόνα» από αφρό λεμονιού που τους στεφανώνει, δίνει δροσιά και αλαφραίνει τη γευστική εντύπωση. Πολύ νόστιμο φαγητό, και το κυριότερο, πολύ ταιριαστό στο κλίμα και την αίσθηση της πόλης. Μήπως γιατί από το παράθυρο έβλεπα την βροχή να πέφτει και ο αέρας ήταν γεμάτος μυρωδιές βρεγμένης γης και φύλλων; Ήταν σαν η εντύπωση αυτή να «κούμπωσε» με το φαγητό που είχα μπροστά μου. Χ.Τ.
Αβέρωφ 63, Τ/26510-83.500
Και μερικοί παραδοσιακοί που ξεχωρίζουμε
→Salonika: Λαχανοντολμάς δια χειρός Σωτήρη Ευαγγέλου ίσον τσάντα Prada ραμμένη από τον ίδιο τον Mario Prada. Η κλασική εκδοχή σερβίρεται κάθε Κυριακή, απείραχτη κι αυθεντική, ένδοξα πληθωρική, με γεύση ανεκτίμητης αξίας. Ν.Μ.
Ξενοδοχείο Makedonia Palace, Λεωφ. Μεγάλου Αλεξάνδρου 2, Νέα Παραλία, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-89.71.76
→Τρία Γουρουνάκια Ένας κλασικός λαχανοντολμάς από τον σεφ Δήμο Καλαϊτσίδη, με 100% μοσχαρίσιο κρέας. Αυγοκομμένος, με μια βελούδινη κρέμα φτιαγμένη με τα ζουμιά από τα λάχανα. Γιάννης Παπαδημητρίου
Καποδιστρίου 7, Θεσσαλονίκη. Τ/ 2310-249050.
→Βλάσσης: Τυλιγμένοι προσεκτικά, γεμιστοί με κιμά που φρεσκοκόβεται εντός, «ντυμένοι» με βελουδένιο αυγολέμονο. Κλασικοί και φινετσάτοι. Γ.Π.
Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, Τ/210-72.56.335
→Γιουβετσάκια. Οι λαχανοντολμάδες είναι από τα πιο δημοφιλή χειμωνιάτικα πιάτα του μαγαζιού. Με κιμά μισό μισό, μοσχάρι από τη Νάξο και χοιρινό από την Καρδίτσα, και το βελούδινο, ξινούτσικο αυγολέμονο της Εύας Πασανικολάκη. Α.Σ.
Ιθώμης 20 και Μωρέως 45, Άνω Γλυφάδα, T/210-96.48.081
→Οικονόμου: Οι τροφαντοί, ρουστίκ, παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες είναι σήμα κατατεθέν του ιστορικού μαγειρείου των Πετραλώνων. Γ.Π.
Τρώων 41 και Κυδαντιδών, Άνω Πετράλωνα, Τ/ 210-34.67.555
→Αορίτης: Εδώ τους κάνουν έξτρα κρεατένιους και τους σερβίρουν με πυκνό αυγολέμονο, όχι πολύ ξινό – προσθέτουν ξύσμα λεμονιού από πάνω. Α.Σ.
Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, Τ/210-72.55.699
Πηγή: Γαστρονόμος
