Για το τεύχος του Γαστρονόμου, Αρμένικη Κουζίνα, ταξιδέψαμε από την Αλεξανδρούπολη μέχρι το Διδυμότειχο και την Ορεστιάδα, επισκεφτήκαμε τις κοινότητες των Αρμενίων του Έβρου, συμμετείχαμε στο τελετουργικό κουρμπάνι και στις λειτουργίες στους ναούς τους και φάγαμε τα οικογενειακά φαγητά τους.
Η λέξη «khash» προέρχεται από την αρμένικη λέξη «khashel» (βράζω) και θεωρείται ένα από τα αρχαιότερα αρμένικα πιάτα. Παρασκευάζεται κυρίως από πόδια μοσχαριού ή προβάτου που σιγοβράζουν για πολλές ώρες.
1 ώρα προετοιμασία
8 ώρες μαγείρεμα
10 ώρες αναμονή
Υλικά
Μερίδες: 8
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τον Χας, τoν παραδοσιακό αρμένικο πατσά καθαρίζουμε σχολαστικά τα πόδια και το στομάχι, τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με κρύο νερό.
- Τα αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 10 ώρες και αλλάζουμε συχνά το νερό, μέχρι να μείνει καθαρό και διαυγές.
- Την επόμενη ημέρα βγάζουμε την κατσαρόλα από το ψυγείο, ξεπλένουμε καλά τα ποδαράκια και το στομάχι και αφήνουμε να πάρουν θερμοκρασία δωματίου.
- Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με καθαρό νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι το νερό να κοχλάζει δυνατά. Ξαφρίζουμε για όσο χρειάζεται.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα με καπάκι, για 6 έως 8 ώρες.
- Αφαιρούμε το λίπος και τον αφρό που εμφανίζονται στην επιφάνεια.
- Δεν προσθέτουμε αλάτι κατά τον βρασμό, για να μη σκουρύνει ο ζωμός, μόνο ρίχνουμε έξτρα κρύο νερό αν χρειαστεί.
- Βγάζουμε τα ποδαράκια και τα ξεψαχνίζουμε προσεκτικά. Βγάζουμε και το στομάχι και το ψιλοκόβουμε.
- Τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον ζωμό, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
- Μοιράζουμε στα πιάτα, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και κομμάτια λαβάς για να απορροφήσει αρκετά από τα υγρά.
- Συνοδεύεται με βότκα, τουρσιά και ραπανάκια.
