«Είναι η καθιερωμένη πίτα της Πρωτοχρονιάς στην Καστοριά», λένε οι γυναίκες του Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Βασιλειάδας, που μας έδειξαν πώς φτιάχνεται η αρμιόπιτα στο εργαστήρι τους. «Μερικοί βάζουν και λίγο χοιρινό κρέας μέσα, αλλά το συνηθισμένο είναι με σκέτη αρμιά». Τη συνταγή αυτή την ξέρουν όλες οι γυναίκες της περιοχής, τόσο οι ντόπιες όσο και όσες ήρθαν στα μέρη νύφες. Η Αλεξάνδρα Μπέζα βγάζει από την κατάψυξη ένα τάπερ με περσινό λάχανο αρμιά για το «ζαχερέ», τη γέμιση της αρμιόπιτας. Το φετινό λάχανο δεν είναι ακόμη έτοιμο, θέλει χρόνο για να ωριμάσει στην άρμη. Προσοχή, δεν μιλάμε για λάχανο τουρσί, με ξίδι, αλλά για λάχανο ζυμωμένο στην άλμη, με εντελώς διαφορετική γεύση. Όξινη μεν, αλλά με ένταση τέτοια που αφήνει τη φυσική γλύκα του λάχανου να γίνει αισθητή.
Υλικά
Τεμάχια: 1 πίτα
Διαδικασία
- Για την καστοριανή αρμιόπιτα, ξεκινάμε και σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε την αρμιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα, αλλά να μη ροδίσει έντονα.
- Προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Ανακατεύουμε καλά, μέχρι να ψηθούν τα αυγά από τη θερμοκρασία της αρμιάς. Δεν θέλουμε να παραψηθούν τα αυγά και να ροδίσουν, θέλουμε μόνο να στερεοποιηθεί το ασπράδι, να μελώσει, περίπου σαν τα scrambled eggs.
- Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά βούληση και ανακατεύουμε. Αλάτι δεν ρίχνουμε, γιατί η αρμιά είναι όσο χρειάζεται αλμυρή.
- Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το απλώνουμε ομοιόμορφα στο ταψί, πάνω στο στρωμένο φύλλο.
- Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και ψήνουμε όπως περιγράφουμε στη «Βασική συνταγή για τα φύλλα».
Μυστικά
Πως φτιάχνουμε το λάχανο αρμιά Αφαιρούμε λίγα από τα εξωτερικά φύλλα από ένα μεγάλο αφράτο λάχανο. Με ένα μεγάλο μαχαίρι κόβουμε το κοτσάνι του περιμετρικά, αφήνοντας στο κέντρο του λάχανου ένα κωνικό κενό, το οποίο γεμίζουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι έως επάνω. Βάζουμε το λάχανο, με το άνοιγμα προς τα πάνω, σε ένα μεγάλο και βαθύ δοχείο, κατά προτίμηση κεραμικό (με επισμαλτωμένο εσωτερικό), ή σε μεγάλη γυάλα, ή σε ένα μεγάλο πλαστικό δοχείο με μεγάλο άνοιγμα (π.χ. ένα καφέ πλαστικό δοχείο για ελιές και γενικά για τρόφιμα). Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει εντελώς το λάχα- νο και τοποθετούμε πάνω στο λάχανο ένα βάρος (π.χ. μια καλά πλυμένη βαριά πέτρα, τυλιγμένη σε τουλπάνι). Μέσα στο νερό ρίχνουμε και μερικές φέτες λεμονιού. Κλείνουμε το δοχείο πρώτα με διπλό ή τριπλό τουλπάνι και μετά με το καπάκι του, και το αφήνουμε σε σκοτεινό και δροσερό σημείο για 1 μήνα. Τις πρώτες ημέρες σείουμε ελαφρά το δοχείο για να ανακατευτεί το νερό με το αλάτι και να σχηματιστεί η άρμη. Όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε το λάχανο, το στραγγίζουμε καλά και το χωρίζουμε στα φύλλα του. Τα αφήνουμε ολόκληρα ή τα ψιλοκόβουμε όπως για σαλάτα. Σουρώνουμε την άρμη του δοχείου. Μοιράζουμε το λάχανο σε πλαστικά τάπερ ή σε γυάλινα βάζα και τα απογεμίζουμε με την άλμη, πιέζοντας το λάχανο για να είναι καλά βυθισμένο στο υγρό. Φυλάσσουμε τα δοχεία στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για πολύ καιρό, ακόμη και για έναν χρόνο. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, το στραγγίζουμε καλά.
Πηγή: Γαστρονόμος
