Κορμός σοκολάτας από τον Στέλιο Παρλιάρο

1. Για τον κορμό σοκολάτας, ξεκινάμε με την βάση.
2. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (δηλαδή την ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει, με ελαστική σπάτουλα, μέσα σε ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο στα χείλη μιας κατσαρόλας όπου σιγοβράζει λίγο νερό).
3. Αποσύρουμε και τη διατηρούμε στους 40°C – είναι σημαντικό να διατηρηθεί αυτή η θερμοκρασία, γι’ αυτό είναι καλό να τη μετράμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Εναλλακτικά, θα πρέπει να τη νιώθουμε στα χείλη πολύ ζεστή, αλλά όχι καυτή.
4. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη, μέχρι να γίνουν ένα αφράτο, κολλώδες και ανοιχτόχρωμο μείγμα.
5. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να φτιάξουμε μαρέγκα με απαλές κορυφές.
6. Ρίχνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις, μέχρι να ενσωματωθεί.
7. Προσθέτουμε και τη μαρέγκα, ενσωματώνοντάς τη με μεγάλες και ανάλαφρες κινήσεις με ελαστική σπάτουλα ώστε να μη χάσει τον όγκο της.
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
9. Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος ένα ρηχό ταψί με διαστάσεις 30 x 40 εκ. και αδειάζουμε εκεί το μείγμα, απλώνοντάς το ομοιόμορφα με μια σπάτουλα.
10. Ψήνουμε για 15 λεπτά.
11. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε τη βάση να κρυώσει εντελώς.
12. Στρώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι χαρτί ψησίματος στον πάγκο εργασίας και αναποδογυρίζουμε εκεί προσεκτικά την κρύα βάση. Αφαιρούμε το πάνω χαρτί.
13. Με ένα μαχαίρι κόβουμε τη βάση από τη φαρδιά πλευρά της, σε 4 λωρίδες πλάτους 10 εκ. Τις αφήνουμε κατά μέρος.

Κρέμα

1. Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πριν αρχίσει να κοχλάζει και να φουσκώνει ρίχνουμε το μείγμα μπαχαρικών και την τεμαχισμένη κουβερτούρα.
2. Ανακατεύουμε συνεχώς με ελαστική σπάτουλα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να κοχλάζει και η κουβερτούρα να λιώσει εντελώς και να ενωθεί με την κρέμα.
3. Ανακατεύουμε για άλλο 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ανοξείδωτο μπολ, το οποίο τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο, γεμάτο με παγάκια.
5. Ανακατεύουμε συνεχώς με τη σπάτουλα, έως ότου η κρέμα κρυώσει εντελώς.

Συναρμολόγηση

1. Παίρνουμε μια μακρόστενη φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα και με διαστάσεις 25 x 10 εκ. (ή ακουμπάμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος ένα τσέρκι με τις ίδιες διαστάσεις).
2. Στρώνουμε στον πυθμένα τη μία από τις 4 λωρίδες ψημένης βάσης. μία από τις 4 λωρίδες ψημένης βάσης. Επάνω της απλώνουμε το 1⁄4 της κρέμας.
3. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να χρησιμοποιήσου- με όλες τις λωρίδες βάσης και να τελειώσουμε με κρέμα.
4. Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, για τουλάχιστον 3-4 ώρες.

Διακόσμηση

1. Ανακατεύουμε τη λιωμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ, μέχρι η θερμοκρασία της να πέσει στους 30-31°C (να τη νιώθουμε σχεδόν κρύα στα χείλη).
2. Βγάζουμε από το ψυγείο τον κορμό, αφαιρούμε τα τοιχώματα του σκεύους και με ένα πινέλο αλείφουμε όλη την επιφάνεια του κορμού με την κρύα κουβερτούρα.
3. Αλείφουμε επίσης τα φύλλα του φυτού που θα χρησιμοποιήσουμε, από τη γυαλιστερή πλευρά τους.
4. Περνάμε μερικά χέρια με το πινέλο ώστε να φτιάξουμε ένα κάπως παχύ στρώμα στα φύλλα.
5. Τα τοποθετούμε για μερικά λεπτά στο ψυγείο ώστε να κρυώσει καλά η σοκολάτα.
6. Με πολλή προσοχή, ξεκολλάμε τα αληθινά φύλλα αφήνοντας να μείνουν ατόφια τα σοκολατένια.
7. Διακοσμούμε τον κορμό με τα φύλλα και τα σμέουρα και τον σερβίρουμε κομμένο σε φέτες.

Πηγή: Γαστρονόμος