Ποιος τρώει σάντουιτς με παστράμι στις οκτώ το βράδυ; Εκτός από τον τουρίστα της Νέας Υόρκης, κάποιος που δούλευε όλη τη μέρα κοντά στην περιοχή του Λόουερ Ιστ Σάιντ και θέλει να κάνει catch-up με κάποιον φίλο ή ο Ζόχραν Μαμντάνι, στα πλαίσια της προεκλογικής του καμπάνιας. Όσοι δίνουν συμβουλές για το πότε είναι η πιο κατάλληλη στιγμή για το «βάπτισμα» στο Katz’s Delicatessen, το παλαιότερο deli της Νέας Υόρκης, το οποίο παραμένει ανοιχτό από το 1888, προτείνουν τις πρώτες πρωινές ώρες, που το κατάστημα είναι άδειο, ή το μεσημέρι, διότι το σάντουιτς με παστράμι είναι ένα γευστικό θηρίο με τις θερμίδες ενός πλήρους γεύματος. Ο τουρίστας όμως δεν έχει ωράριο· μόνο μια λίστα με μέρη που θέλει να επισκεφθεί.
Στη δική μου λίστα για τη Νέα Υόρκη το Katz’s Delicatessen δεν υπήρχε. Η συνάδελφος Νένα Δημητρίου απαίτησε –για καλό δικό μου– να επισκεφτώ κάποιο από τα εβραϊκά deli στην περιοχή του Ιστ Βίλατζ. Ωστόσο, όταν ανέφερε την λέξη «παστράμι» και αντιλήφθηκε την άγνοια στο βλέμμα μου, με έστειλε καρφί στην οδό Ιστ Χιούστον με Λούντλοου γωνία. Στην έξοδο από τον σταθμό του μετρό της Δεύτερης Λεωφόρου, τα νέον φώτα του Katz’s λειτούργησαν ως πυξίδα.
Γέφυρα του Παλιού και του Νέου Κόσμου
Το Λόουερ Ιστ Σάιντ δεν είναι μια τυχαία περιοχή για τα εβραϊκά deli, καθώς στα τέλη του 19ου αιώνα εκεί εγκαταστάθηκαν οι Γερμανοεβραίοι μετανάστες οι οποίοι άνοιξαν τα πρώτα «delikatessen» ως γαστρονομική γέφυρα του Παλιού Κόσμου με το αμερικανικό όνειρο. Αργότερα, με τον ερχομό των Εβραίων μεταναστών από τις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, όπως η Πολωνία, η Λιθουανία και η Ουκρανία, τα deli αυξήθηκαν λόγω της μεγάλης ζήτησης για κόσερ φαγητό και εξελίχθηκαν σε σημείο συνάντησης για τις εβραϊκές κοινότητες.
 |
 |
Με τα χρόνια, χαρακτηριστικές συνταγές της ασκεναζίτικης κουζίνας, όπως η σούπα μάτζο (με αλευρένια «ψευτοκεφτεδάκια», λαχανικά και ζωμό κοτόπουλου), οι τηγανίτες πατάτας ονόματι λάτκες και το παστράμι άρχισαν να αμερικανοποιούνται με γενναίες τομές στην παρασκευή τους. Το παστράμι που μαρινάρεται και ωριμάζει στο Katz’s, για παράδειγμα, διαφέρει πολύ από τη σκληρή ευρωπαϊκή εκδοχή του. Στους δρόμους της περιοχής του Μανχάταν υπάρχουν κι άλλα εβραϊκά μαγαζιά που κρατούν ζωντανή τη γαστρονομική κουλτούρα εκείνων των πρώτων deli. Κανένα όμως δεν είναι τόσο παλιό όσο το Katz’s.
Η ιστορία του έχει ως εξής: Το 1888, οι αδελφοί Άισλαντ ανοίγουν ένα deli – παρασκευαστήριο λουκάνικων στην οδό Λούντλοου. Το 1903, η άφιξη του Γουίλι Κατς μετονομάζει το κατάστημα σε Iceland & Katz και επτά χρόνια αργότερα, με τη συμμετοχή του ξαδέρφου του στο επιχειρηματικό σχήμα, οι Κατς αγοράζουν την επιχείρηση και αποκτά την τωρινή της επωνυμία. Λόγω της κατασκευής του μετρό, όμως, το κατάστημα μετακομίζει ακριβώς απέναντι, στο σημείο όπου βρίσκεται σήμερα.
 |
 |
Ένα οργανωμένο χάος
Περιέργως, δεν υπάρχει ουρά έξω από το μαγαζί. Ανοίγοντας όμως την πόρτα, το μέρος είναι τόσο γεμάτο που δεν ξέρεις πού ακριβώς πρέπει να σταθείς –στους πάγκους, στα τραπέζια ή στην είσοδο– περιμένοντας κάποιον να σου εξηγήσει ποια είναι διαδικασία. Ένας φωνακλάς υπάλληλος δίνει σε όλους ένα κόκκινο χαρτάκι, το τίκετ, ενημερώνοντας πως αν χαθεί υπάρχει πρόστιμο πενήντα δολαρίων. Διαλέγω την ουρά με τον λιγότερο κόσμο και όση ώρα περιμένω τη σειρά μου, αναζητώ κάποιο μενού με τα πιάτα του deli. Κανείς δίπλα δεν στέκεται να ρωτήσει τι ακριβώς υπάρχει διαθέσιμο. Παραγγέλνουν μόνο σάντουιτς με παστράμι. Στο ένα χέρι κρατούν το τίκετ και στο άλλο μερικά χαρτονομίσματα. Αυτό το χάος μοιάζει να είναι οργανωμένο.
Κάθε άνθρωπος που κόβει το παστράμι αντικρίζει τον πελάτη. Αν αφήσει φιλοδώρημα, θα του κόψει μερικές χοντροκομμένες φέτες από παστράμι, ώστε να τις δοκιμάσει. Διαφορετικά, απλώς παρασκευάζει το σάντουιτς. Παίρνει δυο φέτες ψωμί σικάλεως, βάζει μουστάρδα και κόβει με ένα μεγάλο μαχαίρι τις φέτες του ζουμερού αλλαντικού, με τις οποίες θα συνθέσει το πιο νόστιμο σάντουιτς που γεύτηκε ποτέ ο άνθρωπος στον πλανήτη. Σε ένα άλλο πιάτο τοποθετεί δύο πίκλες αγγουράκι τουρσί κομμένες στη μέση. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με την αναγραφή της τιμής στο τίκετ. Το πιάνει με τα λαδωμένα του δάχτυλα και το αφήνει πίσω στον πάγκο. «Πρόσεχε μην το χάσεις», επαναλαμβάνει, ενώ συμβουλεύει για την παραλαβή αναψυκτικού από διπλανό πάγκο, όπου σερβίρονται αναψυκτικά της τοπικής εταιρείας Dr. Brown – εγώ επέλεξα το cream soda αντί του βύσσινου.
Ο χώρος μοιάζει αχανής. Τα τραπέζια είναι σχεδόν ενωμένα, οι αποστάσεις μεταξύ τους είναι μικρές. Στους τοίχους υπάρχουν νέον επιγραφές, ρετρό λογότυπα και φωτογραφίες με τους αγαπημένους πελάτες του deli, ενώ από την οροφή κρέμονται διάφορα διαφημιστικά και σλόγκαν, όπως το «send a salami to your boy in the army (στείλε σαλάμι στο παιδί σου στον στρατό») το οποίο εμπνεύστηκαν οι αρχικοί ιδιοκτήτες όταν οι γιοι τους υπηρέτησαν στις ένοπλες δυνάμεις την περίοδο του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου. Σε ένα άλλο σημείο, ένα βέλος δείχνει το τραπέζι που κάθισαν οι Μπίλι Κρίσταλ και Μεγκ Ράιαν στην κομεντί «Όταν ο Χάρι γνώρισε τη Σάλι» του Ρομπ Ράινερ, σε σενάριο της Νόρα Έφρον, στην περίφημη σκηνή του ψεύτικου οργασμού. Βέβαια, μια μπουκιά από αυτόν τον «ουρανοξύστη» από παστράμι είναι σίγουρα σε θέση να προκαλέσει πραγματικό γαστριμαργικό οργασμό.
Το μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο έχει μαριναριστεί και ωριμάσει για περίοδο τριάντα ημερών, είναι ζουμερό, με ίνες που σχεδόν λιώνουν στο στόμα, καπνιστές νότες ξύλου, και μαύρο πιπέρι και ξερό κόλιανδρο για να ανεβάσουν την ένταση. Η μουστάρδα κοντράρει ωραία τη λιπαρότητα του αλλαντικού. Το παστράμι είναι μπόλικο, κι οι φέτες ψωμιού σικάλεως μοιάζουν με βρώσιμη χαρτοπετσέτα, η οποία μόλις που αντέχει το βάρος και τους χυμούς του. Για την ιστορία, οι διπλανοί παρήγγειλαν τα σάντουιτς τους σε club roll, η ψίχα του οποίου απορροφά καλύτερα τα ζουμιά.
Ένα σάντουιτς προορίζεται για δύο άτομα. Γι’ αυτό και είναι κομμένο στα δύο. Αν ταξιδεύετε σόλο, το πιο πιθανό είναι να σταματήσετε στο μισό. Βέβαια, σκεπτόμενοι πως ίσως θα κάνετε καιρό να το ξαναπετύχετε, ίσως να καταναλώσετε και το άλλο μισό με αργούς ρυθμούς. Αν θέλετε να το δοκιμάσετε συνδυαστικά με κορν μπιφ, ζητήστε ένα combo on rye. Μπορείτε κάλλιστα να δοκιμάσετε και ένα σάντουιτς Reuben (κορν μπιφ, ελβετικό τυρί, λάχανο τουρσί και ρώσικη σαλάτα σε δύο ψημένες φέτες σικάλεως).
Πριν την αποχώρηση, παραδίδω το λερωμένο τίκετ στον ταμία, ο οποίος προσθέτει τον τοπικό ΦΠΑ στα όσα κατανάλωσα. 28,95 δολάρια το σάντουιτς, 3,95 δολάρια το αναψυκτικό, συν φόρος στα 6% και φιλοδώρημα, η επίσκεψη ανέρχεται στα 40 δολάρια. Τόσο για τα ελληνικά όσο και για τα νεοϋορκέζικα δεδομένα, η τιμή είναι πολύ υψηλή για ένα σάντουιτς. Παρ’ όλα αυτά, η επίσκεψη στο Katz’s αποτελεί μια από τις πιο αυθεντικές εμπειρίες της πόλης. Ο χώρος είναι απαράλλαχτος για πάνω από έναν αιώνα, οι συνταγές δεν έχουν αλλάξει ούτε στο ελάχιστο και διαθέτει το πιο νόστιμο σάντουιτς με παστράμι στη Νέα Υόρκη. Πράγμα που κατά πάσα πιθανότητα σημαίνει ότι δεν υπάρχει καλύτερο πουθενά αλλού στον κόσμο.
