Οχτώ το πρωί στο αεροδρόμιο των Ιωαννίνων. Ο Κώστας, που μας περιμένει μέσα στη βροχή, θα είναι σήμερα ο οδηγός μας. Μαζί του θα περάσουμε τα σύνορα και μετά, άλλη μια ώρα οδήγηση μέχρι τη Λειβαδιά του δήμου Φοινίκης, όπου γυναίκες της ελληνικής μειονότητας της περιοχής έχουν ξυπνήσει ακόμα πιο νωρίς, έχουν ανοίξει φύλλα και έχουν στρώσει τραπέζια γεμάτα με παραδοσιακές πίτες. Όσο προχωράμε προς τον συνοριακό σταθμό της Κακαβιάς το τοπίο γίνεται όλο και πιο όμορφο. Έχει ομίχλη και προειδοποιητικές πινακίδες για αγριογούρουνα. Περνάμε ένα πατσατζίδικο που φαίνεται κλειστό. Στην άκρη του δρόμου κάποιος πουλάει τα πρώτα κάστανα της εποχής. Ο Κώστας, μεγαλωμένος στη Βόρεια Ήπειρο, κάνει σχεδόν κάθε μέρα την ίδια διαδρομή. Οι τελωνειακοί τον ξέρουν και τον χαιρετάνε. Είναι υπάλληλος του δήμου Δρόπολης αλλά μαζί με τη γυναίκα του και τα παιδιά τους ζουν στα Ιωάννινα. Πρόκειται για μια διαδρομή που πολλοί Βορειοηπειρώτες κάνουν συχνά: για γιατρούς, για αναψυχή, για τα ψώνια της εβδομάδας.
Πίτες, το φαγητό της ανάγκης
 |
 |
Προχωρώντας προς τη Λιβαδειά οι στροφές διαδέχονται η μία την άλλη. Στο καταπράσινο τοπίο ξεχωρίζουν χωριά με πετρόχτιστα σπίτια ενώ οι πινακίδες που μας καθοδηγούν είναι δίγλωσσες – στα αλβανικά και στα ελληνικά. Όταν φτάνουμε στο Πολιτιστικό Κέντρο Κατίνα Παππά, κάτοικοι από τη Λιβαδειά και από τα γύρω χωριά έχουν αρχίσει να μαζεύονται. Νεαρά κορίτσια και αγόρια ανεβοκατεβαίνουν τα σκαλιά στο προαύλιο, ντυμένα με παραδοσιακές φορεσιές. Στα τραπέζια είναι παραταγμένες πίτες διαφόρων ειδών –κοθρόπιτες, σπανακόπιτες, τσουκνιδόπιτες, κολοκυθομπούρεκα, μακαρονόπιτες, λαχανόψωμα– αλλά και γλυκά, κάποια μαγειρευτά και μπόλικα μπουκάλια με τσίπουρο, που θα διαγωνιστούν και αυτά μεταξύ τους. Τυλιγμένο με ένα όμορφο πράσινο μαντήλι φέρνει το δικό της ταψί η 86χρονη κυρία Γαλία. «Την κοθρόπιτα τη φτιάχναμε για βασιλόπιτα, βάζαμε μέσα το φλουρί», εξηγεί. «Την έχω κάνει άβραστη, που είναι πιο νόστιμη, και με κοτόπουλο δικό μας, χωριάτικο. Άβραστη σημαίνει ότι το ρύζι μπαίνει ωμό στην πίτα μαζί με ζωμό και βράζει όσο αυτή ψήνεται», συνεχίζει. Πολλές ακόμη γυναίκες έχουν φέρει τη δική τους εκδοχή αυτής της γιορτινής πίτας, με εντυπωσιακό στεφάνι και με το κοτόπουλο είτε μαδημένο μέσα στη γέμιση είτε σε μεγάλα κομμάτια στη μέση σαν στολίδι.
Δεν είναι μόνο η κοθρόπιτα πάντως. Πολλά από τα φαγητά που έχουμε μπροστά μας περιλαμβάνουν ρύζι. Καθώς υπήρξε ένα από τα υλικά που παρήγαγε η περιοχή, το ρύζι ήταν η πιο απλή και οικονομική λύση για την καθημερινή διατροφή. Τέτοια περίπτωση φαγητού είναι το μπριάμι, ρύζι με μυρωδικά ουσιαστικά. Δύο μυριστικά από τον κήπο, δυο χούφτες ρύζι και είχες φαγητό. Καμιά φορά το μπριάμι έχει και κοτόπουλο ή άλλο κρέας αλλά η πιο συνηθισμένη εκδοχή του, αυτή που μαγειρευόταν στα σπίτια τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα τις προηγούμενες δεκαετίες, ήταν αυτή με το σκέτο ρύζι. «Μιλάμε μια κουζίνα φτωχική. Οι πίτες μας ήταν “φουσκωμένες” στο ρύζι για να φτουρίσουν, για να γεμίσει η κοιλιά», περιγράφει ο 25χρονος Σπύρος Ρούτσης, μάγειρας και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ruci στο κοντινό Τεριαχάτι το οποίο θεωρείται από τα καλύτερα της περιοχής. Στη δική του κουζίνα πρωταγωνιστούν τα ντόπια κρέατα, όπως το υπέροχο κατσικάκι μαγειρεμένο στον ξυλόφουρνο, αλλά προσπαθεί να παρουσιάζει και τοπικές συνταγές περασμένες από το δικό του φίλτρο.
 |
 |
Το λαχανόψωμο είναι ένα ακόμη ταπεινό αλλά νόστιμο φαγητό, μια πίτα δίχως φύλλο, από χυλό και άγρια χορταρικά. Την έχει ετοιμάσει η Αννέτα Γκούντη, ιδιαίτερα δραστήριο μέλος του Πολιτιστικού Συλλόγου Αγίου Κοσμά, που οργάνωσε τη γιορτή. Η ίδια μας μιλάει και για την κοφτόπιτα, μια πίτα που σε ορισμένα χωριά είχε και εκείνη παραδοσιακά τον ρόλο της βασιλόπιτας: «Το σιτάρι κόβεται σε χειρόμυλο από πέτρα και γίνεται μικρά κομμάτια – αυτό που λέμε κοφτό. Μετά αναμειγνύεται με πολύ γάλα, φέτα, βούτυρο και αυγά και γίνεται πίτα. Ο κοφτός δίνει μια απαλή γεύση, πολύ νόστιμη και δεν σε βαραίνει». Η εντυπωσιακή «μπουγάτσα» είναι ένα γλυκό ψωμί για ιδιαίτερες περιστάσεις, στολισμένο με σταφύλια και ανθάκια από ζυμάρι. «Τη φτιάνουμε στους γάμους. Είναι η κουλούρα της νύφης αλλά στο χωριό μου, τη Δερβιτσάνη, τη λένε μπουγάτσα. Είναι μια παλιά παράδοση που έμαθα από τη μαμά μου και αυτή από τη δική της. Την έφτιαχναν οι παλιές και τραγουδούσαν: “Πώς ζυμώνουν τις μπογάτσες, παλικάρια, με το μέλι, με το γάλα, παλικάρια. Και με την αγάπη μέσα, παλικάρια”. Θέλει 4 ώρες για γίνει», εξηγεί η δημιουργός της, κυρία Βασιλική. Λίγη ώρα μετά η ίδια θα κερδίσει ένα από τα βραβεία του διαγωνισμού και θα ανέβει περήφανη στη σκηνή για να το παραλάβει λίγο πριν αρχίσουν οι χοροί και το φαγοπότι.
 |
 |
Στους δρόμους γύρω από το Πολιτιστικό Κέντρο της Λειβαδιάς, όσοι δεν μπόρεσαν να βρεθούν στην εκδήλωση ρωτάνε να μάθουν και βγάζουν φωτογραφίες τα παιδιά με τις φορεσιές. Το ελληνικό στοιχείο επικρατεί. Όλοι μιλάνε ελληνικά, οι επιγραφές των περισσότερων μαγαζιών είναι δίγλωσσες. Στη Λιβαδειά βρίσκεται ελληνικό σχολείο στο οποίο φοιτούν περίπου 200 παιδιά από εκεί και από τα γύρω χωριά. Οι κάτοικοι μάς πιάνουν εύκολα την κουβέντα για άλλα παραδοσιακά φαγητά της περιοχής – τα περισσότερα γνωστά και στην Ελλάδα, όπως είναι αναμενόμενο: τραχανάς ή πέτουρα με γάλα για πρωινό, τσιγαρίδες και μάτιτες (έντερο χοίρου γεμιστό με τα συκωτάκια του, άνηθο και κρεμμύδια) που έφτιαχναν όταν έσφαζαν το γουρούνι της χρονιάς, φασολάδα με ντόπια κόκκινα φασόλια «χινοπωριάτικα», πατατομπρίαμο (ρύζι με πατάτες στο φούρνο) με μακεδονήτσι (μαϊντανό), άνηθο και κρεμμύδια…
Μεζέδες και τσίπουρα στη Δίβρη
 |
 |
Αργότερα το ίδιο απόγευμα βρισκόμαστε στη Δίβρη, ένα κοντινό ορεινό χωριό με μερικές δεκάδες πια μόνιμους κατοίκους, κυρίως μεσήλικες και ηλικιωμένους. Οι περισσότεροι ομογενείς έφυγαν από τα χωριά της Βόρειας Ηπείρου το 1991, όταν άνοιξαν τα σύνορα, και ελάχιστοι γύρισαν. Αν και ορισμένοι αφήνοντας την Αλβανία σκόπευαν να μαζέψουν μερικά χρήματα και έπειτα να γυρίσουν στα χωριά τους, το σκάνδαλο των πυραμίδων (σ.σ. στις αρχές του 1997, οι δομές του αλβανικού κράτους κατέρρευσαν εξαιτίας ενός σκανδάλου με ημιπαράνομα τραπεζικά συστήματα τύπου «πυραμίδας» που δρούσαν στη χώρα) και η αναρχία που ακολούθησε τους απέτρεψαν. Η απουσία νέων και η σταδιακή ερήμωση των χωριών της ελληνικής μειονότητας είναι το βασικό σχόλιο που ακούμε όπου και αν βρεθούμε.
Δύο βήματα από την εκκλησία της Αγίας Βαρβάρας, και απ’ το κομμουνιστικό μνημείο με την γροθιά και τον πυρσό που στέκει ακριβώς δίπλα, έχει το ταβερνάκι του ο μπαρμπα-Λάμπης. Αυτή την ώρα δεν υπάρχει άλλη παρέα πέρα από τη δική μας στο μαγαζί. Το καφενείο στην απέναντι μεριά του δρόμου είναι και αυτό ημιαδειανό. Πιάνουμε θέση στο μπαλκόνι και στο τραπέζι, μαζί με το τσίπουρο, έρχονται απλοί, χειροποίητοι μεζέδες: ψωμί, ελιές, ντομάτα, σπιτικό γίδινο τυρί, πατάτες βρασμένες και μετά περασμένες από το τηγάνι με λάδι, κοκκινοπίπερο, ρίγανη και σκόρδο. Η τσιλίρα, κάτι σαν γαλοτύρι με λίγο αλάτι και σκόρδο, είναι και αυτή σπιτίσια, με γάλα από ζώα της περιοχής. Τσιμπολογάμε και χαζεύουμε τη θέα στη θάλασσα και την Κέρκυρα στο βάθος. «Παλιά, έβλεπε ο κόσμος την Κέρκυρα απέναντι φωτισμένη το βράδυ και τους έλεγαν “Βλέπετε που έχει φώτα; Είναι γιατί ο κόσμος εκεί δουλεύει και τη νύχτα, εσείς κάθεστε!”, θυμάται με πικρό χαμόγελο η 42χρονη Αννέτα τις αφηγήσεις μεγαλύτερων της από την εποχή του καθεστώτος του Ενβέρ Χότζα, όταν το πέρασμα των συνόρων ήταν απαγορευμένο και επικίνδυνο.
 |
 |
Για ψωμί στη Φράστανη, για καφέ στους Βουλιαράτες
Το πρωί του Σαββάτου μας βρήκε στη Γορίτσα. Το χωριό δεν φαινόταν να ξυπνάει και τα περισσότερα σπίτια φαίνονταν σφαλισμένα. «Το καλοκαίρι έρχεται κόσμος ένα-δυο μήνες και αλλάζει το πράγμα. Μετά το ίδιο πάλι», λέει η κυρία Αναστασία, που έχει μαζί με τον άντρα της, τον φούρνο στην κοντινή Φράστανη. Καθημερινά σηκώνονται στις τρεισήμισι με το σκοτάδι, φέρνουν με το καρότσι το αλεύρι από το σπίτι τους και, με βροχή ή με χιόνι, πιάνουν να ζυμώνουν και να φουρνίζουν. «Είναι με προζύμι και αργάει!», λέει η ίδια ενώ ο σύζυγός της βγάζει μερικά καρβέλια από τον ξυλόφουρνο και μας φιλεύει.
 |
 |
Στους Βουλιαράτες, κάτω από τον πλάτανο της κεντρικής πλατείας, μερικές παρέες πίνουν καφέ, τσίπουρο και παίζουν ντόμινο για να περνάει η ώρα. «Εδώ μεγαλώσαμε, εδώ γεράσαμε», λένε δύο πρώην δάσκαλοι του χωριού και μας κερνάνε και εμάς διπλό τσίπουρο μαζί με τον καφέ. Η βροχή έχει σταματήσει, η ατμόσφαιρα είναι πεντακάθαρη. «Είναι αυτές οι στιγμές και αυτά τα τοπία που με κάνουν να μη θέλω να φύγω», λέει ο 24χρονος Μιχάλης ενώ ανταλλάζει πειράγματα με τους πρώην δασκάλους του.
«Είπα στα παιδιά μου, ποτέ δεν θα κρύψετε από πού είστε»
Στην αυλή της η Κατερίνα έχει κοτόπουλα, κουνέλια, δυο γίδια που με το γάλα τους φτιάχνει τυρί, γιαούρτι και κεφίρ. Στο κηπάκι της καλλιεργεί πατάτες, κρεμμύδια, παντζάρια, μαρούλια… Τριγύρω δέντρα: δαμασκηνιές, συκιές, κυδωνιές. Με όλα φτιάχνει κάτι, τίποτα δεν αφήνει να πάει χαμένο. Έτσι έχει μάθει από το σπίτι της και έτσι της αρέσει να κάνει. Είναι δυναμική, δραστήρια, καλομαγείρισσα… Ήταν η πρώτη που άνοιξε κομμωτήριο στη Δερβιτσάνη και ενθάρρυνε γυναίκες της περιοχής να επισκεφθούν το μαγαζί της όταν, όπως λέει, για ορισμένες το να πάνε στο κομμωτήριο ήταν ανήκουστο. Ήταν μια δουλειά που δεν περίμενε ποτέ ότι θα κάνει αλλά έτσι τα έφερε η ζωή.
Οι οικογενειακές της αναμνήσεις είναι σημαδεμένες από την καταπίεση, τον αποκλεισμό και τη βία του καθεστώτος του Χότζα. Δεν γνώρισε ποτέ τον παππού της τον οποίο το καθεστώς έστειλε στην εξορία ως αντίποινα για την αδερφή του, που διέφυγε στην Αμερική. «Μας είπαν ότι πέθανε από σκωληκοειδίτιδα αλλά δεν ήξερε κανένας στην πραγματικότητα από τι πέθανε», λέει. Η γιαγιά της έμεινε να μεγαλώνει μόνη τέσσερα παιδιά και ο πατέρας της, μόλις στα δεκατέσσερά του, να αναλαμβάνει δυσανάλογες για την ηλικία του ευθύνες.
 |
 |
Και η γενιά της Κατερίνας μεγάλωσε με μεγάλες στερήσεις: «Ο πατέρας μου δούλευε οικοδομή και η μητέρα μου στα χωράφια του κράτους, με μεροκάματο. Τρώγαμε φυλλοκρόμμυδα με ψωμί για να ρίξουμε κάτι μέσα στο στομάχι μας. Κάποια χρόνια δεν ξέραμε τι ήταν το ελαιόλαδο. Το κρατούσαμε για ώρα ανάγκης μήπως χρειαστεί να πιούμε ένα κουταλάκι για υγεία. Είχε ελιές ο τόπος αλλά το κράτος τις μάζευε και τις πήγαινε αλλού. Κάποια στιγμή ξεκίνησαν και απαγόρευαν και το να έχεις αρνιά και κατσίκες στο σπίτι – εκεί ήταν που φτώχυνε πολύ ο κόσμος στα χωριά. Πήγαινα νηστική στο σπίτι και περίμενα η κότα μου να κάνει το αυγό και να πάω να το τηγανίσω για να φάω, γιατί δεν υπήρχε κάτι άλλο», θυμάται.
Στις αρχές της δεκαετίας του ‘90, όταν άνοιξαν τα σύνορα, η Κατερίνα έφυγε και εκείνη για την Ελλάδα και βρέθηκε στη Λάρισα. «Μικρά παιδιά ήμασταν», λέει. «Έφυγα απ’ το σχολείο και φτάνοντας εκεί έπρεπε να δουλέψω για να συντηρήσω τον εαυτό μου. Ήταν δύσκολα. Μας θεωρούσαν Αλβανούς στη Λάρισα. Δεν υπήρχε περίπτωση να τους έλεγα ότι είμαι από την Κακαβιά και είμαι Ελληνίδα και να το καταλάβαιναν», περιγράφει. «Και τώρα πολλοί δεν γνωρίζουν πως είμαστε εδώ αν δεν έρθουν να το δουν. Είμαστε πονεμένος λαός αλλά είπα στα παιδιά μου “Ποτέ δεν θα κρύψετε από πού είστε”».
Ευχαριστούμε τον Γενικό Πρόξενο της Ελλάδας στο Αργυρόκαστρο κ. Σωκράτη Σουρβίνο, τους δήμους Φοινίκης, Δρόπολης, τον Πολιτιστικό Σύλλογο Άγιος Κοσμάς και την Αννέτα Γκούντη για την πολύτιμη συνδρομή τους στην πραγματοποίηση του ρεπορτάζ.
Πηγή: Γαστρονόμος
