Πολλά ωραία μαζέψαμε για τη μηνιάτικη «συλλογή» μας τον Νοέμβριο. Βουβαλίσια μπουράτα που τυλίγεται με ζύμη, τηγανίζεται και γίνεται ακόμη πιο λαχταριστή, μπέργκερ που εξαφανίζονται πριν καν προλάβεις να τα φωτογραφίσεις, μηλόπιτες που ψήνονται νωρίς το πρωί και έχουν τελειώσει πριν καλά καλά μεσημεριάσει, ένα φανταστικό αλάτι με μικρούτσικα κομματάκια κίμτσι το οποίο άνετα μπορεί να βάλει την πινελιά του στα γιορτινά τραπέζια που έρχονται. Και μετά ήταν και ένα μπολ με ράμεν που ήρθε την κατάλληλη μέρα, ένα πιάτο χινκάλι που λειτούργησαν σαν spa για την ψυχή, αφράτες κασερόπιτες στο δρόμο για το γραφείο, ένα καλεντάρι γεμάτο κρυμμένες νοστιμιές και αρώματα που έφτασε με το ταχυδρομείο και μας στάμπαρε χαμόγελο. Όλα διαφορετικά μεταξύ τους, όλα με την ίδια επίδραση: να θυμίζουν ότι στην επόμενη γωνία μπορεί να κρύβεται κάτι ωραίο – μια γεύση, μια αίσθηση, μια μικρή ιστορία που μένει μαζί σου για καιρό.
Και κουρού, και μπουράτα, και μπέργκερ
Η κουρού του Pavlov (Πατριάρχου Γρηγορίου Ε’ 15, Ν. Ερυθραία, Τ/211-01.24.691), το μπέργκερ στο Four Hands (Κεραμεικού 111, Κεραμεικός, και Πλ. Φιλικής Εταιρείας 3, Κολωνάκι, Τ/215-55.59.295) και η τηγανητή μπουράτα στο Napul’è (Βασ. Κωνσταντίνου 43, Βάρη, Τ/697-08.69.124) με κράτησαν ξάγρυπνη κάτι βράδια που γουργούριζε η κοιλιά και οι αναμνήσεις προκαλούσαν σιελόρροια. Η μπουράτα ήταν βουβαλίσια, τυλιγμένη μαζί με μια λεπτή φέτα μορταδέλας σε ζυμάρι πίτσας, τηγανισμένη σερβιρισμένη επάνω σε σάλτσα ντομάτας San Marzano. Παλιό πιάτο στο Napul’è, κάνει μεγάλο σουξέ χρόνια τώρα. Και μόνο για αυτό το πιάτο-πειρασμό θα ξαναγύρναγα στο ιταλικό της Βάρης. Εντάξει, και το μπέργκερ στο Four Hands το έχουμε φάει, δεν είναι νέο, αλλά θα το ξαναφάμε, μαζί με μια μερίδα σγουρές τηγανητές πατάτες. Από τα smash που έχουν κατακλύσει την Αθήνα, είναι μια από τις καλύτερες εκδοχές, επιμελημένη από δύο εκ των σημαντικότερων Ελλήνων σεφ, τους Θάνο Φέσκο και Γιώργο Παπαζαχαρία. Στου Αλέξανδρου Παυλώβ πηγαίνω για σοκολατίνα και φεύγω με κουίν αμάν, προφιτερόλ, μπισκότα speculoos και άλλες λιχουδιές που εξαφανίζω ανερυθρίαστα πριν καν προλάβουν να περάσουν την πόρτα του σπιτιού μου. Τούτη τη φορά έσβησα τη γλύκα με τη σπέσιαλ τυρόπιτα κουρού του Pavlov, με το ωραίο ανάλαφρο φύλλο και πλούσια γέμιση φέτας, που μοσχοβόλησε με την πρώτη δαγκωνιά. Για κάποιο λόγο στα ζαχαροπλαστεία έχω πετύχει τις ωραιότερες τυρόπιτες της πόλης! Νικολέτα Μακρυωνίτου
Οι μηλόπιτες ημέρας στο Poulette και δυο νέες λιχουδιές της γιορτής
 |
 |
Η μηλόπιτα του Poulette (Ελληνοσερβικής Φιλίας 61, Αγ. Παρασκευή T/ 211-11.14.172) είναι από τις πρώτες και σταθερές σπεσιαλιτέ της Κατερίνας Λιβά από τον καιρό που άνοιξε το εργαστήρι της στην Αγία Παρασκευή. Είναι ατομικές μηλόταρτες, με ζύμη αρωματισμένη με καλό αγελαδινό βούτυρο, τριφτή, αφρός σκέτος, καλοφτιαγμένη και μερακλίδικη. Η γέμιση είναι κομπόστα από φρέσκα μήλα, που έρχονται στο μαγαζί με το που ξεκινά η συγκομιδή· τα παίρνει από τον μανάβη της γειτονιάς. «Περπατάω με τα καφάσια ανά χείρας και όλη η γειτονιά έχει μάθει ότι η Κατερίνα πάει για μηλόπιτες», μου λέει με χαμόγελο ως τ’ αυτιά. Την κομπόστα τη φτιάχνει με τον παλιό τρόπο, στην κατσαρόλα, με τη συνταγή της Ανδριώτισσας γιαγιάς της. Είναι μελωμένη, με το μήλο σε κυβάκια που κρατάνε ωραία στο δόντι, ελαφρώς ξινούτσικα, και με τραγανό κραμπλ στην επιφάνεια, φτιαγμένο με αμύγδαλα και κανέλα. Πηγαίνετε από νωρίς στο εργαστήρι διότι ψήνονται κάθε πρωί, είναι αυστηρά ημέρας. Δεν θα βρείτε ποτέ της προηγούμενης μέρας γιατί δεν μένει ούτε μία. Με ένα φλιτζανάκι σκέτο καφέ, είναι ένα κομματάκι χειμερινής ευτυχίας. Μια και λέμε για χειμώνα και γιορτές, το εργαστήρι Symbiosis Fermented Foods έκανε πάλι το θαύμα του: το ολοκαίνουριο Sauerkraut # 4, ήγουν ξινολάχανο, που περιέχει τρυφερά ξερά σύκα Κύμης, σε μπαμπάτσικα και χορταστικά κομμάτια, κόκκους μπαχάρι και άνθη ιβίσκου. Αναπάντεχος συνδυασμός, με απαλό ροζέ χρώμα, τις αψάδες της ζύμωσης, τη γλύκα του σύκου και λουλουδένιο άρωμα – ισορροπία τέλεια. Μερικές κουταλιές μέσα σε λαδερούς λαχανοντολμάδες, στη γέμιση της γαλοπούλας ή δίπλα στο γιορτινό χοιρινό ανεβάζουν τα επίπεδα απόλαυσης ακαριαία. Την προσοχή σας τώρα: το έτερο νέο προϊόν τους είναι το Kimchi Salt # 8. Εξηγούμαι: στο νόστιμο και φουλ στα προβιοτικά ζουμάκι που μένει από το 100% χειροποίητο κίμτσι Classic #1 που φτιάχνουν στο εργαστήρι μουσκεύει ακατέργαστο αλάτι Μεσολογγίου, μαζί με τα μικρά κομματάκια που μένουν μετά τη συσκευασία του κίμτσι. Το όλον μπαίνει στον αποξηραντήρα και αφυδατώνεται αργά και υπομονετικά, προστίθεται gochugaru (κορεάτικο τσίλι σε νιφάδες) για βάθος στη γεύση κι έτσι μένει ένα τέλειο zero waste κοντιμέντο: ένα ζωηρόχρωμο αλάτι, όξινο, γήινο, τρομερά μυρωδάτο. Ελάχιστη δόση κάνει τέτοια διαφορά που ξαφνιάζει. Βιαστείτε γιατί η πρώτη παραγωγή είναι περιορισμένη λόγω εποχικότητας. Βιβή Κωνσταντινίδου
Σε λίγα αριθμημένα βαζάκια με παραγγελία αποκλειστικά από το e-shop symbiosisff.com/-fermented-food-shop. Στο site θα βρείτε και τα παντοπωλεία και ντελί όπου διαθέτουν το sauerkraut.
Λακέρδες με dry martini και ξεροτήγανα της γιαγιάς
 |
 |
Ο Νοέμβριος είχε γεύσεις που μου έμειναν. Ξεκίνησε με μια βόλτα στο Kitschen (Κανάρη 5-7, Πειραιάς Τ/211-73.51.205) στο λιμάνι του Πειραιά, λίγα μέτρα από τα κρουαζιερόπλοια και τα γραφεία των ναυτιλιακών. Εκεί όπου ο Δημήτρης Λίεμ έχει χτίσει το δικό του pop asian «kitsch» σύμπαν. Το crispy rice με τόνο ταρτάρ που φτιάχνει είναι από τα πιάτα που δεν ξεχνάς εύκολα: ζεστό ρύζι τηγανισμένο μέχρι να σχηματίσει κρούστα, από πάνω κρύος τόνος με σκόρδο, τσίλι, σησαμέλαιο και σόγια. Ένα παιχνίδι κρύου-ζεστού, μαλακού-τραγανού, ξινού-αλμυρού, με τη μυρωδιά του σουσαμιού να λειτουργεί σαν έξοδος κινδύνου που σε βγάζει κατευθείαν στην Ασία. Λίγες μέρες μετά βρέθηκα μπροστά στα ξεροτήγανα του Α λα Γκρεκ (Αγ. Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, Τ/211-01.22.071) και είδα πώς φτιάχνονται. Η ιστορία τους είναι εξίσου ωραία με τη γεύση τους: η γιαγιά του Κωστή Κωστάκη (του ιδιοκτήτη) μαζευόταν με τις φίλες της γύρω από το πετρογκάζ, οι λωρίδες ζύμης απλώνονταν σε καρέκλες, άλλη τηγάνιζε, άλλη σιρόπιαζε· ένα μικρό πανηγύρι που δεν ζεις στην Αθήνα. Το ζυμάρι είναι αφράτο, τραγανό και ελαφρύ, λαδένιο όσο πρέπει, με επικάλυψη από μπόλικα καρύδια και μπαχαρικά, διακριτικά και ισορροπημένα. Ένα από τα επόμενα βράδια με τις συναδέλφους από το περιοδικό πήγαμε στο εστιατόριο Milos (Κολοκοτρώνη 3-5, Σύνταγμα, 216-60.03.320). Φάγαμε εξαιρετικά. Ήταν όλα νόστιμα, αλλά η λιτή λακέρδα –έλιωσε στο στόμα– με το φρέσκο κρεμμυδάκι, που έμοιαζε σαν να είχε «ραφτεί» για pairing με ένα crispy dry martini, ήταν το αγαπημένο μου πιάτο. Το torikotsu ράμεν στο Tanpopo (Αριστείδου 1, Ευριπίδου 2, Αθήνα, Τ/210-70.00.252) ήταν το πιο καθησυχαστικό πιάτο –ή μάλλον μπολ– του μήνα. Ο ζωμός του φτιάχνεται από κοτόπουλο και χοιρινό λίπος και βγαίνει θολός, με εκείνη τη φυσική «κρέμα» που δεν βαραίνει αλλά έχει βάθος, και χειροποίητα νουντλς. Μαρίνα Πετρίδου
Διαβάστε περισσότερα στον Γαστρονόμο
