Τι είναι ο κουραμπιές, τι είναι το βούτυρό του; Στο καλής ποιότητας βούτυρο βασίζεται το πιο μυρωδάτο και εθιστικό μπισκοτάκι των γιορτών. Πέρα από τη σημαντική επιλογή της πρώτης ύλης, ο κάθε ζαχαροπλάστης θα βάλει έπειτα την τέχνη του: στις αναλογίες, στο ψήσιμο, στις μικρές λεπτομέρειες που θα κάνουν τη διαφορά. Φέτος δοκιμάσαμε πολλούς κουραμπιέδες από παλιά και καινούργια μαγαζιά, και καταλήξαμε σε ετούτη τη λίστα. Άλλοι φτιάχνονται με αιγοπρόβειο βούτυρο που μοσχοβολάει, άλλοι με πιο απαλό αγελαδινό. Κάποιοι βάζουν και πικραμύγδαλα μαζί με τα αμύγδαλα για πιο ιδιαίτερο αποτέλεσμα. Ακόμα και ωραιότατους gluten free έχουμε για να διαλέξετε.
Μπόζας: τροφαντοί κουραμπιέδες σαν σίγμα τελικό
Signature το σχήμα τους, ένα σίγμα τελικό, τίγκα στο βούτυρο γάλακτος. Αυτοί οι κουραμπιέδες έχουν γενναία δόση πρόβειου βουτύρου που μπουμπουνίζει με πληθωρική νοστιμιά το στόμα, λιώνουν τάχιστα μετά το πρώτο δάγκωμα και κολλάνε στον ουρανίσκο όπως τα σκωτσέζικα σόρτμπρεντ. Έχουν και λίγα, αλλά καλοκαβουρδισμένα αμύγδαλα. Είναι χονδρουλοί και χορταστικοί. Ν.Μ.
Κερκύρας 39 και Παξών, Κυψέλη, Τ/210-82.11.107. Κόστος: 16 € / κιλό
Παπαπαρασκευάς: τυλιγμένοι στο χαρτί
Εδώ φτιάχνουν κουραμπιέδες όλο τον χρόνο κι αυτό λέει πολλά. Στρογγυλούς και μεγαλούτσικους. Τους πουλούν τυλιγμένους έναν έναν σε διπλό χαρτί, ένα τρυφερό κέρασμα για να παραχώσουμε στην τσέπη και να πάρουμε μαζί μας για μετά (αφού έχουμε φάει πρώτα έναν-δύο επί τόπου). Έχουν όμως και κανονικούς κουραμπιέδες (ατύλιχτους), που αυτούς τους πλάθουν σαν μισοφέγγαρα. Κατά τα άλλα η συνταγή είναι ίδια. Μοσχοβολούν βούτυρο, είναι αφράτοι και το αμύγδαλο μπόλικο, καλοκαβουρδισμένο και χοντροκομμένο, για όσους τους αρέσει να το αισθάνονται στο δόντι. Χ.Τ.
Παπανδρέου 13 & Λαζαρίδη, Γλυφάδα, Τ/210-89.80.220 / 28ης Οκτωβρίου 186, Ξάνθη, Τ/25410-22.677, Κόστος: 16 € / κιλό
Άκρα: με αμύγδαλα και πικραμύγδαλα
Για πρώτη φορά φέτος ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης φτιάχνει κουραμπιέδες στα Άκρα, το εστιατόριο-φούρνο του Παγκρατίου, και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Η εμπειρία ξεκινάει ήδη πριν την πρώτη δαγκωνιά. Έχουν ένα φοβερό, απαλό άρωμα που σε κάνει να θες να τους μυρίζεις ξανά και ξανά. Ρωτώντας μάθαμε ότι οφείλεται όχι μόνο στο φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο που προμηθεύονται από την Καρδίτσα αλλά και στο φινετσάτο ανθόνερο από άνθη μανταρινιάς, από τον συνεταιρισμό της Χίου. Τραγανοί στην αρχή, γρήγορα διαλύονται στο στόμα. Στα συν και το μπόλικο καβουρδισμένο αμύγδαλο που συνδυάζεται με πικραμύγδαλο από αγριαμυγδαλιές στην Τζιά. Γ.Π.
Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Τ/210-72.51.116, Κόστος: 28€ /κιλό
Kora: κουραμπιεδάκια που λιώνουν στο στόμα
 |
 |
Δεν έχουν κάποιο νεωτερισμό που ξενίζει. Ούτε σοκολάτες, ούτε άλλα περίεργα που να τους διαφοροποιούν από τους παραδοσιακούς. Τους έχουν «πειράξει» τόσο-όσο. Ένα προσεκτικό και ευφυές φρεσκάρισμα. Ο λόγος για τους κουραμπιέδες της Kora. Όπως όλοι οι πετυχημένοι κουραμπιέδες, έχουν καλό βούτυρο. Φίνο, ντελικάτο, που μοσχοβολάει, μαζί με λίγη φυσική βανίλια. Είναι τραγανοί, με μπόλικο καβουρδισμένο αμύγδαλο να ενισχύει αυτή την αίσθηση. Και στο επόμενο δευτερόλεπτο εξαφανίζονται στο στόμα! Στην πραγματικότητα, ίσα που μπορείς να τους κρατήσεις στο χέρι χωρίς να διαλυθούν. Οι Koraμπιέδες, όπως τους αποκαλούν, έχουν πετύχει και φέτος φουλ. Γ.Π.
Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855, Κόστος: 14€ το κουτί των 400 γρ.
Ourse: αφράτοι, με δύο βούτυρα
Οι κουραμπιέδες στο ζαχαροπλαστείο της Γλυφάδας έχουν μέγεθος και σχήμα κλασικό, καλοκαβουρδισμένα αμύγδαλα και μπόλικο βούτυρο. Στις πρώτες φετινές παρτίδες έβαζαν μόνο αιγοπρόβειο – σε έπιαναν κανονικά από τη μύτη με το που άνοιγες το μίνιμαλ κουτί. Τελικά αποφάσισαν να μετριάσουν λίγο την ένταση προσθέτοντας και αγελαδινό (τώρα βάζουν μισό-μισό). Μου άρεσε το πιο… αιχμηρό, πιο «ρουστίκ» άρωμα, ομολογώ, αλλά ξέρω ότι δεν αρέσει σε όλους. Και στην εκδοχή που θα τους βρείτε τώρα, πάντως, πιο ήπια, πιο απαλά μυρωδάτη, είναι ωραίοι. Και λιώνουν στο στόμα. Α.Σ.
Μυστρά 39, Γλυφάδα, T/ 212-10.67.019, Κόστος: 30 € / κιλό
Asterisque: οι gluten free της καρδιάς μας
 |
 |
Φτιάχνονται με κλασική συνταγή αλλά διαφοροποιούνται στην πρώτη ύλη. Στον αποκλειστικά gluten free φούρνο του Μετς κάνουν γιορτές με κουραμπιέδες από βιολογικά άλευρα φαγόπυρου και κεχριού, χωρίς γλουτένη. Το φαγόπυρο δίνει ζεστές, καβουρδισμένες νότες και έναν πιο «γεμάτο» χαρακτήρα, ενώ το κεχρί χαρίζει μια διακριτική γλύκα και ωραία υφή. Επιλέγουν επίσης βούτυρο φερμεντέ για πιο βαθιά, σύνθετη γεύση. Γ.Π.
Χαρβούρη 2, Μετς, T/210-92.41.137, Κόστος: 30€ /κιλό
Γεώργιος Γαλυφιανάκης: με αρώματα από 4 (!) διαφορετικά βούτυρα
Ο Μηνάς Γαλυφιανάκης, γιος του Γεώργιου Γαλυφιανάκη, ιδρυτή του ζαχαροπλαστείου με το φημισμένο και έξοχο γαλακτομπούρεκο, έχει βάλει στόχο καθένα από τα γλυκά του, παραδοσιακά και μη, να είναι μοναδικό και εξαίσιο. Για τους κουραμπιέδες του βάλθηκε να κάνει αναρίθμητες δοκιμές με βούτυρα και συνδυασμούς τους και το αποτέλεσμα είναι ένα μαστόρικο μείγμα από 4 διαφορετικά: 2 αγελαδινά βούτυρα από τη Γαλλία, εκ των οποίων ένα εξαίρετα αρωματικό από τη Βρετάνη, και 2 ελληνικά αιγοπρόβεια, ένα από τη Μυτιλήνη και ένα από τη Βυτίνα. Καλοχτυπημένα με την άχνη για να αφρατέψουν, και με μπόλικα αμύγδαλα που καβουρδίζονται κάθε πρωί για να είναι αφράτα και ολόφρεσκα, αυτά τα κουραμπιεδάκια είναι φουλ στα αρώματα, με αφράτη ζύμη και ιδανικό ψήσιμο, ώστε να μην «κάψει» το αλεύρι και χαλάσει το σύνολο. Β.Κ.
Λεωφόρος Αυλακίου, Πόρτο Ράφτη, Τ/22990-76.692, Λ. Μεσογείων 398 και Αιγαίου Πελάγους, Αγία Παρασκευή, Τ/210-60.08.669, Κόστος: 23 €/κιλό
Ζαχαροπλαστείο Λακαφώση: με βούτυρο από το οικογενειακό τυροκομείο
Η οικογένεια Λακαφώση κατάγεται από το Λιδωρίκι και ένα μεγάλο μέρος της βρίσκεται ακόμη εκεί και παράγει τυροκομικά προϊόντα. Ένας άλλος κλάδος της, με επικεφαλής τον Γιώργο Λακαφώση, διατηρεί εδώ και πολλά πολλά χρόνια το γνωστό ζαχαροπλαστείο στην πλατεία της Δροσιάς, με το περίφημο γαλακτομπούρεκο. Στις γιορτές βέβαια προστίθενται και οι κουραμπιέδες με βούτυρο γνήσιο αιγοπρόβειο, φυσικά από το οικογενειακό τυροκομείο. Αφράτοι, θρυπτοί, διαλύονται στο στόμα χάρη στο υπομονετικό χτύπημα του βουτύρου και έχουν καβουρδισμένα ελληνικά αμύγδαλα στη ζύμη. Το άρωμα του βουτύρου μπλέκει με του ανθόνερου, ισορροπημένα όμως, ευχάριστα. Τους κάνουν μικρές στρογγυλές μπουκιές με λακουβίτσα στο κέντρο για να φωλιάζει έξτρα άχνη. Β.Κ.
Στρ. Πετρίτη 3, Πλατεία Δροσιάς, T/ 210-62.29.276, Κόστος: 17 €/κιλό
Φούρνος Τάκης: σε μπουκιές και πιο μεγάλοι
Βγαίνουν σε δύο μεγέθη. Εγώ προτιμώ τις μπουκιές γιατί έτσι οι κουραμπιέδες είναι πιο ξεροψημένοι και τραγανοί. Λιώνουν στο στόμα, γεμισμένοι με καλά ελληνικά αμύγδαλα αργοκαβουρδισμένα, και αιγοπρόβειο βούτυρο από το τυροκομείο Κωστάκη στα Χανιά. Ν.Μ.
Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/210-92.30.052. Κόστος: 18 € / κιλό
Διαβάστε περισσότερα στον Γαστρονόμο
