Ένας σεφ, ένας καλός μάγειρας, μια αρχηγός, ένας Πύργος, κάμποσοι αρχαιολόγοι, δύτες, Διαφανιώτες και Ολυμπίτες, ωκεανογράφοι, συντηρητές, καπετάνιοι, Μεξικάνοι, ο Πίτερ ο Αμερικάνος, ψάρια και αγρίμια, ένας γιατρός και ένας μέθυσος γάιδαρος.
Αποστολή: Σίτιση ομάδας παρανοϊκά ονειροπόλων, σε αντίξοες συνθήκες, με εξαιρετική πρώτη ύλη και φωτιά.
Σκοπός*: Ενάλια αρχαιολογική ερευνά στην ευρύτερη περιοχή της Βόρειας Καρπάθου.
Αποτέλεσμα**: Αρχαία και νεότερα ναυάγια, ένα συνταγολόγιο, ένας Lamboglia (αγγείο), αδέσποτα ευρήματα (stray finds) και πολλές παλιές άγκυρες (άγκυρες που καμία φορά ρίχνουμε και στη δουλειά μας επιμένοντας σε συγκεκριμένο μοτίβο εργασίας που συνήθως μας εγκλωβίζει και μας κάνει λιγότερο δημιουργικούς).
Πώς προέκυψαν όλα αυτά
Η πρόσκληση – πρόκληση ήρθε από την Ξανθή Αργύρη, ενάλια αρχαιολόγο και υπεύθυνη της αποστολής στη Βόρεια Κάρπαθο. Την ήξερα από παλιά. Όταν μετά από κάμποσα χρόνια ξανασυναντηθήκαμε και με ρώτησε τι κάνω, απάντησα ότι προσπαθώ να φτιάξω το συνταγολόγιο των πειρατών του Αιγαίου. «Α ωραία! Εγώ ψάχνω στη θάλασσα για θησαυρούς!», μου είπε. Και κάπως έτσι ξανααγαπηθήκαμε.
Μου πρότεινε να τη βοηθήσω σε μια πολύ ενδιαφέρουσα αποστολή που ετοίμαζε: ενώ ερευνά εδώ και έξι χρόνια τα νερά της Κάσου με μεγάλη επιτυχία, αποφάσισε να επεκτείνει την έρευνα και στην Κάρπαθο και συγκεκριμένα στο βορειότερο άκρο της και στη νήσο Σαρία. Ο βαθμός δυσκολίας είναι σαφώς υψηλότερος, αφού δεν υπήρχε η πολυτέλεια της διαμονής σε κεντρικό οικισμό με τις ανέσεις του πόσιμου νερού, ρεύματος, τηλεφώνου, ταβέρνας, προμηθειών κ.λπ. Δεν θα ξεχάσω την πρώτη μέρα που κάποιοι περπάτησαν απεγνωσμένα δυο-τρία χιλιόμετρα στη ράχη του βουνού, μετά από υπόδειξη του ντόπιου ranger (οδηγού) για λίγο σήμα. Τις επόμενες μέρες με τη βοήθεια του «αστερισμού» Musk καλωδιωθήκαμε.
Το Τρίστομο είναι ένα διαχρονικά φιλόξενο λιμάνι, ένας (σαν εγκαταλειμμένος) μικρό-οικισμός κρυμμένος πίσω από τον τρομακτικό βοριά, ένας μεγάλος κόλπος με τρία στόματα (τρεις εισόδους), που δημιουργεί το απόλυτο καταφύγιο για κάθε λογής θαλασσινό είδος, ανθρώπινο και μη – ψαράδες, καπετάνιους, σφουγγαράδες… Νεοπαραδοσιακά κτίσματα, με απομεινάρια μισογκρεμισμένων στρατώνων της ιταλικής κατοχής, ένα κεντρικό εκκλησάκι, κάτι σαν πλατεία, ένας μύλος, δυναμικό φεγγάρι, ατελείωτοι γαλαξίες και καυτός ήλιος, γύρω γύρω αρχαία, θολωτά κτίσματα πειρατών, απότομοι βράχοι, λιγοστό νερό, δέκα μίλια θάλασσας από το κοντινότερο λιμανάκι, το Διαφάνι.
Αξέχαστο το πρωινό που από αριστερά είχα ένα φρέσκο φωτεινό ήλιο και από δεξιά το φεγγάρι να επιμένει να φωτίζει με δύναμη. Τι ζούμε;
Μαγειρεύοντας για τους δύτες
 |
 |
Τo μενού είχε σχεδιαστεί με βάση τις διατροφικές ανάγκες των δυτών, που είναι αυξημένες. Όταν ένας δύτης βγαίνει από το παγωμένο νερό μετά από δύο βουτιές σε πολλά μέτρα, η πείνα ξεπερνάει τη γαστρονομική λεπτότητα της αστικής μαγειρικής σάλας, χρειάζεται μια «βουκολική» προσέγγιση με λιπαρά, όπως το αργοψημένο κατσικάκι, το λεγόμενο «αγρίμι», που όταν ψηθεί στον ξυλόφουρνο με ξύλα αμυγδαλιάς αφήνει ένα υπέροχο λίπος, σκορδοριγανάτο, έτοιμο να υποδεχτεί τις σταφίδες, τα αμύγδαλα, πλιγούρι και ρύζι. Είχε ξεκινήσει πολύ νωρίτερα, νωρίς το πρωί. Είναι από τις συνταγές που χρειάζονται ιδιαίτερα καλό σημάδι στο βουνό, είναι οι συνταγές της περίπου επιβίωσης σε έναν εύκολο κατά τα άλλα κόσμο, γεμάτο με σούπερ μάρκετ. Κάπως η συνθήκη αλλάζει τη γεύση.
Οι τρομπέτες, παράνομοι μετανάστες (είναι ένα είδος ψαριού ξενιστή από μακρινές θάλασσες), είναι νόστιμες και καταστροφικές παράλληλα, επειδή τρέφονται μόνο με «χαβιάρι», δηλαδή αυγά άλλων ψαριών. Στα κάρβουνα, σε χαμηλή θερμοκρασία, ψήθηκε η χωρίς πολλά κόκαλα σάρκα τους. Με λίγο αλάτι και καψαλισμένη πέτσα, αριστούργημα.
Αξίζει να σημειωθεί εδώ ότι τις τρομπέτες τις βρήκαμε πετάμενες στη θάλασσα από τους ψαράδες καθώς έχουν μικρή εμπορική αξία.
Εύκολα τις βλέπω χιτ στο Παγκράτι.
 |
 |
Στο Τρίστομο πάνε κι έρχονται ψαράδες κάθε λογής. Με όλα τα στυλ ψαρέματος. Μέχρι και τρεχαντήρια από Κάλυμνο ντιλάρουν κάνα ψάρι. Όλοι έχουν να δείξουν κάτι, ο καθένας με την εξειδίκευση του, άλλος στους τόνους, άλλος στους βλάχους. Μα ήταν και ένας ήσυχος, που με εντυπωσίασε: το βράδυ, σαν τελετή μέσα στον κόλπο, έκανε πυροφάνι στα ρηχά, για κοιμισμένα ψαριά, με κουπί. Αθόρυβα, αργά, αρχέγονα.
Οι ψαρόσουπες είναι καλές με λιγοστό νερό, είναι της ανάγκης. Με πολλά ψάρια εκείνης της μέρας, ή καλύτερα της ώρας, και νερό λιγάκι πάνω, άντε κάνα κρεμμύδι και πατάτα. Η ευλογία του μίνιμαλ, τα ψαχνά με λίγο λάδι ύστερα. Μα ο βλάχος θέλει άλλη δουλειά, βγάζει κάτι κριθαράκια ο ζωμός από το κεφάλι, εντυπωσιακά. Το κολλαγόνο δένει όχι μόνο τη συνταγή αλλά και την ψυχή με την γεύση: λίγο πελτέ ντομάτα, πικάντικα μαγειρεμένη η σάρκα, χωρίς τα κόκαλα, με σκόρδο και ελαιόλαδο. Στο τέλος θυμάρι από τα γύρω βουνά, λίγο ξύσμα λεμόνι και μπούκοβο όσο αντέχεις. Βλάχος γιουβέτσι στο ζουμί του!
Πίσω στα καλά λιπαρά που χρειάζονται οι δύτες: ταχίνι ολικής και αμυγδαλοβούτυρο. Πρωινή υποχρέωση έγινε αυτό το ιδιότυπο πόριτζ του Τριστόμου, νιφάδες βρώμης με βραστό νερό, καρύδια, ξερά σύκα, ξερά βερίκοκα, σταφίδες, κανέλα, κουρκουμά και σκόνη τζίντζερ. Λίγο πιπέρι για να ενεργοποιήσεις την κουρκουμίνη και οι καταδύσεις γίνονται πιο ζέστες, έχεις ενέργεια χωρίς τα ενοχλητικά spikes γιατί η βρώμη απελευθερώνει τα σάκχαρα στο αίμα αργά και σταθερά. Οι μπανάνες, όποτε υπήρχαν, ήταν μια καλή προσθήκη για να αποφύγουν οι δύτες τις κράμπες που μπορεί να είναι πολύ επώδυνες κάτω από το νερό.
Ο μέθυσος γάιδαρος (το βράδυ που φεύγαμε έπινε ό,τι έβρισκε) ζει εκεί από χρόνια, χωρίς μέλλον, αυτόνομος καλλιτέχνης της ζωής, ελεύθερος χωρίς σαμάρι, χαρούμενος ως άεργος, μόνιμα πεινασμένος. Ήταν παντού, περιφερόταν και διασκέδαζε τον κόσμο. Έπαιρνε χάδια και αγάπη, φαΐ και νερό. Δεν βοηθούσε ουσιαστικά σε κάτι, αλλά ήταν αξιαγάπητα θρασύς. Ήταν μέρος της ομάδας. Όλοι έχουν μια φωτογραφία μαζί του.
Είχαμε φορτώσει όλες τις προμήθειες σε καΐκια. Κάπου ανάμεσα σε μπουκάλες και κομπρέσορες υπήρχαν και κοντά δυο χιλιάδες αυγά, ακόμα απορώ πώς άντεξαν στα τόσα μποφόρ. Θαρρώ φτιάξαμε τις καλύτερες ομελέτες της ζωής μας (πατάτες με τα αυγά, όπως έλεγε και ο φίλος μου ο Αμερικάνος). Πατάτες πρώτα στο ελαιόλαδο σε κύβους, μετά το κρεμμύδι και πολύ κολοκύθι σε ροδέλες, πιπέρι να χαλαρώσει λίγο το πνεύμα, εκεί στο γκάζι και μετά λίγο στα ξύλα να καπνίσει… Οι ομελέτες στο γκάζι είναι πιο τσαχπίνικες, τα αυγά είναι υπερτροφή και θέλουν τον σεβασμό τους, το μέτρο τους. Ακόμα και βραστά με ελαιόλαδο, ελιές και θρούμπι αφήνουν ιστορία, αρκεί το αλάτι τους να είναι θαλασσινό, αφρός.
Ένας Πύργος που ήρθε με τη βάρκα
Κάποια πρωινά φρυγάνισα ψωμί με πελτέ ντομάτας ενισχυμένο με μπαχαρικά, βάλαμε πάνω ένα αυγό μάτι (τρεχούμενο φυσικά) και λίγο κρίταμο τουρσί, μια ηθική προσέγγιση που τρώγεται στο χέρι ατενίζοντας το πέλαγος. Εορταστικό μπόνους ήταν οι πουτίγκες, με ψωμί ή τυποποιημένα κρουασάν, σταφίδες και καρύδια, γάλα, φυστικοβούτυρο αντί για βούτυρο και φτηνή βανιλίνη που βρέθηκε κάπου στα βαριά συρτάρια του Πύργου.
Τελικά, ο Πύργος είναι άνθρωπος, ο Γιώργος, που μας είχε παραχωρήσει το οίκημα που στην ταράτσα του είχαμε στήσει τις σκηνές μας! Ίσως ο πιο μαγειρικά εξειδικευμένος ντόπιος, με λαχτάρα για το ψάρεμα και πάθος για τις συνταγές. Δεν είχε έρθει από την αρχή, όλο τον περιμέναμε, η φήμη του προηγούταν. Με το που μπήκε στην κουζίνα ζύμωσε ψωμί. Ένα πολύ ιδιαίτερο ψωμί, όπως το κάνουν στην Όλυμπο, με σκίνο που μόλις είχε μαζέψει από τριγύρω, σταφίδες και καρύδια… Φανταστικό, το βούταγα σε ελαιόλαδο με ζάχαρη και πήγαιναν κάτω οι καημοί.
Το ψωμί είναι καλοτυχία, είναι από τις βάσεις στην μαγειρική και ειδικά αν έχεις φούρνο με ξύλα παίρνει άλλη αξία. Ο Λου (ο μάγειρας) είχε φέρει «μάνα» από την πόλη, πάντα ταξιδεύει με το προζύμι του. Βγήκαν ωραία νησιώτικα ψωμιά με καψαλισμένες κόρες, τραγανές λαδένιες με κρεμμύδι και ντομάτα, φοκάτσιες και πιταράκια.
Ο Γιώργος, κατά κόσμον Πύργος (νόμιζα ότι είναι υπέροχο παρατσούκλι αλλά τελικά είναι το επίθετό του), ήρθε με τη βάρκα του, φορτωμένη μέχρι πάνω με προμήθειες για τη γιορτή στις 8 Νοέμβρη των αρχαγγέλων Μιχαήλ και Γαβριήλ. Είναι ο οργανωτής και υπεύθυνος σίτισης του πανηγυριού, είναι αυτός που βάζει πλάτες ώστε να ταϊστούν καμιά διακοσαριά άτομα που φτάνουν με βάρκες και καΐκια από το νησί καθώς και τα γύρω νησιά, μας μαγείρεψε ένα κατσίκι γεμιστό με ρύζι, τη συκωταριά του και μυρωδικά. Το βάζει πάνω σε κλαδιά έτσι ώστε να μην ακουμπάει στο λίπος του και να ξεροψήνεται τραγανά (ακριβώς όπως το κάνουν και στο πανηγύρι). Κάτι ξέρει τελικά, βουκολική νοστιμιά σε ελεύθερη μετάφραση.
Ένα απόγευμα βγήκε για συρτή, γύρισε σοβαρός και μετρημένος όπως πάντα, με κάνα δυο τονάκια και έναν τροφαντό λούτσο, και μας τα προσέφερε για μαγείρεμα. Επιτόπου ο λούτσος κόβεται σε χοντρές φέτες, με λίγο αλεύρι μπαίνει σε δυνατό τηγάνι και βγαίνει χρυσός, με λίγο λεμόνι συνυπάρχει σεμνά με το τσίπουρο. Οι ντάσκες όμως θέλουν δουλειά, καλό φιλετάρισμα και να φύγει το πολύ αίμα τους, μετά είναι σαν εύκολη μπριζόλα. Έκανα ένα τατάκι με σόγια, σουσάμι και μαύρη ζάχαρη, ψημένο και τραγανό λόγω της καραμέλας γύρω γύρω και όσο ωμό χρειάζεται στο κέντρο για να αναδειχτεί η τρομακτικά φρέσκια γεύση του. Το «στενάχωρο» είναι ότι άρεσε πολύ στον Πύργο, ενθουσιάστηκε. Μετά από λίγο πήρε τον υπόλοιπο τόνο και ξεκίνησε να κάνει το ίδιο με ευλάβεια και επαγγελματισμό, που σημαίνει ότι κάπως έτσι από εδώ και πέρα θα τρως τον καλύτερο τόνο τατάκι στο Τρίστομο Καρπάθου – ελπίζω να μην καθιερωθεί και το σάκε…
Πίτες, φραγκόσυκα και ένα τυρί-δυναμίτης
Οι πίτες στην Ελλάδα είναι σαν το εθνικό μας φαγητό, δεν λείπουν από κανένα γαστρονομικό όργιο, ορίζουν το παιχνίδι και την ποιότητα της κουζίνας, δείξε μου την πίτα σου να σου πω ποιος είσαι. Δοκιμάσαμε δυο είδη φύλλων, ένα απλό χωριάτικο λεπτό με λίγο ξίδι για να μείνει τραγανό, που έντυσε την λαχανόπιτα, και ένα άλλο πατέντα τύπου κουρού. Το χοντρό φύλλο δούλευε καλύτερα με την εκπληκτική πίτα με περισσεύματα του χθεσινού αρνιού, η πίτα έμοιαζε σαν τα ινδικά σαμόζα, ελεύθερος σουρεαλισμός. Στο τηγάνι σοτάραμε τα ρέστα του αρνιού με κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, με μπόλικο κύμινο και σπασμένο κόλιανδρο, λίγο τριμμένο παξιμάδι χαρουπιού και μπόλικο χοντρό φύλλο, μετα-παραδοσιακός γευστικός παράδεισος. Μα η πίτα που μου χάραξε την ψυχή ήταν για ακόμα μια φορά η τυρόπιτα. Είχαμε προμηθευτεί λίγα μικρά κεφαλάκια ντόπιου τυριού από την Όλυμπο, ξερό τυρί με ελάχιστη υγρασία, αλμυρό με άρωμα που αμέσως σου θυμίζει κάποιον βοσκό που τυροκομεί αμερίμνως στην ορεινή ύπαιθρο τραγουδώντας τα Μαλαματένια λόγια του Γιάννη Μαρκόπουλου σε διασκευή του Παύλου Παυλίδη. Χρησιμοποίησα ένα κομματάκι μέσα σε ένα ολόκληρο ταψί –ισοπεδωτική δύναμη, υπέρμετρη ένταση–, το έσπασα με γάλα, σιμιγδάλι και μπόλικο τραχανά, έδεσε σφικτά με το φύλλο κουρού, έγιναν ένα, αγαπήθηκαν και μας συγκινήσανε όλους. Η πίτα του καφέ.
Μεγάλο ντιμπέιτ για τα φραγκόσυκα και αν τελικά είναι ωραία. Σίγουρα είναι γεμάτα προσδοκίες, υπέροχο χρώμα, άρωμα, μύθος ίσως επιβίωσης ενός μεσημεριού στη ζεστή ύπαιθρο. Είναι σαν τουριστικό αξιοθέατο, κάνουν φανταστικό σορμπέ αν τα πολτοποιήσεις και τα περάσεις από λεπτή σήτα για να φύγουν τα ενοχλητικά σπόρια. Εμείς τα δοκιμάσαμε σε τάρτα, μια πλούσια πατ μπριζέ ελαιόλαδου με πολύ τριμμένο αμύγδαλο και πάνω φετούλες τα ώριμα φραγκόσυκα. Πασπάλισμα με μαύρη ζάχαρη και λίγο ρακόμελο, ύστερα ξυλόφουρνο, αργά και βασανιστικά, ώστε ο νόστιμος χυμός τους να ποτίσει την τάρτα, με τα ενοχλητικά σπόρια να μένουν για πάντα ενοχλητικά, βαρετά, σαν τους πολύ φιλόδοξους ανθρώπους.
Για έναν πολύ περίεργο λόγο οι Μεξικάνοι αρχαιολόγοι εκτίμησαν ιδιαίτερα αυτό το γλυκό, μαζί τους και κάποιοι ρομαντικοί. Φτιάξαμε και μια τροφαντή πάστα φλώρα καθώς και λαδωμένο μπακλαβά με καρύδια ενώ πολύ στιλάτα ήταν και τα cinnamon rolls με προζύμι.
Μια εμπειρία ελευθερίας
Συνολικά, ήταν μια εντυπωσιακή εμπειρία, ανθρώπινη, με κυνήγι, πεζοπορία, καταδύσεις, μουσική, εντοπιότητα, πάθος και έρωτα. Μια φάση που θα ζήλευε κάθε περήφανος μετα-φασαίος κόντρα σε κάθε καταναλωτική παρακμή, αυθεντική, με έντονα τα στοιχεία της ψηφιακής αποτοξίνωσης. Μια μαγειρική εμπειρία που μας εξέλιξε γαστρονομικά με την αλήθεια της, μια εμπειρία που σίγουρα άφησε έντονα το αποτύπωμα του πώς είναι να μαγειρεύεις ελεύθερος.
Το πρότζεκτ θα συνεχιστεί και τον επόμενο χρόνο και πιθανόν χρόνια, ενισχυμένο με διαφορά καλλιτεχνικά και άλλα δρώμενα. Η αρχαιολογική έρευνα θα συνεχιστεί, η περιοχή είναι παράδεισος για κάθε επίδοξο αρχαιολόγο: εντυπωσιακοί βυθοί γεμάτοι ιστορία και πολιτισμό, ανοιχτό πέλαγος για ανοιχτά πνεύματα…
Ο γιατρός μάς έσωσε πολλές φορές και τον ευχαριστούμε. Εις το επανιδείν λοιπόν.
Υστερόγραφο
Στις δύσκολες αποστολές υπάρχουν πάντα κάποιοι άνθρωποι που χωρίς αυτούς τα πράγματα θα ήταν αρκετά πιο δύσκολα. Στην δικιά μας, το δίδυμο των ντόπιων καπεταναίων ήταν αυτό που φώτισε πρωτίστως τη θάλασσα, και ύστερα τον νου μας. Το αυστηρό χιούμορ του Πρεάρη μου θύμιζε stand up comedy, όποιος αντέχει ας γελάσει. Καπετανάρας, μουσικός, λόγιος, ξυλουργός και παντογνώστης της παράδοσης και της ιστορίας του τόπου, δείγμα αγέρωχου θαλασσόλυκου παλιάς κοπής, που φιλετάρει άψογα ένα κατσίκι, αν χρειαστεί, αμέσως μόλις αναδυθεί από βαθιά κατάδυση. Ο θείος από το Διαφάνι που όλοι θα θέλαμε να είχαμε. Μαζί του ο Γιάννης, sui generis Καρπάθιος, τεχνοκράτης, πολιτικός του τόπου, απόλυτος καπετάνιος στα δύσκολα νερά, λες και έχει λογισμικό με το ανάγλυφο της θάλασσας στο κεφάλι του όταν τα πράγματα δυσκολεύουν λόγω κυματισμού, στιβαρός, ήσυχος, με όραμα. Ο απόλυτα εξειδικευμένος στο να εξειδικεύει ανειδίκευτους.
Τους ευχαριστούμε, κυρίως ως φίλους.
* Η Ενάλια Αρχαιολογική Έρευνα Κάσου-Καρπάθου υλοποιείται από το Ινστιτούτο Ιστορικών Ερευνών του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών σε συνεργασία με την Εφορεία Εναλίων Αρχαιοτήτων του Υπουργείου Πολιτισμού. Η έρευνα ξεκίνησε το 2019 και έχει αδειοδοτηθεί η τρίτη τριετής παράτασή της (2025-2027) για τη συνέχιση των εργασιών στις περιοχές των νήσων Κάσου και Καρπάθου.
** Τα αποτελέσματα της έρευνας θα δημοσιευθούν σύμφωνα με τα προβλεπόμενα από την απόφαση χορήγησης άδειας με ΑΔΑ: ΨΙΡ446ΝΚΟΤ-ΟΩ9 της 15/7/2025.
Πηγή: Γαστρονόμος
