Γεύονται τα ελληνικά προϊόντα οι τουρίστες στη χώρα μας; Νοείται τοπική κουζίνα χωρίς τοπικά προϊόντα; Γιατί οι ντομάτες της χωριάτικης έρχονται από το Βέλγιο, το χοιρινό στο σουβλάκι είναι ολλανδικό και η φάβα στο πιάτο είναι «παντρεμένη» τελικά με την Τουρκία; Με άλλα λόγια, γιατί δεν υπάρχει σύνδεση μεταξύ του τουριστικού προϊόντος και της πρωτογενούς παραγωγής;
Τα ερωτήματα αυτά –που καίνε– τέθηκαν στους καλεσμένους του πάνελ με θέμα «Τουρισμός και Τοπική Παραγωγή», με συντονιστή της συζήτησης τον διευθυντή του Γαστρονόμου, Άγγελο Ρέντουλα, στο πλαίσιο του διήμερου συνεδρίου Reimagine Tourism που διοργάνωσε και φέτος η Καθημερινή, στον συνεδριακό χώρο του ΚΠΙΣN. Στόχος, να διαπιστωθεί αν τελικά υπάρχει η διάθεση, η θέληση, αλλά και η προοπτική για την πολυπόθητη αυτή συνεργασία. Μπορεί, όπως επεσήμανε ο Άγγελος Ρέντουλας, «να είναι αξίωμα πανθομολογούμενο πια ότι η γαστρονομία είναι η αιχμή του δόρατος του τουρισμού. Ότι αν όχι ο πρώτος, σίγουρα από τους πρώτους λόγους για τους οποίους επιλέγει κάποιος πού θα ταξιδέψει είναι το φαγητό. Ότι οι εμπειρίες φαγητού, το κλαβιέ των γεύσεων και των μυρωδιών που θα συλλέξει κάποιος σε ένα ταξίδι του, είναι από τις ζωηρότερες αναμνήσεις που θα πάρει πίσω στο σπίτι του. Ωστόσο, ο μικρούλης πρωτογενής τομέας μας, που ωφελεί τη γαστρονομία και τον τουρισμό, δίνοντάς τους την ουσία του και όλο το “παραμύθι” που χρειάζονται για να φτιάξουν το storytelling τους, πώς ωφελείται ο ίδιος από αυτά; Πόσα από τα χιλιάδες εστιατόρια των Κυκλάδων, της Κρήτης, της Ρόδου, της Κέρκυρας, δουλεύουν με τοπικά προϊόντα, πόσα δίνουν βήμα στους μικρούς ή και στους μεγαλύτερους παραγωγούς μέσα από τα μενού τους; Σκοντάφτουν σε δυσκολίες; Ποιες είναι αυτές; Υπάρχουν λύσεις βιώσιμες; Η πολιτεία τι λέει για όλα αυτά;», αναρωτήθηκε ο Άγγελος, ανοίγοντας τη συζήτηση και δίνοντας το βήμα στους συμμετέχοντες.
Η αλήθεια είναι ότι μικρά φωτεινά παραδείγματα τέτοιας ευτυχούς και καρποφόρας συνέργειας, υπάρχουν, αλλά αποτελούν εξαιρέσεις στον κανόνα.
Να ένα τέτοιο φωτεινό παράδειγμα: Ο αγρότης Φαβιανός Ρουγγέρης, ο «αγκιναράς της Τήνου», όπως τον αποκαλούσαμε στον Γαστρονόμο όταν τον βραβεύαμε στα περσινά Βραβεία Ποιότητας, που ήταν αφιερωμένα στις Κυκλάδες. Στις Κυκλάδες του μαζικού τουρισμού που, όπως είπε ο Άγγελος Ρέντουλας, «με τις αδηφάγες ταχύτητες που αναπτύσσει δεν γίνεται να στηριχθεί στην μικρή, εγχώρια παραγωγή». Ο Φαβιανός, ένας από τους ελάχιστους καλλιεργητές που έχουν απομείνει στον κάμπο της Τήνου, παρόλα αυτά μόλις φύτεψε άλλο ένα χωράφι με άγρια αγκινάρα. Σε σύνδεση μέσω zoom με τη συνεδριακή αίθουσα του ΚΠΙΣΝ, δεν στρογγύλεψε την κατάσταση, την περιέγραψε στις πραγματικές της διαστάσεις: «Είναι πάρα πολύ δύσκολες όλες οι συνθήκες. Εκεί που δουλεύουμε δεν έχουμε αποθέματα νερού και δικτύου, δεν έχουμε δρόμους. Είναι πάρα πολύ δύσκολη η κατάστασή μας εκεί, αλλά είμαστε αγωνιστές και προσπαθούμε όσο γίνεται για το καλύτερο, να βγάλουμε κάποια προϊόντα ιδιαίτερα και διαφορετικά». Δίπλα του βρισκόταν η Αντωνία Ζάρπα με τον Άρη Τάτση, από το εστιατόριο «Θαλασσάκι» στην Τήνο, που επίσης έχουμε βραβεύσει στον Γαστρονόμο, και που συνεργάζεται στενά με τον Φαβιανό, διοχετεύοντας μεγάλο μέρος από την παραγωγή του στο μενού. «Εκείνος είναι κοντά στις ανάγκες μας, κι εμείς κοντά στις δυσκολίες του», λέει η σεφ. Για εκείνη, ο Φαβιανός είναι θησαυρός. Για τον Φαβιανό, η Αντωνία είναι η δύναμή του να συνεχίσει. Βέβαια, η μικρή παραγωγή του νησιού δεν αρκεί να καλύψει τις ανάγκες των επισκεπτών που αναζητούν το τοπικό προϊόν. Οι δύο τους έχουν ένα μόνιμο πάρε δώσε σπόρων. Αλληλοβοήθεια, αλληλοϋποστήριξη, αλληλοσεβασμός και κοινή, αλληλοεξαρτώμενη πορεία, σε μικρή και βιώσιμη κλίμακα.
 |
 |
Τι γίνεται όμως σε μεγαλύτερη τουριστική κλίμακα; Η εξασφάλιση επαρκούς, καλής πρώτης ύλης για την κουζίνα ενός εστιατορίου είναι ένα θέμα. Ένα άλλο θέμα είναι το πώς χειρίζεσαι αυτή την πρώτη ύλη. Ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Βαρούλκο, έθεσε τα θεμέλια τέτοιων συνεργασιών πίσω στη δεκαετία του 1980 όταν έφερε στα τραπέζια του τα κρασιά των μικρών Ελλήνων οινοποιών, «από ένστικτο και όχι τόσο από γνώση», όπως είπε, και στη συνέχεια σύστησε στους πελάτες του αντίστοιχα εκλεκτά ελληνικά ελαιόλαδα. Φτάνει όμως αυτό; Τι γίνεται όταν από τις κουζίνες «λείπουν οι τεχνίτες;», αναρωτήθηκε. «Οι νέοι μάγειρες δεν έχουν τις γνώσεις των τοπικών προϊόντων και του χειρισμού τους, προτιμούν να εντυπωσιάζουν στο πιάτο, παρά να δημιουργούν. Οι κρατικές σχολές μαγειρικής απαξιώθηκαν και οι ιδιωτικές μαθαίνουν στα παιδιά το ελάχιστο, δεν τα εκπαιδεύουν σωστά. Και ξέρουμε ότι εχθρός του ιδιώτη είναι το καλό δημόσιο», τόνισε ο σεφ. «Είναι επίσης πρόβλημα ότι χάθηκε ο πρωτογενής τομέας της Αθήνας, της Αττικής. Τα μεγάλα χωράφια στου Ρέντη γίνανε πρακτορεία. Αυτό πρέπει να τελειώσει και για όλα αυτά πρέπει να πάρει θέση το κράτος. Το κράτος να δει σοβαρά την κατάσταση και να πάρει θέση. Είμαστε στο 2025. Βαριά βιομηχανία τουρισμού χωρίς χώρους για να καλλιεργήσουν οι άνθρωποι δεν μπορεί να υπάρξει». Μια σκληρή και ωμή αλήθεια, που όφειλε να ακουστεί. Καλώς ή κακώς, η Αθήνα συγκεντρώνει ένα πολύ μεγάλο μέρος των εστιατορίων, αλλά με την βιομηχανοποίηση, την τουριστικοποίηση και αστικοποίησή της, χάθηκε η πηγή της πρώτης ύλης.
Ο μαζικός τουρισμός δημιουργεί νέα προβλήματα
 |
 |
Η Κατερίνα Μόσχου, ιδρύτρια του τυροκομείου «Το Πάριον», στην Πάρο, μια καθετοποιημένη μονάδα με δικά της ζώα από τοπικές φυλές, που περιλαμβάνει και κτήματα όπου καλλιεργεί τις ζωοτροφές τους, μίλησε για τις αντιδράσεις της τοπικής κοινωνίας του νησιού καταγωγής της, που ξαφνιάστηκε με την ίδρυση μιας τέτοιας μονάδας αντί για άλλης μιας τουριστικής. Η Κατερίνα δεν είχε ανάγκη να αφήσει τη στρωμένη δουλειά της και να ανοίξει τυροκομείο στην Πάρο. Το έκανε από τρέλα και από μεράκι. Αντιμετώπισε καχυποψία και την παρωχημένη, αλλά δυστυχώς επικρατούσα ακόμη αντίληψη «τι κάθεσαι και ασχολείσαι με ζώα, αφού μπορείς να ασχοληθείς με τον τουρισμό;» Και φυσικά, άρχισε ο πόλεμος: «Ο τουρισμός αναπτύσσεται στο νησί μονομερώς. Δεν υπάρχουν όρια, σεβασμός και ισορροπία. Ο στάβλος μου και το τυροκομείο βρίσκονται τρία χιλιόμετρα εκτός οικισμού, η περιοχή είναι χαρακτηρισμένη ως αγροτική, οπότε έχω όλες τις νόμιμες άδειες. Ωστόσο, υπάρχει το παράδοξο ότι επιτρέπεται παρόλα αυτά να έρθει κάποιος και να χτίσει δίπλα μια βίλα. Καλώς μεν, απλά θα έπρεπε να υπάρχει η ενημέρωση ότι “έρχεσαι, αλλά θα σεβαστείς αυτό που θα βρεις”. Τα ζώα μου τους ενοχλούν. Κι όμως είναι πολύ όμορφες οι κατσίκες μου», λέει γελώντας. Και συμπληρώνει: «Έχουμε να αντιμετωπίσουμε τα προβλήματα της νησιωτικότητας και θα έπρεπε να υπάρχουν δικλίδες ασφαλείας για όσους από εμάς έχουμε ακόμη την τρέλα και τον ρομαντισμό να ασχοληθούμε με την παραγωγή, γιατί φυλάσσουμε παραδόσεις και τον τοπικό πολιτισμό και προσφέρουμε στην γαστρονομία πρώτες ύλες που θα αναδείξουν τον τόπο μας».
View this post on Instagram
Ένα μέρος της παραγωγής της Κατερίνας διοχετεύεται σε μικρές τουριστικές μονάδες και εστιατόρια, αλλά όταν στο νησί δραστηριοποιούνται μεγάλες εταιρίες και funds, οι ευαισθησίες αυτές εξαφανίζονται, αφού, όπως λέει η ίδια, «δεν νιώθουν τον τόπο δικό τους, δεν είναι συνδεδεμένοι μαζί του και δεν έχουν διάθεση να συνεργαστούν με τον παραγωγό». Εδώ λοιπόν η τουριστική «ανάπτυξη» όχι μόνο δεν δείχνει πρόθεση συνεργασίας με τον τοπικό καλλιεργητή και προμηθευτή πρώτης ύλης, αλλά στέκεται απέναντί του εχθρικά. «Κερδοφορία με τα αγροτικά δεν υπάρχει», συνεχίζει η Κατερίνα. «Νιώθεις ότι δημιουργείς κι ότι απλά είσαι συνέχεια στο παρελθόν και στο παρόν. Ότι συνεχίζεις αυτό που έκαναν οι πρόγονοί μας. Λες όμως, “αξίζει τώρα αυτό που κάνω; Για ποιοv λόγο;”». Στο σταυροδρόμι των αποφάσεών της, αυτό που την κράτησε και της έδωσε δύναμη ήταν η πρωτοβουλία της ομάδας ανθρώπων που ανέλαβε την σύσταση του φακέλου για την ένταξη της τυροκομίας των Κυκλάδων στην Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της UNESCO, και τη βοήθησε να συνειδητοποιήσει πόσο σημαντικό είναι τελικά αυτό που κάνει η ίδια αλλά και όλοι όσοι ασχολούνται στις Κυκλάδες με τον πρωτογενή τομέα και την μεταποίηση. «Είναι κάτι σαν ιερός σκοπός, να κρατήσουμε κάτι που θα αφήσουμε στις επόμενες γενιές».
Μια ωραία «τρέλα»
Όταν όμως ένα από τα μεγαλύτερα και εμβληματικότερα ξενοδοχεία στην Ελλάδα, όπως η «Μεγάλη Βρεταννία», μπορεί να αντέξει το κόστος της συνεργασίας με έναν μικρό παραγωγό, τότε γίνονται σπουδαία και ασυνήθιστα πράγματα. Ο Αστέριος Κουστούδης, από τους πιο γνωστούς και καταξιωμένους Έλληνες σεφ, που εδώ και 14 χρόνια έχει αναλάβει ως executive chef την κουζίνα της Μεγάλης Βρεταννίας και του King George και συμμετείχε στο πάνελ, κατέθεσε την δική του εμπειρία. «Το να δουλεύεις σε αυτά τα ξενοδοχεία θεωρώ ότι είναι τιμή για οποιονδήποτε θέλει να εκφράσει κάτι μέσα από το φαγητό του, είναι όμως και τεράστια ευθύνη να περνάμε, σε όσους περισσότερους γίνεται, κάποιο μήνυμα, ίσως και μια ιστορία. Υπάρχουν περιπτώσεις που οι άνθρωποι θέλουν να την ακούσουν, θέλουν να μάθουν τι είναι αυτό που τους προσφέρεις, ποια είναι η ιστορία πίσω από το προϊόν, ποια είναι η ιστορία του παραγωγού», λέει ο Αστέριος. Φέτος λοιπόν ο σεφ έκανε τη μεγάλη, ωραία «τρέλα» να συνεργαστεί με έναν μικρό παραγωγό που καλλιεργεί με φυσική μέθοδο ντομάτες και άγρια χόρτα στις πλαγιές του όρους Πατέρας. Ο Αστέριος τον επισκέφθηκε, είδε την καλλιέργειά του, δοκίμασε τις φοβερές ντομάτες του από ποικιλίες-κειμήλια και τις έβαλε σε ένα ξεχωριστό ιταλικό μενού στο ξενοδοχείο. «Ο Νίκος (σ.σ. Τσομπάνογλου) καλλιεργεί ντομάτες μέσα σε ελαιώνα και χρησιμοποιεί το ελάχιστο. Έχει “ακούσει” τη γη, όπως μας το εξηγεί, και κατάφερε μετά από τόσα χρόνια να καλλιεργεί ντομάτες χωρίς νερό! Η ντομάτα αυτή είναι ιδιαίτερη, με σκληρό φλούδι, από μόνη της προστατεύει τον καρπό της. Αξίζει να την ξεφλουδίσεις ή μήπως είναι αυτό που την ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες; Ο Νίκος είναι ένας καλλιεργητής που μπορεί να αποτελέσει πρότυπο για όλους τους υπόλοιπους. Βρέθηκα μαζί του, τον φιλοξένησα στον χώρο που θα βρίσκεται το προϊόν του, και του είπα: “σε αυτό το τραπέζι θα θέλαμε το καλοκαίρι ο κόσμος να τρώει τις δικές σου ντομάτες”. Ήταν ένας τρόπος να του πω ότι παρόλο που είσαι ένας αγρότης στα Μέγαρα, σε ένα βουνό, έχεις μια τεράστια δύναμη η οποία βρίσκεται σε αυτό το τραπέζι, μέσα σε αυτό το εμβληματικό ξενοδοχείο».
Ελληνικά νησιά χωρίς ελληνικό προϊόν
Στην άλλη άκρη της χώρας, στο Ιόνιο, και συγκεκριμένα σε έναν από τους τουριστικούς πυλώνες της Ελλάδας, την Κέρκυρα, οι μικρές αγροτικές εκτάσεις χάνονται η μία μετά την άλλη. Αυτό κατέθεσε ο εστιάτορας και σεφ του Etrusco στην Κέρκυρα, της Σελήνης στην Σαντορίνη και του Βotrini’s, Έκτορας Μποτρίνι. Θυμάται ακόμη την πρώτη του συνάντηση με τον Λευτέρη Λαζάρου, στα μέσα της δεκαετίας του 1995, όταν ο βετεράνος σεφ επισκέφτηκε το νησί και το μαγαζί και έπρεπε να οδηγήσει αργά τη νύχτα με την μικρή του βέσπα μέσα από έναν κακοτράχαλο δρόμο χωρίς φωτισμό. «Αυτός ο δρόμος, έτσι όπως ήταν το ΄95, έτσι έχει παραμείνει και σήμερα. Και χειρότερος. Κάνουμε λοιπόν στην Κέρκυρα ωραίες κινήσεις, ανοίγουμε πεντάστερα ξενοδοχεία που φέρνουνε κόσμο, αλλά από την άλλη μεριά τα μικρά εστιατόρια δεινοπαθούν και δεν υπάρχει κανείς να τα βοηθήσει. Αν συνεχίσουμε έτσι, αυτή η φιλοξενία, η ελληνική, που δημιουργείται στα πολύ μικρά εστιατόρια, αυτός ο ρομαντισμός, το να πηγαίνεις ακόμη να φυτεύεις τη δική σου ντομάτα, τις δικές σου αγκινάρες, να φτιάχνεις τα τουρσιά σου, νομίζω θα εξαφανιστεί, και η παγκοσμιοποίηση θα μας φάει όλους. Και θα είμαστε κι εμείς μια άλλη Σιγκαπούρη, ένα άλλο Τόκιο, όπου θα μπορούμε να βρούμε τα πάντα, αλλά τίποτα ελληνικό», σχολίασε απαισιόδοξα, αλλά ρεαλιστικά. Η τουριστικοποίηση του νησιού έχει εξαφανίσει την πρωτογενή παραγωγή, η οποία δεν φτάνει πλέον για να καλύψει τις ανάγκες του των εστιατορίων. Το σχόλιο του Έκτορα Μποτρίνι είναι ενδεικτικό για τον φαύλο κύκλο: «Τα αμπελοτόπια έχουν μικρύνει πάρα πολύ. Έχουν πουληθεί σε μεγάλα brands και μετατρέπονται μεγάλα ξενοδοχεία. Ο μικρός παραγωγός δεν μπορεί να αντέξει γιατί η παραγωγή του είναι τόσο περιορισμένη που πωλείται πανάκριβα και τα μικρά εστιατόρια δεν μπορούν να την αγοράσουν. Δεν υπάρχει επίσης η σταθερή παραγωγή από τις μικρές μονάδες. Ξεκίνησα κάποτε συνεργασία με έναν αγρότη που εξέτρεφε κοκόρια για να φτιάχνω την κερκυραϊκή παστιτσάδα. Τον Αύγουστο, λοιπόν, που η δουλειά ήταν φουλ, δεν είχε άλλα κοκόρια. Τέτοιες μικρές μονάδες δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν σε μεγάλη ζήτηση. Από την άλλη, τα μεγάλα ξενοδοχεία παίρνουν υλικά από μεγαλέμπορους στο εξωτερικό, δεν τους ενδιαφέρει να αγοράσουν το ελληνικό προϊόν. Είναι μια φθίνουσα κατάσταση, όπου χάνεται από τα ελληνικά νησιά η ελληνικότητα. Είναι δώρον άδωρον».
Επιστροφή στο Αιγαίο και σε έναν συνομιλητή που εκπροσωπεί τον χώρο του ελληνικού κρασιού, τον επίσης βραβευμένο από τον Γαστρονόμο οινοποιό Γιάννη Βαλαμπούς, ιδρυτή και ιδιοκτήτη του Οινοποιείου Vassaltis Vineyards στη Σαντορίνη. Μπορεί η επιλογή του να ασχοληθεί με το κρασί να εκκίνησε από την φράση του Γκάντι «Γίνε εσύ η αλλαγή που θέλεις να δεις», αλλά συμφωνεί κι εκείνος πως τα πράγματα είναι μάλλον απογοητευτικά. «Το να βρεθείς με έστω και έναν μεγάλο –για τα δεδομένα της Ελλάδας–, μικρό όμως γενικότερα, αμπελώνα 40 στρεμμάτων, είναι μια ευλογία και αποφασίζεις αν θα τον εκμεταλλευτείς ή θα κάνεις ότι δεν υπάρχει. Στην Αθήνα πάντα βρίσκω ανθρώπους που μου λένε “έχω κάτι αμπέλια εκεί” ή “έχω έναν ελαιώνα ή κάτι χωράφια εκεί”. Κανείς όμως δεν μπαίνει στον κόπο να τα αξιοποιήσει, για τις δυσκολίες που αναφέρθηκαν προηγουμένως». Ο ίδιος πάντως έκανε το μεγάλο βήμα. «Ένιωσα την ασφάλεια να το κάνω γιατί θεώρησα ότι, όπου και να πάει η Ελλάδα, είτε σε δραχμή, είτε σε ευρώ, είτε σερβίραμε τα κρασιά μας σε εστιατόρια με Michelin, είτε αναγκαζόμασταν να τα βάλουμε σε μια παλέτα και να τα στείλουμε στην Αμερική, θα υπήρχε πάντα μια επόμενη μέρα για το ελληνικό κρασί. Είμαι της άποψης ότι όταν κάνεις ποδήλατο και φτάνεις σε μια ανηφόρα, αναγκαστικά θα κάνεις ποδήλατο πιο δυνατά, δεν θα γυρίσεις πίσω και θα πεις “είχε ανηφόρα και δεν έφτασα”».
Τι γεύση άφησε τελικά η συζήτηση; Γλυκόπικρη. Ό,τι ειπώθηκε, τα βιώνουμε 20 χρόνια τώρα στον Γαστρονόμο, μέσα από τις αποστολές μας σε παραγωγούς σε όλη την Ελλάδας και μέσα από τις εμπειρίες μας στις κουζίνες μικρών και μεγάλων μαγαζιών. Ο μαζικός τουρισμός, η αδιαφορία από το κράτος, ακόμη και η άγνοια πολλών μαγείρων για τις συνταγές «σπάνια ντοκουμέντα της λαϊκής μας παράδοσης», στις οποίες αναφέρθηκε ο Άγγελος Ρέντουλας, δυσχεραίνουν τη σύνδεση και τις συνέργειες τουρισμού και πρωτογενούς τομέα. Είναι κάτι που μπορεί να αποφευχθεί παρόλα αυτά. «Τι κρίμα που δεν αναδεικνύουμε τα δικά μας πράγματα, δεν καμαρώνουμε για αυτά, δεν τα χαιρόμαστε. Όμως, αν στοχεύουμε στη μεγάλη διάρκεια, πρέπει να βουτήξουμε πιο βαθιά, σε παλιές αλήθειες. Το μεγάλο στοίχημα είναι να μπει ο τόπος στο πιάτο», κατέληξε.
