Deux Amis: ο νέος φούρνος από το Τρομερό Παιδί ξεφουρνίζει βιολογικό ψωμί στην Κλαυθμώνος

Το Τρομερό Παιδί ήταν, μάλλον, ο πρώτος από τη νέα γενιά φούρνων της Αθήνας. Όταν εμφανίστηκε, πριν από περίπου πέντε χρόνια, σε μια «εκτός ραντάρ» γωνίτσα στα Ιλίσια, με τις σούπερ μπαγκέτες του και τα άλλα, αργής ωρίμανσης, προζυμένια ψωμιά του, με τα αληθινά, βουτυράτα κρουασάν, το γαλλικό αξάν και τη λιτή αισθητική του, όρισε κατά κάποιο τρόπο το ξεκίνημα αυτού που ονομάζουμε «τρίτο κύμα» του ψωμιού στην πόλη. Μιλάμε για την αναζήτηση της καλής πρώτης ύλης από τους νέους αρτοποιούς και τον συνδυασμό της με εξελιγμένες τεχνικές και υπομονετικές διαδικασίες φυσικής ωρίμανσης με σκοπό την επιστροφή στο ποιοτικό, νόστιμο ψωμί. Έκτοτε αρκετά νέα, εναλλακτικά αρτοποιεία έχουν εμφανιστεί στην πόλη, με αποτελέσματα που ποικίλλουν. Το Τρομερό Παιδί εξακολουθεί να είναι από τις πιο συνεπείς προσπάθειες και σταθερά από τα αγαπημένα μας. Πριν από λίγες ημέρες, ο Στέφανος Λιβάνιος, ο αρτοποιός πίσω από το μικρό φουρνάρικο των Ιλισίων, ο οποίος άφησε τα καράβια για τα ζυμάρια, άνοιξε έναν ακόμη φούρνο. Στο Deux Amis, στο πλάι της πλατείας Κλαυθμώνος, βρίσκουμε πλέον αρκετές από τις λιχουδιές του Τρομερού Παιδιού αλλά και το αποτέλεσμα της νέας του προσπάθειας: φρεσκοψημένο, προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, αποκλειστικά από βιολογικά άλευρα που εισάγει ο ίδιος.

Μπαίνοντας στο Deux Amis σε υποδέχονται οι γνωστές μυρωδιές βουτύρου και φρεσκοψημένου ψωμιού. Στις λευκές, μίνιμαλ προθήκες εντοπίζω τα αγαπημένα μου από το Τρομερό Παιδί κρουασάν βουτύρου, τις τυρόπιτες και τις κασερόπιτες με τα διακοσμητικά χαράγματα και τη σφολιάτα που σπάει με ένα παφ στο στόμα σαν κομφετί, pain suisse με κρέμα και κομμάτια σοκολάτας Valrhona, pain auχ raisins… Βουτυρένια και πανάλαφρα, όλα αυτά φτιάχνονται πλέον με βιολογικά άλευρα. Από τον φούρνο με τις κεραμικές αντιστάσεις που δίνει αποτέλεσμα πολύ κοντινό σε αυτό του ξυλόφουρνου, έχουν μόλις βγει τα κουλουράκια Θεσσαλονίκης, που φτιάχνονται με προζύμι και ελάχιστο ποσοστό μαγιάς – τραγανά και πολύ διαφορετικά από αυτά που κυκλοφορούν εκεί έξω. Πίσω, στο ζυμωτήριο, ο Λιβάνιος με την ομάδα του δοκιμάζουν, με λίγο βούτυρο και αλάτι, ένα κομμάτι από το «περσικό», ένα καινούργιο ψωμί που φτιάχνουν εξ ολοκλήρου με αλεύρι Khorasan, μια παλιά ποικιλία που καλλιεργούνταν στην ομώνυμη περιοχή. «Το ερωτεύτηκα πραγματικά αυτό το αλεύρι. Το Khorasan (Χορασάν) είναι μια παλιά ποικιλία από την Περσία. Ένα μακρύκοκκο σιτάρι το οποίο έχει πολύ χαμηλό ποσοστό γλουτένης και δεν μπορείς να το αρτοποιήσεις εύκολα, γι΄αυτό συνήθως το ψωμί που είναι φτιαγμένο με αυτό μπαίνει σε φόρμες. Είναι ιδιαίτερα εύπεπτο, τρως και δεν νιώθεις καθόλου φούσκωμα», εξηγεί ο Λιβάνιος. Όπως και τα όλα τα υπόλοιπα άλευρα του Deux Amis, είναι βιολογικό και δικής του εισαγωγής.

Στα ράφια με τα ψωμιά θα δεις, εκτός από το καινούργιο «περσικό» ψωμί, όπως το ονομάζει, fougasse με ελιές, καρβέλια με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς που είναι γεύμα από μόνα τους και συνδυάζονται τέλεια με τυριά, αλλά και ψωμί από 100% αλεύρι ζέας ή από 100% σίκαλη. «Είναι μια προσωπική αναζήτηση το βιολογικό. Ξεκίνησε από τότε που γεννήθηκαν τα παιδιά μου. Άρχισα να ψάχνω τις βιολογικές αγορές ώστε να τρώνε αυτά που πρέπει. Το κάνεις λοιπόν αυτό μέχρι τα τρία, τέσσερα, πέντε χρόνια. Και μετά; Τι κάνεις; Με αυτή τη σκέψη προέκυψε η ιδέα για το βιολογικό ψωμί», λέει ο αρτοποιός. Τις μπαγκέτες τις φτιάχνει με βιολογικό μαλακό σιτάρι αλλά και μια μικρή ποσότητα φαγόπυρου που, όπως αναφέρει, δίνει γεύση, «μια ήπια πικράδα» στο τελικό προϊόν. «Παλιά, κάθε αρτοποιός έκανε τις δικές του μείξεις. Έτρωγες ψωμί στον φούρνο της γωνίας και στην άλλη γωνία και ήταν διαφορετικό. Τώρα στο 90% των φούρνων είναι παρόμοιο», λέει ο ίδιος, αναφερόμενος στα έτοιμα μείγματα με τα οποία λειτουργεί η πλειοψηφία. «Είναι ευκολία. Το να φτιάξεις ένα δικό σου μείγμα προϋποθέτει γνώση και τεχνική. Μπορεί να σου βγει αλλά μπορεί και να μη σου βγει ποτέ. Τώρα είναι σαν το ΙΚΕΑ, που πας να πάρεις ένα έπιπλο και στο έχουν έτοιμο, κομμένο και τακ τακ το φτιάχνεις. Παλιά έπρεπε να ήσουν μαραγκός για να φτιάξεις ένα τραπεζάκι», εξηγεί. Εκτός από τα άλευρα και τα υπόλοιπα υλικά με τα οποία εμπλουτίζει τα ψωμιά είναι βιολογικά: «οι ελιές, τα φουντούκια που είναι λίγο πιο μικρά και μόλις τα ψήσεις βγάζουν φοβερό άρωμα, τα σύκα, τα βερίκοκα που είναι λίγο πιο σκούρα γιατί δεν έχουν την ουσία που βάζουν συνήθως για να τα κρατάνε χρυσά και όμορφα, αλλά είναι όντως πιο νόστιμα».

Το απλό και ταπεινό κουλουράκι, που κάπου στην πορεία έγινε ένα προϊόν γεμάτο ζάχαρη και αλάτι, ήταν ένα στοίχημα για τον αρτοποιό. Στο Deux Amis ξεφουρνίζει καθημερινά μια περιορισμένη ποσότητα από δυο ειδών κουλούρια Θεσσαλονίκης –τραγανά και αφράτα– τα οποία γίνονται με προζύμι και ένα πολύ χαμηλό ποσοστό μαγιάς. «Οι περισσότερες συνταγές για κουλούρια έχουν μεγάλο ποσοστό μαγιάς. Αυτό σημαίνει ένα προϊόν που όταν βγαίνει ζεστό είναι ευχάριστο αλλά μετά από κάποιες ώρες δεν τρώγεται, είναι σαν λάστιχο. Φτιάξαμε λοιπόν ένα κουλούρι που έχει μόνο δύο γραμμάρια μαγιάς στο σύνολο της συνταγής και προζύμι», λέει ο Λιβάνιος. «Το σουσάμι που κυκλοφορεί γενικά στο εμπόριο, ειδικά το λευκό, είναι ένα σουσάμι που το έχουν φυγοκέντρησει για να πάρουν το σησαμέλαιο και να το πουλήσουν ξεχωριστά και το έχουν αποφλοιώσει για να μπει ο φλοιός σε ζωοτροφές. Έχει μείνει ένα πραγματάκι άσπρο, άνοστο. Όταν το ψήσεις, αντί να βγάλει τα έλαιά του και να μυρίσει ωραία, είναι άνοστο και αναγκάζονται οι αρτοποιοί και βάζουν ζάχαρη για να έχει ο άλλος κάτι να γεύεται», λέει. Τα κουλουράκια στο Deux Amis πλάθονται στο χέρι, ωριμάζουν για 24 ώρες και πασπαλίζονται με βιολογικό, αναποφλοίωτο σουσάμι πριν ψηθούν.

Με βούτυρο Βρετάνης, αυγά ελευθέρας βοσκής που σπάνε ένα ένα και βιολογικά άλευρα φτιάχνονται οι βιενουαζερί του Deux Amis ενώ περισσότερες παρασκευές από ό,τι θα περίμενε κανείς γίνονται επί τόπου: από τη μαγιονέζα μέχρι τον τόνο που μπαίνει στα σάντουιτς. Τον τελευταίο τον προμηθεύονται φρέσκο από την αγορά και τον επεξεργάζονται μόνοι τους, όπως και τον σολομό. Ξεχωριστή κατηγορία στον φούρνο είναι και τα γλυκά που γίνονται και εκείνα από το μηδέν. Δοκιμάστε τη lemon pie με την ξινή κόσο πρέπει κρέμα λεμονιού και μαρέγκα, την τάρτα βανίλια ή τη φίνα, γαλατένια flan parisien με την καψαλισμένη επιφάνεια.