Το μάτι της κουζίνας αργεί να πάρει μπρος, αλλά ο Λευτέρης Λαζάρου δεν πτοείται. Παραμένει χαμογελαστός, πειράζει τους συνεργάτες του, σχολιάζει, γελά. Και κάπου ανάμεσα στα αστεία, λέει την πιο σοβαρή φράση της ημέρας: «Ο ροφός σιγά σιγά μας εγκαταλείπει». Στο Φεστιβάλ του Γαστρονόμου, όπου είχαμε την ευκαιρία να παρακολουθήσουμε μαθήματα ελληνικής μαγειρικής από κορυφαίους σεφ, το live cooking του Λευτέρη Λαζάρου έμοιαζε περισσότερο με διάλεξη για τη βιωσιμότητα παρά με απλή επίδειξη. Ο σεφ μαγείρεψε ένα από πιο κλασικά φαγητά της ελληνικής θαλασσινής κουζίνας, που συναντάμε κυρίως στην Κρήτη, αλλά και με παραλλαγές και αλλού, τον ροφό με μπάμιες – μόνο που ο ροφός αντικαταστάθηκε από το λεοντόψαρο, ένα ψάρι-εισβολέα που έχει κατακλύσει τη Μεσόγειο και απειλεί τους ντόπιους πληθυσμούς. «Οι μπάμιες με ροφό είναι παραδοσιακό φαγητό», είπε. «Μόνο που ο ροφός είναι ένα από τα ψάρια που εξαφανίζονται· ίσως τα εγγόνια μας να τον βρίσκουν μόνο στη βιβλιογραφία, αν δεν τον προστατεύσουμε εγκαίρως».
Ο ροφός είναι από τα πιο νόστιμα ψάρια των ελληνικών θαλασσών (και όχι μόνο των ελληνικών), αλλά βρίσκεται εδώ και καιρό στην Κόκκινη Λίστα των απειλούμενων ειδών του IUCN (iucnredlist.org). Αυτό σημαίνει πως διατρέχει σοβαρό κίνδυνο, ιδίως στη Μεσόγειο, όπου η υπεραλίευση έχει επιφέρει την κατάρρευση των ιχθυαποθεμάτων. Ο Λευτέρης Λαζάρου, που εδώ και δεκαετίες δείχνει μέσα από τις κουζίνες του πώς η παράδοση μπορεί να συνυπάρξει με την εξέλιξη, έδειξε στη Μεγάλη Γιορτή του Γαστρονόμου πώς μπορείς να διατηρήσεις την ουσία ενός πιάτου αντικαθιστώντας ένα συστατικό του –και μάλιστα βασικό– που είναι απειλούμενο. Το νέο ψάρι που χρησιμοποίησε, το λεοντόψαρο (Pterois miles), είναι ένας «εισβολέας» που μπήκε στη Μεσόγειο από το Σουέζ. Εξαπλώνεται ραγδαία και τρώει οχτώ φορές το βάρος του σε μικρότερα είδη. «Αν το δείτε στον βυθό, είναι πανέμορφο», είπε. «Αλλά αυτά τα αγκάθια όμως είναι τοξικά. Μπορείς να τα κόψεις με ένα ψαλίδι και τελείωσε». Το κοινό γέλασε, εκείνος συνέχισε. «Θα το μαγειρέψουμε όπως τον ροφό, με μπάμιες. Έτσι, τρώγοντάς το, το εξολοθρεύουμε».
«Με ψαχνό λευκό, γλυκοφάγωτο και αφράτο και γεύση που θυμίζει πολύ τις σκορπίνες, το λεοντόψαρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους στη σπιτική ψαρομαγειρική μας», μας είπε ο Άγγελος Ρέντουλας, διευθυντής του Γαστρονόμου, που μαζί με τη Μαρία Βασιλοπούλου, υπεύθυνη ύλης, και τη Χριστίνα Τζιάλλα, αρχισυντάκτρια του Γαστρονόμου, σχεδίασαν το πρόγραμμα των μαθημάτων μαγειρικής του φεστιβάλ. «Μπορεί να γίνει βραστό, ψητό, να γίνει γιουβέτσι, να μαγειρευτεί με πατάτες, με χόρτα, χίλια δυο πράγματα μπορεί να γίνει. Όταν είπαμε την ιδέα στον Λαζάρου, δεν χρειάστηκε να του πούμε πολλά. «Αφήστε, το έχω», μας είπε. Και έτσι έκανε το λεοντόψαρο με μπάμιες μπροστά στο κοινό, αυτό το θρυλικό πιάτο της Κρήτης που παραδοσιακά μαγειρεύεται με ροφό. Ο ροφός, όμως, κινδυνεύει να εξαφανιστεί. Έχει σημασία οι μεγάλοι, οι φτασμένοι σεφ να τα λένε αυτά και να δείξουν τρόπους που μπορεί ένα υλικό να αξιοποιηθεί στην κουζίνα του καθημερινού ανθρώπου. Έτσι θα ξεφοβηθεί ο κόσμος, θα μάθει το λεοντόψαρο και μετά θα το ζητά στον ψαρομανάβη του. Κι από εκεί όλα θα πάρουν σιγά σιγά τον δρόμο τους. Είναι σημαντικό πράγμα αυτές οι συνταγές».
Και αφού μάθαμε τα πάντα για το λεοντόψαρο, ο σεφ πιάνει δουλειά. Για να γίνει σωστά το πιάτο, οι μπάμιες χρειάζονται μια μικρή προετοιμασία. «Πρέπει να τις αφήσουμε στον ήλιο με αλάτι και λίγο μηλόξυδο. Έτσι θα αποφύγουμε τα “σάλια” τους», εξηγεί. Χρησιμοποιεί φρέσκες ντομάτες, περασμένες από τρίφτη — ποτέ από μούλτι. Έχει την τύχη να βρίσκει τις χοντροκατσαρές της Μεσσηνίας, αλλά προτρέπει να χρησιμοποιούμε οποιαδήποτε ελληνική ντομάτα: «Όσο πιο άσχημες, τόσο πιο νόστιμες». Σημαντική λεπτομέρεια της συνταγής είναι το εστραγκόν (εδώ ξερό), που δίνει στο φαγητό το ιδιαίτερο, φίνο του άρωμα. Για το ψάρι, προτείνει ψήσιμο με φειδώ. «Μέτρια, όχι πολύ — το ψάρι αφυδατώνεται και χάνει τη χάρη του». Κι ύστερα, ο σεφ μάς δίνει ακόμα μια συμβουλή για αληθινά καλή μαγειρική: «Φτιάξτε ζωμούς στο σπίτι, από κόκαλα ψαριών ή από κελύφη γαρίδας ή καραβίδας. Το ψάρι θέλει λίγη έξτρα ένταση, όχι “βοήθεια”. Μην χρησιμοποιείτε σκόνες και ζελέ». Το λέει απλά· κι όμως περνάει ένα ουσιαστικό οικολογικό μήνυμα.
Ανάμεσα στις συμβουλές και στα μαγειρέματα, ο Λευτέρης Λαζάρου περνάει και ένα πολιτικό μήνυμα. «Η πολιτεία πρέπει να το δει σοβαρά», λέει. «Να επιδοτήσει την αλίευση του λεοντόψαρου, να εκπαιδεύσει τους ψαράδες και να το εισάγει στην αγορά σωστά· να μην το φοβάται ο καταναλωτής». Σε άλλες χώρες της Μεσογείου, ανάμεσα στις οποίες και η Κύπρος, «τρέχουν» ήδη σχετικά προγράμματα: το λεοντόψαρο έχει αρχίσει να μπαίνει στα μενού και να απορροφάται από την αγορά, με στόχο τον περιορισμό της εξάπλωσής του.
Το πιάτο είναι έτοιμο, ο βρασμός έχει σταματήσει, η κουζίνα έχει ησυχάσει και το κοινό περιμένει να δοκιμάσει. «Η συνταγή δεν αλλοιώνεται όταν αλλάζει το ψάρι. Αντιθέτως, ωριμάζει», λέει ο σεφ, και έχει δίκιο. Μέσα από αυτή τη συνταγή δεν αλλάζει ο χαρακτήρας του πιάτου, αλλά ο τρόπος που σκεφτόμαστε.
