Το σούσι είναι αυτό που οι Αγγλοσάξωνες αποκαλούν acquired taste, και που εμείς στα ελληνικά θα το λέγαμε «επίκτητη γεύση». Θέλει δηλαδή παιδεία και τριβή για φθάσει κανείς να το απολαμβάνει και… να μην το τρώει με το στανιό μόνο και μόνο επειδή είναι trendy. Υπάρχουν κάποιοι κανόνες –savoir faire το λένε οι Γάλλοι– από τους οποίους οι Ιάπωνες δεν παρεκκλίνουν. Ένα εθιμοτυπικό, που ακολουθώντας το θα χαρεί κανείς το σούσι ακόμη περισσότερο.
Μερικοί βασικοί κανόνες
→ Το νιγκίρι (ψάρι πάνω σε ρύζι) τρώγεται συνήθως με το χέρι και σπανιότερα με τα hashi (ξυλάκια). Η δεύτερη περίπτωση προϋποθέτει εξοικείωση γιατί ο χειρισμός είναι σχετικά απαιτητικός. Σε αντίθεση με τα ντόπια ήθη και έθιμα, το να τρως νιγκίρι με τα χέρια δεν είναι απλώς αποδεκτό, αλλά και η συνήθης πρακτική. Στα σουσάδικα στην Ιαπωνία πάντα δίνουν μία μικρή νωπή πετσέτα (oshibori – κυριολεκτικά «αυτό που στύβεται») για να καθαρίζει κανείς τα χέρια του.
→ Το sashimi (σκέτο ωμό ψάρι), αντιθέτως, τρώγεται με ξυλάκια. Δεν θα σας πυροβολήσουν εάν το πιάσετε με το χέρι αλλά δεν είθισται.
→ Η σόγια θέλει πολλή προσοχή. Τόσο επειδή είναι πολύ αλμυρή και η υπερβολική ποσότητα θα αλλοιώσει τη γεύση αλλά και επειδή είναι υγρή και θα καταστρέψει την υφή. Οπότε βάζουμε ελάχιστη –λίγα χιλιοστά– στο ειδικό προς τούτο σκεύος. Το nigiri το βουτάμε πάντα με την πλευρά του ψαριού και τα τα maki ελάχιστα γιατί θα λασπώσουν και δεν θα τρώγονται. Ποτέ δεν αποσυναρμολογούμε το nigiri και γενικώς δεν παίζουμε με το φαΐ.
→ Το wasabi θέλει επίσης πολλή προσοχή. Καίει πολύ αλλά έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι είναι υδατοδιαλυτό οπότε ένα ποτήρι νερό –σε αντίθεση π.χ. με το τσίλι– παίρνει γρήγορα το κάψιμο. Στο nigiri, o μάστορας (ιαπωνιστί itamae) έχει ήδη βάλει wasabi οπότε πρέπει να είναι κανείς σίγουρος και πολύ μερακλής για να χρειαστεί περισσότερη. Σε αυτή την περίπτωση βάζουμε μια μικρή ποσότητα στο ψάρι και μετά το βουτάμε προσεκτικά στην σόγια. Δεν βάζουμε το wasabi μέσα στη σόγια – εάν το κάνετε αυτό στην Ιαπωνία, θα επιβεβαιώσετε αμέσως την «βαρβαρική» σας καταγωγή.
→ Το gari, τουρσί από τζίντζερ (ανήκει στα λεγόμενα tsukemono, τα τουρσιά από λαχανικά και ρίζες που λειτουργούν ως συνοδευτικά και δίνουν χρώμα, γεύση και υφή στα ιαπωνικά πιάτα), τρώγεται στο τέλος για να καθαρίζει ο ουρανίσκος αλλά είθισται να καταναλώνεται και ενδιάμεσα. Το ροζ gari είναι συνήθως χαμηλότερης ποιότητας.
→ Η μαγιονέζα στην Ιαπωνία χρησιμοποιείται σπάνια και ποτέ στα πολύ παραδοσιακά και «κλασικά» nigiri/maki, που ακολουθούν το στυλ Edomae (Edo είναι το παλιό όνομα του Τόκιο). Στην Ελλάδα συχνά τη βάζουν και από πάνω για διακόσμηση. Γενικά αν αποφύγει κανείς ό,τι έχει μαγιονέζα –μέσα, από κάτω ή από πάνω– κερδίζει περισσότερα από όσα χάνει.
→ Το σούσι συνοδεύεται συνήθως με μπίρα ή σάκε. Καμιά φορά και με τα δύο, εναλλάξ, μια πρακτική που λέγεται «chanpon» την οποία καλό είναι να αποφεύγει κανείς τις καθημερινές γιατί δίνει βαριά hangovers (ιαπωνιστί futsuka-yoi). Μια λύση είναι μετά το σούσι να φάει ramen, που λειτουργούν προληπτικά. Εναλλακτικά, μπορεί να επιλέξει ένα λευκό κρασί (Riesling, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc, Κυδωνίτσα, Μοσχάτο ξηρό) ή ακόμη και ένα Pinot Noir. Το σάκε και η μπίρα, πάντως, κολλάνε καλύτερα.
→ Όσον αφορά στη σειρά, γενικά, πρώτα τρώμε τα ασπριδερά ψάρια, μετά τα πιο λιπαρά (σολομό, κοιλιά τόνου κ.λπ.) και στο τέλος την γαρίδα και την ομελέτα (tamagoyaki), που θεωρείται το «επιδόρπιο» του sushi. Καμιά φορά έχουν και παγωτό πράσινο τσάι.
→ Στο τέλος κλείνουμε με σούπα (με miso ή χωρίς, αναλόγως του τι έχουν) και πράσινο τσάι. Το δεύτερο θέλει προσοχή το βράδυ, γιατί φαίνεται αθώο αλλά είναι μπόμπα από πλευράς τεΐνης και μπορεί σας κρατήσει ξάγρυπνους.
Στην Ιαπωνία, όπως και στις ταβέρνες και τα εστιατόρια με σεφ-πατρόν στην Ελλάδα, έχει μεγάλη σημασία η σχέση με τον μάγειρα. Ο ευφυής πελάτης επιλέγει ένα μαγαζί και πάει πάντα εκεί, στον ίδιο itamae. Γίνονται φίλοι, τον κερνάει μπίρα (ο πελάτης τον σεφ) και του λέει το περίφημο «o makase shimasu» δηλαδή «το αφήνω σε εσάς». Ο μάγειρας γνωρίζει τις προτιμήσεις του «καλού πελάτη» (jouren-san) και αποφασίζει ανάλογα με την ψαριά της ημέρας. Ο δε τακτικός πελάτης συνήθως πληρώνει πολύ λιγότερα από τους περιστασιακούς.
Η πρωτοφανής δημοφιλία του σούσι έχει επεκτείνει την παρασκευή του (πολλές φορές και τη… δολοφονία του) και στην πιο απομακρυσμένη γωνιά της Ελλάδος, δημιουργώντας ένα απέραντο γαστρονομικό ναρκοπέδιο. Εάν αυτό που έρθει βρωμάει ψαρίλα και είναι πλακωμένο στη μαγιονέζα, να το αποφεύγετε. Δευτερευόντως να προτιμάτε τα μαγαζιά που έχουν μπεζ και όχι ροζ τζίντζερ και πραγματική wasabi. Το ίδιο το ραπάνι τριμμένο, δηλαδή, και όχι την πάστα από σωληνάριο.
Πηγή: Γαστρονόμος
