Είναι οι αρχηγοί στις κουζίνες τους, ωστόσο ο ρόλος των σεφ είναι αρκετά πιο διευρυμένος και με αξία πολύπλευρη. Σημαντικοί κρίκοι της αλυσίδας της διατροφής, σε άμεση επαφή με την αγορά αλλά και με τον πρωτογενή τομέα απ’ όπου αντλούν τα πολύτιμα υλικά που κάνουν τη διαφορά στις μαγειρικές τους, έχουν πολλά να πουν. Στην «πρώτη γραμμή» της βιομηχανίας του τουρισμού και της εστίασης, γνωρίζουν από πρώτο χέρι τις αλλαγές και τις προκλήσεις των καιρών. Αξίζει λοιπόν να τους ακούσουμε. Στο πρώτο Φεστιβάλ του Γαστρονόμου, κορυφαίοι σεφ της χώρας συναντήθηκαν στο ίδιο τραπέζι και απάντησαν σε καυτά ερωτήματα: Είναι ακριβά τα ελληνικά εστιατόρια; Γιατί χρειαζόμαστε μια φασέικη ταβέρνα; Πόσο καλά υπηρετείται η παράδοση εκεί έξω;
Ένα καζάνι με προβληματισμούς και ιδέες ήταν η συζήτηση «Σεφ στην Πυρά» στην οποία συμμετείχαν η Αντωνία Ζάρπα, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Μανώλης Παπουτσάκης, ο Χριστόφορος Πέσκιας και ο Δημήτρης Σκαρμούτσος. Με την μικρή αυτή dream team της ελληνικής γαστρονομίας στη σκηνή και τις ερωτήσεις που έθεταν τόσο η δημοσιογράφος Μανίνα Ντάνου όσο και ο Γιώργος Τσίρος, Διευθυντής Σύνταξης Περιοδικών και Ειδικών Εκδόσεων της Καθημερινής, η κουβέντα δεν άργησε να ανάψει.
Από το χωράφι μέχρι το Instagram
«Έχει γίνει το φαγητό η νέα μας “θρησκεία”; Μήπως ασχολούμαστε πάρα πολύ με αυτό και καταλαμβάνει υπερβολικό χώρο και χρόνο στη ζωή μας;», ήταν μία από τις πρώτες ερωτήσεις που έπεσαν στο τραπέζι. Σύμφωνα με τον Δημήτρη Σκαρμούτσο δεν πρόκειται για νέα μόδα, αφού ο ρόλος του φαγητού στην χώρα μας ήταν πάντα κεντρικός. «Μεγαλώνοντας θυμάμαι τεράστιες συζητήσεις της μητέρας μου με τις γειτόνισσες: Τι θα μαγειρέψεις σήμερα; Ποια συνταγή θα κάνεις; Τι θα φάμε; Τα κυριακάτικα τραπέζια, η καλή πρώτη ύλη από το χωριό, τι έφερε η γιαγιά, τι έστειλε ο παππούς… Το φαγητό, ειδικά στους Έλληνες, ήταν πάντα στη ζωή μας. Αυτό δεν άλλαξε. Δεν είναι μόδα. Μόδα έγινε το “πίσω” κομμάτι του φαγητού, ειδικά στην επαγγελματική μαγειρική. Αυτό με το οποίο ασχολούμαστε εμείς», σχολίασε ο Σκαρμούτσος.
Πιο επιφυλακτικός, ο Λευτέρης Λαζάρου αναγνώρισε τη μεγάλη προβολή που λαμβάνει τα τελευταία χρόνια ο κόσμος του φαγητού, εκφράζοντας ωστόσο τους προβληματισμούς του σχετικά με ζητήματα ουσίας που δεν αντιμετωπίζονται με την ίδια προσοχή. «Το φαγητό είναι ανάγκη αλλά είναι και βαριά βιομηχανία. Έχετε σκεφτεί πόσοι εργαζόμενοι δουλεύουν γύρω από αυτό; Πόσοι παράγουν αυτό που μαγειρεύουμε; Τι κάνουμε για τον πρωτογενή τομέα, πώς τον βοηθάμε; Στήριξη δεν είναι η γαστροκριτική που διαβάζω μερικές φορές ή μια εκπομπή μαγειρικής στην τηλεόραση, ένας μάγειρας που φτιάχνει κάρι και κάποιος που δοκιμάζει και κάνει «Μμμμ!». Θέλω περισσότερα πράγματα για την Ελλάδα, για τον εργαζόμενο, για τον πρωτογενή τομέα, για τους εστιάτορες», ανέφερε μεταξύ άλλων.
Η Αντωνία Ζάρπα, σεφ και ιδιοκτήτρια της ταβέρνας Θαλασσάκι στα Υστέρνια της Τήνου, μετέφερε σε αυτό το σημείο τη δική της δυσοίωνη εικόνα από το τώρα της αγροτικής παραγωγής στις Κυκλάδες: «Η αγροτική παραγωγή στην Τήνο είναι στα πρόθυρα να σβήσει», είπε χαρακτηριστικά. «Πριν από τέσσερα χρόνια ήμουν πιο αισιόδοξη. Πρόπερσι ήμουν λιγότερο. Πέρυσι λιγότερο. Και φέτος ακόμα λιγότερο, γιατί υπάρχει πολύ πρόβλημα με το νερό». Η, από τη φύση της, δύσκολη στην καλλιέργεια γη, η λειψυδρία αλλά και η απροθυμία των νέων ανθρώπων να ασχοληθούν με την αγροτική παραγωγή συνθέτουν, σύμφωνα με τη σεφ, μια σκοτεινή εικόνα.
«Όταν ένας άνθρωπος από την Τήνο σου λέει ότι δυσκολεύει ο πρωτογενής τομέας γιατί κανένα από τα νέα παιδιά δεν θέλει να πάρει τον κασμά, ούτε το τρακτέρ να οργώσει –προτιμά να κάνει άλλα πράγματα πιο εύκολα– αντιλαμβάνεσαι τι τεράστιο πρόβλημα έχουμε», σχολίασε ο Λευτέρης Λαζάρου, θίγοντας παράλληλα το ζήτημα των παλιών σπόρων, της διατήρησης των ποικιλιών και, εν τέλει, των γεύσεων που μας συγκινούν: «Ποιος, από τους παλιούς, δεν θυμάται τα αγγούρια τα καλυβιώτικα, τα χωρίς σπόρια; Ποιος δεν θυμάται το μαρούλι από τον Αϊ-Γιάννη το Ρέντη, τις μπάμιες από τον Άγιο Στέφανο; Όταν μου φέρνουν οι φίλοι μου ντομάτες από την Καλαμάτα δακρύζω. Δεν φτάνουν όμως για εμάς στην Αθήνα. Στα μαγαζιά βάζουμε στην σαλάτα ντοματίνια γιατί αυτά είναι γλυκά. Η ντομάτα από την Ολλανδία είναι ξινή, δεν τρώγεται. Ευτυχώς, η σχέση μου με την Καλαμάτα τα τελευταία χρόνια με βοήθησε να γνωρίσω το Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου και έναν εξαιρετικό άνθρωπο, τον κ. Κώτσιρα (σ.σ. Αναστάσιος Κώτσιρας, καθηγητής στο Τμήμα Γεωπονίας) ο οποίος μου έχει δώσει σπόρους από όλη την Ελλάδα. Αυτό θα έπρεπε να το κάνει το Υπουργείο Ανάπτυξης και όχι ένας άνθρωπος, που μόνος του δεν φέρνει την άνοιξη».
Ακριβό μου εστιατόριο
Όπως ήταν αναμενόμενο, οι τιμές στα εστιατόρια ήταν ένα από τα θέματα που κυριάρχησαν στην συζήτηση. «Έχουν ακριβύνει αρκετά τα εστιατόρια», είπε ο Χριστόφορος Πέσκιας. «Που οφείλεται; Νομίζω είναι αυτονόητο γιατί όλοι πάνε στα σούπερ μάρκετ. Το σούπερ μάρκετ είναι πιο ακριβό, το εργατικό κόστος έχει ακριβύνει… Όλα έχουν ακριβύνει δυσανάλογα με το εισόδημα του κόσμου», συμπλήρωσε.
Στα αυξημένα κόστη αναφέρθηκε και ο Δημήτρης Σκαρμούτσος. Χωρίς να μασάει τα λόγια του ο τελευταίος αναφέρθηκε και σε μια πραγματικότητα η οποία δεν σχολιάζεται συχνά δημόσια: «Στην Ελλάδα για πολλά χρόνια τρώγαμε πάρα πολύ φτηνά σε σχέση με την πρώτη ύλη που πληρώναμε και σε σχέση με όλα τα άλλα αυξημένα κόστη. Όλοι γνωρίζουμε ότι πολλά εστιατόρια δούλευαν “μαύρα” πάρα πολλά χρόνια. Υπήρχε μαύρη εργασία, υπήρχαν μαύρα χρήματα. Το καταλαβαίνετε, όλοι στην ίδια χώρα ζούμε. Έρχονταν οι πελάτες, ζήταγαν λογαριασμό, δεν έβλεπαν καν τον λογαριασμό, αφήνανε τα χρήματά, φεύγανε κ.λπ. Όλα αυτά πλέον έχουν κοπεί ή έχουν μειωθεί σε πάρα πολύ μεγάλο ποσοστό. Όλοι πληρώνουν πλέον με κάρτες. Όλα είναι πλέον δηλωμένα. Έχουν κοπεί τα μετρητά. Έχει ανέβει η πρώτη ύλη. Έχει ανέβει το πόσο πληρώνουμε το προσωπικό. Πλέον όλοι ασφαλίζονται. Πάρα πολλοί πλέον δουλεύουν πενθήμερο, οκτάωρο ή εξαήμερο, οκτάωρο. Πληρώνονται τις υπερωρίες, που παλιότερα δεν γινόταν καν αυτό, άρα έχουν ανέβει όλα τα κόστη. Αυτό σημαίνει ότι για πάρα πολλά χρόνια το φαγητό ήταν φθηνό στην Ελλάδα, όχι γιατί ήταν φθηνή η πρώτη ύλη αλλά γιατί τα εστιατόρια βγάζανε χρήματα από αλλού. Υπήρχε αυτό το μαύρο χρήμα. Να μην πληρώνουμε την εφορία, να μην πληρώνουμε ΦΠΑ, να πληρώνουμε μαύρα το προσωπικό… Αυτά όλα έχουν κοπεί πλέον. Άρα αυτά όλα έχουν προστεθεί (στον λογαριασμό)».
«Το ερώτημα δεν είναι αν είναι ακριβά τα εστιατόρια ή το φαγητό έξω. Εκεί που θα έπρεπε να εστιάσει ο κόσμος είναι στο γιατί δεν μπορεί να τα πληρώσει», σημείωσε ο Μανώλης Παπουτσάκης αναφερόμενους στους ελληνικούς μισθούς, συμπληρώνοντας: «Το κέρδος στα εστιατόρια, με τα δεδομένα που αναφέρει και ο Δημήτρης (Σκαρμούτσος), είναι χαμηλότερο απ’ ό,τι ήταν παλιά. Παλεύουμε να βγάλουμε 5-10% κέρδος, με το ζόρι, από τον τζίρο που εισπράττει ένα εστιατόριο. Ας σταματήσουμε να ασχολούμαστε με το αν είναι ακριβό το εστιατόριο και ας σκεφτούμε τι είναι αυτό που μας κάνει να μην μπορούμε να πληρώσουμε το φαγητό μας όταν βγαίνουμε έξω». Από την πλευρά του, ο Λευτέρης Λαζάρου αναφέρθηκε στους αυξημένους συντελεστές ΦΠΑ σημειώνοντας ότι «το ίδιο το κράτος δυσκολεύεται να προσαρμοστεί στην εποχή».
Η παράδοση στο πιάτο
Για την παράδοση έγινε πολύς λόγος και με πολλούς διαφορετικούς τρόπους κατά τη διάρκεια του Φεστιβάλ του Γαστρονόμου. Πέρα από ένα γοητευτικό αφήγημα, τι είναι σήμερα η παράδοση; Πόσο καλά την υπηρετούμε, πόσο καλά τη μαγειρεύουμε και τη σερβίρουμε στα εστιατόριά μας; «Η παράδοση πρώτα πρέπει να υπηρετείται μέσα στα σπίτια μας. Εκεί χτίζεται η παραδοσιακή κουζίνα. Παλιότερα εκεί άνθιζε και μετά την παίρναμε αυτοί που μαγειρεύουμε στα εστιατόρια και την εκφράζαμε ή την αλλάζαμε, την ομορφαίναμε ή την καταστρέφαμε. Αλλά εκεί είναι που νομίζω ότι το έχουμε χάσει λίγο», είπε ο Μανώλης Παπουτσάκης συμπληρώνοντας: «Πόσο μαγειρεύουμε παραδοσιακά σήμερα στα σπίτια μας; Μου κάνει φοβερή εντύπωση ότι το μόνο πράγμα που κυριαρχεί στα βίντεο που προτείνουν μαγειρικές στον κόσμο για το σπίτι είναι η ευκολία. “Κάν’ το γιατί θα είναι γρήγορο και εύκολο”. Δεν συζητάνε καθόλου ούτε για την ποιότητα των υλικών, ούτε για το αν είναι στην εποχή τους, ούτε για το πώς τα επεξεργάζεσαι, αλλά μόνο για το ότι θα το κάνεις γρήγορα και εύκολα». «Πάρα πολλές φορές βάζουμε σύνορα στο φαγητό και θεωρώ ότι το φαγητό είναι από τα λίγα πράγματα πλέον τα οποία δεν έχουν σύνορα», σχολίασε σχετικά ο Δημήτρης Σκαρμούτσος.
Ζούμε το gentrification της γεύσης;
Είναι ο βασικός πελάτης των εστιατορίων μας, στο κέντρο της Αθήνας τουλάχιστον, ο τουρίστας; Με ποιον τρόπο αυτό επηρεάζει τον τρόπο που εξελίσσεται η ελληνική κουζίνα και που λειτουργούν τα εστιατόριά μας; «Επηρεάζει τον τρόπο που κάνουμε ένα μενού», παραδέχτηκε ο Χριστόφορος Πέσκιας. «Οι ξένοι θέλουν να τρώνε ελληνικά και εμείς ελληνικά τους μαγειρεύουμε. Τι κάνουμε παραπάνω; Έχουμε περισσότερες επιλογές. Για παράδειγμα, ένας στους πέντε Αμερικανούς είναι βίγκαν. Οπότε έχουμε παραπάνω βίγκαν επιλογές. Θέλουν να τρώνε καλά οι ξένοι και θεωρώ ότι αν επενδύσεις στην ποιότητα μόνο κέρδος θα έχεις». «Το κέρδος δεν είναι να μαγειρέψουμε για τον τουρίστα όπως τρώει στη χώρα του», εξήγησε ο Λευτέρης Λαζάρου. «Το κέρδος είναι να του μαγειρέψουμε όπως μαγειρεύουμε εμείς, να μαγειρέψουμε την Ελλάδα, να μαγειρέψουμε τα προϊόντα της. Έτσι να τον πείσουμε και να τον αγγίξουμε».
Πηγή: Γαστρονόμος
