Κολλημένη στην κίνηση στην Εθνική, αρχίζω να σκέφτομαι φαγητό και λιγουρεύομαι σουβλάκι. Στρίβω προς το Αιγάλεω, και σε λίγα μέτρα βρίσκομαι μπροστά στο «Κομπλέ». Μερικά σκαμπό, δυο τρία σταντ στο πεζοδρόμιο, μια μυρτιά που ρίχνει λίγη σκιά, ο χώρος καθαρός και πίσω από τον πάγκο οι ψήστες και οι τυλιχτές που δουλεύουν με αφοσίωση. Μπροστά μου η Εθνική και η λεωφόρος. Αν αυτό δεν είναι αυθεντικό στέκι, τότε τι είναι; Και όταν βλέπεις ένα τέτοιο μαγαζί, μόνο του στο πουθενά, να είναι γεμάτο, καταλαβαίνεις ότι κάτι κάνουν σωστά.
Το «Κομπλέ» δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις — είναι το αδελφάκι του «Γιώργου» στον Πειραιά, του σουβλατζίδικου που μας θύμισε πώς είναι το σωστό παραδοσιακό σουβλάκι: δυο τρεις μπουκιές, με γεύση και χαρακτήρα. Ο Γρηγόρης Τσακίρης το άνοιξε μαζί με τον γιο του, τον Γιώργο. «Για να μην ξεχνάμε πως το καλό σουβλάκι πρέπει να είναι κομπλέ», λέει. «Τέσσερα υλικά όλα κι όλα, και να είναι το καθένα σωστό». Ο Τσακίρης είναι ένας άνθρωπος της εστίασης που έχει ψάξει πολύ τα υλικά και ξέρει πώς να χειριστεί τις λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. «Τώρα δουλεύουμε υπαίθριες ντομάτες. Βρίσκουμε ακόμα γιατί ο καιρός είναι καλός. Τον χειμώνα πάμε σε θερμοκηπίου, αλλά πάντα σε μικρό μέγεθος. Είναι πιο νόστιμες και χωράνε σωστά στο σουβλάκι. Το καλοκαίρι καλή ντομάτα έχει η Νότια Εύβοια και η Κόρινθος, η Πρέβεζα όχι τόσο». Έχει εμμονή με το αποτέλεσμα. Με την ίδια σχολαστικότητα διαλέγει και το κρεμμύδι. «Χρησιμοποιώ κόκκινο από τη Θήβα, τα Βάτικα και τη Νότια Πελοπόννησο. Το περνάω από χλιαρό νερό για τρία λεπτά και φεύγει η αλυσίνη που προκαλεί το φούσκωμα. Έτσι τρως και δεν σε βαραίνει», τονίζει. Η ίδια επιμονή φαίνεται και στην πάπρικα, που για τον Τσακίρη δεν είναι διακοσμητικό μπαχαρικό αλλά κάτι σαν την υπογραφή του. «Φτιάξαμε το δικό μας μείγμα με επτά διαφορετικά πιπέρια. Παίζει ρόλο στη γεύση, δεν είναι μόνο για το χρώμα. Έχουμε δύο εκδοχές — μία πικάντικη και μία πιο γλυκιά».
Από την πάπρικα περνάει στο κρέας με τον ίδιο ενθουσιασμό. Το σήμα κατατεθέν τους είναι το μικρό ζουμερό μπιφτέκι από 100% μοσχαρίσιο κρέας. «Το παίρνουμε από κρεοπωλείο που συνεργάζεται με μικρές φάρμες. Το ελληνικό κρέας έχει γεύση, δεν χρειάζεται πολλά», λέει. Οι πίτες έρχονται από ένα μικρό εργαστήριο στο Περιστέρι. «Ο Αναστασίου μου τις φτιάχνει με ειδική παραγγελία», προσθέτει. Για τη σάλτσα ντομάτας που δένει όλα τα υλικά, κρατάει τα χαρτιά του κλειστά. «Δουλεύω με δύο σάλτσες ντομάτας ιταλικές και με το δικό μου μείγμα μπαχαρικών. Τη σιγοβράζω και τη χρησιμοποιώ την επόμενη μέρα. Το μείγμα δεν το ξέρει κανείς», λέει και γελάμε.
Η κουβέντα φτάνει στους τυλιχτές. «Εκεί έχουμε πάντα διαφωνία. Πού μπαίνει το αλάτι; Εγώ λέω όχι στο κρέας, είναι ήδη αλμυρό. Το σουβλάκι είναι συνταγή που πρέπει να εκτελεστεί σωστά, και ο τυλιχτής βάζει τις τελευταίες πινελιές. Αν δεν το κάνει καλά, το χάσαμε». Μιλάει με αυστηρότητα αλλά και με φανερή αγάπη για τη δουλειά. «Το επίπεδο είναι πολύ χαμηλό στα περισσότερα σουβλατζίδικα και όλοι κάνουν τα ίδια. Δεν μπορούσα ποτέ να καταλάβω αυτούς που αντιγράφουν ο ένας τον άλλον. Αν δεν κάνεις αυτό το κάτι κάτι έξτρα, κάτι που να ξεχωρίζει, δεν πας μπροστά. Ήρθε πλατφόρμα για ντελίβερι και μου έδωσε πολύ καλή προσφορά. Αρνήθηκα. Πρώτον γιατί είμαι κατά — το σουβλάκι πρέπει να τρώγεται την ώρα που τυλίγεται. Και δεύτερον, δεν το χρειάζομαι. Ξεπουλάμε».
 |
 |
Παραγγέλνω μια ελληνική craft, διαλεγμένη όπως όλα τα άλλα εδώ. Ιδανικό ταίρι για το τυλιχτό που κρατάω στα χέρια μου. Η πάπρικα μοσχομυρίζει, το μπιφτέκι είναι ζουμερό και έχει καθαρή γεύση κρέατος, που μπλέκεται ευχάριστα με το λιπάκι που έχει ψηθεί. Η σάλτσα, γλυκιά και γεμάτη αρώματα, η πίτα αφράτη και μαλακιά — και έχω τη χαρά να τρώω την τέλεια μπουκιά. Σκέφτομαι πως το «Κομπλέ» έχει ταυτότητα· δεν ψάχνει την πρωτοτυπία αλλά τη συνέπεια, και πάνω απ’ όλα τη γεύση. Ένα μικρό σουβλατζίδικο που δουλεύει την ίδια συνταγή ξανά και ξανά, μέχρι να την κάνει πραγματικά.
