Pino: η νέα τρατορία του Λούκα Πισκάτσι, το ιταλικό που έλειπε από την Αθήνα

Η εικόνα που έχω για μια αυθεντική ιταλική τρατορία είναι ότι βρίσκεται εκτός πιάτσας, δεν δυσκολεύεσαι να βρεις τραπέζι και μόλις φτάνεις, παραγγέλνεις λίγα ποιοτικά αλλαντικά και τυριά, όσο περιμένεις την καλοφτιαγμένη μακαρονάδα. Ξεκινάς με ένα negroni, συνεχίζεις με κρασί και, κάπου ανάμεσα στο πρώτο και το δεύτερο ποτήρι, τα προβλήματά σου μπαίνουν σε παύση.

Κάπως έτσι ένιωσα στο Pino, το νέο ιταλικό εστιατόριο της Γλυφάδας και το πρώτο, πιο προσωπικό εγχείρημα του Λούκα Πισκάτσι. Ένα μέρος όπου, όπως λέει, αφήνει το αυστηρό μενού που έχει δημιουργήσει για το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Pelagos, για να ετοιμάσει φαγητό όπως εκείνο που έφτιαχνε η γιαγιά του, η νόνα Φιλομένα, στη Ρώμη όπου μεγάλωσε. «Δεν αλλάζω τις παραδοσιακές συνταγές, απλώς τις φτιάχνω με μεγαλύτερη φροντίδα», λέει.

Ξεκινήσαμε με τα suppli al telefono, τα διάσημα fritti της Ρώμης· τηγανητά ρυζομπαλάκια που στην ιταλική πρωτεύουσα θεωρούνται αγαπημένο street food. Γεμισμένα με μοτσαρέλα fior di latte και σάλτσα San Marzano, είναι ένα φαγητό απλό και ακαταμάχητο: η μοτσαρέλα λιώνει όπως πρέπει, η σάλτσα έχει φυσική γλύκα και το τραγανό περίβλημα ολοκληρώνει την κάθε μπουκιά. Η panzanella burina, μια σαλάτα με σπιτική σάλτσα λουκάνικου, φρέσκα λαχανικά, ψωμί και ρικότα, είναι γήινη και γενναιόδωρη, ενώ η burrata με καραμελωμένα σύκα και προσούτο Πάρμας είναι από εκείνα τα πιάτα που σε κάνουν να σταματάς να μιλάς για λίγο – απλώς για να το γευτείς.

Στα ζυμαρικά, η cacio e pepe με ροζ γαρίδες και λάιμ δείχνει την εμπειρία του σεφ: η σάλτσα είναι γυαλιστερή, δεμένη, με φίνο άρωμα και πλούσια γεύση, ενώ τα στρινγκότσι (ζυμαρικά από την Ούμπρια) είναι βρασμένα στην εντέλεια. Το risotto alla Bolognese είναι μια απλή, αλλά έξυπνη και comfort ιδέα. Η «carbonara της νόνα Φιλομένα» δίχασε το τραπέζι: δεν έχει την κρεμώδη, «σωστή» εστιατορική υφή· έχει όμως τη σφραγίδα της γιαγιάς του Λούκα. «Όσο περνούν τα χρόνια, προτιμώ τη δική της, τη σπιτική», λέει. Η πίτσα capricciosa είναι νόστιμη και ψημένη σωστά, με αγκινάρες, μανιτάρια, ζαμπόν και μισό μελάτο αυγό τοποθετημένο στη μέση. Άργησε λίγο να φτάσει στο τραπέζι και είχε χάσει τη θερμοκρασία της, αλλά η γεύση της παρέμενε εξαιρετική – σωστά ζυγισμένη και με τραγανή και λεπτή βάση alla Romana.

Στο μενού των ποτών βρίσκουμε ιταλικά κρασιά λιγότερο γνωστά και ενδιαφέροντα. Θα ήθελα, ωστόσο, περισσότερες επιλογές κάτω από τα 40 ευρώ. Οι ιταλικές craft μπίρες αποτελούν ωραία προσθήκη, όπως και τα κοκτέιλ. Απόδειξη ότι ο Πισκάτσι σκέφτεται ολοκληρωμένα την εμπειρία. Με προβληματίζει κάπως το γεγονός ότι ο ίδιος δεν βρίσκεται καθημερινά στο μαγαζί· αυτό μπορεί να φανεί στις λεπτομέρειες των πιάτων. Εγώ δοκίμασα φαγητό που είχε μαγειρέψει ο σεφ και το υψηλό επίπεδο στη μαγειρική ήταν αισθητό. Είναι άλλο να τρως ιταλικό από τα χέρια ενός Ρωμαίου σεφ με πορεία σε κουζίνες Michelin και άλλο από την ομάδα του, όσο έμπειρη και αν είναι. Αυτό, βέβαια, είναι κάτι που θα φανεί στην πορεία.

Φεύγοντας όμως –και αυτό είναι το πιο σημαντικό–, είχα αυτή τη γνώριμη αίσθηση πληρότητας που αφήνει το καλό φαγητό: γεμάτο στομάχι, ήσυχες σκέψεις.

Pino