Στις λαϊκές αγορές και σε ορισμένα παντοπωλεία, αυτή την εποχή, τέλη Σεπτεμβρίου με Οκτώβριο (ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και την περιοχή) βρίσκουμε χύμα επιτραπέζιες ελιές χωρίς καμία επεξεργασία, ωμές, αμέσως μετά το μάζεμα. Το χρώμα τους θα είναι πράσινο, γιατί αυτή την εποχή είναι κάπως άγουρες, αλλά όσο περνούν οι εβδομάδες στους πάγκους της αγοράς θα βλέπουμε ελιές μοβ, μελανές και μαύρες, ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης.
Όσον αφορά τις ποικιλίες της επιτραπέζιας ελιάς, αυτές είναι γύρω στις 100, με πιο γνωστές, σύμφωνα με τον γεωπόνο και συγγραφέα Γιώργο Κωστελένο, τις παρακάτω, κατηγοριοποιημένες ανά μέγεθος:
Μεγαλόκαρπες: Καλαμών, Αμφίσσης (κονσερβολιά), καρυδολιά Χαλκιδικής και δαμασκηνολιά (χοντροελιά – γαϊδουροελιά).
Μεσόκαρπες: Μεγάρων, Κοθρέικη, Βαλανολιά, Αδραμυτινή, Θρουμπολιά, Μανάκι.
Μικρόκαρπες: Κορωνέικη, Κουτσουρελιά, Λιανολιά Κερκύρας, Μαστοειδής, Μαυρολιά Μεσσηνίας και Θιακή.
Απευθυνθήκαμε στην κ. Γεωργία Ζέρβα-Μπουτσιάνη, καλλιεργήτρια της ποικιλίας χοντροελιά Δολιανών και τυποποιήτρια των βραβευμένων και από τον «Γ» επιτραπέζιων ελιών «Το δολιανίτικο», για να μας δείξει τον τρόπο που θα ετοιμάσουμε μόνοι μας σπιτικές ελιές.
Τα στάδια για να ετοιμάσουμε σπιτικές ελιές είναι τα ακόλουθα:
• Επιλογή και προμήθεια καρπού
• Πλύσιμο με νερό
• Χάραγμα ή τσάκισμα
• Ξεπίκρισμα
• Τοποθέτηση σε άλμη + ζύμωση
• Διατήρηση
Δείτε εδώ όλη τη συνταγή
