Κολλημένος στην Κηφισίας, απόγευμα, τελευταίες μέρες του Αυγούστου, στο γραφείο έχω αφήσει να σιγοβράζει ένα τεύχος για το κρασί, βυθίζομαι στις σκέψεις μου: Στα χρόνια της Μεγάλης Φενάκης, το νέο ελληνικό κρασί υπήρξε περίβλεπτο αξεσουάρ με snob value για τον Νεοέλληνα. Του σέρβιρε απλόχερα τη «χρυσή» ευκαιρία να νιώσει σημαντικός, φτασμένος, connoisseur. Χωρίς σημεία αναφοράς, χωρίς οινική κουλτούρα, χωρίς ιστορική εμπειρία, χωρίς εμπεδωμένο γαστρονομικό κεφάλαιο ή, τέλος πάντων, με μια αβαθή γνώση, δανεική και απαίδευτη, ο καταναλωτής έκανε βουτιά στο νεοαποκτηθέν κολονάτο ποτήρι του για να ανασύρει το ρηχό όνειρο μιας αστραφτερής ζωής.
Αναδύομαι από τις σκέψεις μου, στην Κηφισίας ο χαμηλός ήλιος στέλνει τώρα τις ακτίνες του οριζόντια κι αυτοί οι παλιόδρομοι της Αθήνας με την ξεθωριασμένη άσφαλτο, επικίνδυνοι καθρέφτες που τυφλώνουν. Από το πορτ μπαγκάζ ακούγεται ένα σποραδικό γκλιν γκλιν από μερικά μπουκάλια κρασί που πήρα στις διακοπές και δεν πρόλαβα να ξεφορτώσω.
Οδηγώ για να συναντήσω τον οινοποιό, επιχειρηματία και κληρονόμο της βαριάς και ασήκωτης κληρονομιάς της σημαντικότερης ίσως οικογένειας του ελληνικού κρασιού, Στέλλιο Μπουτάρη.
Σταμάτα ξεκίνα, προλαβαίνω να συγυρίσω λίγο τις σκέψεις μου γι’ αυτή την τόσο έντονη ιστορική φάση του ελληνικού κρασιού των τελευταίων δεκαετιών: Οι οινοποιοί της Μεταπολίτευσης έκαναν τρομερά σημαντικά βήματα. Έφεραν έναν «Διαφωτισμό» στον κόσμο της γαστρονομίας και έχω την αίσθηση πως εκείνοι συμπαρέσυραν το κομμάτι του φαγητού και της εστίασης. Ή, τέλος πάντων, συνέπλευσαν για αρκετά χρόνια. Έδωσαν ένα κάποιο γόητρο στο τραπέζι μας, του εστιατορίου και το σπιτικό, μας εκπαίδευσαν γαστρονομικώς, μας έκαναν να δούμε πέρα από τη μύτη μας, μας πήγαν σε άλλη πίστα.
Γιατί, ενώ το κρασί πολλοί το «φόρεσαν» όπως το καλό ρολόι, μέσα στο μπουκάλι οι artisan Έλληνες οινοποιοί έκλεισαν μια σπαρταριστή αλήθεια: το χειροπιαστό προϊόν της μακρόχρονης και με τόλμη αλλά και λεπτομέρεια σχεδιασμένης εργασίας τους. Και την εσωτερική αλήθεια του τόπου, προεχόντως αυτοί που καταπιάστηκαν με γηγενείς ποικιλίες. Η υψηλή γαστρονομική νοημοσύνη τους συνέβαλε καθοριστικά στη δημιουργία γαστρονομικής αισθητικής στη χώρα μας, είναι ένα ατίμητο συμβολικό και πολιτισμικό κεφάλαιο. Στα χρόνια αυτά, οινοποιεία ξεφύτρωσαν σαν μανιτάρια στον αγροτικό ιστό της χώρας. Tα περισσότερα από αυτά ξέφωτα στη σκοτεινή οικονομία του τόπου, κύτταρα δροσερής, αληθινής, παραγωγικής Ελλάδας.
Σε λίγο θα έχω απέναντί μου έναν από τους πρωτεργάτες αυτής της ιστορίας. Κληρονόμος αλλά και δημιουργός ο ίδιος, καπετάνιος πολλά χρόνια του Κτήματος Κυρ-Γιάννη και πρωταίτιος σπουδαίων αλλαγών, ο Στέλλιος Μπουτάρης έχει μόλις πριν από λίγες ώρες κατέβει από τη Νάουσα, μέσα στον πυρετό του τρύγου, για την κουβέντα μας. Λίγες μέρες μετά, θα γράψει στο Facebook: «Πρώτος τρύγος χωρίς τον κυρ Γιάννη μας… Να πω ότι δεν έκλαψα, θα πω ψέματα… Η ζωή συνεχίζεται όμως. Καλό τρύγο και καλά κρασιά!»
Μεγαλώνοντας σε μια θρυλική κρασοοικογένεια
Το brand name του ελληνικού κρασιού οφείλει πολλά στους Μπουτάρηδες. Συνέβαλαν όσο λίγοι στην αλλαγή του οινικού τοπίου στην Ελλάδα, σε πολλά επίπεδα. Αλλά και όταν τράβηξε τον χωριστό δρόμο του ο Γιάννης Μπουτάρης, η συμβολή του συνεχίστηκε αμείωτη, η ακτινοβολία του ήταν έντονη, καθοριστική, πολιτισμική. Από τα χέρια του πέρασαν κάμποσοι από τους σημερινούς πρωταγωνιστές του χώρου. Η ελληνική γαστρονομία, οι οινοποιοί, οι σεφ, όλοι μας του οφείλουμε πολλά. Το έργο του κάποια στιγμή πρέπει να το μελετήσουμε από την αρχή. Ερωτώ τον συνομιλητή μου πώς ήταν να μεγαλώνει σε αυτή την κρασοοικογένεια, με έναν τόσο επιδραστικό πατέρα. Ήταν καταπιεστικό όλο αυτό; «Όχι, καθόλου. Ίσα ίσα ο πατέρας μου ήταν πολύ χαλαρός».
Ήταν μονόδρομος η ενασχόλησή σου με το κρασί; Διάβαζα σε μια πρόσφατη συνέντευξή σου στην Καθημερινή ότι ο παππούς σου είχε πει πως κάποια στιγμή ο Στέλλιος θα αναλάβει. Ήταν προδιαγεγραμμένο όλο αυτό;
Κοίτα, δεν με πίεσαν ποτέ. Αν σκεφτείς, δεν έκανα σπουδές ούτε χημικού ούτε γεωπόνου. Πήγα και έκανα liberal arts στην Αμερική. Για να μορφωθώ. Οι γονείς μου το ήθελαν αυτό. Ποτέ δεν αισθάνθηκα το βάρος.
Ήταν πρότυπο ο κυρ Γιάννης;
Πάντα. Ήταν μαγικός.
Σε σχέση με εσένα και τη δουλειά μετά;
Κοίτα, εγώ με τον πατέρα μου δεν είχαμε πολλές σχέσεις τα πρώτα χρόνια, γιατί δούλευε ο άνθρωπος. Με έπαιρνε όμως μαζί του πολλές φορές. Μιλούσε με τους αμπελουργούς ή πήγαινε για δουλειά και με έβαζε σε μια γωνιά και μου έλεγε: «Άκου τώρα εσύ».
Μετά τις σπουδές στην Αμερική, δουλεύει για ένα διάστημα εκεί και μετά επιστρέφει στην Ελλάδα. Μπαίνει στην εταιρεία Μπουτάρη, στις πωλήσεις. «Με τη λογική ότι σιγά σιγά θα ανέβω. Ήμουν λίγο στρατιωτάκι. Όταν ο πατέρας μου χώρισε με τον θείο μου το ’96, έπαθα σοκ. Γιατί ξαφνικά ό,τι είχα φανταστεί ότι θα γινόμουν κατέρρευσε. Και έπρεπε να δω τι θα κάνω. Στην αρχή έμεινα με τον θείο μου, εκεί, στο καθήκον. Στο καθήκον του Μπουτάρη. Και με τον θείο μου είχα πολύ καλή σχέση, με έπαιρνε κι αυτός μαζί του. Αλλά κάποια στιγμή έπρεπε να αποφασίσω τι θα κάνω. Δεν ήταν σίγουρο πώς θα εξελίσσονταν τα πράγματα. Το 2000 έφυγα από την Μπουτάρη και πήγα να κάνω αυτό που ήξερα: πωλήσεις. Αποφασίζω να στήσω μια εταιρεία διανομών εδώ· τότε οι μικροί οινοποιοί ανέβαιναν, οι εταιρείες διανομών μεγάλωναν, το κρασί ανέβαινε συνολικά και λέω: “Έχω το Κτήμα Κυρ-Γιάννη του πατέρα μου στη Νάουσα, το Βεγορίτις στο Αμύνταιο, θα πάρω και δύο-τρία άλλα…”. Και φυσικά έπεσα έξω. Έκανα ένα business plan με έναν φίλο μου και μου λέει: “Κοίτα, ή πρέπει να βρεις λεφτά – που δεν βλέπω να βάζει κανείς λεφτά στην εταιρεία σε αυτή τη φάση– ή πρέπει να την κλείσεις και να πας να μείνεις στη Νάουσα”. Και αυτό έκανα. Τα έκλεισα όλα και πλέον το γραφείο μου είναι στη Νάουσα. Η Μαρία [σ.σ.: η σύζυγός του Μαρία Λαλαούνη] με λέει weekend boyfriend. Δευτέρα με Παρασκευή στη δουλειά πάνω και Σαββατοκύριακο στην Αθήνα».
Η δεύτερη καριέρα
«Όλο αυτό όμως ήταν δεύτερη καριέρα. Έπρεπε να καταλάβω τι θα πει αμπέλι. Δεν ήξερα πραγματικά. Έπρεπε να καταλάβω τι θα πει αμπελουργοί. Ήξερα αυτά που έκανε ο πατέρας μου, αλλά δεν τα είχα ζήσει. Δεν τα είχα σπουδάσει.
»Τη μέρα που είπα στον πατέρα μου ότι θέλω να μπω στη δουλειά, μου έδωσε τα κλειδιά και δεν ξαναήρθε. Και ήταν 58 χρονών, ήταν μικρός. Εγώ είμαι 60 σήμερα. Πραγματικά μου έδωσε carte blanche. Τον έπαιρναν τηλέφωνο και έλεγε: “Πάρτε τον Στέλλιο”. Ήμουν πολύ τυχερός. Είναι η κλασική ιστορία που λέω για τις Δύο Ελιές, το αγαπημένο μου κρασί, που το δουλεύαμε και ερχόταν πάντα για να βάλει τη σφραγίδα του. Το δοκίμαζε και έλεγε: “Είναι μάπα, ξεκινήστε ξανά” ή “Είναι καλό, πάμε”. Κάποια στιγμή ήθελα να βγάλω το κρασί και δεν ερχόταν. Μου είπε: “Κλείστο εσύ!”. Αυτή ήταν η μέρα που ανδρώθηκα. Γιατί, ξέρεις, άμα βάλεις τον φελλό, τελείωσε.
»Την αγάπησα αυτή τη δουλειά. Και έτρεξα πολύ. Τα πρώτα χρόνια ήμουν 30% εδώ, 30% ταξίδια για εξαγωγές – γιατί πάντα πίστευα ότι εκεί θα έρθει μια ανάπτυξη– και 40% στο οινοποιείο».
Το success story του ελληνικού κρασιού σε λίγες αράδες
«Κάποτε το ελληνικό κρασί ήταν πέντε εταιρείες: Μπουτάρης, Τσάνταλης, Καμπάς, Κουρτάκης, Achaia Clauss. Τη δεκαετία του ’90 ήρθε η πρώτη αναγέννηση που λέμε. Ήρθαν τα παιδιά τύπου Γεροβασιλείου, σπουδαγμένα, πήραν τα ρίσκα τους και πραγματικά σήκωσαν τον πήχη. Μην ξεχνάμε πως ήταν και μια εποχή που εκσυγχρονιζόταν πολύ και η Ελλάδα. Υπήρχε η παλιά ταβέρνα, που είχε μόνο χύμα, και ξαφνικά έρχεται το καλό εστιατόριο, που θέλει καλό εμφιαλωμένο κρασί.
»Ήρθε λοιπόν εκείνη η γενιά που αναβάθμισε το κρασί. Όμως, δεν επένδυσε στο αμπέλι. Ήταν η γενιά που επένδυσε στο οινοποιείο. Με ευρωπαϊκά προγράμματα, επιδοτούμενα, με μεγάλα οινοποιεία, καινούργια οινοποιεία, τεχνολογία. Πολύ λίγη επένδυση στο αμπέλι. Γιατί ο Γεροβασιλείου ξεχώρισε; Γιατί επένδυσε στο αμπέλι. Πρώτα έκανε αμπελώνα. Δεν αγόρασε ποτέ κρασιά. Πολλοί αγόραζαν κρασιά από τον συνεταιρισμό, τα πείραζαν λίγο και τα πουλούσαν ως κρασιά μικρών οινοποιών.
»Βελτιώθηκε λοιπόν η εστίαση στην Ελλάδα, και άρχισε και ο τουρισμός να βελτιώνεται. Έρχεται η σχολή Λαζαράκη και άλλες σχολές, οι οποίες δημιούργησαν μια νέα γενιά οινοχόων. Και ο οινοχόος πάει να κάνει σεζόν και αρχίζει να βάζει καλά κρασιά. Έρχεται ο ξένος και ανταποκρίνεται στο καλό κρασί. Κάνουμε και το στρατηγικό σχέδιο το 2010, πολύ σημαντικό, και έρχονται και τα προγράμματα υποστήριξης από την Ευρωπαϊκή Ένωση, οπότε ξεκινάμε λίγο να αποκτάμε μια εξωστρέφεια, να ταξιδεύουμε λίγο, να βγαίνουμε έξω. Γιατί σου έλεγε ο άλλος: “Γιατί να πάω έξω; Αφού σε έξι μήνες θα έχω πουλήσει το κρασί μου. Γιατί να πάω να ξοδέψω έξω;”. Και μετά ήρθε η κρίση. Στην κρίση όλα αυτά ψιλοκαταρρέουν. Θεωρώ ότι η οινοποιία έδειξε ένα τρομερό ριμπάουντ. Πολύ γρήγορα βγήκαμε έξω και αρχίσαμε να πουλάμε έξω».
Το σαφάρι των εξαγωγών
Θυμάται πως πριν από μερικά χρόνια το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό ήταν κάτι σαν ανέκδοτο. «Ήμουν στην Αμερική, δεκαετία του ’90 κάπου στη Φλόριντα, και πάω να πουλήσω ελληνικό κρασί, Σαντορίνη μάλιστα. Και μου λέει ο άλλος: “What? Santorini? Put your wine in the bag and get out of here. I won’t buy no Greek wine!” (γέλια). Ήταν δύσκολα. Γιατί ήμασταν όλο Ρετσίνα και Ρετσίνα.
»Το ελληνικό κρασί έπεσε στην εξής λούμπα: Υπήρχε όλη αυτή η ελληνική γαστρονομία ανά τον κόσμο κι όλοι ήθελαν ελληνικό κρασί. Όμως αυτή η γαστρονομία ήταν ένα κλικ πάνω από το φαστ φουντ. Άρα στέλναμε φθηνό κρασί. Ερχόταν ο τουρίστας εδώ και έπινε χάλια κρασί. Πήγαινε στο ελληνικό εστιατόριο στη Γερμανία ή στην Αμερική και έπινε χάλια κρασί. Οι πωλήσεις “έτρεχαν” και τα οινοποιεία πήγαιναν καλά. Όμως σκάψαμε τον λάκκο μας. Γιατί ήτανε χάλια και εδώ και εκεί το κρασί που έπινε ο άλλος. Αυτό ευτυχώς άλλαξε άρδην. Πλέον βλέπουμε ότι το ελληνικό κρασί “περπατάει” στο εξωτερικό».
Μετά το στρατηγικό σχέδιο για το rebranding του επώνυμου ελληνικού κρασιού και τη δυναμική τοποθέτησή του στις αγορές του εξωτερικού, οι Έλληνες οινοποιοί έφτιαξαν ένα κοινό αφήγημα. «Λέγαμε όλοι λίγο-πολύ τα ίδια πράγματα. Μιλούσαμε για κρασιά με ιστορία, για ιδιαίτερους τόπους, για ελληνικές ποικιλίες. Μιλούσαμε για food friendly, για value for money. Είναι πάρα πολύ σημαντική η συλλογική δράση και ένα κοινό, βασικό αφήγημα.
»Βλέπεις πια τα μεγάλα winehouses του κόσμου που έχουν 10 Βουργουνδίες, 10 Μπορντό, από την Ιταλία 5-6, δηλαδή έχουν όλες τις κατηγορίες, θέλουν να έχουν και ένα ελληνικό portfolio. Παλιά έλεγαν: “Δεν θέλουμε Ελλάδα, δεν έχει ενδιαφέρον”. Τους παρακαλούσαμε. Αυτή τη στιγμή εμείς είμαστε σε 54 χώρες.
»Θεωρώ πως θα παραμείνει exotic το ελληνικό κρασί. Γιατί οι Έλληνες οινοποιοί εστιάζουμε σε αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε, στις ελληνικές ποικιλίες, δεν μιλάει κανείς για Cabernet, όλοι μιλάμε για Ασύρτικο. Κι αυτό θέλουν έξω. Είμαστε esoteric, είμαστε exotic, το ελληνικό κρασί θα παραμείνει πάντα έτσι. Και πουλάμε ακριβά και πρέπει να συνεχίσουμε να πουλάμε ακριβά, γιατί πάντα θα είμαστε μικροί».
Μόδα είναι, θα περάσει
«Θυμάσαι το Κουτί στο Μοναστηράκι; Είχα πάει πιτσιρικάς στο Κουτί και δεν είχα δει κανένα κρασί Μπουτάρη. Μα γιατί να έχει κρασί Μπουτάρη; Είχε Αντωνόπουλο, Χατζημιχάλη. Τότε αυτά είχε. Και πώς τα φέρνει η ζωή. Την τελευταία πενταετία έρχεται η νέα γενιά και πετάνε εμάς έξω, γιατί θέλουν να διαφοροποιηθούν. Εγώ λέω ότι αυτό έχει μια υγεία. Θα κάτσει βέβαια αυτό. Φέτος έχει κάτσει πολύ. Τον Γενάρη, Φλεβάρη, που ετοιμαζόμασταν για τον τρύγο, είπα: “Παιδιά, πάμε να μιλήσουμε με ανθρώπους να βρούμε σταφύλι, δεν θα έχουμε σταφύλι”. Και ξαφνικά έρχεται ο Ιούλιος και αρχίζουν και με παίρνουν τηλέφωνα από οινοποιεία που καλλιεργούν οι ίδιοι και μου έλεγαν ότι τους περισσεύουν τα σταφύλια. Τι σημαίνει αυτό; Ότι δεν έχουν ζήτηση και ότι έχουν ακόμα στοκ και δεν έχουν πού να τα βάλουν. Γιατί, ξέρεις, ο τρύγος είναι one off.
»Εμείς πουλάμε και σούπερ μάρκετ. Το σούπερ μάρκετ ανεβαίνει. Ο κόσμος πια δεν βγαίνει όπως έβγαινε. Γιατί θέλει 50 και 70+ ευρώ το κεφάλι για να φας. Μαζεύονται στα σπίτια. Εμείς εδώ σχεδόν κάθε Σάββατο έχουμε open house. Οι πρώτοι που την πλήρωσαν ήταν αυτοί οι μικροί. Ελπίζω να είναι παροδικό».
Μπορούν να είναι πολύ μεγάλα τα ελληνικά κρασιά;
«Αυτό είναι που λένε the million dollar question. Εγώ λέω ότι μπορούν. Η Σαντορίνη το έχει αποδείξει. Δίπλα σε μια Βουργουνδία, σε ένα Riesling μεγάλο, στέκεται θαυμάσια. Έχει κερδίσει τη θέση της στο πάνθεον των παγκόσμιων μεγάλων κρασιών. Στα κόκκινα έχουμε ακόμα δρόμο και σ’ το λέω εγώ που είμαι κοκκινοκρασάς. Το Ξινόμαυρο δεν το έχουμε καταφέρει ακόμα, θεωρείται noble variety, αλλά θέλει δουλειά».
Μπορεί να τα καταφέρει;
Θέλει δουλειά στο αμπέλι και στο οινοποιείο. Στο αμπέλι πρέπει να κατορθώσουμε να κάνουμε καλύτερο φρούτο. Τα παλιά αμπέλια μας είναι καταπονημένα. Έχουν δουλευτεί βιομηχανικά. Οι καινούργιες φυτεύσεις που κάνουμε, οι οποίες είναι πιο προσεγμένες και δουλεύονται σωστά, είναι 10-15 ετών. Όταν αυτά γίνουν 25-30 ετών, ίσως να έχουν τη συμπύκνωση που μας λείπει.
Το έχετε βάλει στόχο;
Ναι, βέβαια, είναι ο νούμερο ένα στόχος. Να γίνει το Ξινόμαυρο παγκόσμια ποικιλία, να μπει στον παγκόσμιο χάρτη. Όπως το Ασύρτικο. Είναι βέβαια και η δουλειά που πρέπει να γίνει στο οινοποιείο. Πάντα λέμε ότι οι μικρότερες παρεμβάσεις είναι ό,τι καλύτερο. Όσο δουλεύεις τα κρασιά, κάτι χάνεται. Εκεί λοιπόν είναι μεγάλο θέμα τα κοτσάνια. Τα κοτσάνια του Ξινόμαυρου καμιά φορά είναι λίγο πιο τανικά απ’ όσο θέλουμε. Και η φλούδα. Ψάχνουμε να δούμε πώς μπορούμε να δαμάσουμε αυτή την τανικότητα. Με διάφορα πειράματα: με αποβοστρύχωση με το χέρι, με πολύ μαλακές κυλίσεις κ.λπ. Δεν το έχουμε καταφέρει ακόμα. Το δουλεύουμε 20 χρόνια.
Μακρόπνοο και κοστοβόρο πράγμα είναι όλο αυτό.
Το κάνεις πρώτα σε μικρή κλίμακα. Εγώ όταν κάνω το Ξινόμαυρο, λέω: «Εκεί, παιδιά, δεν έχω μπάτζετ. Κάντε ό,τι χρειάζεται». Θα κάνεις και ένα Syrah και ένα Merlot, για να μπορέσεις να τα πουλήσεις και να χρηματοδοτήσεις όλη την ιστορία.
Η ισχύς εν τη ενώσει
Πριν από λίγο καιρό, ο Στέλλιος Μπουτάρης ανέλαβε τη θέση του προέδρου του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου (ΣΕΟ). Ξεκινώ να τον ερωτώ σχετικά και μου φέρνει μια πολύ παλιά κάρτα του παππού του ως προέδρου, με εξαψήφιο αθηναϊκό αριθμό τηλεφώνου. Είναι ο τρίτος Μπουτάρης, μετά τον παππού του και τον πατέρα του, που αναλαμβάνει αυτόν τον ρόλο. «Καμιά φορά σκέφτομαι ότι κακώς έμπλεξα με τον ΣΕΟ, γιατί δεν θα προλαβαίνω να κάνω άλλα πράγματα στο οινοποιείο. Αλλά είμαι σε μια ηλικία που νιώθω πως πρέπει να δώσω πίσω αυτά που έχω πάρει.
»Είναι δύσκολα τα πράγματα στον ΣΕΟ, ακολουθούμε λίγο τα γεγονότα. Κατ’ αρχάς δεν έχουμε προϋπολογισμό. Με 100.000 ευρώ προϋπολογισμό, τι να κάνεις; Όλες οι χώρες έχουν μια ανταποδοτική εισφορά, όπως λέγεται. Η ανταποδοτική εισφορά λέει ότι για κάθε κιλό σταφύλι που παράγεις και για κάθε λίτρο κρασί που πουλάς, θα δίνεις ένα απειροελάχιστο ποσό. Ό,τι μαζεύουμε θα το βάζουμε σε έναν κορβανά για να μπορούμε να κάνουμε πράγματα. Αυτό δεν συμβαίνει. Αυτό ήταν αίτημα του πατέρα μου εδώ και χρόνια. Αλλά το κράτος δεν συμφώνησε. Μετά ήρθε η κρίση και τότε όλα τα έκοβαν. Έλεγαν οι υπουργοί ότι δεν μπορούμε να βάλουμε μια εισφορά, εδώ πάμε να κόψουμε όλους τους φόρους. Οι μεγάλες εταιρείες επίσης “κλοτσούσαν”.
»Από την άλλη μεριά, δεν γίνεται να δημιουργούμε και να κάνουμε προγράμματα Wines of Greece και να πληρώνουν μόνο οι ίδιοι και οι ίδιοι, 30 οινοποιεία. Το πρώτο μεγάλο θέμα είναι αυτό. Επίσης είμαστε μόνο 145. Δεν έχουν μπει όλοι στον ΣΕΟ. Τώρα συζητάμε πώς μπορούμε να φέρουμε κοντά μας τον ΣΜΟΕ (Σύνδεσμο Μικρών Οινοποιών Ελλάδος). Χωρίς συνεργασία, δεν μπορεί να υπάρξει ανάπτυξη μακροπρόθεσμα. Είναι μονόδρομος. Ο καθένας μόνος του δεν μπορεί. Σε άλλους κλάδους ίσως να μπορεί. Αλλά στο κρασί σίγουρα δεν μπορεί.
»Ο ΣΕΟ τώρα προσπαθεί να ορίσει το επάγγελμα “αμπελουργός/οινοποιός”. Δεν είναι ορισμένο αυτή τη στιγμή. Το κράτος μάς βλέπει ή ως οινοποιία και εμπόριο ή ως αμπελουργούς. Αφού τα κάνω και τα δύο. Γιατί εγώ δεν μπορώ να μπω σε προγράμματα βελτίωσης επειδή έχω 1.000 στρέμματα; Είμαστε πολύ τυχεροί, γιατί ο Θοδωρής Γεωργόπουλος, που είναι ο διευθυντής του ΣΕΟ, είναι καθηγητής του ελληνικού δικαίου και προσπαθούμε να φτιάξουμε το σχέδιο νόμου. Αυτό δεν είναι απλή ιστορία. Πρέπει να πιάσεις τα υπουργεία Εργασίας, Οικονομίας, Βιομηχανίας, όλα τα υπουργεία και να καταλάβεις πώς δουλεύουν.
»Ο ΣΕΟ πρέπει να γίνει το σημείο αναφοράς του ελληνικού κρασιού παγκοσμίως. Να μπορεί, όποιος θέλει να μάθει κάτι, να παίρνει τηλέφωνο, να μπαίνει σε ένα ενημερωμένο site, να είναι μαζεμένες όλες οι πληροφορίες.
»Ένα πρόβλημα είναι ότι δεν ξέρουμε τα νούμερά μας. Πόσο κρασί παράγει η Ελλάδα; Πόσο καταναλώνει; Το μόνο που ξέρουμε είναι το πόσο πουλάμε έξω. Από τα τελωνεία. Δεν γίνεται να αναπτυχθούμε χωρίς να μετράμε. Πρέπει να υπάρχει μια καταγραφή ότι παραγάγαμε τόσο λευκό, τόσο κόκκινο, τόσο ροζέ. Εμένα δεν με ενδιαφέρει τι πούλησες, με ενδιαφέρει να ξέρω το σύνολο. Άρα, και αυτός είναι ένας στόχος».
Ανθρώπινο μάρκετινγκ
Είμαστε στην κουζίνα του σπιτιού του. Κάνει ζέστη, πίνουμε δροσερό νερό και εσπρέσο, ό,τι πρέπει για την ώρα. Θα προτιμούσα βέβαια, για να πω την αλήθεια, να σιγοπίναμε, παρά το καλοκαιρινό πλαίσιο, μια ώριμη Ράμνιστα, αυτό το ποιητικό Ξινόμαυρο του Κτήματος Κυρ-Γιάννη. Όσοι το ξέρετε, καταλαβαίνετε για τι μιλάω, μοιραίος έρως, έτσι δεν είναι; Όσοι δεν το ξέρετε, σας προειδοποιώ πως έτσι και γνωριστείτε, πάει! Θα δαγκώσετε τη λαμαρίνα, όπως και εγώ πριν από κάμποσα χρόνια. Ντρέπομαι να του το ζητήσω, παρότι είναι εξαιρετικά φιλόξενος άνθρωπος. Βουλιάζω στιγμιαία σε μια ανάμνηση: Είμαστε καλεσμένοι του μια μεγάλη ομάδα δημοσιογράφων το 2018, αν δεν κάνω λάθος, στο λανσάρισμα του Μπλε Τρακτέρ στη Νάουσα, ενός νόστιμου, καθημερινού κρασιού του Κτήματος Κυρ-Γιάννη αφιερωμένου στον Έλληνα αμπελουργό. Υποδειγματική φιλοξενία, όμορφες βόλτες στον λιμπιστικό αμπελώνα, γευσιγνωσίες, κουβέντες, εμπειρίες. Σε ένα από τα δεξίματα εκείνων των ημερών, έχει καλέσει όλους τους οινοποιούς της Νάουσας να τους γνωρίσουμε. Προσέξτε: σε δικό του λανσάρισμα αποφάσισε να μας δείξει την ομάδα οινοποιών της περιοχής. Προικισμένος με το θείο δώρο της επιχειρηματικής ευφυΐας, νευρώδης, ανήσυχος και συγχρόνως εξαιρετικά πράος, ο Στέλλιος Μπουτάρης παίζει στα δάχτυλα το μάρκετινγκ του κρασιού. Ένα μάρκετινγκ που ανεμίζει περήφανα τη σημαία της συνεργασίας, όπερ είναι βαθιά ωφέλιμο για όλους. Ένα μάρκετινγκ ανθρώπινο και ουσιαστικό, που δεν πουλάει φύκια, αλλά χτίζει μύθους πάνω σε μεταξωτά προϊόντα.
Το δικό του μάρκετινγκ είναι πάνω από όλα τα ίδια τα κρασιά του· κρασιά υψηλής ποιότητας, σχεδιασμένα με τρομερή προσήλωση στη λεπτομέρεια και, το κυριότερο, κρασιά που δεν απογοητεύουν ποτέ. Αυτή η διαχρονική σταθερότητα, αυτή η σπάνια για τα ελληνικά δεδομένα συνέπεια του Κτήματος Κυρ-Γιάννη είναι πραγματικά case study.
Με αυτά και με εκείνα, σκέφτομαι πως, αν δεν αφήσει γερό αποτύπωμα στον ΣΕΟ ο τρίτος Μπουτάρης που καταπιάνεται με αυτόν, ε, δεν ξέρω ποιος θα αφήσει.
Τα ακριβά και τα φθηνά
Του μεταφέρω το μόνιμο παράπονο των οινόφιλων ότι δεν υπάρχει στην ελληνική αγορά ευρεία επιλογή από καλά οικονομικά ελληνικά κρασιά. Το Κτήμα Κυρ-Γιάννη με την Παράγκα και το Μπλε Τρακτέρ είναι από τις εξαιρέσεις. «Δεν το κάνουν πολλοί, γιατί είναι πολύ ακριβή ιστορία αυτή. Θες εγκαταστάσεις, θες να μιλάς με αμπελουργούς… Πάντα πίστευα πως στην Ελλάδα τα ακριβά μας είναι φθηνά και τα φθηνά ακριβά.
»Μου λένε για το Μπλε Τρακτέρ: “Τι κράσαρος, αλλά χαλάς την πιάτσα. Βγάζεις κρασί 15 ευρώ και το πουλάς 10 ευρώ”. Σημασία έχει να ανοίξει ο φελλός. Να κινηθεί το πράγμα. Να μπουν τα νέα παιδιά στην υπόθεση αυτή.
»Αυτό είναι μια αχίλλειος πτέρνα του ελληνικού κρασιού. Πρέπει να δημιουργηθούν παίκτες μεγάλοι που να φέρουν κοντά τον καταναλωτή. Τώρα με την Παράγκα κάνουμε ένα καινούργιο rebranding. Θα το πούμε Παράγκα Republik, με k στο τέλος. Wine from the people to the people. Και πάμε να κάνουμε μια μεγάλη καμπάνια για να μπορέσουμε να φέρουμε τον καταναλωτή πάλι κοντά, να είναι χαρούμενος».
Το κλίμα εκπέμπει SOS
Πριν από λίγα χρόνια ανέλαβε το Κτήμα Σιγάλα στη Σαντορίνη. Τον ρωτάω πώς είναι η κατάσταση με την κλιματική κρίση στο ξακουστό κρασονήσι μας. «Είναι στην πιο κρίσιμη καμπή που υπάρχει. Είναι μια πολύ δύσκολη τριετία. Εκεί κάποτε είχε 300- 400 χιλιοστά βροχή, που έπεφταν τον χειμώνα βέβαια, αλλά είχε την αναδοσά που λέμε, αυτό το φαινόμενο της υγρασίας το καλοκαίρι. Το ηφαιστειογενές έδαφος, που είναι πορώδες, ρουφούσε όλη την υγρασία του τόπου και την απέδιδε μετά. Πάει και αυτό. Η γη είναι πέτρα. Έρχεται ένα χαλάζι πριν από τρία χρόνια, το οποίο τσαλαπατά και τα φυτά. Οπότε μετά την ξηρασία αυτά δεν μπόρεσαν να αναγεννηθούν.
»Το πρόβλημα στη Σαντορίνη ξεκινά τη δεκαετία του ’90 που άρχισε η τουριστική ανάπτυξη και πάτησαν τα αμπέλια. Τα αμπέλια στη Σαντορίνη πώς γίνονταν; Ήταν με τα μουλάρια, τα δούλευαν, έκοβαν τα χόρτα, έπαιρναν τις καταβολάδες, φύτευαν. Υπήρχε μια ανανέωση του αμπελώνα συνεχόμενη. Ξαφνικά πάνε τα μουλάρια. Ο άλλος λέει: “Γιατί να δουλεύω το αμπέλι;”. Ουσιαστικά η γη τσιμεντοποιήθηκε. Και άλλαξε και το κλίμα μετά…
»Τώρα, τι κάνουμε εμείς; Έχουμε κάνει μια ομάδα, έχω πάρει πέντε νέα παιδιά, οινολόγους και γεωπόνους, που έχουν εγκατασταθεί εκεί και δοκιμάζουμε διάφορα. Κάνουμε μαζί με τον Σύνδεσμο Οινοποιών Σαντορίνης, τη ΔΕΥΑ και το Τμήμα Γεωπονίας του ΑΠΘ ένα πρόγραμμα να πάρουμε το νερό από τον βιολογικό – διότι και να θέλεις να αγοράσεις νερό το καλοκαίρι, σ’ το κόβουν, γιατί θέλουν νερό οι βίλες με τις πισίνες. Άρα θα πάρουμε αυτό το νερό που πετιέται. Έχουμε κάνει ένα δίκτυο ολόκληρο στον κάμπο της Οίας, ώστε να μπορούμε να ποτίσουμε όποτε πρέπει. Όμως δεν μιλάμε για ποτιστικό αμπελώνα. Έχει μεγάλη διαφορά. Ουσιαστικά εμείς τι κάνουμε; Θέλουμε να
καλύψουμε την έλλειψη του νερού τις περιόδους που κανονικά θα είχε νερό. Μέχρι και τον Μάιο και τέλος. Η ορολογία λέει ότι ο ποτιστικός αμπελώνας είναι ένας αμπελώνας βιομηχανικός, για να πάρεις όγκο. Δεν μπορούμε να το κάνουμε αυτό στη Σαντορίνη. Εμείς θέλουμε να φτάσουμε τα 50 κιλά το στρέμμα απόδοση όταν πριν από τριάντα χρόνια ήταν 400. Δηλαδή ο ΠΟΠ είναι με 600 κιλά. Άρα υπήρχαν αυτές οι ποσότητες κάποτε. Θα το φέρουμε σε μια ισορροπία. Πολύ δύσκολο έργο, γιατί από παντού βαλλόμαστε.
»Τώρα κάνουμε ένα καινούργιο σύστημα κλαδέματος. Έχουμε αναμπελώσει περίπου 150 στρέμματα. Κάνουμε στα καινούργια αμπέλια κουλούρες μικρές και γραμμικές, για να μπορεί να μπει τρακτέρ, να δουλέψει τη γη, και το λεγόμενο κλαδευτικό. Ουσιαστικά έρχεται ο κορμός μέχρι ένα ύψος και κάνουμε τρία κουλουράκια μικρά, αλλά λίγο πιο ψηλά, να είναι μεν προφυλαγμένα από τον αέρα, αλλά να δουλεύονται ευκολότερα.
»Δυστυχώς, δεν είναι ούτε δέκα πια οι αμπελουργοί. Οι σοβαροί αμπελουργοί, γιατί όλοι έχουν αμπέλια στη Σαντορίνη. Οι παππούδες σιγά σιγά φεύγουν.
»Όλες οι Κυκλάδες ταλαιπωρούνται με την κλιματική κρίση. Και η Κρήτη πάρα πολύ. Και εκεί όλοι πάνε προς τα ορεινά όσο μπορούν. Έχει αρχίσει να το αισθάνεται και η Πελοπόννησος. Και η Κεφαλονιά, και η Ρόδος. Όλη η Νότια Ελλάδα ταλαιπωρείται. Υπάρχουν δύο ταχύτητες, ο Νότος και ο Βορράς. Στον Βορρά, και φέτος, έχουμε πολύ σταφύλι. Στο Αμύνταιο θα κάνουμε τέσσερις τόνους φέτος, μεγάλο τρύγο. Κάποτε παίρναμε σταφύλια που δεν ωρίμαζαν. Τώρα πια θα πάει 5-10 Οκτωβρίου και θα είμαστε σούπερ. Θα έχουμε τελειώσει κιόλας.
»Θα αργήσει να φτάσει το πρόβλημα στον Βορρά. Και εκεί βέβαια έχουμε θέματα. Το χειρότερο είναι τα ακραία φαινόμενα. Χαλάζι ο πατέρας μου δεν θυμόταν ποτέ. Πολύ σπάνια. Απότομες βροχές. Ρίχνει 100 χιλιοστά σε ώρες. Πλημμύρες, τι να το κάνω εγώ αυτό; Καύσωνες. Το καλοκαίρι στο Αμύνταιο δεν αντέχεις να κάτσεις. Πού, στο Αμύνταιο!
»Στο εξωτερικό τα πράγματα είναι τα ίδια και χειρότερα. Σήμερα διάβαζα για ένα σατό στο Μπορντό. Η Νότια Γαλλία έχει πρόβλημα. Στην Ισπανία ερημοποίηση. Η Ιταλία στα χαμηλά έχει πρόβλημα. Μόνο στα ψηλά είναι καλή. Είναι παγκόσμιο φαινόμενο. Η Δανία έχει 40 οινοποιεία. Η Αγγλία αυτή τη στιγμή θεωρείται ανερχόμενη περιοχή και τα αφρώδη κρασιά της χτυπιούνται με τις Σαμπάνιες. Έχουν ίδιες τιμές. Είναι αδιανόητο».
Πέρυσι το Κτήμα Κυρ-Γιάννη μπήκε στον οργανισμό International Wineries for Climate Action, που μετρά το ενεργειακό αποτύπωμα των οινοποιείων και παρέχει μια σειρά από εργαλεία για να το περιορίσουν. «Η ενέργεια είναι το εύκολο. Βάζεις ηλιακά κ.λπ. Η μεγάλη δυσκολία είναι οι μεταφορές. Γιατί σου λέει ότι όσο πιο πολύ πουλάς τόσο πιο πολύ επιβαρύνεις το περιβάλλον. Και τι να κάνεις; Να τα στέλνεις με τρένο; Θα ήθελα, αλλά πού να το βρεις το τρένο; Στέλνουμε, ας πούμε, στην Αγγλία με καράβι. Είναι δύσκολο γενικά. Πάω όμως να βάλω την ομάδα σε αυτή τη λογική. Κάναμε τώρα την καμπάνια “Το Μπλε Τρακτέρ γίνεται πράσινο” και πήγε πολύ καλά. Ελαφρύναμε τη φιάλη. Τεράστια οικονομία σε CO2. Είμαστε 420 γρ., δεν μπορείς να κατέβεις παρακάτω πολύ εύκολα. Δεν υπάρχουν και μπουκάλια. Αλλά το θέμα είναι να περάσει λίγο στη νοοτροπία μας. Τα παιδιά στο οινοποιείο δεν έρχονται ξεχωριστά με τα αυτοκίνητά τους, μαζεύονται τρεις τρεις και έρχονται».
Τον ακούω που επείγεται να ποντάρει πάνω σε μια νέα βιωσιμότητα. Σε μια νέα αειφορία, μια νέα ισόρροπη ανάπτυξη μέσα στο κλονισμένο οικοσύστημα του πλανήτη μας. Διακαώς και δικαίως. Τον ακούω και χαίρομαι.
Το μεγάλο κρασί του μέλλοντος
«Έχω τρία παιδιά: δύο κορίτσια και ένα αγόρι. Η Αθηνά σπούδασε ηθοποιός στην Αμερική, αλλά τώρα το γύρισε στο post production. Έχει πολλή δουλειά. Η Λίλα είναι ζωγράφος [σ.σ.: μου δείχνει με καμάρι έργα της που σκοπεύει να βάλει στο οινοποιείο]. Στον γιο μου τον Γιάννη έλεγα να πάει στα εφοπλιστικά. Πήγε στον Μαρτίνο για λίγο καιρό. Αλλά μου είπε: “Δεν είναι για μένα αυτά. Θα έρθω στο οινοποιείο”».
Του πέρασε δηλαδή το μικρόβιο;
Ναι, είναι ωραία η δουλειά μας. Και ο Γιάννης είναι πιο πολύ εστιασμένος από μένα. Δεν θέλει να κάνει καμιά έκπτωση στη δουλειά. Ούτε εκείνος σπούδασε γεωπόνος/οινολόγος. Τον καθοδήγησα όπως και οι δικοί μου να σπουδάσει κάτι να ανοίξουν τα μάτια του. Χαίρομαι πολύ όμως που είναι πια στη δουλειά. Ο Γιάννης, είμαι σίγουρος, θα το χτίσει πιο εύκολα αυτό που λέμε “μεγάλο κρασί”».
Πηγή: Γαστρονόμος
