Πιάτο με καταγωγή μεξικάνικη, από αυτά που αγαπούν σε όλη την αμερικανική ήπειρο, με το κρέας να σιγοψήνεται μπρεζέ για ώρες, μέχρι τα κόκαλα να γλιστρούν από το ψαχνό με ένα απλό άγγιγμα. Το ζουμί του μαγειρέματος είναι ένα δυνατό κόκκινο κρασί, αρωματισμένο με μπαχαρικά και μυρωδικά, που σχεδόν πάντα περιλαμβάνουν ένα εσπεριδοειδές. Εδώ η σεφ επιλέγει το λάιμ – μια ιδιαίτερα αρωματική νότα στο κατά τα άλλα στιβαρό σύνολο–, που όμως το προσθέτει στο σερβίρισμα για να διατηρήσει τη φρεσκάδα της ευωδιάς του και να μην χαθεί με το πολύωρο μαγείρεμα. Το σημαντικό στη συνταγή είναι η επιλογή της κοπής του μοσχαριού, η στηθοπλευρά, και συγκεκριμένα το κομμάτι της που λέγεται short ribs. Είναι η οριζόντια προέκταση της μοσχαρίσιας μπριζόλας, από το στήθος και τις πλευρές του ζώου. Στην ουσία είναι ένας μυς με πολύ λιπαρή δομή, που δίνει ένα εξαιρετικά τρυφερό αποτέλεσμα, μετά από σιγανό και υπομονετικό μαγείρεμα.
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για την κρασάτη μοσχαρίσια στηθοπλευρά ξεκινάμε αλατοπιπερώνοντας καλά το κρέας και, αν είναι κρύο από το ψυγείο, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (ή το μοσχαρίσιο λίπος) σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά, από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε μια πιατέλα.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στο ίδιο σκεύος, στο λάδι που έμεινε και στο λίπος που έβγαλε το κρέας, σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το τζίντζερ για 10 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν καλά και να μελώσουν.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1⁄2 λεπτό, ρίχνουμε τον πελτέ και την καπνιστή πάπρικα και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας, μέχρι τα υλικά να σκορπίσουν τα αρώματά τους και ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο του σκεύους.
- Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ του κρασιού, ξαφρίζοντας παράλληλα.
- Προσθέτουμε τον ζωμό (ή νερό) που θα πρέπει να καλύψει το κρέας ‒ αν όχι, συμπληρώνουμε με επιπλέον νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
- Σιγομαγειρεύουμε για 2 1⁄2-3 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και τα οστά να γλιστρούν εύκολα από το ψαχνό.
- Κανονικά, το μαγείρεμα αυτό σε πολύ χαμηλή φωτιά επιτρέπει να μείνει στην κατσαρόλα όσο ζουμί χρειάζεται για τη σάλτσα. Ελέγχουμε ωστόσο τακτικά το μαγείρεμα και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο επιπλέον ζωμό ή νερό, καυτό.
- Αφαιρούμε το κρέας, τα καρότα, τα σκόρδα και όσα κομμάτια από το κρεμμύδι μπορούμε και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
Σάλτσα
- Σουρώνουμε το ζουμί, το ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει και να μειωθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Παίρνουμε μια κουτάλα της σούπας από το ζουμί, το ρίχνουμε στον πολυκόφτη μαζί με 2 κουτ. σούπας από τα λαχανικά που αφήσαμε στην άκρη, καθώς και το βούτυρο, και χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένας τελείως λείος πολτός.
- Τον αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο ζουμί και σιγοβράζουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η σάλτσα να δέσει.
- Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, μαζί με το ζουμί που έχει αφήσει στην πιατέλα, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά και αφήνουμε το όλον να πάρει βράση, σείοντας τακτικά την κατσαρόλα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 5 λεπτά και μοιράζουμε σε πιάτα.
- Ραντίζουμε κάθε μερίδα με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το ξύσμα λάιμ και σερβίρουμε.
- Συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας ή με αφράτο πιλάφι ή με χυλωμένη πολέντα.
Πηγή: Γαστρονόμος
