Ακομπλεξάριστο, διασκεδαστικό, λιχούδικο – το Pink Flamingo είναι Καλλίδης εκατό τοις εκατό. Όταν ο σεφ πρωτοάνοιξε το μικροσκοπικό μαγαζί του στη Σκούφου, το κέντρο και η γαστρονομική σκηνή της πόλης ήταν αρκετά διαφορετικά και τα δεκατρία τετραγωνικά στα οποία ο ίδιος χώρεσε εικόνες και γεύσεις από τα ταξίδια του στο Χονγκ Κονγκ και την Ταϊλάνδη, πολυφωτογραφήθηκαν και έγιναν στέκι. Σήμερα, το ροζ φλαμίνγκο του συνεχίζει να πετάει στο κέντρο της Αθήνας, πάνω από ένα μελίσσι από ντόπιους και τουρίστες που το περιδιαβαίνουν, και σερβίρει τα γνώριμα χειροποίητα, φρεσκοατμισμένα του bao buns, ντάμπλινγκς αλλά και udonάδες, ράμεν που έχουν πέραση ακόμα και μέσα στον καύσωνα, και ό,τι άλλο κάνει κέφι. Τον συναντήσαμε στο κλασικό πλέον στριτφουντάδικο και ενώ παράλληλα τσέκαρε τσουκάλια, υποδεχόταν κόσμο, χαιρετιόταν με τη γειτονιά, μας αφηγήθηκε την ιστορία του.
«Το μαγαζί άνοιξε πριν από 8 χρόνια και ήταν ένα από τα πρώτα με ασιατικό street food. Είχα πάει στο Χονγκ Κονγκ για να κάνω πιλότο για τη νέα μου, τότε, εκπομπή, με την οποία τελικά γυρίσαμε 12 επεισόδια σε όλο τον κόσμο. Στο Χονγκ Κονγκ περάσαμε φανταστικά, πέντε μέρες φάγαμε το σύμπαν, και έπαθα σοκ με τη σκηνή των dim sum και των bao. Δεν πίστευα ότι θα δοκίμαζα κάτι τόσο νόστιμο. Αλλά τρελάθηκα και με όλο αυτό το mentality – το ότι μαζεύονται σε αυτά τα εστιατόρια που χωράνε μέσα 1500 άτομα. Έφαγα, πέρασα ωραία, γύρισα πίσω και ενώ αυτό το μαγαζί το νοικιάσαμε στην αρχή θεωρητικά για να το κάνουμε αποθήκη, μετά από 48 ώρες είχαμε την ιδέα για το Pink Flamingo. Τότε ήταν η περίοδος που ζούσαμε την απόλυτη αμερικανιά, με τα γιγάντια grilled cheese σάντουιτς, τα τεράστια χοτ ντογκ, τα πολυσύνθετα μπέργκερ κ.τλ. Το ασιατικό δεν υπήρχε τόσο. Αν ήθελες ασιατικό είτε θα πήγαινες να φας σε κάτι καλτ στον Κεραμεικό ή σε αυτή τη γειτονιά, στα λίγα και καλά εστιατόρια του Συντάγματος».
 |
 |
Οι πρώτες ημέρες
«Μπαίνοντας στο μαγαζί συνειδητοποιήσαμε ότι ακριβώς από κάτω περνάει ο ποταμός Ηριδανός. Στο δεύτερο υπόγειο, στο καταφύγιο που υπάρχει εδώ, όπως και στις περισσότερες παλιές πολυκατοικίες της Αθήνας, κατεβήκαμε ένα βράδυ με τους φακούς από τα κινητά. Πιο τρομακτικό μέρος πεθαίνεις. Και είδαμε μια μικρή πηγή, μια τρύπα στο τσιμέντο που έβγαζε λίγο νεράκι. Και μετά μάθαμε ότι περνάει ο Ηριδανός.
Έβαλα την ταμπέλα νέον. Έβαλα πλακάκια, όπως σε όλα τα μαγαζιά με dim sum στο Χονγκ Κονγκ. Επειδή εκεί μαγειρεύουν σε τεράστια καλάθια με ατμό και έχουν πολλή υγρασία έχουν τα πλακάκια».
Το ροζ φλαμίνγκο, παιδί του κέντρου
 |
 |
«Η γειτονιά τότε δεν ήταν αυτό που βλέπουμε τώρα, καμία σχέση. Ήταν η Απόλλωνος με τα γνωστά κλασικά της μαγαζιά μεν, αλλά τα πρώτα χρόνια ήμασταν το μοναδικό μαγαζί στον δρόμο. Είχε τύπου ένα τουριστικό γραφείο, ένα μαγαζί με αρωματικές ύλες και “δονιτερί” στον πρώτο όροφο… Ουσιαστικά φοβόσουν να στρίψεις στη γωνία γιατί ήταν θεοσκόταδο εδώ πέρα. Και εμείς ανοίξαμε και ήμασταν σαν πυγολαμπίδα.
Δεν είχε κανένα hype η περιοχή αλλά είχε το Furin Kazan, το θρυλικό σουσάδικο που το λάτρευα. Να φανταστείς ότι μετά από 15 χρόνια που έτρωγα εκεί, κάθε μέρα, επτά μέρες την εβδομάδα, πολλοί πίστευαν ότι ήταν δικό μου. Ήταν πολύ αστείο. Και βέβαια όταν έκλεισε ήμουν συντετριμμένος. Οπότε το σημαντικό για μένα ήταν ότι βρισκόμασταν 50 μέτρα από το Furin Kazan, δεν ήταν τρέντι εδώ πέρα.
Σήμερα το κέντρο έχει αλλάξει πάρα πολύ. Δεν έχει γίνει ακόμα Ντίσνεϊλαντ αλλά ελπίζω να μη γίνει. Στο χέρι μας είναι. Σαν επιχειρηματίες ο καθένας έχει το δικό του μερίδιο ευθύνης αλλά και συλλογικά σαν καταναλωτές μπορούμε να δημιουργήσουμε το ρεύμα και να δείξουμε προς τα πού θέλουμε να πάει η πόλη».
Και bao και ράμεν
«Ξεκινώντας είχαμε ποντάρει πολύ στο dim sum, στην πορεία αυτό άλλαξε λίγο. Παραμένουν ωστόσο τα χειροποίητα ντάμπλινγκς, που είναι best seller. Τα bao, που είναι και αυτά χειροποίητα, τα προσάρμοσα για τον ελληνικό ουρανίσκο. Με την άνοδο του ράμεν στην Αθήνα, πάρα πολλοί άνθρωποι έρχονταν και μας ζητούσαν. Έχω πάει τρεις φορές στην Ιαπωνία και είναι η αγαπημένη μου χώρα στον κόσμο, τη λατρεύω, και τρώω πολύ ράμεν. Ήξερα να φτιάχνω αλλά δεν είχα σκεφτεί να το κάνω στο μαγαζί. Επειδή έχω μανία με τους ζωμούς γενικότερα, είπα “εντάξει, θα κάνω και ράμεν”.
Έλα όμως που μπήκα στη λογική να το φτιάξω με θολό ζωμό… Αυτόν με τα κόκαλα που τα χτυπάς στο καζάνι που βράζει. Και πραγματικά ήταν η χειρότερη εμπειρία της ζωής μου! Θέλω να φύγει το ράμεν από το μενού αλλά ο κόσμος έρχεται και το ζητάει οπότε έχω μπει σε έναν κυκεώνα να φτιάχνω ζωμό ράμεν τα βράδια εδώ πέρα. Κατεβάζω τα ρολάκια και φτιάχνω τον ζωμό.
Υπάρχουν άπειρες συνταγές. Ισχύει αυτό που είχα ακούσει να λένε, ότι το ράμεν στην Ιαπωνία είναι όπως ο φραπές στην Ελλάδα στα ’80s. Εγώ βράζω κόκαλα από χοιρινό και κότα για άπειρες ώρες και μετά, με ένα ξύλινο εργαλείο σαν πλάστη, αρχίζω και χτυπάω την κατσαρόλα, ενώ ο ζωμός βράζει και η κατσαρόλα σχεδόν χοροπηδάει, για να σπάσω τα κόκαλα, να βγει όλο το κολλαγόνο και το μεδούλι και να γίνει ένας πηχτός, πλούσιος ζωμός. Όταν κάναμε το καλοκαιρινό μενού αφαιρέσαμε το ράμεν. Τη μέρα λοιπόν που αλλάξαμε μενού ήρθαν 12 άτομα με 39 βαθμούς και ζητούσαν ράμεν. Οπότε έμεινε».
«Ταβερνο-ασιατικό πανκάλτ»
«Έχουμε διάφορες “παραδόσεις”. Την 25η Μαρτίου γίνεται το υπέρτατο ταβερνο-ασιατικό πανκάλτ. Αν, στην τύχη λέω τώρα, κάθε μέρα κάνουμε 50 κουβέρ, εκείνη τη μέρα κάνουμε 450. Το ξέρουν όλοι, κλείνει ο δρόμος, κάνω μόνο bao με μπακαλιάρο και σκορδαλιά, στολίζω με σημαιάκια και γίνεται πανικός.
Μια μέρα σταμάτησε ένα λεωφορείο μπροστά με Χονγκονγκέζους, που κάπου είχαν διαβάσει για το μαγαζί. Νόμιζα ότι θα μου έρθει μήνυση από το υπουργείο πολιτιστικής κληρονομιάς του Χονγκ Κονγκ και θα μας πουν “Σας σφραγίζουμε γιατί καταστρέψατε την κουζίνα μας!”. Φάγανε, και μια κοπέλα που δοκίμασε τα ντάμπλινγκς γύρισε και μου είπε: “Σαν της μαμάς μου!”».
