Πώς διαβάζουμε σωστά μια ετικέτα κρασιού; Τι πληροφορίες πρέπει να προσέχουμε και τι μας λένε για το ίδιο το κρασί;
Το να διαβάζεις μια ετικέτα κρασιού είναι εξαιρετικά δύσκολο, ακόμα και για άτομα που ασχολούνται με το κρασί, αν τους δείξεις ετικέτα από μια χώρα που δεν γνωρίζουν. Το κρασί έχει απίστευτη πολυπλοκότητα και, ενδεχομένως, οι παραγωγοί κάποτε ήθελαν να εντυπωσιάσουν τους καταναλωτές με πολύπλοκες πληροφορίες. Όποιος θέλει να βρει τεχνικές προδιαγραφές μπορεί να το κάνει. Αλλά κάποιος άλλος κοιτά μόνο τη «μάρκα» του κρασιού, το στιλ και στο τέλος την τιμή, που είναι επίσης σημαντική. Έχει αποτυπωθεί σε έρευνες ότι ο μέσος καταναλωτής μπροστά σε ένα ράφι ή σε μια λίστα τρομάζει. Νιώθει ανασφάλεια και ίσως φοβάται μην εκτεθεί. Για μένα, που προσπαθώ να προωθήσω το κρασί, αυτό είναι πρόβλημα. Άλλος μπορεί να πει πως αυτή είναι η μαγεία του κρασιού: να αφιερώσεις μια ζωή να το μελετάς και να έχεις αγγίξει μόνο ένα ελάχιστο ποσοστό του.
Συνήθως στην ετικέτα αναγράφεται ο παραγωγός, ο τύπος του κρασιού (λευκό, ερυθρό, ροζέ), ίσως η ποικιλία, ίσως η περιοχή προέλευσης, και πιθανότατα ένα εμπορικό όνομα. Αν είναι αφρώδες, πρέπει να το αναγράφει, εκτός αν προέρχεται από περιοχή όπου αυτό θεωρείται δεδομένο (π.χ. Σαμπάνια).
Η ποικιλία και ο τόπος προέλευσης, ειδικά αν πρόκειται για κρασί με ονομασία προέλευσης, μας λένε πολλά για το στιλ του κρασιού. Αν μας αρέσει το Αγιωργίτικο, πιθανότατα θα μας αρέσουν κι άλλα Αγιωργίτικα. Όμως υπάρχουν πολλοί τόποι που βγάζουν Αγιωργίτικο. Επίσης, αν σου αρέσει ένα Αγιωργίτικο από τη Νεμέα, δεν σημαίνει πως θα σου αρέσει και ένα Ασύρτικο από τη Νεμέα. Η ποικιλία είναι ένα στοιχείο που λειτουργεί σαν πυξίδα για εξερεύνηση. Οι περιοχές όμως δεν λειτουργούν έτσι. Η ποικιλία και ίσως η περιοχή σού δίνουν μια εικόνα για το στιλ. Ο παραγωγός, όμως, σου λέει κάτι για την ποιότητα.
ΠΟΠ, ΠΓΕ, ποικιλία, οινοποιείο… Ποιο από όλα έχει μεγαλύτερη σημασία για τον καταναλωτή;
Η Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) βάζει μια «πινέζα» στον χάρτη. Σου λέει απλώς ότι είναι από τη Δράμα. Μόνο αυτό. Το ΠΟΠ λέει πολύ περισσότερα, βάζει πινέζα και στο στιλ. Για να λέγεται ΠΟΠ Νάουσα ένα κρασί, πρέπει να είναι μόνο Ξινόμαυρο και μόνο κόκκινο.
Η Γαλλία έχει τεράστια γκάμα ΠΟΠ και πολλά στιλ κάτω από κάθε ΠΟΠ. Το ΠΟΠ Μπορντό, για παράδειγμα, αφορά και λευκά και ροζέ και αφρώδη.
Η ένδειξη ΠΟΠ δεν έχει να κάνει με την ποιότητα, αλλά προστατεύει την παραγωγή και τον παραγωγό. Στοχεύει σε δεύτερο επίπεδο, στην τυποποίηση.
– Θερμοκρασίες – Σερβίρισμα – Αποθήκευση
Βάζουμε πάγο στο κρασί ή είναι «ιεροσυλία»; Και πότε (αν ποτέ) συγχωρείται αυτό;
Για πολλούς, το κρασί είναι κάτι που το πίνεις για να φτιαχτείς ή επειδή σου αρέσει η γεύση του. Για άλλους, είναι έργο τέχνης. Ο ίδιος καταναλωτής μπορεί να νιώθει και το ένα και το άλλο. Προσωπικά, έχω τελείως διαφορετική προσέγγιση για ένα καθημερινό κρασί, για κάτι που μπορώ να πιω ξανά και ξανά, και για κάτι που είναι ανεπανάληπτο, ιδιαίτερο, σπάνιο. Οι άνθρωποι που αγοράζουν το προϊόν έχουν κάθε δικαίωμα να το κάνουν ό,τι θέλουν. Είναι προσβλητικό να τους λες πώς να το καταναλώσουν. Οπότε, αν κάποιος θέλει να βάλει πάγο, έχει τους λόγους του. Πρέπει να το σεβαστούμε.
Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε είναι πως, βάζοντας πάγο σε ένα κρασί, αλλοιώνεις τη δομή στο στόμα και στα αρώματα, αλλοιώνεις δηλαδή κάποια χαρακτηριστικά του. Αν πρόκειται για εξαιρετικής ποιότητας κρασί, είναι κρίμα. Αν όμως είναι ένα «απλό» κρασί, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα.
Πώς παγώνω γρήγορα ένα κρασί πριν το σερβίρω; Υπάρχει κόλπο;
Μια «μεγάλη» εφεύρεση που πρέπει να υπάρχει στο σπίτι είναι η σαμπανιέρα, ακόμα και πλαστική. Μπορεί να είναι, επίσης, ένας κουβάς ή λεκάνη, το ίδιο κάνει στην πραγματικότητα. Εκεί βάζουμε πολύ κρύο νερό και πάγο, για να βυθιστεί το μπουκάλι ιδανικά πάνω από τη μέση. Το νερό κάνει όλη τη δουλειά. Δεν βάζουμε μόνο πάγο, αυτό καθυστερεί πολύ να δροσίσει το κρασί. Άλλος τρόπος; Τυλίγεις το μπουκάλι με βρεγμένο χαρτί κουζίνας και το βάζεις στην κατάψυξη για κάποια ώρα. Λειτουργεί.
Πώς αποθηκεύουμε σωστά το κρασί στο σπίτι; Χρειάζεται ειδικό ψυγείο κρασιών;
Αν πρόκειται για φιάλες που θα καταναλωθούν μέσα σε μερικούς μήνες, οποιοδήποτε σημείο του σπιτιού είναι μια χαρά, αρκεί να μην είναι δίπλα σε τζάκι ή μπροστά στον φούρνο, και αυτό επειδή ένα κρασί που φυλάσσεται σε θερμοκρασίες άνω των 25°C αρχίζει και «κουράζεται».
Αν όμως θέλουμε να διατηρήσουμε παλιές χρονιές ή να αφήσουμε κρασιά να ωριμάσουν, χρειαζόμαστε σταθερή θερμοκρασία κάτω από 18°C, οπότε ναι, εδώ καλό θα ήταν να πάρουμε έναν συντηρητή (σ.σ.: τα ψυγεία κρασιού δεν είναι πολύ ακριβά, υπάρχουν οικιακοί συντηρητές για 24 φιάλες που ξεκινούν από 200 ευρώ).
Ποια κρασιά «παλαιώνουν» καλά και ποια όχι; Και τι σημαίνει πρακτικά η παλαίωση για ένα κρασί;
Υπάρχουν και λευκά και κόκκινα που παλαιώνουν. Στην Ελλάδα είναι μύθος ότι τα λευκά δεν παλαιώνουν. Να είναι καλά η Σαντορίνη και τα Ασύρτικά της, που χρειάζονται πολλά πολλά χρόνια για να δώσουν τον καλύτερο εαυτό τους.
Τα κρασιά που λέμε πως παλαιώνουν, όταν είναι νεαρά, έχουν έντονα χαρακτηριστικά και είναι πιο μονοδιάστατα. Με τον χρόνο, τα έντονα στοιχεία μαλακώνουν και τα απλά γίνονται πιο πολύπλοκα. Μελώνουν, στρογγυλεύουν. Ειδικά στο κόκκινο κρασί, οι τανίνες μαλακώνουν. Γίνεται πιο ευχάριστο στην κατανάλωση, και μαζί με τα αρώματά του που έχουν εξελιχθεί, συνολικά έχεις ένα καλύτερο κρασί. Βέβαια, δεν αρέσουν σε όλους τα εξελιγμένα κρασιά. Αν μας αρέσει το μοσχάρι, δεν σημαίνει απαραίτητα πως θα μας αρέσει και η γεύση του σιτεμένου μοσχαριού. Το ίδιο ισχύει και με τα κρασιά.
Το ελληνικό κρασί μάς δίνει πάμπολλες επιλογές, μάλιστα σε τιμές 15-20 ευρώ. Μπορείς να αγοράσεις π.χ. μια κούτα (έξι φιάλες) και να ανοίγεις μία φιάλη κάθε χρόνο. Έτσι, μπορείς να δεις τις διαφορές από χρονιά σε χρονιά για τα κρασιά που αφήνεις να παλαιώσουν στο μπουκάλι. Έχω εκπλαγεί πολύ ευχάριστα με κρασιά των 12 ευρώ που τα έχω ανοίξει μετά από χρόνια.
Η ποικιλία και ο τόπος προέλευσης, ειδικά αν πρόκειται για κρασί με ονομασία προέλευσης, μας λένε πολλά για το στιλ του κρασιού. Ο παραγωγός, όμως, σου λέει κάτι για την ποιότητα.
Τι σημαίνει ότι ένα κρασί πρέπει να «αναπνεύσει»; Ποια κρασιά χρειάζονται χρόνο στο ποτήρι ή σε καράφα και γιατί; Τι γίνεται με τα λευκά;
Η καράφα είναι κυρίως για κρασιά που προορίζονται για παλαίωση, αλλά τα καταναλώνουμε νέα. Στα παλαιωμένα, δεν είναι σίγουρο ότι χρειάζεται. Μπορεί η καράφα να τα «σκοτώσει». Μου έχει τύχει με ένα κρασί του 1890, για το οποίο ο παραγωγός μάς προειδοποίησε ότι έχουμε περίπου πέντε λεπτά προθεσμία για να το χαρούμε, πριν «καταρρεύσει». Είναι πολύ δύσκολο να ξέρουμε αν πρέπει να «αναπνεύσει», αν δεν έχουμε πρόσφατη εμπειρία με το συγκεκριμένο κρασί.
Η μετάγγιση γίνεται για δύο λόγους: Ο ένας είναι ότι το κρασί έχει ίζημα, είτε λόγω παλαίωσης είτε επειδή είναι αφιλτράριστο και θέλουμε να πάρουμε καθαρό κρασί. Ο δεύτερος είναι για να «αναπνεύσει» το κρασί. Βέβαια, έχει τύχει να μεταγγίσω και να γίνει χάλια. Άλλες φορές «ανοίγει» και δεν είναι πια μονοδιάστατο. Θέλει δοκιμή και πρόσφατη εμπειρία με το ίδιο κρασί. Το καλύτερο είναι να το σερβίρεις στο ποτήρι και να το παρακολουθείς. Να το κουνάς λίγο και να δεις πώς εξελίσσεται όσο περνάει η ώρα. Είναι πολλά τα κρασιά που, μετά από μία ώρα στο ποτήρι, γίνονται εντελώς άλλα
Οινογνωσία για μη ειδικούς
Από πού προκύπτουν τα αρώματα σε ένα κρασί; Δηλαδή, πώς γίνεται ένα κρασί να μυρίζει βερίκοκο ενώ δεν έχει μέσα φρούτα;
Τα αρώματα του κρασιού προέρχονται από τις ενώσεις που αναπτύσσονται κατά τη ζύμωση και την παλαίωση. Δεν προστίθενται φρούτα ή κάτι άλλο, απλώς κάποια μόρια θυμίζουν άλλα αρώματα που γνωρίζουμε (βερίκοκο, ροδάκινο, σοκολάτα κ.ά.). Είναι χημικά παράγωγα της ζύμωσης, του βαρελιού και της ωρίμανσης.
Το «βαθούλωμα» στη βάση του μπουκαλιού ή το σχήμα του μπουκαλιού λένε κάτι για την ποιότητα;
Το βαθούλωμα υπάρχει για να καθοδηγεί το ίζημα. Καθώς το κρασί κάθεται, το ίζημα «γλείφει» περιμετρικά το βαθούλωμα και αφήνει περισσότερο καθαρό κρασί. Ακόμα, ένα μπουκάλι με μεγαλύτερο βαθούλωμα είναι πιο επιβλητικό. Παλαιότερα, όταν έπαιρνες ένα βαρύ μπουκάλι, ένιωθες πως παίρνεις κάτι ποιοτικό. Σήμερα, η επιδραστική Τζάνσις Ρόμπινσον MW ζυγίζει κάθε φιάλη μετά τη δοκιμή και το σημειώνει στα tasting notes (σ.σ.: υπάρχει μια στροφή των παραγωγών στις πιο ελαφριές φιάλες, ώστε να κάνουν το κρασί τους πιο «πράσινο», περιορίζοντας έτσι το ανθρακικό αποτύπωμα). Στην αγορά των ακριβών κρασιών, το βαρύ μπουκάλι θεωρώ είναι ακόμα δείκτης «πολυτελείας».
Συνδυασμοί με φαγητό
Πώς συνδυάζουμε τυρί και κρασί χωρίς να το πολυσκεφτούμε; Υπάρχει κάποιο απλό σύστημα για αρχάριους;
Μια πολύ καλή στρατηγική είναι να συνδυάζεις το χρώμα του κρασιού με το χρώμα του τυριού. Δηλαδή: λευκά τυριά με λευκά κρασιά. Κίτρινα ή σκουρόχρωμα τυριά με κόκκινα κρασιά. Αλλά ακόμα μεγαλύτερη σημασία έχει ο χρονισμός: δηλαδή με ποια σειρά τα καταναλώνουμε. Παίζει ρόλο αν το τυρί βγει πριν ή μετά το κυρίως γεύμα.
Ψάρι με λευκό ή και με κόκκινο κρασί;
Στα πουλερικά και στα περισσότερα ψάρια, επιλέγουμε λευκά κρασιά. Με πιο «κόκκινα» ψάρια (π.χ. τόνος, σολομός), μπορεί να ταιριάξει ένα ελαφρύ, διαφανές ερυθρό. Στη δεύτερη σεζόν της σειράς The Bear, μια σομελιέ έδινε το εξής κόλπο: βάλε το ποτήρι με το κρασί μπροστά από το σημειωματάριό σου· αν μπορείς να διαβάσεις τις σημειώσεις σου μέσα από το κρασί, τότε το συγκεκριμένο κρασί ταιριάζει με ψάρι. Έχει βάση αυτό που λέει, δεν είναι απλώς τηλεοπτική υπερβολή.
Πάει το ημίγλυκο κρασί με φαγητό ή είναι μόνο για «σβήσιμο»;
Η γλύκα του κρασιού πρέπει να είναι αντίστοιχη με τη γλύκα του φαγητού. Υπάρχει μια «γκρίζα ζώνη» όσον αφορά τα ημίξηρα και ημίγλυκα κρασιά. Εκεί, σκεφτόμαστε φαγητά που είναι βασικά αλμυρά αλλά περιέχουν και μια δόση γλύκας, π.χ. μια μανιάτικη σαλάτα με πορτοκάλι, ελαιόλαδο και φινόκιο έχει γλυκιά επίγευση. Εκεί ταιριάζει ένα ημίξηρο ή ημίγλυκο κρασί. Ένα κρέας στην κατσαρόλα με δαμάσκηνα πάει τέλεια με ένα Amarone.
Δεν είναι ντροπή να μην ξέρουμε ή να ζητήσουμε καθοδήγηση. Το κρασί δεν είναι εξετάσεις, είναι απόλαυση.
Υπάρχει «ασφαλής επιλογή» κρασιού για τραπέζι που να πάει με τα πάντα;
Το προσωπικό γούστο είναι ο άρχοντας των πάντων. Αν μου αρέσει ένα κρασί, θα το απολαύσω ό,τι και να φάω. Αν κάτι δεν σου αρέσει σκέτο, το πιθανότερο είναι ότι δεν θα σου αρέσει ούτε σε συνδυασμό με φαγητό. Υπάρχει η έννοια του ταιριάσματος, αλλά το προσωπικό γούστο παίζει μεγάλο ρόλο. Έχουμε κάνει το κρασί ένα απροσπέλαστο προϊόν, και δεν χρειάζεται να τραβάμε και την παραμύθα του απόλυτου pairing.
Πότε και γιατί μπορούμε να επιστρέψουμε κρασί στο εστιατόριο; Πώς καταλαβαίνουμε ότι κάτι δεν πάει καλά – τι μυρίζει;
Αν το κρασί μυρίζει ξινό ή γενικά κάτι δυσάρεστο ή αν μυρίζει «φελλό» (όπου υπάρχει συχνά διχογνωμία ακόμα και μεταξύ ειδικών), τότε καλό είναι να ρωτήσεις τον σομελιέ, που μάλλον θα το αναγνωρίσει. Το αν πρέπει να το πληρώσεις ή όχι είναι άλλη ιστορία, αλλά δεν είναι ντροπή να το αναφέρεις.
Είναι ντροπή να ζητήσουμε δοκιμή πριν αγοράσουμε ή να μην ξέρουμε πώς να παραγγείλουμε;
Αν υπάρχει τρόπος να δοκιμάσουμε πριν αγοράσουμε, κάνει τεράστια διαφορά γι’ αυτό που μπαίνει στο ποτήρι μας. Δεν είναι ντροπή να μην ξέρουμε ή να ζητήσουμε καθοδήγηση. Το κρασί δεν είναι εξετάσεις, είναι απόλαυση.
Είναι η ποιότητα κάτι υποκειμενικό ή αντικειμενικό;
Η ποιότητα είναι μεγάλη κουβέντα. Έχει σημασία να ξέρουμε τι μας αρέσει. Για κάποιους αυτό και μόνο φτάνει, για άλλους όχι. Υπάρχει μια αντικειμενική πυραμίδα ποιότητας. Ένα μπέργκερ μπορεί να είναι εξαιρετικό στο είδος του, όμως πρέπει να καταλάβουμε πως η εμπειρία σε ένα εστιατόριο τριών αστέρων είναι κάτι άλλο.
Για μένα το κρασί είναι εξερεύνηση και μου τη δίνει να λένε κάποιοι «εμένα μου αρέσει μόνο το τάδε», ενώ δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ το δείνα.
Η γνωριμία με το ποιοτικό κρασί είναι πράξη προσωπικής ανάπτυξης. Κάντε το εξής: Πάρτε ένα κρασί που είναι γενικά αποδεκτό για την ποιότητά του, αλλά εσάς δεν σας αρέσει. Αναρωτηθείτε λοιπόν γιατί θεωρείται ποιοτικό. Αυτή η αναζήτηση είναι μια άσκηση που, αν την κάνεις με ανοιχτό μυαλό, σε εξελίσσει. Κάποιοι μένουν στα ίδια. Αλλά το κρασί σε ανταμείβει μόνο όταν εξερευνάς.
Πηγή: Γαστρονόμος
