Η Ντίνα Σαλβάνου γεννήθηκε στη Χειμάρρα. Ζει στην Ελλάδα σχεδόν 35 χρόνια, από μικρό παιδάκι, κι έχει περάσει πολλά, αλλά θα τη δεις πάντα με ένα πλατύ χαμόγελο και μια ποδιά φορεμένη γύρω από τη μέση. Μας υποδέχεται στην ταβέρνα που διατηρεί με τον άντρα της, Θωμά Σαλβάνο, δίνοντάς μας να μυρίσουμε ξερά φύλλα δάφνης με δυνατή μυρωδιά, ανάκατη με άρωμα από κανελογαρίφαλα! «Είναι άγρια και εδώ τη λέμε ψαρόδαφνη. Δεν ξέρω γιατί τη λένε έτσι, είναι μια διαφορετική ποικιλία που φυτρώνει στο απέναντι βουνό, το Βουνί, σε μεγάλο ύψος». Κλείνει γρήγορα το βαζάκι με τα ξερά φύλλα, μη χαθεί το άρωμα, και μας δείχνει αρμαθιές από καυτερές πιπεριές και δεντρολίβανα του κήπου που αποξηραίνει κάθε καλοκαίρι, στον ήλιο, για να αρωματίζει τα πιάτα της.
Το μαγαζί ήταν ήδη ταβέρνα από τη δεκαετία του 1960 και για χρόνια το δούλευε ο θείος του Θωμά, μέχρι που το έκλεισε λόγω μετακόμισης. Οι επόμενοι που το ανέλαβαν το ονόμασαν Capricorn, όνομα που η Ντίνα δεν μπόρεσε να συμπαθήσει ποτέ και να το συνδέσει με τον τόπο. Όταν τελικά το ανέλαβε με τον άντρα της εν μέσω πανδημίας, του έδωσε το όνομα Ευδοκία, της πεθεράς της. «Δεν μπορούσα να μαγειρέψω σε ένα μαγαζί που το έλεγαν Capricorn! Παρήγγειλα την ταμπέλα με το όνομα Ευδοκία πριν ακόμα φτιάξω το μενού!», λέει γελώντας. Έριξε πολλή δουλειά για έξι μήνες η Ντίνα για να συνεφέρει τον εγκαταλελειμμένο χώρο και να του δώσει τη ζεστασιά και τη φροντίδα που βλέπεις τώρα σε κάθε γωνιά του, γιατί δεν ήθελε να ξεφύγει από τον χαρακτήρα της Παλαιάς Περίθειας. «Θέλουμε να διατηρήσουμε τη συνέχεια, να αισθάνεται ο θαμώνας ότι μπαίνει να φάει σε ένα σπίτι», συμπληρώνει. Θυμάται ανέκαθεν τον εαυτό της μέσα σε μια κουζίνα, χώρο που αγαπούσε τόσο ώστε αποφάσισε να σπουδάσει βοηθός μαγειρικής τέχνης και να κάνει τελικά το πάθος της επάγγελμα. Η κουζίνα απαιτεί σεβασμό στους πελάτες και στο κάθε υλικό που αγγίζεις, να έχεις έρωτα», λέει με το μόνιμο χαμόγελό της.
 |
 |
Οι πρώτες ύλες για τα πιάτα της έρχονται από το μικρό μποστάνι της οικογένειας, από φάρμα του νησιού και από επί χρόνια έμπιστο κρεοπωλείο στους Καββαδάδες. «Τα χλωρά σκόρδα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σέσκλα για το τσιγαρέλι μας, όλα έρχονται από τον κήπο μας. Ο πεθερός μου φτιάχνει το πρόβειο τυρί, με τον άντρα μου φτιάχνουμε κρασί από τα αμπέλια μας και λάδι από τα δέντρα μας. Όσο μπορούμε χρησιμοποιούμε δικά μας υλικά», λέει με αυθεντική χαρά. Το μενού της περιλαμβάνει ένα πλήθος από πίτες με φύλλο που ανοίγει στο χέρι, αλλά και τη «φέτα» του παππού, που τη σερβίρει ψημένη και λουσμένη με μέλι από τα μελίσσια που αφήνει ντόπιος μελισσοκόμος ανάμεσα στα χαλάσματα. Το τσιγαρέλι της είναι πικάντικο, «γιατί εδώ είναι χωριό και το θέλουν το καυτερό», και τα μαγειρευτά της είναι τα παραδοσιακά της κερκυραϊκής κουζίνας: σοφρίτο, κουνέλι στιφάδο, παστιτσάδα με μοσχάρι ή με κόκορο, αρνάκι στον φούρνο με λαχανικά. Μαγειρεύει όμως και το «αρνάκι της Ευδοκίας», τη σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, ένα σύνθετο πιάτο με μαγειρευτό αρνάκι με πιπεριές, καυτερό μπούκοβο και τυρί, που στη συνέχεια ψήνεται σε ένα «λουλούδι» από σπιτικό φύλλο, μέσα σε πήλινο τσουκάλι.
 |
 |
Στα πρώτα της πιάτα βάζει πάντα κουμκουάτ, για την ωραία του μυρωδιά και τη γλυκόξινη γεύση του, όπως σιρόπι από κουμκουάτ και μέλι πάνω σε ψητό μανούρι. Το καλοκαίρι κυριαρχούν τα λαδερά και το Πάσχα, όπως και οι υπόλοιπες ταβέρνες εδώ, σουβλίζουν αρνιά και κοκορέτσια. Ψαρικά εδώ πάνω στα βουνά δεν σερβίρονται, αλλά, όταν βρει από τους ψαράδες φρέσκο τόνο, η Ντίνα φτιάχνει μια ωραία τονοσαλάτα με μαρούλι, σπανάκι, κάππαρη και λεμονάτη σάλτσα. «Όλα μου τα φαγητά τα σιγομαγειρεύω, μπορεί και για ώρες, αλλά με τη φωτιά πολύ χαμηλή, κεράκι!», λέει καθώς περιγράφει τις δύο συνταγές που μας παραχώρησε, για μπεκρή μεζέ ανάμεικτο με πιπεριές και κουνέλι στιφάδο, και οι οποίες πραγματικά σιγομαγειρεύονται in umido, στους χυμούς και στα ζουμιά τους, χωρίς σταγόνα νερό, μέχρι να σουγάρουν, να δέσει η πυκνή τους σάλτσα. Το μόνιμο χαμόγελό της είναι το όπλο της: «Είμαι στην κουζίνα για πέντε μήνες, καθημερινά, από τις οκτώ το πρωί μέχρι τις τρεις τα ξημερώματα. Το αγαπάω αυτό που κάνω, το απολαμβάνω, εδώ είναι ο παράδεισός μου. Την ημέρα που θα πω “Πού πάω; Γιατί πάω τώρα στο μαγαζί;”, απλώς θα σταματήσω, γιατί αν το κάνω με το ζόρι, θα βγει στο πιάτο».
