Και ψήστης και τυλιχτής. Αλλά τα τελευταία χρόνια κυρίως τυλιχτής. Επάγγελμα ειδικό και παραγνωρισμένο. Όσοι συχνάζουν στον Λευτέρη τον Πολίτη τον ξέρουν τον Χρήστο Πατέστο. Ίσως όχι με το όνομά του αλλά ως τη γνώριμη φιγούρα που εδώ και είκοσι χρόνια στέκεται από την άλλη μεριά του ανοξείδωτου πάγκου, στην άκρη, δίπλα στο παραθυράκι, και τυλίγει, τόσο γρήγορα που σχεδόν δεν το πιάνει το μάτι σου, τα μπιζουδένια, ζουμερά σουβλάκια της Ομόνοιας.
Δύο χωρίς ντομάτα, τέσσερα απ’ όλα. Πέντε απ’ όλα, τα δύο χωριστά. Δέκα. Ένα χωρίς κρεμμύδι. Καταιγισμός από αριθμούς και γούστα, αλλά ο ίδιος, ήρεμα και σταθερά, κάνει τη δουλειά. «Το άλλο το έχω βάλει ανάποδα», λέει. Είναι το κόλπο για να ξεχωρίσεις το τυλιχτό με το καυτερό σουτζούκι που στην όψη δεν διαφέρει από το κλασικό μπιφτέκι του Λευτέρη. Όσο τον ακούω και τον παρατηρώ να βγάζει τις παραγγελίες και να παραδίνει σουβλάκια στα χέρια των πεινασμένων του μεσημεριού, μου φτιάχνει τη διάθεση. Ο ψήστης από δίπλα πατάει γερά τις πίτες να ρουφήξουν το λίπος του μπιφτεκιού. Μια κουρδισμένη μηχανή από το 1951 ο Λευτέρης ο Πολίτης. Άνθρωποι που ξέρουν τι κάνουν. Φροντίδα και προδέρμ στη μέση της Ομόνοιας.
«Αυτό που έχει σημασία είναι πάντα να βλέπεις τον πελάτη σα να είσαι εσύ»
«Όταν ήρθα εγώ εδώ, το σουβλάκι ήξερα μόνο να το τρώω», αφηγείται ο Χρήστος όσο κάνει τα ταχυδακτυλουργικά του. «Ήταν τότε εδώ ο συγχωρεμένος ο Λευτέρης και έτυχε να πέσω σε δύο ανθρώπους, πολύ καλούς μαστόρους, που μου μάθανε κάποια πράγματα που τα έχω κρατήσει μέχρι τώρα. Ξέρω και το ψήσιμο και το τύλιγμα. Ο Λευτέρης πάντα έλεγε ότι όλοι πρέπει να τα ξέρουμε όλα στο μαγαζί. Στο σουβλάκι εδώ το μυστικό είναι το “πάτημα” της πίτας πάνω από το μπιφτέκι. Εκεί είναι όλη η γλύκα. Στα πιο πολλά σουβλατζίδικα βουτάνε την πίτα στο λάδι. Είναι τελείως διαφορετικό πράγμα. Και βέβαια είναι και το μπιφτέκι. Πέντε υλικά είναι όλα και όλα, αλλά αγνά, κάθε μέρα φρέσκα. Και το άλλο που έχει σημασία είναι πάντα να βλέπεις τον πελάτη σα να είσαι εσύ», συνεχίζει.
«Με τα μάτια κλειστά μπορώ να το κάνω»
Ο καθρέφτης μπροστά του είναι πολύτιμο εργαλείο. Ο Χρήστος δουλεύει την περισσότερη ώρα με την πλάτη προς τον κόσμο, ειδικά όταν τα πράγματα δυσκολεύουν και πρέπει να γεμίσει πίτες και να τυλίξει ασταμάτητα. Μέσα απ’ τον καθρέφτη κοιτάζει τους πελάτες και συνεννοείται ενώ τα χέρια πάνε μόνα τους. «Με τα μάτια κλειστά μπορώ να το κάνω». Πίτα, μπιφτέκι, ντομάτα, ψιλοκομμένο κρεμμύδι μπλεγμένο με μαϊντανό, αλάτι, κοκκινοπίπερο, μια σβούρα με το χαρτί, δίπλωμα στη βάση και πάλι απ’ την αρχή. Κάθε τόσο καθαρίζει το πόστο από τα αλάτια, τα πιπέρια και τα κρεμμύδια που ξέφυγαν. Αν βρει δύο λεπτά θα πάρει μια ανάσα, θα γεμίσει την αλατιέρα με το μεγάλο κανάτι. «Τρία χρωστάω. Τέσσερα απ’ όλα;» – το τύλιγμα ξαναρχίζει.
«Ο κυρ Λευτέρης, όπως και ο Τάσος (σ.σ.: ο Τάσος Σαββόγλου, γιος του Λευτέρη, που πλέον έχει αναλάβει το μαγαζί) είναι τα αφεντικά που ο καθένας θα ήθελα να είχε. Τον Λευτέρη τον θυμάμαι που ερχόταν πρωί, έπινε το καφεδάκι του. Καθόταν εκεί στην άκρη και μας έβλεπε. Το ευχαριστιότανε όλο αυτό το πράγμα, του άρεσε πάρα πολύ. Αν έκανες κάποιο λάθος δεν θα σου έλεγε κάτι. Είχε ένα χαρτάκι που σημείωνε και όταν σχόλαγες σου έλεγε “Στις 12 παρά τέταρτο έκανες αυτό το λάθος”, πάντα με ηρεμία και με όμορφο τρόπο», θυμάται. «Στην αρχή το σουβλάκι το άφηνα κάτω και άνοιγε. Δεν ήξερα. Ήθελα να μάθω όμως. Ένα ωραίο πρωί ο Λευτέρης μου λέει “θα μπεις μπροστά”. Του λέω “δεν μπορώ”. Μου λέει “θα πας”. Ξεκινάω λοιπόν, παίρνω μια ανάσα, κάνω έτσι και βλέπω μια ουρά πίσω… Άστα! Το καλό είναι ότι δεν κόλλησα», λέει και κοκκινίζει το σουβλάκι για εκείνον που μόλις ζήτησε το δικό του με πολύ πιπέρι. Σε ξεχωριστό ραφάκι υπάρχει πάντα και το τάπερ με τις ροδέλες πιπεριά κέρατο, για τις ειδικές περιπτώσεις που ζητάνε το έξτρα καυτερό ή αλλιώς «αντρικό».
«Το θέμα σε αυτή τη δουλειά είναι να την κάνεις και καλά αλλά και γρήγορα. Ο κόσμος είναι πάρα πολύς. Μπορεί να έχεις παραγγελία για 40 σουβλάκια, ο δεύτερος να έχει 17 και ο τρίτος να έχει μόνο 2. Αν δεν είσαι γρήγορος και η πελατεία περιμένει, θα αρχίσει η γκρίνια και η φασαρία… Τις προάλλες παραγγείλαν από τα Hondos Center που έκαναν απογραφή 250 σουβλάκια. Kαι να έχεις και κόσμο μέσα στο μαγαζί! Ή έχει τύχει να ξεκινήσει μέρα από τις έντεκα και να συνεχίζουμε μέχρι τις πέντε η ώρα χωρίς να σταματήσουμε δευτερόλεπτο. Εκεί, βάζεις το κεφάλι κάτω και δουλεύεις».
«Πρέπει να είσαι τακτικός, καθαρός, να έχεις μνήμη». Και όντως, θυμάται αρκετό κόσμο, πρόσωπα, προτιμήσεις… Με τον ψήστη πειράζονται αλλά δουλεύουν σε τέλειο συντονισμό. «Αυτό είναι το μυστικό, ο ένας συμπληρώνει τον άλλο, είμαστε οικογενειακά εδώ», εξηγεί. Όσο ετοιμάζει και το δικό μου σουβλάκι προλαβαίνουμε να πούμε λίγες ακόμα κουβέντες:
Ποια είναι η πιο περίεργη παραγγελία που έχετε ακούσει;
Κάποιος το πιπέρι μου το είπε κανέλα. Και ένας είχε πει «Βγάλε το κρεμμύδι και τρίψε μου λίγο αγγουράκι»!
Πόσα σουβλάκια λέτε να έχετε τυλίξει;
Πολλά, πολλά…
Εσείς τρώτε σουβλάκια ή τα έχετε βαρεθεί;
Δεν φαίνεται;! Τόσα χρόνια δεν υπάρχει μέρα να μη φάω τουλάχιστον ένα.
