Θα μάσω ελιές και λιανολιές
Να κάμω το άγιο λάδι
Να φέγγω της αγάπης μου
Να περπατεί το βράδυ.(Στίχος από παραδοσιακό, κερκυραϊκό λυρικό δίστιχο τραγούδι της εργασίας)
Στην Κέρκυρα, όπως και παντού στην Ελλάδα, το λάδι ήταν πολύτιμο και ιερό. «Ένα μπουκάλι λάδι από την πρώτη αλεσιά τση σοδειάς έπρεπε να το αφιερώσουν οι πιστοί στην εκκλησία για να ανάβουν τα καντήλια», αναφέρει στο βιβλίο Εμισκοβόλουνε η συγγραφέας Ελένη Αρμένη και συμπληρώνει ότι «ακόμα και μέχρι σήμερα δεν έπαψε ποτέ η συνήθεια να προσφέρουν μια μποτίλια ή ένα μποτιλιόνι λάδι στην εκκλησιά, κυρίως όταν αυτή γιορτάζει». Το λάδι όμως ήταν και φάρμακο. Το χρησιμοποιούσαν ως κατάπλασμα αλλά και για την τριχόπτωση ή ως καταπραϋντικό για τις παθήσεις του στομάχου και των εντέρων, και για τις πέτρες στη χολή.
Η καλλιέργεια της ελιάς διαδόθηκε ευρέως στην Κέρκυρα κατά τη διάρκεια της Ενετοκρατίας, μεταξύ 1386 και 1797. Την εποχή εκείνη το ελαιόλαδο ήταν ένα σημαντικό αγαθό όχι τόσο ως τροφή, αλλά ως πηγή φωτισμού (και τα ελαιόδεντρα, ξυλείας). Η συλλογή, που ξεκινούσε τον Νοέμβρη, ήταν συνήθως γυναικεία δουλειά, που απαιτούσε επιδέξια και γρήγορα χέρια. Σκληρή εργασία, κοπιώδης, που προσέφερε ελάχιστες στιγμές χαράς, όπως ένα ξερό κομμάτι ψωμί βουτηγμένο στο φρέσκο λάδι, το νοσταλγικό μπουκουβάλα, όπως θυμούνται παλιές χωριάτισσες. Για τη μαρέντα (δεκατιανό) ή για το φτωχικό μεσημεριανό, τα μπουλούκια των γυναικών είχαν μαζί τους στα χωράφια λιγοστές λιανολιές, μικρές μαύρες, λαδοξιδάτες, μαζί με τα χόρτα και την αλμυροσαρδέλα. «Κάναμε και τη νερολαδιά. Η νερολαδιά είναι ψωμί που το φουσκώνεις με νερό, βάζεις λάδι, ρίγανη, αλατάκι και ξίδι», περιγράφει μια Κερκυραία αγρότισσα, η Σπυριδούλα Μάστορα.
Ρίζες βαθιές στα χώματα και στους αιώνες
Γιγάντιες ελιές Λιανολιάς, της εγγενούς ποικιλίας του βόρειου Ιονίου, με πελώριους περιπλεγμένους κορμούς, πολύκλωνα δέντρα σαν γλυπτά αφηρημένης τέχνης, μαρτυρούν το πόσο βαθιές είναι οι ρίζες των ελαιώνων στα γόνιμα χώματα της Κέρκυρας, αλλά και πόσο ψηλά τα κλαδιά, που χαιρετούν τους αιώνες που περνούν. «Σε δάσο γυροθώρητο που ηύρε σιμά στο ρέμα/ Μπήκε και χώθηκε σε δυο χαμόδεντρα αποκάτω/ Που από μια ρίζα βγαίνανε, ελιά ήτανε και αγρίλι», αναφέρει ο Όμηρος στη ραψωδία ε της Οδύσσειας. Η συστηματική προσπάθεια ανάπτυξης της ελαιοκαλλιέργειας στο νησί χρονολογείται στο δεύτερο μισό του 16ου αιώνα και εντάσσεται στη γενικότερη αύξηση της ελαιοπαραγωγής που παρατηρήθηκε στην περιοχή της Μεσογείου εκείνη την περίοδο. Οι Βενετοί κυρίαρχοι προσπάθησαν με τον τρόπο αυτόν να πετύχουν την αυτάρκεια σε λάδι, πρώτη ύλη για τη σαπωνοποιία της μητρόπολης. Μετά την εκρίζωση των αμπελώνων της Κέρκυρας, το 1537, από τον Σουλεϊμάν τον Μεγαλοπρεπή, την 28η Σεπτεμβρίου 1565 εκδίδεται διαταγή με την οποία η ενετική κυβέρνηση διατάσσει να φυτευτούν όλες οι χέρσες περιοχές με ελαιόδεντρα και ταυτόχρονα οι κάτοικοι να προχωρήσουν στο μπόλιασμα των άγριων δενδρυλλίων. Κοντά μισό αιώνα αργότερα, το 1623, νέο διάταγμα της Ενετικής Γερουσίας υποχρεώνει την Κέρκυρα, όπως και άλλες ενετικές κτήσεις, να καλλιεργήσουν και να εμβολιάσουν τα λιόδεντρα που βρίσκονταν στις περιοχές τους. Πολλά από αυτά τα παλιά δέντρα, τα οποία στέκουν ακόμα αγέρωχα, τα λένε βενετσιάνικα, μια και την ντόπια αγριελιά την εξημέρωσαν οι Βενετσιάνοι.
Σε όλη τη διάρκεια του 18ου αιώνα στο νησί επικρατεί η μονοκαλλιέργεια της ελιάς, η οποία φυτεύεται αλόγιστα και πυκνά, χωρίς κανόνες και προκαθορισμένες αποστάσεις μεταξύ των δέντρων. Η Κέρκυρα είναι βουτηγμένη στο λάδι, η εξαγωγή του οποίου επιτρεπόταν αποκλειστικά και μόνο στη Βενετία. Συνυφασμένη με τον τόπο, η ελαιοπαραγωγή συνεχίστηκε και για τους επόμενους αιώνες και αποτέλεσε στυλοβάτη της οικονομίας της. Σε ένα απόσπασμα του βιβλίου της Αρμένη (2009), από αφήγηση ενός χωρικού, διαβάζουμε ότι «προπολεμικά (πριν από το 1940) υπήρχαν 18 λουτρουβιά στο χωριό μας. Κάνανε δύο στάματα (αλεσιές) την ημέρα, ένα στάμα άλεθε τέσσερα τερτικά ελιές. […] Κάποτε, μεσούντος του Εμφυλίου, ο πατέρας μου ήταν λουτρουβιάρης στου Μαστρογιώργη μαζί με το άλογό του. Το άλογο έπαιρνε δυο καρτούτσα λάδι και ο λουτρουβιάρης ένα. Η αξία του ανθρώπου ήτανε μισή από του ζώου εκείνη τη δεδομένη στιγμή».
Στα χρόνια της Κατοχής άνθισε το ανταλλακτικό εμπόριο, μεταξύ της Κέρκυρας που διέθετε πλεόνασμα ελαιολάδου και της οθωμανικής Ηπείρου, που είχε επάρκεια στα υπόλοιπα χρειαζούμενα αγροτικά προϊόντα.
Κέρκυρα, ένα καταφύγιο λιόδασος
Η συνήθης πρακτική που ακολουθούσαν τα παλιά εκείνα χρόνια ήταν να μαζεύουν τις ελιές ώριμες κι όσο πιο αργά μπορούσαν, για να παίρνουν περισσότερο λάδι, κάτι που υποβάθμιζε την ποιότητα. Σε καιρούς δύσκολους, αυτό ήταν όμως ψιλά γράμματα. Οι περισσότεροι στο νησί θεωρούσαν ως δεδομένο ότι, από την ποικιλία αυτή και με το επικρατούν κλίμα του νησιού, δεν μπορούσαν να κάνουν και πολλά για την ποιότητα του ελαιολάδου κι εξάλλου το λάδι, ακόμα και στη σύγχρονη εποχή, το αγόραζαν όλο οι Ιταλοί, και αυτό τούς ήταν αρκετό. Οι ντόπιοι παραγωγοί αδιαφορούσαν για τη διαδρομή και την κατάληξή του, και ως απόρροια των κακών πρακτικών η φήμη του αμαυρώθηκε. Μόλις πριν από δύο – τρεις δεκαετίες κάποιοι ελαιοκόμοι άρχισαν να παίρνουν στα σοβαρά την παραγωγή λαδιού, να μεριμνούν για τη σωστή φροντίδα και καλλιέργεια των δέντρων, την έγκαιρη συλλογή του καρπού και την έντεχνη ελαιοποίηση και συσκευασία του, αναδεικνύοντας, εκτός των άλλων θετικών χαρακτηριστικών της, τα εντυπωσιακά υψηλά φαινολικά της Λιανολιάς.
Γη της ελιάς θεωρείται μέχρι και σήμερα η Κέρκυρα. Φυτεμένη με μια ζούγκλα από ελαιώνες με ξέπλεκα, ακατάστατα ψηλά κλαδιά, μια πελώρια γκριζοπράσινη σχεδία μες στη μέση της θάλασσας. Υπολογίζεται ότι στις μέρες μας περί το 60% της καλλιεργήσιμης γης είναι φυτεμένη με ελιές, σε μια έκταση περίπου 300.000 στρεμμάτων. Τα αιωνόβια δέντρα ξεπερνούν σε αριθμό τα 4 εκατομμύρια, ενώ η μέση παραγωγή του ελαιολάδου, σύμφωνα με πρόσφατα δεδομένα, ανερχόταν κατ’ εκτίμηση σε 10.000 τόνους ετησίως, αλλά δυστυχώς με διαρκώς φθίνουσα πορεία. Από τους λίγους που έχουν ασχοληθεί σοβαρά με τη σωστή διαχείριση του κερκυραϊκού ελαιώνα και του παραγόμενου ελαιολάδου τα τελευταία χρόνια, ο Σπύρος Δαφνής, με την οικογένειά του (ελαιόλαδο The Governor), λέει: «Από αυτόν εδώ τον ελαιώνα ζήσανε οι παππούδες μας. Να δούμε πώς μέσα από αυτόν μπορούμε να ζήσουμε κι εμείς και τα παιδιά μας; Να ξεκινήσουμε καλύπτοντας το τεράστιο έλλειμμα γνώσης; Κι όμως, τελικά πιο εύκολο θα ήταν να πάρεις τον Παντοκράτορα και να τον πας από τον βορρά στον νότο, παρά να αλλάξεις τη νοοτροπία των ντόπιων στην καλλιέργεια της ελιάς και την παραγωγή του ελαιολάδου. Χρειάστηκε πολύς κόπος για να καταφέρουμε να βάλουμε τον σπόρο στους ντόπιους, για τον καρπό που θέλουμε να δρέψουμε αύριο».
Λιανόλια και θιάκο, οι δυο ποικιλίες του νησιού
Εκτός από τη Λιανολιά, γνωστή επίσης ως Κορφολιά, Πρεβεζάνα ή Στριφτολιά, στην Κέρκυρα ευδοκιμεί άλλη μία ποικιλία, το Θιακό, το οποίο κατάγεται από την Ιθάκη. Καλλιεργείται σε πολύ μικρότερο ποσοστό από ό,τι η Λιανολιά και συνήθως χρησιμοποιείται σε χαρμάνια μαζί της. Από Θιακές ελιές (ή αλλιώς ελιές Ανωησάνες) ο μόνος που παράγει μονοποικιλιακό λάδι, και μόνο σε επιλεγμένες χρονιές, είναι ο δρ Καββαδίας. Τα χαρακτηριστικά αυτού του λαδιού είναι οι χαμηλές οξύτητες, οι πολλές φαινόλες, το μέτριο πικρό και πικάντικο, ενώ έχει μεσαία αρωματική ένταση, αλλά μεγάλη πολυπλοκότητα, με ξηρούς καρπούς, πράσινη πιπεριά, φύλλα ελιάς, βότανα, χαμομήλι, πορτοκάλι.
Το λάδι, προϊόν όχι μόνο χρηστικής, αλλά και συμβολικής αξίας, ζυμώθηκε με την καθημερινότητα της ζωής των Κερκυραίων, τους έδωσε ύπαρξη και ανάστημα, έκανε προίκες, σπούδασε τα παιδιά… Αυτό το λάδι θεμελιώνει και εμπλουτίζει τις τοπικές συνταγές, βάζει ισχυρό αποτύπωμα στη γαστρονομία τους. Το δε αποκορύφωμα της κερκυραϊκής κουζίνας, σύμφωνα με την ταπεινή μου γνώμη, είναι η σαλάτα-θρύλος, αυτή η πικάντικη νεραντζοσαλάτα με τα τέσσερα υλικά. Μαζί με το πορτοκάλι, το χοντρό αλάτι και το καυτερό κοκκινοπίπερο, το ντόπιο λάδι λάμπει και ακτινοβολεί.
3 μονοποικιλιακά ντόπια ελαιόλαδα που κρατάνε τη σημαία ψηλά
Η Λιανολιά θεωρείται η ποικιλία της ισορροπίας, καθώς τα τρία χαρακτηριστικά της γεύσης του ελαιολάδου, το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο, έχουν παρόμοιες εντάσεις, χωρίς να κυριαρχεί κάποιο από τα τρία. Δοκιμάσαμε και προτείνουμε τρία από τα νέας γενιάς ελαιόλαδα που παράγονται στην Κέρκυρα από 100% ντόπια Λιανολιά και επανατοποθετούν στον ελαιοκομικό χάρτη το κερκυραϊκό ελαιόλαδο στη σύγχρονη έκφανση της ποικιλίας.
The Governor
Με ένα τρανταχτό όνομα, που παραπέμπει στον Κερκυραίο Ιωάννη Καποδίστρια, πρώτο κυβερνήτη της Ελλάδας, και με μια εντυπωσιακή, λευκή και γκραντιόζα φιάλη, αυτό το ελαιόλαδο προδιαθέτει για την εξαιρετική ποιότητά του. Είναι το πρώτο μονοποικιλιακό λάδι Λιανολιάς που βγήκε στη διεθνή αγορά, και μάλιστα με ισχυρισμό υγείας από το 2013, και οι δημιουργοί του είναι μπροστάρηδες στη νέα εποχή του κερκυραϊκού ελαιολάδου. Έχει μέτρια αρωματική ένταση, χλωρή και χορταρένια, με νότες από αμύγδαλα και καρύδια, μαζί με ώριμα και τροπικά φρούτα. Έχει πολύ πλούσιο και λιπαρό στόμα, μέτριο προς έντονο πικάντικο και μεσαίας έντασης πικρό, με επίγευση όλο βότανα και πράσινο τσάι. Βγαίνει σε περιορισμένες ποσότητες, σε φιάλες αριθμημένες στο χέρι. Τα αδέρφια Σπύρος και Γιώργος Δαφνής, «λουτρουβιαραίοι», όπως αυτοχαρακτηρίζονται, έκτης γενιάς, διαχειρίζονται δέντρα ακόμα και μεγαλύτερα των 500 ετών, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση, αλλά κάνοντας ριζοσπαστικές αλλαγές στις καλλιεργητικές και ελαιουργικές πρακτικές και στρίβοντας το τιμόνι σε εντελώς άλλη, πιο ποιοτική κατεύθυνση, «θέλοντας να αφήσουμε ένα αποτύπωμα στην ιστορία και τη διαδρομή της αναγέννησης του κερκυραϊκού ελαιολάδου», όπως λένε οι ίδιοι.
Dr. Kavvadia
Το ελαιόλαδο του δρα Καββαδία είναι ένα νόστιμο γιατρικό. Πράσινο και τόσο πολύ φρουτώδες, που μοσχοβολάει μέσα από το μπουκάλι. Έχει έντονο πικρό και πικάντικο, είναι πλούσιο και γεμάτο. Η αρωματική του πολυπλοκότητα εκφράζεται με αμύγδαλα, πιπεριές, ντομάτα, αγκινάρα, γρασίδι κι ανοιξιάτικα λουλούδια στη μύτη. Το περιορισμένης παραγωγής, μπουτίκ ελαιόλαδο διαθέτει ισχυρισμό υγείας και εμφιαλώνεται σε αριθμημένες στο χέρι, αντικέ φιάλες φαρμακείου, με αναγραφόμενη την ημερομηνία παραγωγής του. Ο άνθρωπος πίσω από αυτό, ο παραγωγός Απόστολος Πορσανίδης-Καββαδίας, καλλιεργεί βιολογικά τις υπεραιωνόβιες ελιές του παππού του, έτσι ώστε οι καρποί να μην προλάβουν να σκουρύνουν πάνω στα δέντρα, κι είναι από τους πρώτους που αρχίζουν την ετήσια συγκομιδή στην Κέρκυρα. Κάποιες χρονιές παράγει και λάδι από Θιακές ελιές. Το όνομα του λαδιού αποτελεί φόρο τιμής στον παππού Καββαδία, που υπήρξε χειρουργός ορθοπαιδικός, με μεγάλη αγάπη στο ελαιόλαδο, στο οποίο αναγνώριζε τις σημαντικές θεραπευτικές ιδιότητές του.
Olithea
Καρπός της αγάπης του Άγγελου Ανδριώτη και της Ελβετίδας συντρόφου του, Σάντρας Σπέκερ, είναι αυτό το κερκυραϊκό ελιξίριο, με τα σπαρταριστά αρώματα και την ωραία στρογγυλάδα στο στόμα. Είναι κι αυτό λάδι πρώιμης συγκομιδής, με ισχυρισμό υγείας και αρωματική πολυπλοκότητα, πράσινο, με νότες από ξηρούς καρπούς, σταφύλι, πράσινη πιπεριά και φύλλα ντομάτας, και πιπεράτο, με ισορροπημένα πικρά και πικάντικα. Οι ελιές καλλιεργούνται βιολογικά στον οικογενειακό, αιωνόβιο ελαιώνα στον Άγιο Ματθαίο, στο νοτιοδυτικό τμήμα του νησιού, σε υψόμετρο 130 μ. «Από παιδί έπαιζα μέσα στους ελαιώνες και έμαθα να φροντίζω αυτά τα υπέροχα δέντρα από πολύ μικρός. Τα είδα να ανταμείβουν όσους τα αγαπούν και τα σέβονται», λέει ο Άγγελος, που ανέλαβε να προσέχει τα οικογενειακά δέντρα σαν μωρά παιδιά, επιστρέφοντας ξανά στον τόπο του: «Η ελιά μέσα μου με φώναζε πίσω, ως μια αναπόδραστη ανάγκη».
Πηγή: Γαστρονόμος
