Στη Λαμπινή, ένα παλιό, μικρό χωριό του Δήμου Αγίου Βασιλείου στο ορεινό Ρέθυμνο, όπου τον χειμώνα δεν ξεπερνούν τους τριάντα οι μόνιμοι, ο σεφ Μιχάλης Χάσικος και η οινοποιός Ηλιάνα Μαλίχιν άναψαν ξανά τα φώτα ενός καφενείου. Το έκαμαν δικό τους και το ονόμασαν «Τάρταλα». Ο Χάσικος εκπληρώνει μέρος του μεγάλου του ονείρου –να πουλήσει ό,τι έχει και να μείνει με ένα καφενείο σε κάποιο χωριό. Η Μαλίχιν έχει εκεί το σπίτι της, όπου μένει μόνιμα. Όλη μέρα στ’ αμπέλια, τώρα χάνει και τις νύχτες της, μα της αρέσει.
Το χωριό δεν είναι πέρασμα. Νοικοκυριό παντού, ασβεστωμένοι τοίχοι που «βλέπουν» στα σοκάκια, γιασεμιά, βουκαμβίλιες και βασιλικά στις γλάστρες, φύση στα καταπράσινα της, παρά το κατακαλόκαιρο. Φτάσαμε βραδάκι, την ώρα που ο ήλιος έγερνε πίσω από τα βουνά. Στον κεντρικό δρόμο σταματήσαμε να καλησπερίσουμε μια συντροφιά ηλικιωμένων και να ρωτήσουμε πού ακριβώς είναι το καφενείο. «Εκεί είναι τα Τάρταλα», είπε δυνατά ο κ. Βαγγέλης, έγνεψε προς τα πάνω και σηκώθηκε λες και μας περίμενε. Καλοντυμένος σαν να ήταν έτοιμος για την κυριακάτικη λειτουργία, με ένα πλατύ χαμόγελο, μας έδειξε δυο τρόπους να πάμε – από τον δρόμο ή από τη μεγάλη τσιμεντένια σκάλα που ανεβάζει στην κεντρική γειτονιά. Μας συνόδευσε ως πάνω, αρνήθηκε ευγενικά την πρόσκληση να κάτσει. «Χθες πήγα, αλλά δεν βρήκα τραπέζι, ήτανε γεμάτα», είπε και έδωσε το στίγμα.
 |
 |
Ούτε 10 μέρες δεν είχε ανοίξει το καφενείο, μα ήδη το ‘χε μάθει κόσμος πολύς και γινόταν μεγάλη κουβέντα για αυτό. Γεμάτο κάθε βράδυ. Το ‘λεγε και το ξανάλεγε ο Χάσικος πως θα ανοίξει καφενείο παραδοσιακό, γνωστή και η μεγάλη του αγάπη για αυτά τα παλαιϊνά, παραδοσιακά στέκια. Ήδη έχει χαρτογραφήσει 14 καφενέδες στο Δήμο Αγίου Βασιλείου και ετοιμάζει και τον υπόλοιπο νομό του Ρεθέμνους. Έχει τa Hasika στην πόλη του Ρεθύμνου, τη Μέδουσα στον Πλακιά, άνοιξε και το Yiayia στις Σπέτσες, όμως στη Λαμπινή περνά τα βράδια του.
Τάρταλα στην κρητική σημαίνει «πράγματα, αντικείμενα περιττά». Εδώ, όμως, όλα έχουν λόγο ύπαρξης. Στον χώρο λειτουργούσε από το 2000 το καφενείο του Κώστα Κελαϊδή και της μάνας του της κυρίας Μαρίας. Όταν εκείνοι το άφησαν, η Ηλιάνα Μαλίχιν, που κατάγεται από εκεί και έχει φτιάξει ακριβώς απέναντι το σπίτι της, το πήρε μαζί με τον Μιχάλη Χάσικο. Για τον Μιχάλη –με ρίζες στα χωριά του Αμαρίου και του Αγίου Βασιλείου και μακρινό συγγενή της Ηλιάνας– ήταν η τέλεια ευκαιρία.
Τον χώρο τον «έστησε» η Καλλιόπη, η μητέρα της Ηλιάνας, με μεράκι. Μάζεψε τάρταλα για τη διακόσμηση, στόλισε κάθε γωνιά. Τώρα, όπως λέει η ίδια, «σκουπίζω, καθαρίζω και κάνω λάντζα». Στην κουζίνα και ο αδελφός της, ο Νίκος.
Σινέ «Τα Τάρταλα»
Η «σάλα» στα Τάρταλα περιορίζεται στη μικρή αυλή, αλλά όλο και κάποιο τραπεζάκι μπαίνει μπροστά από το σπίτι της Μαλίχιν στο πλαϊνό δρομάκι. Πρώτος μας καλωσορίζει ο Σήφης, το μπιγκλ της Ηλιάνας, τριγύρω κι ο Μανώλης, ο άλλος της σκύλος, μα και ο Μιχάλης φέρνει συχνά και τον δικό του, τον Ταρτάρ. Στα Τάρταλα τα σκυλιά είναι μέρος της παρέας και είδαμε πολλούς επισκέπτες να κουβαλούν τα δικά τους.
Η αυλή είναι στρωμένη με λευκά μονοπάτια ανάμεσα σε τσιμεντένιο δάπεδο, δίνοντας μια αίσθηση νησιώτικης απλότητας. Η είσοδος του μαγαζιού σε καλωσορίζει με τη μεταλλική πινακίδα «Παραδοσιακό Καφενείο Τάρταλα, Χάσικος – Μαλίχιν», δύο παλιές λάμπες πετρελαίου κρεμασμένες στον τοίχο και ένα λέρι (κουδούνι) προβάτου. Τάρταλα παντού! Εκεί, στο κατώφλι, κάνουν τη δική τους παρέα πεπόνια και καρπούζια, μια παλιά νταμιτζάνα κρασιού και δυο μπουκάλια με τους οίνους που σερβίρει η Μαλίχιν από το κτήμα της.
Δίπλα, στον τοίχο κάτω από το παραθύρι, μεγάλα κοφίνια γεμάτα πατάτες, κολοκύθια, ντομάτες και φρεσκοκομμένη ρίγανη σε βάζουν κατευθείαν στο κλίμα της αγνής γεύσης που θα ακολουθήσει. Μια λευκή οθόνη κατεβαίνει κι ο μικρός προτζέκτορας ρίχνει με αγάπη ασπρόμαυρες εικόνες από παλιές ελληνικές ταινίες. Ο Βέγγος, η Βλαχοπούλου, ο Κωνσταντάρας γίνονται για λίγο θαμώνες του καφενείου. Γελούν και τρώνε παρέα με όσους κάθονται στα τραπέζια του. Όταν πέσει το βράδυ, η οθόνη ανεβαίνει και αρχίσουν να παίζουν οι ήχοι της Κρήτης, ο Ψαραντώνης, ο Χαρούλης, τα Στρατάκια. Λύρα, μαντινάδα και ψυχή.
Ένα και μόνο μεγάλο τραπέζι έχουν στη γωνία, στιβαρό, με ξύλινες τάβλες, φτιαγμένο για να αντέχει φαγοπότια και ιστορίες, με αναπαυτικό χτιστό καναπέ από τη μέσα του πλευρά. Στη μέση στήνονται ξύλινα τετράγωνα και στρογγυλά μεταλλικά τραπεζάκια με καρέκλες άνετες, ξύλινες με ψάθα. Ένα μεγάλο παλιό πιθάρι στολισμένο με ανθισμένη βουκαμβίλια στέκεται στη μια γωνιά.
Πάνω από τα τραπέζια είναι τεντωμένα μεγάλα πανιά που προσφέρουν σκιά, ενώ μπροστά από το μικρό λευκό κτίσμα με την ταμπέλα «Τάρταλα» έχει στηθεί ξύλινη πέργκολα με καλάμι. Ο χώρος είναι τελικά μεγαλείο μέσα στην λιτότητα και τα τάρταλα του. Στο πίσω αυλιδάκι –μικρό, δροσερό– γίνονται τώρα οι γευσιγνωσίες του Κτήματος Μαλίχιν, όσο το οινοποιείο στις Μέλαμπες παραμένει κλειστό μέχρι να βρεθεί νέα στέγη.
Μες στο καφενείο
Στον κύριο εσωτερικό χώρο του καφενείου, οι τοίχοι είναι από πέτρα και το πρώτο που βλέπεις είναι ένα γκριζοπράσινο, παλιό ντουλάπι-βιτρίνα – μια από τις πιατοθήκες με τις γυάλινες πόρτες, όπου παλιά οι γιαγιάδες μας καρφίτσωναν οικογενειακές φωτογραφίες. Πιάτα, ποτήρια και φλιτζανάκια στα ράφια, ψωμιά που μοσχομυρίζουν ξυλόφουρνο, συρτάρια μισάνοιχτα με μαχαιροπίρουνα, και στην πλαϊνή πλευρά παραγγελίες πιασμένες με μανταλάκια. Στον πέτρινο τοίχο μια καλλιτεχνική αφίσα από ένα παλαιότερο φεστιβάλ κρασιού. Σε άλλη γωνιά ράφια με μπρίκια μπακιρένια, πιατελάκια του γλυκού κι αλατοπίπερα, ένα ραδιόφωνο της δεκαετίας του ’60 και άλλα τάρταλα και δίπλα μια χούφτα μικρά καδράκια. Η κουζίνα ανοικτή, ανοξείδωτη, με ετοιμοπόλεμα τηγάνια να κρέμονται και απέναντι η μεγάλη βιτρίνα – ψυγείο του καφενείου και πάνω της να κρέμεται ραφιέρα με ζαμπονάκια Zwan και Corned Beef, όσπρια, αλεύρια, ζάχαρες και βάζα με τουρσιά. Στο πλάι μια μεγάλη πλεξίδα κρεμμυδιών, κρεμασμένη στον τοίχο σαν να έκανε την έξυπνη.
Τα Τάρταλα δεν δέχονται κρατήσεις
Ο Χάσικος περνάει κομμάτι της μέρας και της βραδιάς στο τηλέφωνο: δίνει οδηγίες για να φτάσουν οι θαμώνες, και ξεκαθαρίζει κάθε φορά το αυτονόητο για εκείνον: «Δεν κάνουμε κρατήσεις. Καφενείο είμαστε». Με τη Μαρίνα, την Όλγα, τον Βασίλη και τον Κωστή πήγαμε νωρίς και βρήκαμε το καλύτερο τραπέζι. Όλοι μας μεγαλωμένοι σε γύρω χωριά, με τις δικές μας παιδικές μνήμες από τα καφενεία των πατεράδων και των παππούδων μας. Πόσο μας έλειπαν εκείνη τη στιγμή.
Τα κορίτσια τότε δεν έμπαιναν ποτέ στο καφενείο, εκτός κι αν ήταν να πάρουν ένα παγωτό, ή αν τις κερνούσε ο παππούς – και αυτό μέρα. Τα αγόρια έκαναν καμιά βόλτα και έπιναν μια γρήγορη πορτοκαλάδα ή ένα μπυράλ, αλλά το βράδυ δεν τα άφηναν. Έπρεπε να «σκεσκολίσουν» πρώτα, να τελειώσουν το σχολείο για να πάνε στον καφενέ. Κι αν πατούσαν το πόδι τους βράδυ, τα «έσφιγγαν», τα μάλωναν και τα έδιωχναν, κυρίως γιατί έκαναν φασαρία ή άκουγαν κουβέντες που δεν ήταν για τα αυτιά τους.
«Δεν έχουμε μενού» – κάθε βράδυ ό,τι φέρει ο τόπος
Στα Τάρταλα φυσικά δεν υπάρχει μενού. Το φαγητό «γράφεται» κάθε απόγευμα με ό,τι έφερε ο κήπος, μικροί παραγωγοί της περιοχής, φίλοι κτηνοτρόφοι, μέχρι και ψάρια αποφτάνουν κάποιες βραδιές, που ο Χάσικος τα κάνει με μπάμιες ή στήνει μια κακαβιά όνειρο. Στο καφενείο, άλλοτε ένα κοτέτσι δίνει φρέσκα αυγά, άλλοτε κάποιος φέρνει κουνέλια και αρνιά – ο Ανδρέας ο Γιακουμάκης από τους Αρμένους και άλλοι κτηνοτρόφοι. Καθημερινά καταφτάνουν ζαρζαβατικά και χόρτα: βρουβάσταχα, άγρια βλίτα, στίφνο από τις Μέλαμπες, γλιστρίδα και αμπελοφάσουλα από τους γύρω κήπους. «Όλα τα χόρτα κάνουν με το κρέας», λέει ο Μιχάλης και γελά και μετά τα παντρεύει με χοιρινό ή κοτόπουλο, ή τα αφήνει μόνα τους να μιλήσουν.
Τα πιοτά λίγα και εκλεκτά. Οι τσικουδιές της Μαλίχιν και δυο ετικέτες από τα κρασιά της. To Λευκός, Βιδιανό και Θραψαθήρι, και το Ροζέ από 100% Λιάτικο. Η χανιώτικη μπίρα Χάρμα έχει δική της γωνιά στα Τάρταλα, με τα βαρελάκια της.
Εκείνο το βράδυ προσγειώθηκαν πρώτα οι παγωμένες τσικουδιές της Μαλίχιν. Από Λιάτικα σταφύλια τις φτιάχνει και τις εμφιαλώνει μάλιστα με το όνομα «Ομάδι». Πλάι τους, γραβιέρα και τυροζούλι που είχε φτιάξει ο Γιακουμάκης και ντομάτες κόκκινες, κομμένες χοντρά, και αγγούρια που κριτσανίζουν. Όλα υπαίθρια, μεγαλωμένα με ήλιο και μεράκι.
«Τηγάνισε καλιτσουνάκια για την παρέα», φώναξε ο Χάσικος στον Νίκο. Την ίδια στιγμή έμπαινε ο αρραβωνιαστικός της Ηλιάνας από τις Μέλαμπες με φρέσκα αυγά στο ένα χέρι και εργαλεία στο άλλο. Οι εργασίες στο καφενείο δεν έχουν τελειώσει ακόμα. Μόλις είχε φτάσει και το μεγάλο ψυγείο-βιτρίνα, έτοιμο να γεμίσει καλούδια.
Ήρθαν και χορτοπιτάκια καυτά με χόρτα του βουνού, ζυμωτό ψωμί από ξυλόφουρνο στις Μέλαμπες και παξιμάδι «αδυνατό» που λέμε και στην Κρήτη, ίσα – ίσα βρεγμένο. Η χωριάτικη μύριζε αληθινό καλοκαίρι. Ντομάτα, αγγούρι, γλιστρίδα και φέτα. Ο Βασίλης με τον Κωστή πήγαν να σερβιριστούν στα πιάτα, αλλά ο Μιχάλης τους έκοψε: «Από τη μέση τρώμε τη σαλάτα – ήντα στε, τουρίστες;»
Η κυρία Μαρία, η παλιά καφετζού, φτιάχνει κάθε μέρα ντολμαδάκια από τρυφερά αμπελόφυλλα και κολοκυθανθούς. Και τα πιταράκια η ίδια τα κάνει. Τα δοκιμάζαμε και χάνονταν στο στόμα. Στο τραπέζι έφτασαν μετά τηγανητές πατάτες, όπως τις θυμάσαι από το χωριό. Φρέσκες, κίτρινες, μυρωδάτες, που δεν χρειάζονται καμία ιστορία για να σε πείσουν. Γευτήκαμε και μια αλοιφή καπνιστής μελιτζάνας σκοτεινή και βελούδινη.
Κάποια στιγμή, εμφανίζονται τηγανητά αρνίσια παϊδάκια. Αχνίζουν ακόμα, με το κρέας να γυαλίζει και το τηγάνι να ‘χει αφήσει το αποτύπωμά του. Μπήκαν στο στόμα και ξύπνησαν μέσα μας κραυγές ευδαιμονίας. Όταν πήγαν να μαζέψουν το πιάτο, η Μαρίνα είπε –χωρίς να το πολυσκεφτεί– πως αν δεν ντρεπόταν, θα ‘βρεχε ψωμί στο λάδι μέχρι να μην έχει μείνει σταγόνα. Ο Χάσικος χαμογέλασε και μας είπε πως καφενείο σημαίνει τηγάνι και πως σχάρα βάζει μόνο για τα καλαμάκια, «τσίτες όπως τα λέμε στο χωριό μου».
Και μετά, το πιάτο της βραδιάς. Σφουγγάτο με κολοκύθια, αφρός. Απαλό, χρυσαφένιο, να στέκεται στο πιρούνι σαν σύννεφο. Ακολούθησε χοιρινό με ξενικά κολοκύθια. Αυτό το πιάτο έβγαζε μια γλυκάδα που στην πρώτη μπουκιά μάς έκανε να σταματήσουμε όλοι. Η γεύση προηγήθηκε της κουβέντας και πήγε κατευθείαν στον νου. Μνήμη παιδική. Η ολοστρόγγυλη σφακιανή πίτα με ντόπιο μέλι, ήρθε στο τέλος να μας απογλυκάνει.
Μια τελευταία τσικουδιά για το δρόμο και η παρέα λογάριαζε ήδη πότε θα ξαναρθούμε.
Τι έτρωγαν παλιά τα καφενεία
Με τον Βασίλη, τον Κωστή και τον Μιχάλη ανοίξαμε κουβέντα για τα παλιά. Το φαγητό στα καφενεία δεν ήταν ποτέ «στο μενού». Χρειαζόταν μια αφορμή. Να περάσει ο τυράς να αγοράσουν επί τόπου μια μυζήθρα για την τσικουδιά. Να είναι μέρα γιορτινή, ή να χάσει κάποιος στο τάβλι ή την πρέφα και να κεράσει. Έπεφταν στοιχήματα, και οι χαμένοι κερνούσαν.
Ο Χάσικος το έχει στον νου του αυτό: «Σιγά σιγά θα μειώσω το φαγητό. Θέλω πιο απλό, πιο παραδοσιακό καφενείο: λίγο ανθότυρο, μια ελιά, αγγούρι και μια τσικουδιά». Για τον χειμώνα; «Αν θέλει ο Θεός», θα είναι ανοιχτά. Θα μπει και ξυλόσομπα. «Να ψήνουμε καμιά πατάτα οφτή», λέει και ονειρεύεται.
Κάποια στιγμή ήρθε κι η Ηλιάνα. Από τις 6 το πρωί στα αμπέλια. Αποκαμωμένη μα δυνατή και λαμπερή από τα νιάτα και το κέφι της. Κάθε μέρα αυτή την εποχή έχει το ίδιο βαρύ πρόγραμμα. Πάει σε κάθε αμπελοτόπι, το μετρά, το ακούει και σχεδιάζει τον τρύγο του με προσοχή. Μας άνοιξε μια φιάλη ερυθρό από Λιάτικο του Αμαρίου. Για εκείνη, το καφενείο είναι κάτι καινούργιο και πιο δύσκολο απ’ όσο φανταζόταν, αλλά το αγαπά. «Ο Χάσικος έχει χρυσά χέρια», λέει. Η Ηλιάνα μιλά για το Ρέθυμνο όπως θα ήθελε να είναι: «Έχουμε μια συγκεκριμένη εικόνα για την παράδοση και την αυθεντικότητα με τον Μιχάλη και συμφωνούμε απόλυτα. Το όραμά μας είναι να ζωντανέψουν τα χωριά».
Ποιοι κάθονται στα Τάρταλα
Οι θαμώνες ετερόκλητοι και ωραίοι. Ένα κοσμικό ζευγάρι με ποτήρι κρασί, παρέες με νεαρά ζευγάρια, χωριανοί και κοντοχωριανοί. Ένα καφενείο που σηκώνει κεφάλι στο χωριό και το χωριό σηκώνει κεφάλι μαζί του. Κι αν δεν έχεις μνήμη γεύσης από μάνα, γιαγιά ή θεία στο χωριό, στα Τάρταλα θα φτιάξεις μία επί τόπου. Με μια τσικουδιά από Λιάτικο, μια μπουκιά σφουγγάτο και τη μυρωδιά της ντομάτας, γεννιέται μια ιστορία που αύριο θα τη λες εσύ στο καφενείο.
Πηγή: Γαστρονόμος
