Ο Ιταλός σεφ Luca Piscazzi, βραβευμένος με αστέρι Michelin για τη δουλειά του στο εστιατόριο Pelagos, ορκίζεται πως ποτέ δεν ήθελε να ανοίξει δικό του μαγαζί. «Δεν είχα νιώσει ποτέ την ανάγκη», λέει, όσο πίνουμε καφέ στο La Linda στη Γλυφάδα — ακριβώς απέναντι από τον χώρο όπου θα ανοίξει το εστιατόριό του τον Σεπτέμβριο. «Αλλά τώρα, σε αυτή τη φάση της ζωής μου, στην Ελλάδα, όπου επιτέλους νιώθουμε με τη γυναίκα μου σαν στο σπίτι μας, νομίζω ότι ήρθε η ώρα. Είμαι από τη Ρώμη, θέλω να προσφέρω παραδοσιακή ρωμαϊκή κουζίνα. Και, για να είμαι ειλικρινής, νομίζω πως αυτό αναζητά πια ο κόσμος. Το απλό, σπιτικό, ζεστό φαγητό», προσθέτει.
Με αυτή τη σκέψη γεννήθηκε το Pino, η ρωμαϊκή τρατορία που ανοίγει σε λίγο καιρό στα νότια προάστια. Το όνομα παραπέμπει στο παιδικό του παρατσούκλι, που σημαίνει «πεύκο» στα ιταλικά και ακούγεται και σαν το «πίνω» στα ελληνικά. Πάνω απ’ όλα, όμως, είναι ένας φόρος τιμής στη γιαγιά του, την Philomena, που έκανε τα κυριακάτικα τραπέζια της οικογένειας ιεροτελεστία.
 |
 |
Πώς ήταν οι Κυριακές σου όσο μεγάλωνες;
Η γιαγιά μου ήταν σπουδαία μαγείρισσα. Μαγείρευε κάθε μέρα, αλλά την Κυριακή ήταν το πραγματικό «πάρτι». Πηγαίναμε όλοι σπίτι της, και εκείνη ξεκινούσε από το πρωί, μαγείρευε με τις ώρες. Ήμουν λίγο στρουμπουλός τότε, και καθόμουν συνέχεια στην κουζίνα, τσιμπολογούσα, δοκίμαζα. Με έδιωχνε, αλλά εγώ εκεί.
Εκείνη ήταν από τη Ρώμη;
Η γιαγιά μου ήταν από το Αμπρούτσο, οπότε, αν και μέναμε στη Ρώμη, η μαγειρική της έκανε πάντα μια μικρή «στροφή» προς τα εκεί. Ρωμαϊκή κουζίνα, αλλά με πινελιές από το Αμπρούτσο. Έφτιαχνε κλασικά κυριακάτικα φαγητά: ραβιόλι, φετουτσίνι με κιμά, κανελόνια, λαζάνια. Πολύ πλούσια πιάτα. Χρησιμοποιούσε πάντα πολύ το χοιρινό, λουκάνικα, σαλάμια, ζαμπόν και γκουαντσιάλε.
Αυτές τις συνταγές θα δούμε στο Pino;
Αυτή είναι μια ερώτηση που την κάνω και εγώ στον εαυτό μου. Θέλω να έχω πολύ απλό, παραδοσιακό φαγητό, αλλά πρέπει να είμαστε ειλικρινείς: αυτές οι συνταγές δεν δημιουργήθηκαν από σεφ ή από εστιατόρια με αστέρια Michelin. Τις έφτιαχναν γιαγιάδες και μάγειρες σε τρατορίες. Κι αυτό σημαίνει ότι πολλές φορές ήταν… λίγο βαριές, ή πολύ λιπαρές, ή τους έλειπε οξύτητα. Έτσι είναι όμως. Δεν μπορείς να τις αλλάξεις τελείως. Μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας, πιστεύω ότι μπορώ να τις προσαρμόσω λίγο — όχι να τις κάνω καλύτερες, αλλά να τις φτιάξω με τέτοιο τρόπο που να τις τρώμε σήμερα με ευχαρίστηση.
Δώσε μου ένα παράδειγμα.
Η καρμπονάρα είναι ένα μεγάλο θέμα για το οποίο σήμερα όλοι έχουν άποψη. Όταν ήμουν παιδί, η γιαγιά μου την έφτιαχνε χωρίς πολλές «τεχνικές». Έβαζε ολόκληρο το αυγό — δεν πετούσε το ασπράδι. Αν δεν είχε πεκορίνο, έβαζε παρμεζάνα. Έτσι έκαναν οι περισσότεροι τότε. Άσε που δεν ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής αυτή η κρεμώδης υφή που θεωρούμε σήμερα «σωστή». Μεγαλώνοντας και δουλεύοντας ως σεφ, είχα βάλει στόχο να καταφέρω να φτιάξω την τέλεια καρμπονάρα. Όχι σαν της γιαγιάς. Να είναι σωστά δεμένη, κρεμώδης, με γκουαντσιάλε, με πεκορίνο, όπως λένε οι «κανόνες». Αλλά όσο περνούν τα χρόνια, σου λέω ειλικρινά ότι προτιμώ της γιαγιάς μου. Δεν μου λείπει η «σωστή» εκδοχή. Μου αρέσει αυτή που έφτιαχνε εκείνη. Είναι η ανάμνηση της παιδικής μου ηλικίας.
Θα έχετε καρμπονάρα στο Pino;
Φυσικά θα έχουμε. Αλλά δεν ξέρω ακόμη πώς ακριβώς θα την κάνω. Έχω ιδέες, αλλά δεν έχω καταλήξει. Θέλω πρώτα να μπω στην κουζίνα, να τη δοκιμάσω. Το εστιατόριο δεν έχει ανοίξει ακόμη, οπότε όλα είναι σε φάση σχεδιασμού.
Και πώς συνδυάζεις την παραδοσιακή κουζίνα με την εμπειρία σου από τις κουζίνες επιπέδου Michelin;
Σήμερα έχουμε πολύ μεγαλύτερη γνώση πάνω στα υλικά. Ξέρουμε ποιες πρώτες ύλες να διαλέξουμε, ποια κομμάτια κρέατος να χρησιμοποιήσουμε. Έχουμε επίσης τεχνικές. Τρόπους να μαγειρέψουμε κάτι ώστε να πετύχουμε την ίδια γεύση, χωρίς να είναι βαριά. Η τεχνολογία βοηθάει. Αλλά πάνω απ’ όλα είναι η εμπειρία: όταν έχεις περάσει από πολλές κουζίνες, μαθαίνεις πώς να πετυχαίνεις πιο καθαρό και ισορροπημένο αποτέλεσμα. Δεν αλλάζεις τη συνταγή, απλώς τη φτιάχνεις με μεγαλύτερη φροντίδα.
 |
 |
Θα έχει μόνο ρωμαϊκή κουζίνα το Pino;
Όχι αποκλειστικά. Η ρωμαϊκή κουζίνα είναι αρκετά βαριά. Έχει καρμπονάρα, κάτσο ε πέπε, γκρίτσια, μοσχαρίσια ουρά, πατσά. Πολλά πιάτα προέρχονται από τη μαγειρική παράδοση των Εβραίων της Ρώμης, όπως η coratella — δηλαδή εντόσθια αρνιού, που συνήθως μαγειρεύονται με αγκινάρες. Η γιαγιά μου την έκανε με πατάτες. Ή μόνο με κρεμμύδι. Ένα πεντανόστιμο πιάτο. Τα αγαπώ αυτά τα φαγητά και θέλω να τα περάσω σιγά-σιγά στο μενού. Αλλά είναι ιδιαίτερα. Δεν ξέρω αν θα τα αγαπήσουν όλοι, οπότε θα τα φέρνω σταδιακά. Σαν μικρές εκπλήξεις.
Ας μιλήσουμε για πίτσα. Τι τύπο θα έχετε;
Πίτσα ρομάνα αποκλειστικά. Και αυτό είναι κάτι που το κάνω πιο πολύ για μένα. Μεγάλωσα με αυτή την πίτσα και την προτιμώ. Εκτός Ιταλίας, βρίσκεις πιο πολύ τη ναπολιτάνικη. Καλή είναι, δεν λέω. Αλλά στο 70% των περιπτώσεων έχει πολύ «στεφάνι» (cornicione), που είναι παχύ και μερικές φορές άψητο, ενώ η γέμιση συσσωρεύεται στο κέντρο και στο τέλος καταλήγεις να τρως σκέτη ζύμη. Η ρωμαϊκή πίτσα είναι λεπτή, τραγανή και πιο ισορροπημένη. Θα είναι η πρώτη φορά που θα βρίσκεις αυθεντική ρωμαϊκή πίτσα στην Αθήνα. Στη Ρώμη έχουμε δύο είδη: την pizza al taglio (με το μέτρο) –τετράγωνη, σε στιλ street food– και την tonda, τη στρογγυλή, που τρως σε τρατορίες. Εμείς θα σερβίρουμε τη δεύτερη.
Τι άλλα πιάτα θα σερβίρετε στο Pino;
Όπως σε κάθε παραδοσιακή ρωμαϊκή τρατορία, στο Pino θα έχουμε fritti (τηγανητά) στην αρχή και μετά πίτσα. Θα σερβίρουμε supplì –ρυζομπαλάκια γεμιστά με μοτσαρέλα, σαν τα αραντσίνι–, καθώς και San Pietrini: μικρά κυβάκια από κάτσιο ε πέπε που πρώτα ψύχονται και μετά κόβονται σε τετράγωνα, πανάρονται και τηγανίζονται. Ονομάζονται έτσι από τα λιθόστρωτα της Ρώμης. Είναι βαριά αλλά υπέροχα. Δεν τα τρως κάθε μέρα, αλλά όταν τα τρως, τα απολαμβάνεις. Το μενού θα περιλαμβάνει επίσης λίγα κυρίως πιάτα και μερικές μακαρονάδες, και φυσικά θα το ανανεώνουμε συχνά, ανάλογα με την εποχή και τη διάθεση της κουζίνας.
Να περιμένουμε μια fine dining εμπειρία;
Όχι. Η εξυπηρέτηση θα είναι φιλική αλλά όχι επίσημη. Θέλω οι άνθρωποι να νιώθουν άνετα. Να περνάνε καλά, να ξεκουράζονται. Όχι να μπαίνουν σε έναν χώρο και να νιώθουν στην τσίτα. Θέλω να είναι ένα μέρος χωρίς στιλιζαρισμένη ιταλική θεματολογία. Δεν θέλω να παίζει Eros Ramazzotti, ούτε να κρεμάσω ιταλικές σημαίες στους τοίχους. Θέλω να δημιουργήσω μια ατμόσφαιρα που να θυμίζει τρατορία, αλλά με μια σύγχρονη ματιά. Να μπορείς να πιεις ένα ωραίο κοκτέιλ, να ακούσεις λίγη μουσική και να χαλαρώσεις.
Από ποτά τι να περιμένουμε;
Μου αρέσουν πολύ τα κοκτέιλ. Πίνω κοκτέιλ ακόμα και το πρωί, άμα λάχει! Οπότε, θα έχουμε μπαρ με κανονικό cocktail list. Όχι, τα τυπικά aperitivi. Τα κρασιά θα είναι όλα από την Ιταλία, από μικρούς παραγωγούς, όχι μόνο από το Λάτσιο, όπου είναι το σπίτι μου, αλλά θα δώσουμε έμφαση εκεί για να στηρίξουμε και την ιδέα του concept. Θα υπάρχουν και πιο άγνωστες ετικέτες, και φυσικά αρκετές φυσαλίδες. Μου αρέσουν τα αφρώδη κρασιά και πάνε τέλεια με πίτσα. Θα έχουμε και τη δική μας μπίρα. Τη φτιάχνουμε μαζί με τη Noctua. Θα λέγεται Birra Ignazia.
Όπως… Via Ignazia;
Ναι! Η αρχαία οδός που ένωνε τη Ρώμη με την Αθήνα. Υπάρχει ακόμα στον χάρτη. Οπότε θα είναι η Birra Ignazia by Pino, φτιαγμένη από τη Noctua, μια ωραία ιστορία που συνδέει τις δύο πόλεις. Μια γέφυρα ανάμεσα στα δύο σπίτια μου.
Πόσα χρόνια ζεις στην Αθήνα;
Πέντε. Και νιώθω πολύ οικεία εδώ. Νομίζω οι Ιταλοί και οι Έλληνες είμαστε πολύ κοντά σαν κουλτούρες, σαν άνθρωποι. Και στο φαγητό υπάρχουν πολλές συγγένειες. Για παράδειγμα, τα γεμιστά. Εσείς γεμίζετε ντομάτες και πιπεριές. Κι εμείς το ίδιο στη Ρώμη, ειδικά το καλοκαίρι — η μαμά μου το έκανε συνέχεια. Είναι μεσογειακή λογική. Τρώτε και πολλή πάστα εδώ, κάτι που δεν το φανταζόμουν. Αν ρωτήσεις κάποιους Έλληνες, μπορεί και να σου πουν ότι η πάστα είναι… ελληνική!
Και η πίτσα!
Ναι, ναι, από την αρχαία Ελλάδα, έτσι λένε! (γελάει). Μ’ αρέσει η ελληνική κουζίνα. Τρώω πολύ ελληνικό φαγητό, και αγαπώ το αυθεντικό, το σπιτικό — είτε σε σπίτι είτε σε καλές ταβέρνες. Μου αρέσει που στην Ελλάδα το μοιράζεστε το φαγητό. Στην Ιταλία αυτό δεν γίνεται τόσο. Ο καθένας παραγγέλνει το δικό του πιάτο. Όταν βγαίνω έξω, παραγγέλνω πολλά πιάτα γιατί θέλω να δοκιμάσω — όχι να φάω πολύ, να γνωρίσω γεύσεις. Οπότε στο Pino θέλω να ενσωματώσω το ελληνικό στοιχείο του μοιράσματος.
Έχεις αγαπημένα μέρη για φαγητό στην Αθήνα;
Πάω συχνά στον Λουιζίδη, στη Βουλιαγμένη, που είναι σαν να μην έχει αλλάξει τίποτα εδώ και πενήντα χρόνια, και αυτό μου αρέσει. Το αγαπημένο μου ιταλικό εστιατόριο είναι το Napul’e στη Βάρη. Και υπάρχει ένα μικρό μαγειρείο στη Βάρκιζα, ο Χάρης, που τη δουλεύουν μια γιαγιά και ένας παππούς. Εκεί πάω όταν θέλω να φάω απλό, ελληνικό, σπιτικό φαγητό.
Το Pino (Κύπρου 18, Γλυφάδα) θα ανοίξει τον Σεπτέμβριο.
