Η διάσημη παστιτσάδα, το πλούσιο, σαλτσάτο φαγητό της Κέρκυρας που μοσχοβολάει Κυριακή, στην πραγματικότητα δεν είναι μία συγκεκριμένη συνταγή αλλά μέθοδος μαγειρέματος. Στην πιο κλασική της, χωριάτικη, εκδοχή γίνεται με κόκορα, όμως και με άλλα κρέατα, όπως και με λαχανικά, οι Κερκυραίοι κάνουν παστιτσάδα (ή αλλιώς παστιτσάδο). Το κοτόπουλο είναι μια πιο καθημερινή, εύκολη επιλογή, αφού απαιτεί μικρότερο χρόνο μαγειρέματος (ένας χωριάτικος ή βιολογικός κόκορας μπορεί να χρειαστεί περίπου 2 ώρες μαγείρεμα, ένα βιολογικό κοτόπουλο περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και ένα συμβατικό κοτόπουλο περίπου 1 ώρα). Αλλά και το μοσχάρι, το αρνάκι, το χταπόδι, οι γαρίδες, οι πατάτες, οι μελιτζάνες και όχι μόνο, μπορούν να μαγειρευτούν με την ίδια τεχνική, με αποτέλεσμα εξαίσιο.
Το παστιτσάδο είναι ένα κυριακάτικο, γιορτινό φαγητό που συνήθιζαν να φτιάχνουν και τη δεύτερη μέρα του Πάσχα στο νησί. Βασίζεται σε υλικά που παρήγε η οικογένεια (βλ. κόκορας, κουσέρβα, ήτοι σπιτική πάστα ντομάτας, χειροποίητο κοκκινοπίπερο). Τα εισαγόμενα μπαχαρικά περιορίζονταν σε πιπέρι μαύρο, κανέλα και γαρίφαλο, τα οποία διέθεταν τα μπακάλικα του χωριού σε μικρές συσκευασίες. Το φαγητό σερβιριζόταν με τριμμένο αιγοπρόβειο τυρί από αυτό που έφτιαχνε η ίδια η νοικοκυρά. Στο βιβλίο Κέρκυρα: Μια ματιά μέσα στον χρόνο, η συγγραφέας Νινέττα Λάσκαρι αναφέρει ότι «η σάρσα (η σάλτσα της παστιτσάδας) πρέπει να είναι σκούρα και πολύ πηχτή» και επίσης ότι θεωρείται καλομαγειρεμένη «μόνο όταν η σάρσα είναι τόσο πηχτή, που να αφήνει τιντούρα – να βάφει κόκκινα τα μουστάκια». Το χρώμα αυτής της πηχτής σάλτσας οφείλεται όχι τόσο στις ντομάτες, όσο στις πάπρικές ή στο σπετσιερικό, το περίφημο μείγμα μπαχαρικών που είναι αστική προσθήκη στο παστιτσάδο.
Τα βασικά συστατικά του σπετσερικού είναι η γλυκιά ή καυτερή πάπρικα, το μοσχοκάρυδο, το κύμινο, το μπαχάρι, η κανέλα, το γαρίφαλο και ελάχιστο σκόρδο. Το βρίσκουμε σε όλα τα καλά μπαχαράδικα, με μικρές διαφοροποιήσεις μεταξύ τους, κυρίως ως προς την αψάδα και την αναλογία των υλικών. Είναι ιδιαίτερα μυρωδάτο, απογειώνει κάθε κοκκινιστή σάλτσα και οι Κερκυραίες, ιδίως παλαιότερα, το πρόσθεταν σε αρκετά φαγητά και οπωσδήποτε στην παστιτσάδα. Όσο για το όνομά του, το χρωστά στο γεγονός ότι τους περασμένους αιώνες τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν κυρίως για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες, σε μείγματα που τα παρασκεύαζαν οι φαρμακοποιοί ή σπετσέρηδες, όπως λέγονται στα Επτάνησα.
Tα μυστικά του παστιτσάδου
- Το παστιτσάδο δεν είναι ένα συγκεκριμένο φαγητό, αλλά μια μέθοδος μαγειρέματος. Καθώς το κρέας παλιά ήταν σπάνια τροφή, το παστιτσάδο φτιαχνόταν με πατάτες, με άλλα λαχανικά του καλοκαιριού, όπως μελιτζάνες, ή με αστακούς που αφθονούν ακόμα στο Ιόνιο. Το κλασικό παστιτσάδο στην πόλη φτιαχνόταν με μοσχάρι και στα χωριά με κόκορα, «κόκορος παστιτσάδο», όπως λέγεται, και είναι το «καλό» φαγητό, της Κυριακής και της γιορτής.
- Το κατακόκκινο χρώμα της σάλτσας οφείλεται όχι τόσο στις ντομάτες (μπαίνουν μόνο το καλοκαίρι), όσο στις πάπρικες (γλυκιά και καυτερή) ή στο σπετσιερικό, αστική προσθήκη, που επίσης περιέχει ως βασικό υλικό τις πάπρικες.
- Το παστιτσάδο οφείλει να είναι αρκετά πικάντικο, γι’ αυτό παραδοσιακά η καυτερή πάπρικα έμπαινε σε γενναίες δόσεις!
- Το μυστικό είναι να πετύχει ο «σούγος», η πηχτή σάλτσα που προκύπτει μετά από σιγανό μαγείρεμα του αρχικού υγρού, χωρίς να προσθέσουμε επιπλέον νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο τέλειος σούγος είναι αυτός που έχει «πιάσει» λίγο στα τοιχώματα της κατσαρόλας, έχει μελώσει. Στο παστιτσάδο τα άφθονα ξερά κρεμμύδια της σάλτσας τη βοηθούν να «σουγάρει», να δέσει δηλαδή. Μάλιστα, η σωστή αναλογία είναι ίσο βάρος κρέατος και κρεμμυδιών για τον τέλειο σούγο, ιδιαίτερα στο μοσχάρι παστιτσάδο, που περιέχει καθαρό ψαχνό. Για τον κόκορα υπολογίζουμε ότι θέλουμε το μισό βάρος του πουλερικού σε κρεμμύδια! Παλιά έλεγαν πως το παστιτσάδο έχει πετύχει «αν ο σούγος βάφει τα μουστάκια», αν είναι δηλαδή όσο πρέπει κόκκινος και πηχτός!
- Πολλές νοικοκυρές βάζουν τον πελτέ μαζί με τα κρεμμύδια στο αρχικό σοτάρισμα, ώστε να πιάσει λίγο στον πάτο της κατσαρόλας. Στη γεύση το φαγητό γίνεται λίγο πιο «καβουρδισμένο».
- Στην πόλη το παστιτσάδο φτιάχνεται συνήθως με ψαχνό από μοσχάρι (μπούτι, σπάλα, νουά, τρανς, κιλότο), κομμένο σε κομμάτια 4 – 5 εκ. Υπολογίζουμε 1 κιλό καθαρό ψαχνό για 4 μερίδες. Φτιάχνεται όπως και το παστιτσάδο με κόκορα, μόνο που εδώ ο πελτές υποχρεωτικά μπαίνει αραιωμένος με νερό προς το τέλος του μαγειρέματος και όχι εξαρχής, γιατί οι ντομάτες σφίγγουν το κρέας και αργεί να μαλακώσει. Τότε μπαίνει και το αλάτι.
- Συνοδεύεται, παραδοσιακά, με χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο, με τρύπα δηλαδή, που αφήνει τη σάλτσα να εισχωρήσει στο μακαρόνι και να το νοστιμίσει. Παλιότερα μάλιστα στην Κέρκυρα λειτουργούσαν βιοτεχνίες ζυμαρικών, που έφτιαχναν και ζυμαρικά ειδικά για το παστιτσάδο, μακριά, αλλά πολύ πιο χοντρά! Εμείς μπορούμε να το συνδυάσουμε και με ζυμαρικά άλλων τόπων (βλ. ματσάτα).
Πηγή: Γαστρονόμος
