Πρώτα το μάτι μου έπεσε στο ραμποτέ και στην ταμπέλα με το βίντατζ όνομα. Περνώντας την πόρτα: δροσιά, πάστρα και κομμάτια του Πλέσσα και του Καλδάρα να παίζουν back to back. Ένα πιάτο ντολμαδάκια με αυγολέμονο ξινούτσικο όπως πρέπει και από δίπλα καρβελάκι ψωμί, ωραίο και στιβαρό, ήταν η γνωριμία μου με το μαγέρικο. Την Αρχόντισσα στην Κοδριγκτώνος, δύο βήματα από την πλατεία Βικτωρίας, την αγαπάει η γειτονιά. Πριν καν ανοίξει στις δώδεκα η ώρα, περίοικοι θα περάσουν να ρωτήσουν τα φαγητά της ημέρας ή θα πάρουν τηλέφωνο για να κρατήσουν τη μερίδα γεμιστά που δεν έχει καλά καλά ξεφουνιστεί. Ηλικιωμένοι που θα διαβάσουν εκεί την εφημερίδα τους μετά το φαγητό, νέοι κάτοικοι της γειτονιάς, εργαζόμενοι, τουρίστες, παιδάκια του δημοτικού που πάνε μόνα τους στην Αρχόντισσα να φάνε φακές γιατί τα έστειλε εκεί η μαμά τους (το ύψιστο διαπιστευτήριο για ένα μαγαζί) – η πελατεία ποικίλλει.
Πίσω από τον πάγκο, ο Γιάννης μαζί με τον Σταύρο, που άνοιξε το μαγαζί το ‘15, βάζουν συντονισμένα σχεδόν τις κουταλιές στα πακέτα για το σπίτι. Οι κυρίες στην ανοιχτή κουζίνα, που και εκείνες δουλεύουν στο μαγαζί από την πρώτη του μέρα, τυλίγουν ντολμαδάκια και ξεφουρνίζουν την τροφαντή πίτα με το φρέσκο σπανάκι και το μπόλικο κρεμμύδι. «Το μαγαζί το ξεκίνησε πριν πολλά χρόνια ένας Κρητικός που την κόρη του τη λέγαν Αρχοντούλα, εξ ου και το Αρχόντισσα», λέει ο Σταύρος. Κάποια στιγμή πέρασε στα χέρια μιας δασκάλας ενώ, πριν το αναλάβει εκείνος, το μαγειρείο έμενε κλειστό για τουλάχιστον μια τετραετία.
 |
 |
«Μου αρέσει το παραδοσιακό, το καθαρό φαγητό χωρίς πολλά φρου φρου και αρώματα, με απλές γεύσεις και καλή πρώτη ύλη», συνεχίζει ο Σταύρος για την απόφασή του να ανοίξει μαγειρείο στα 30 του. «Αρχικά, ήμουν έτοιμος να νοικιάσω έναν άλλο χώρο, στη Νίκαια. Όμως, ένας φίλος που περνούσε εδώ απέξω μου είπε να περάσω να ρίξω μια ματιά. Με το που μπήκα είπα: “εδώ είμαστε!”. Η γειτονιά είχε και ακόμα έχει δυσκολίες. Την επέλεξα μάλλον από άγνοια αλλά κάναμε υπομονή. Ο κόσμος μας έμαθε με τον χρόνο και εκτιμά ότι βρισκόμαστε εδώ». Ο Σταύρος διαλέγει τις πρώτες ύλες, όπως θα ψώνιζε για το σπίτι του –ντομάτες με γεύση, νωπά, ελληνικά κρέατα, φρέσκα λαχανικά–, τηγανίζει σε ηλιέλαιο και μαγειρεύει με ελαιόλαδο.
Αν φτάσεις μετά τις τέσσερις στην Αρχόντισσα, δύσκολα θα βρεις κάτι. Μερίδες δεν μένουν, ειδικά αν πρόκειται για λαδερά, όπως τα ζουμερά γεμιστά που είναι από τις σπεσιαλιτέ της. Τα γιουβαρλάκια με τα φρέσκα μυρωδικά, το περιποιημένο, ελαφρύ παστίτσιο με πένες και ωραία μπεσαμέλ σαν σπιτική και οι πίτες με χειροποίητο φύλλο έχουν επίσης πολλή ζήτηση. «Οι γίγαντες τις Τετάρτες είναι το αγαπημένο μου», λέει ένας από τους θαμώνες που τρώει εδώ τρεις-τέσσερις φορές την εβδομάδα. Θέλουν οπωσδήποτε και ψωμάκι για βούτες (το φτιάχνει, με ειδική παραγγελία από την Αρχόντισσα, φούρνος της γειτονιάς). «Είναι σπάνια περίπτωση μαγαζιού. Φαγητό μαμαδίστικο, όχι μόνο για εργένηδες που δεν πολυξέρουν να τρώνε. Και αν σκεφτείς και τη σχέση ποιότητας-τιμής, καταλαβαίνεις ότι τα παιδιά εδώ επιτελούν λειτούργημα», προσθέτει.
