Αφθονεί η κάππαρη στη χώρα μας. Στα πιο απίθανα μέρη συναντά κανείς το άγριο φυτό με τα στρογγυλά σαρκώδη φύλλα, τα νόστιμα μπουμπούκια και τα λουλούδια με τα λευκά πέταλα και τους βιολετί στήμονες, που ριζώνει ανάμεσα στις πέτρες χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα. Θεωρείται σύμβολο επιμονής και προσαρμοστικότητας, αφού ανθίζει εκεί που δεν φυτρώνει τίποτα άλλο και αντέχει το λιοπύρι και την έλλειψη νερού. Κυλάει την πυκνή χαίτη του σε βράχια, σε τοίχους, σε μάντρες, σε χαλάσματα, σε αυλές, σε πλακόστρωτα, δίπλα σε ασπρισμένα σκαλοπάτια. Αν βρίσκεται κανείς σε μη επιβαρυμένο μέρος εκτός του αστικού ιστού και έχει το χρόνο και τη διάθεση, μπορεί να μαζέψει τα μπουμπούκια της –η εποχή της κάππαρης είναι από τον Μάιο μέχρι τα τέλη Ιουλίου ή του Αυγούστου στα πιο ψηλά και δροσερά μέρη–, προσέχοντας να μην τρυπηθεί από τους αγκαθωτούς βλαστούς που τα τριγυρίζουν, και μετά να τα λιάσει ή να τα κάνει τουρσί για να φτιάξει ένα από τα πιο ωραία προϊόντα της Μεσογείου. Θα τη βάλει στη ντοματοσαλάτα και στη φάβα, θα φτιάξει τέλεια σος ταρτάρ και πικάντικες σάλτσες για ζυμαρικά, θα δώσει γεύση και χαρακτήρα σε φαγητά με κοτόπουλο ή με ψάρι. H κάππαρη, ένα τόσο δα πραγματάκι που το κρατάς στη χούφτα σου, πικάντικη, μια ιδέα λεμονάτη, με ωραία ένταση, όπου μπει, δίνει πολλή νοστιμιά.
 |
 |
Στη Φολέγανδρο κάνουν κάππαρη στιφάδο. Στη Σίφνο και στη Σύρο μια θαυμάσια και στις δύο περιπτώσεις καππαροσαλάτα. Στη Σαντορίνη κάππαρη γιαχνί. Οι Κυκλάδες και γενικότερα τα νησιά του Αιγαίου είναι γεμάτα καππαριές. Στην Τήνο τις βλέπεις πολύ συχνά. Είναι από τα πιο χαρακτηριστικά άγρια φυτά του νησιού και αποτελεί σημαντικό στοιχείο της τοπικής γαστρονομίας και παράδοσης. Άμα πας διακοπές στο νησί, μπορείς να φύγεις με ένα βαζάκι από κάποια ντόπια οικοτεχνία στη βαλίτσα. Αλλά είπαμε, το ζήτημα είναι να τη φτιάξεις μόνος σου. Για αυτό και εμείς ζητήσαμε από την Αντωνία Ζάρπα, που έχει μαζί με με τον Άρη Τάτση το εστιατόριο Θαλασσάκι στον όρμο των Υστερνίων, και που στα πιάτα της βάζει λαχανικά από το μποστάνι της και κάππαρη που φυτρώνει στον κήπο του σπιτιού της, να μας δώσει συνταγές και συμβουλές.
Κάθε μέρα μαζεύει κάππαρη η σεφ αυτόν τον καιρό, οι καππαριές στο σπίτι της είναι φορτωμένες πράσινα κουμπάκια. Μας είπε λοιπόν πώς φτιάχνει την κάππαρη στο αλάτι (δεν την κάνει τόσο αλμυρή όσο αυτές του εμπορίου οπότε πολλές φορές δεν χρειάζεται ξαλμύρισμα), αλλά και τη λιαστή – στο νησί τις πιο χοντρές κάππαρες τις αφήνουν στον ήλιο να «ψηθούν» και να στεγνώσουν. «Με το αλάτι η κάππαρη ξεπικρίζει, με την αποξήρανση στον ήλιο ή στον αφυγραντήρα όχι. Η λιαστή κάππαρη θέλει μετά δυο τρία βρασίματα και πολλά αλλάγματα σε νερό», εξηγεί η σεφ. «Έτσι φουσκώνει πολύ ωραία, και είναι κάπως σαν χορταρικό. Χρειάζεται πολύ στύψιμο οπότε χάνει το σχήμα της. Και μετά θέλει λάδι, αλάτι και ξίδι – εγώ βάζω και ξύσμα λεμονιού και γίνεται μια σαλάτα φανταστική», συνεχίζει, και πιάνει να μου λέει για την κάππαρη σκορδαλιά, μια παραδοσιακή συνταγή του νησιού, που τη στολίζουν με μαλακωμένες, φουσκωμένες κάππαρες: «είναι ο πιο παλιός μεζές, νομίζω, που υπάρχει στο νησί».
 |
 |
Κάππαρη στο αλάτι
Είναι εύκολο να τη φτιάξουμε με τον τρόπο της Αντωνίας Ζάρπα. Ανά 100 γραμμάρια κάππαρη, χρειαζόμαστε 20 γραμμάρια χοντρό αλάτι. Τα βάζουμε σε ένα τάπερ ή σε μια λεκάνη, ανάλογα με την ποσότητα, προσθέτουμε λίγο νερό για να λιώσει το αλάτι και τo κουνάμε. Κάθε μέρα την κάππαρη την ταράζουμε δύο φορές και όταν αρχίσει να βγάζει παραπανίσιο νερό το πετάμε για να μη μένει μέσα στην πίκρα της. Μετά από 12 με 14 μέρες είναι έτοιμη. Όπως λέει η σεφ, φαίνεται από το χρώμα και τη γεύση. «Όταν δεν είναι έτοιμη, όταν την κουνάς έχει μια αψάδα που τη νιώθεις ακόμα και στα μάτια – μια σπιρτάδα που σε καίει», λέει και προσθέτει ότι με αυτή την αναλογία στο αλάτι δεν γίνεται αλμυρή όσο η κάππαρη του εμπορίου, είναι στεγνή, και δεν έχει αλάτια πάνω. Οπότε θέλει μόνο ένα ξέπλυμα, όχι ξαλμύρισμα αν τη βάλουμε στη σαλάτα μας. Και αν η συνταγή θέλει κάππαρη πιο ανάλατη, με μια μέρα ξαρμύρισμα, με δυο αλλάγματα του νερού, θα είναι εντάξει. Εκείνη εδώ και δυο τρία χρονιά ψιλοκόβει μισή κουταλιά της σούπας με μαχαίρι ή στο μούλτι και την ανακατεύει μέσα στο λαδάκι της ντοματοσαλάτας με τα αγγουράκια και το κρίταμο, να πάει παντού. Και τη βάζει και στα απίθανα μύδια που σερβίρει, με μάραθα, σκόρδο και λεμονί. Σ’ αυτή την περίπτωση που την θέλει πιο ήπια, την ξαλμυρίζει.
Κάππαρη λιαστή
Και λιαστά μπορούμε να τα κάνουμε τα μπουμπούκια της κάππαρης. Κρατάμε στην άκρη τα πιο μεγάλα, αυτά που έχουν σκάσει ελαφρά στην κορφή τους και ετοιμάζονται να ανοίξουν τα πέταλά τους και να γίνουν άνθη. Προσέχουμε να είναι κλειστά, γερά, χωρίς σχισμές και χτυπήματα, και κυρίως να μην έχουν ανοίξει τα πέταλά τους, γιατί θα μουχλιάσουν κατά τη συντήρηση. Τα στρώνουμε σε ένα ταψί και το σκεπάζουμε με τουλπάνι. Τα αφήνουμε σε ηλιόλουστο σημείο για περίπου 1 εβδομάδα, σείοντας τακτικά το ταψί, μέχρι να ξεραθούν από τη θερμότητα του ήλιου. Τα ξεπλένουμε σχολαστικά για να απομακρυνθεί η σκόνη της ατμόσφαιρας και τα στραγγίζουμε. Βάζουμε να ζεσταθεί μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα μπουμπούκια. Τα βράζουμε για 3 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα πάρει ξανά βράση το νερό. Τα στραγγίζουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες τρεις φορές, ανανεώνοντας κάθε φορά το νερό (αφήνουμε τα νερά αυτά να κρυώσουν για να ποτίσουμε τις γλάστρες μας). Δοκιμάζουμε ένα μπουμπούκι και ελέγχουμε αν έχει ξεπικρίσει: αν όχι, επαναλαμβάνουμε μια-δυο φορές ακόμη το ζεμάτισμα με νερό. Τα στραγγίζουμε καλά σε ένα ψιλό σουρωτήρι και τα στύβουμε στις φούχτες μας για να απομακρύνουμε το νερό (ζουλιούνται, αλλά επανέρχονται γρήγορα στο αρχικό τους σχήμα). Τα ανακατεύουμε με ελαιόλαδο και αλάτι, όπως αρταίνουμε μια σαλάτα, μέσα σε ένα ταπεράκι ή γυάλινο βάζο που να κλείνει καλά και τα διατηρούμε στο ψυγείο για 4-5 ημέρες ή στην κατάψυξη για πολύ καιρό.
Είναι βέβαια και τα καππαρόφυλλα. «Τα φύλλα οι παππούδες και οι γιαγιάδες μου δεν τα χρησιμοποιούσαν. Τώρα κάνουν την ίδια δουλειά που κάνει η κάππαρη και είναι και τέλεια» λέει η σεφ, που κάνει και καππαρόφυλλα στην άλμη, και μας δίνει και αυτή τη συνταγή. Τα μαζεύει την ίδια εποχή που μαζεύει και την κάππαρη: «Διαλέγουμε φύλλα μεσαίου μεγέθους, τρυφερά – να μην είναι τα μεγάλα, τα σκληρά. Όταν τα μαζεύεις, το καταλαβαίνεις».
Καππαρόφυλλα στην άλμη
Συγκεντρώνουμε μια ποσότητα καππαρόφυλλων περίπου όση 3 γεμάτες φούχτες, τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό και τα στραγγίζουμε. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν απλωμένα σε καθαρές πετσέτες και τα μοιράζουμε σε γυάλινα βαζάκια, κατά προτίμηση αποστειρωμένα, αλλά κρύα. Φτιάχνουμε άλμη, ανακατεύοντας καλά 1 λίτρο νερό με 50 γρ. αλάτι, μέχρι το αλάτι να διαλυθεί εντελώς. Αδειάζουμε την άλμη στα βάζα με τα καππαρόφυλλα και τα πιέζουμε για να βυθιστούν εντελώς. Αν χρειάζεται, φτιάχνουμε κι άλλη ποσότητα άλμης και συμπληρώνουμε. Κλείνουμε καλά τα βαζάκια και τα αφήνουμε στον ήλιο περίπου 1 εβδομάδα. Τα φύλλα ξεθωριάζουν απαλά με το ηλιακό φως και αποκτούν ανοιχτόχρωμες και ζωηρές αποχρώσεις αλλά και θαυμάσια γεύση.
 |
 |
Η Αντωνία τα κάνει και κάτι άλλο, διαφορετικό: «Οι κάππαρες μου εδώ στο σπίτι είναι φανταστικές· σε κάποια σημεία που έχει σκιά, ακόμη και τώρα έχουν πολύ φύλλο· φύλλα τρυφερά, αφράτα. Οπότε κάποια στιγμή σκέφτηκα να δοκιμάσω να τα αποξηράνω. Διαλέγω τα φύλλα, τα βάζω για 24 ώρες στους 45º C στον αφυγραντήρα και γίνονται σαν τσιπς. Διατηρούνται καιρό στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Αλλά είναι πικρά. Τα βράζω δύο φορές, μετά αλλάζω κρύο νερό πολλές φορές, για να τα ξεπικρίσω και γίνονται σαν φυλλαράκια σαλάτας. Διατηρούν το χρώμα τους τέλεια — είναι όπως είναι τα φρέσκα, απλά χωρίς τη χαρακτηριστική πικράδα. Θέλουν ξίδι, θέλουν λάδι, θέλουν αλάτι», λέει η Αντωνία, που τα βάζει στην κάππαρη σκορδαλιά και στολίζει με αυτά ταραμοσαλάτες και ρεγκοσαλάτες. Όπως μου λέει, είναι ωραία και ψιλοκομμένα.
Πηγή: Γαστρονόμος
