Δεν είναι δημιουργία, είναι αναγκαιότητα.
Δεν είναι συνταγή, είναι η κατάσταση των πραγμάτων.
Το μποστάνι καθοδηγεί. Ό,τι υπάρχει σε ωμό λαχανικό μπαίνει στη σαλάτα.
Ντομάτα, πιπεριά, αγγούρι, κρεμμύδι ξερό του Μάη.
Και τα απαραίτητα από το κελάρι, αλάτι, ελαιόλαδο, ρίγανη από το βουνό και λευκό τυρί (φέτα, ξινοτύρι, ξινομυζήθρα κ.λπ.).
Ελιές και κάππαρη προαιρετικά.
Δεν θα πω τα τετριμμένα. Καλή ντομάτα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αγγούρι που να θυμίζει αγγούρι.
Αλμυρή, ξινή, γλυκιά, πικρή, λιπαρή.
Την αγαπώ.
Η δική μου χωριάτικη
Μετά την τουρκική εισβολή μετακομίσαμε με την οικογένεια πίσω στο χωριό. Πρέπει να ήμουν 12 χρονών και το επόμενο καλοκαίρι φτιάξαμε με τον μπαμπά μου ένα μικρό μποστάνι για το καλοκαίρι. Θυμάμαι που περίμενα με ανυπομονησία να ωριμάσουν οι ντομάτες. «Δηλαδή, μπαμπά, θέλουν τόσο χρόνο για να γίνουν;» «Ναι, Χριστάκη, θέλουν».
Και όταν ωρίμασαν οι ντομάτες, η δική μας χωριάτικη είχε ντομάτες, αγγούρια, κρεμμύδια, πιπεριές, ξηρό δυόσμο (ναι, αυτό βάζαμε στην Κύπρο), γλιστρίδα, γιατί και αυτή φυτρώνει εκεί που ποτίζεις τα υπόλοιπα του μποστανιού.
Και ο μπαμπάς έβαζε επίσης μελιτζάνες και κολοκυθάκια. Ναι, όσο και αν φαίνεται περίεργο. Όμως, έπρεπε να ήταν πολύ μικρά, πριν καν ωριμάσουν.
Τυρί δεν βάζαμε.
Τα διακοσμητικά ήταν τρυφερά κοτσάνια κάππαρης ξιδάτης, ελαιόλαδο και καμιά φορά ελιές τσακιστές.
Χρόνια μετά, έμαθα ότι αυτή τη σαλάτα κάποιοι τη λένε «Καρπασίτικη».
Δεν είναι συνταγή. Είναι ωδή στο καλοκαίρι.
Είναι αυτά που είχαμε πάντα.
Κάποιες τεχνικές παρατηρήσεις
Η χωριάτικη τρώγεται δροσερή, όχι παγωμένη και όχι ζεστή. Η ντομάτα δεν μπαίνει στο ψυγείο. Κόψτε την και βάλτε τη στο ψυγείο με τα υπόλοιπα υλικά 30 λεπτά πριν τη φάτε.
Η χωριάτικη θέλει άρτυση. Αλατίστε την και ανακατέψτε την. Αφήστε τη να «κάτσει» για ένα τέταρτο. Τα νερά από την ντομάτα (κυρίως) μαζί με το ελαιόλαδο θα κάνουν την ωραιότερη βινεγκρέτ για τις πιο ωραίες παπάρες.
Η φέτα μπαίνει από πάνω και αφού έχετε ανακατέψει και αλατίσει τη σαλάτα.
Οι παπάρες γίνονται καλύτερες με φρυγανισμένο ψωμί.
Το κρεμμύδι είναι απαραίτητο.
