Ο Δάνης Αγαπητός και ο Άρης Σκλαβενίτης είναι το ντουέτο πίσω από το ποιοτικό wine bar του Συντάγματος, το Oinoscent. Μαζί με τον σεφ τους Γιάννη Τσικουδάκη ήθελαν για καιρό να ανοίξουν ένα ακόμα καλό μέρος για φαγητό και ποτό. Οι τρεις τους, μετά την αγαστή συνεργασία που έχουν στο Oinoscent, κατάλαβαν ότι συνεννοούνται και σε ένα άλλο επίπεδο, που ξεπερνά κάπως τις επαγγελματικές σχέσεις. Βρήκαν χώρο στην Κυψέλη, ένα γωνιακό μαγαζί λειτουργεί από χθες Πέμπτη, λίγα μέτρα από την Δημοτική Αγορά, και βγάζει τραπεζάκια επί της Φωκίωνος Νέγρη. Το όνομα αυτού ¡Topa!
O Δάνης αναζητούσε εδώ και καιρό την «αποκέντρωση», ή καλύτερα ένα μαγαζί πιο συνοικιακό, ό,τι ήταν το Oinoscent τα πρώτα χρόνια λειτουργίας του, τότε που εξυπηρετούσε κυρίως την γειτονιά. Η ιδέα για το ¡Topa! προέκυψε από κάποιες εκλεκτικές συγγένειες που ανακάλυψε ο Χανιώτης Τσικουδάκης στα ταξίδια του στην Ισπανία. Ιδίως η Χώρα των Βάσκων αποτελεί ένα απέραντο πεδίο εξερεύνησης για τους μάγειρες. Η βαθιά γαστρονομική παράδοση με έντονη την τοπική ταυτότητα όπως και οι πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας από μια περιοχή που συνδυάζει βουνό και θάλασσα, αποτελούν αιώνια έμπνευση. Η Χώρα των Βάσκων θεωρείται η γενέτειρα του κινήματος της γαστρονομικής πρωτοπορίας που έφερε επανάσταση τη δεκαετία του 1970 -–το Arzak, το Mugaritz ή το Azurmendi βρίσκονται εκεί– αλλά και το ίδιο το Σαν Σεμπαστιάν είναι μια πόλη-θρύλος για μάγειρες και γαστρονόμους ή food lovers, με μεγάλη συγκέντρωση αστεριών Michelin στα εστιατόριά του (πιθανολογείται ότι είναι η μεγαλύτερη ανά κάτοικο στον κόσμο). Προσκύνημα για αυτούς που αγαπούν την υψηλή γαστρονομία.
 |
 |
Ο Γιάννης φέρνει στο ¡Topa! την κουλτούρα των pintxos, δηλαδή τα μικρά, δημιουργικά μεζεδάκια πάνω σε ψωμί ή περασμένα σε οδοντογλυφίδες – μάλιστα έφεραν μακριές οδοντογλυφίδες από την Βαρκελώνη για να σερβίρουν τα γκίλντας (gildas) το πιο εμβληματικό pintxo! Τα μεζεδάκια με λίγα υλικά, όπως είναι οι πιπερίτσες –pimientos de padrón– οι αντζούγιες, το χαμόν, κάποια κονσέρβα, αποτελούν μοναδική μορφή γαστρονομικής έκφρασης, όσο και κοινωνικής, καθώς γύρω από αυτά μαζεύονται οι φίλοι και συνομιλούν για ώρες. Ακριβώς όπως γίνεται και στα δικά μας καφενεία δηλαδή. Το ¡Topa! είναι μια λέξη που στα βάσκικα χρησιμοποιείται όταν πίνουν και τσουγκρίζουν τα ποτήρια τους, αλλά μοιάζει να αντηχεί και σε ελληνικά μοτίβα, όπως «τόπος», «το ’πα», «ώπα». Ο σεφ ξεκαθαρίζει πως δεν πρόκειται για ένα άτσαλο επιτηδευμένο fusion, αλλά για έναν διάλογο της Ισπανίας με την Κρήτη. Όπως λέει, «Οι Βάσκοι και οι Κρητικοί μοιράζονται μια βαθιά ανάγκη για ανεξαρτησία, έχουν έντονη ντοπιολαλιά, αγαπούν τη γιορτή και τη ζωντανή κουλτούρα του φαγητού και της παρέας. Και οι δύο κουζίνες βασίζονται στα μικρά πιάτα, στις πρώτες ύλες, στη λιτότητα με βάθος».
Όλη η ομάδα είδε σε αυτό το πάντρεμα ένα ουσιαστικό νόημα. Ένα πάντρεμα που δεν αλλοιώνει τις γεύσεις, αλλά τις αναδεικνύει, δημιουργώντας γευστικές γέφυρες. «Δεν θέλαμε να φτιάξουμε κάτι στιλιζαρισμένο ή “conceptual”. Θέλαμε να είναι φυσικό, χαλαρό και προσιτό, σαν τραπέζι φίλων», λένε.
 |
 |
Τι έχει το μενού; Μικρά πιάτα που ενθαρρύνουν το μοίρασμα, την παρέα, την κουβέντα, συνοδευόμενα από απεριτίβο, όπως θα τα έβρισκε κανείς σε ένα βασκικό bar. Οι σουπιές, τα καλαμάρια, τα ρεβύθια με σαφράν παντρεύονται με μεσογειακή άνεση και σερβίρονται δίπλα στο τσιγαριαστό, θυμίζοντας πως Ισπανία και Ελλάδα έχουν πιο πολλά κοινά από ό,τι νομίζουμε. Στα επιδόρπια, η παράδοση γίνεται πηγή έμπνευσης: βασκικό τσιζκέικ με κρητικά τυριά, σφακιανή πίτα με καλό μέλι, γεύσεις οικείες και ταυτόχρονα ανανεωμένες.
Η μπάρα εμπνέεται από την Ιβηρική και την Κρήτη. Βασικό στοιχείο το βερμούτ, όπως το πίνουν οι Ισπανοί, μηλίτες από τη Χώρα των Βάσκων, που είναι φρουτώδεις, όξινοι και αναζωογονητικοί, ιδανικοί για να καθαρίζουν την παλέτα. Φυσικά, από τη λίστα δεν λείπουν η κρητική τσικουδιά, τα ελληνικά κρασιά, αλλά και ισπανικές ετικέτες, και κάποια διαμαντάκια που ο απίθανος σομελιέ έχει ανακαλύψει από το Côtes Catalanes. Η κάβα περιλαμβάνει 90 συνολικά επιλογές, από Ελλάδα και Κρήτη, αλλά και Ισπανία. Για τον καφέ συνεργάζονται με τον Κώστα Σπηλιόπουλο, και σερβίρουν ένα ισορροπημένο χαρμάνι με ξεχωριστό χαρακτήρα.
Η «Ισπανία» στην Ελλάδα είχε καιρό να εμφανιστεί με ουσία στα γαστρονομικά δρώμενα και το ¡Topa! θέλει να το αλλάξει αυτό, προσφέροντας γνωστές αλλά ανεξερεύνητες γεύσεις σε προσιτές τιμές, με έμφαση στην παρέα, την αυθεντικότητα και τη χαρά της ζωής. Το’ πα ότι εν ολίγοις και πάνω απ’ όλα, πρόκειται για ένα πρότζεκτ φίλων; Του Δάνη, του Άρη, του Γιάννη και όλων υμών που θα τρωγοπίνουμε στα τραπεζάκια της Φωκίωνος εφεξής και θα τσουγκρίζουμε; ¡Topa!
