Όλοι έχουμε τα comfort food μας. Εκείνες τις γεύσεις, οι οποίες, με τη μυρωδιά ακόμη, ξεδιπλώνουν εικόνες από το πρωινό στο σπίτι της γιαγιάς ή τη βόλτα σε έναν φούρνο της γειτονιάς που δεν υπάρχει πια. Είναι φαγητά που φαίνονται απλά στην υλοποίησή τους, αλλά μπορεί να είναι εξαιρετικά μπελαλίδικα, με την προετοιμασία τους να γίνεται τις ώρες που τα χρώματα του ήλιου δίνουν αυτό το μαλακό φως που γλυκαίνει την ημέρα που έρχεται. Κάποιες φορές κρύβουν μέσα τους μια τρυφερότητα σχεδόν μαγική, σαν να κρατούν ζωντανή μια εποχή πιο αθώα, πιο ζεστή. Μας θυμίζουν πρόσωπα που δεν βρίσκονται πια κοντά μας, ευχάριστες καταστάσεις που δεν μπορούμε πια να αναβιώσουμε, και που μέσα από αυτές τις γεύσεις, έστω και για λίγο, επιστρέφουν κοντά μας.
Υπάρχουν όμως και αυτές οι γεύσεις που είναι κοινό σημείο αναφοράς για κάθε παιδί μιας ευρύτερης γειτονιάς, ξεπερνώντας σύνορα, διαξιφισμούς, πολέμους και εθνικισμούς. Τα ονόματά τους μπορεί να αλλάζουν σε κάθε «μαχαλά», όπως και τα υλικά και ο τρόπος της παρασκευής τους, αλλά το αίσθημα που αφήνουν, όπως και τα συνοδευτικά τους, συνήθως παραμένουν ίδια. Μια από αυτές είναι η πίτα. Στη Βουλγαρία τη λένε μπάνιτσα. Στη Ρουμανία, πλάκιντα. Στις πρώην γιουγκοσλαβικές χώρες και στην Αλβανία, μπούρεκ.
Το βάπτισμα του πυρός
Την πρώτη φορά που δοκίμασα ένα κομμάτι μπούρεκ με τυρί ήταν στο Βελιγράδι. Ελλείψει πρωινού στη φοιτητική εστία, ήταν ικανό να καλύψει την πρωινή πείνα και να στυλώσει για το υπόλοιπο της ημέρας. Με την πρώτη μπουκιά, η γεύση της πίτας της γιαγιάς επανήλθε στην μνήμη. Όπως και η πίτα, το μπούρεκ είχε επίσης απανωτές στρώσεις φύλλου· για γέμιση, λευκό τυρί που έμοιαζε με τελεμέ, πικρό και ρευστό· και τέλος, το λάδι. Σε αντίθεση με την πίτα της γιαγιάς, όπου το ελαιόλαδο ήταν μετρημένο, τα ποσοστά λιπαρότητας της βαλκανικής λιχουδιάς χτυπούσαν κόκκινο. Έβλεπες τους καλοντυμένους Σέρβους στη στάση του τρόλεϊ να κρατούν το μπούρεκ τυλιγμένο σε λαδόκολλα και πλαστική σακούλα, μα αυτά τα «ημίμετρα» δεν εμπόδιζαν το λάδωμα των δαχτύλων. Έβγαζαν ύστερα τα μωρομάντηλα από τις κουστουμιές τους, έλεγχαν τα πουκάμισά τους για λεκέδες, σιχτίριζαν κιόλας αν έβρισκαν κάτι.
Το μπούρεκ δεν είναι απλώς μια λιπαρή λιχουδιά που χορταίνει και γεμίζει δυνάμεις. Πίσω από κάθε στρώση φύλλου και κάθε μπουκιά κρύβεται η οθωμανική του ιστορία, καθώς η τούρκικη λέξη börek περιγράφει τις πίτες με φύλλο. Αυτή η γαστρονομική παράδοση ακολούθησε την επέκταση της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, διασχίζοντας τα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή, φτάνοντας μέχρι και τη Βόρεια Αφρική. Ωστόσο, σε κάθε περιοχή οι ντόπιοι υιοθέτησαν και προσάρμοσαν τη βασική συνταγή, προσθέτοντας τα δικά τους συστατικά και γεύσεις, δημιουργώντας μοναδικές εκδοχές που συχνά κουβαλούν την ιστορία ενός τόπου.
Λέγεται πως η μοντέρνα εκδοχή του μπούρεκ, έτσι όπως το συναντάμε σήμερα στους φούρνους της βαλκανικής μας γειτονιάς, μέσα σε στρογγυλά ταψιά, με κρατσανιστό φύλλο και σε επίπεδη μορφή, με το λάδι να λαμπυρίζει στην επιφάνειά του, γεννήθηκε σε έναν φούρνο στην πόλη Νις πίσω στο 1498. Παρότι τα χνάρια της ιστορίας στη χερσόνησο του Αίμου χάνονται πολύ εύκολα και δημιουργούν παρεξηγήσεις, το μπούρεκ εξελίχθηκε σε κάτι σαν φαστ φουντ των Βαλκανίων.
 |
 |
«Μέσα» ή «έξω»;
Μπορεί κανείς να βρει μπούρεκ σε όλους τους φούρνους των Βαλκανίων, σε πολύ λογικές τιμές, αν και ο πληθωρισμός δεν το αφήνει ανέγγιχτο. Ακόμα και σε μπουρεκάδικα που λειτουργούν 24 ώρες το 24ωρο, επτά μέρες την εβδομάδα. Τα πιο νόστιμα και τα πιο αυθεντικά, όμως, βρίσκονται σε μέρη που δεν γεμίζουν το μάτι, έξω από τα τουριστικά κέντρα των πόλεων. Είναι κάτι μικροσκοπικοί χώροι με δύο φούρνους και ραφιέρες για ταψιά σε διάφορα μεγέθη. Έχουν ένα μεγάλο πάγκο, τίγκα στις σφολιάτες, μια προθήκη για τις διαθέσιμες επιλογές, ένα ψυγείο γεμάτο με μπουκάλια νερό και αριάνι, και δυο-τρία τραπεζάκια με πλαστικές καρέκλες.
Καταλαβαίνεις ποιο αξίζει, όχι επειδή το γράφει το Reddit ή το δείχνει το TikTok, αλλά από την ουρά που σχηματίζεται από τις έξι που ανοίγουν. Κάθε πρωί, οι εργαζόμενοι κάνουν μια στάση έξω από τους φούρνους και περιμένουν υπομονετικά να έρθει η σειρά τους. Μια ηλικιωμένη γυναίκα με λευκή ποδιά βρίσκεται συνήθως πίσω από τον πάγκο και απευθύνεται στους πελάτες σαν να είναι εγγόνια: «παλικάρι μου», «κοπέλα μου». Ανεξαρτήτως ηλικίας, οι πελάτες-εγγόνια παραγγέλνουν κομμάτια μπούρεκ με τυρί, σπανάκι, πράσο, μανιτάρια και ζαμπόν-κασέρι, συν μερικά μπουκάλια με αριάνι, που βοηθούν στην πέψη και τη χώνεψη. Η γιαγιά κόβει μια μεγάλη, χρυσαφένια και αχνιστή φέτα μπουρέκι.
Δύο είναι οι επιλογές για την κατανάλωσή του: μέσα ή έξω. Στο «μέσα», οι υπάλληλοι θα σερβίρουν στο πιάτο, θα δώσουν ένα πιρούνι και ίσως μια χαρτοπετσέτα. Είτε θα βολευτείς σε όποιο τραπεζάκι είναι ελεύθερο, είτε όρθιος/-α στον πάγκο μπροστά στη βιτρίνα, ώστε να βλέπεις τους περαστικούς να πηγαίνουν στις δουλειές τους. Το «έξω», όμως, είναι το καλύτερο. Το παίρνεις ανά χείρας, το τρως σε ένα παγκάκι, γλείφεις το λάδι από τα δάχτυλά σου και ρουφάς το παχύ, δροσερό και θρεπτικό ρόφημα από το πλαστικό σκεύος.
 |
 |
Το καλύτερο μπούρεκ στα Βαλκάνια
H δημοφιλία του μπούρεκ φτάνει σε κάθε μέρος που υπάρχει διασπορά από τις βαλκανικές χώρες, σε βαθμό που έχει γίνει viral στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Όσο για το ποιος κάνει το καλύτερο μπούρεκ στα Βαλκάνια, αυτό είναι τελείως υποκειμενικό. Προσωπικά, επιλέγω δύο μπουρεκάδικα. Το ένα βρίσκεται στη Λιουμπλιάνα της Σλοβενίας. Ανοιχτό 24 ώρες το 24ωρο και επτά ημέρες στις επτά, το Burek Olimpija διαθέτει ένα από τα πιο τέλεια εκτελεσμένα μπούρεκ, γεμιστό με κασκαβάλι και ζαμπόν. Λιώνει στο στόμα. Αν βρεθείτε προς τα εκεί, ζητήστε το ως «pizza burek». Το δεύτερο είναι το Byrek të çastit στην πόλη των Τιράνων, όπου το μπούρεκ με σπανάκι αγγίζει τον ορισμό της τελειότητας· το σπανάκι είναι διακριτικό, ενώ το φύλλο δεν είναι τόσο βαρύ.
Σε έναν τοίχο στο Ζάγκρεμπ, κάποιος είχε γράψει με μεγάλα γράμματα: «Make burek, not war». Σε μια γεωπολιτικά ταραγμένη περιοχή, η ταγκιά έμοιαζε με ένα σιωπηλό μήνυμα για την γενικότερη κατάσταση στα Βαλκάνια προ εικοσαετίας, υπενθυμίζοντας πως υπάρχει ένας κοινός παρονομαστής που ενώνει όλες αυτές τις χώρες. Μπορεί να το πει κανείς comfort food, μπορεί να το πει παράδοση, το μπούρεκ όμως δεν παύει να είναι ένα γαστρονομικό σύμβολο που μπορεί να απαλείψει κάθε διαχωρισμό και να κλείσει κάθε πληγή που έχει ανοίξει στα Βαλκάνια.
