Αυτό το μείγμα μπαχαρικών που έχει ταυτιστεί τόσο με την παραδοσιακή παστιτσάδα και τις κοκκινιστές σάλτσες της κορφιάτικης κουζίνας, έχει σχετικά πρόσφατη ιστορία, που ξεκίνησε μέσα στα μικρά πέτρινα γουδιά των φαρμακείων, από τα οποία πήρε και το όνομά του. Αλλά από πού και ως πού;
Ολα έχουν να κάνουν με τα ίδια τα συστατικά του σπετσιερικού. Στο μεγαλύτερο διάστημα της ιστορίας τους τα μπαχαρικά ήταν προσιτά σχεδόν αποκλειστικά στις πλούσιες βενετσιάνικες οικογένειες, δηλαδή φαμίλιες με καταγωγή από μια ναυτική-εμπορική δύναμη που κυριαρχούσε στο διά θαλάσσης εμπόριο των μπαχαρικών.
Το κόστος μεταφοράς τους και οι κίνδυνοι του ταξιδιού καθιστούσαν τα μπαχαρικά ένα είδος πολυτελείας, από τα πιο σπάνια και ακριβά. Η προίκα που δινόταν σε μια πλούσια αρχοντοπούλα της Βενετίας περιλάμβανε πολύτιμα κοσμήματα και συλλογές μπαχαρικών σε βελουδένια πουγκιά, τα saccheti Venetis – μιλάμε για εποχές που ορισμένα μπαχαρικά κόστιζαν το βάρος τους σε χρυσό. Τη συνήθεια υιοθέτησαν στη διάρκεια της Ενετοκρατίας και οι πλούσιες κερκυραϊκές οικογένειες. Ωστόσο, ο υπόλοιπος πληθυσμός του νησιού δεν είχε πρόσβαση σε τόσο ακριβά είδη.
Από τα φαρμακεία, που λέγονταν και spezierie, δηλαδή μπαχαράδικa, πήρε το όνομά του το σπετσιερικό, με τα μπαχαρικά να χρησιμοποιούνται και τις θεραπευτικές τους ιδιότητες και για το φαγητό.
Πρόσβαση όμως είχαν πρωτίστως οι φαρμακοποιοί, που έφτιαχναν σκευάσματα με αυτά, καθώς ήταν από παλιά γνωστές οι θεραπευτικές τους ιδιότητες. Στα μικρά πέτρινα και μαρμάρινα μουρτάρια τους μέσα στη σκοτεινή πίσω κάμαρα των εργαστηρίων τους, την «κάμαρα σκούρα», έτριβαν τις θεραπευτικές τους σκόνες, συχνά με ποικιλία από μπαχαρικά και βότανα. Ετσι, το φαρμακείο έγινε ευρέως γνωστό με το όνομα spezieria, δηλαδή μπαχαράδικο (η αγγλική λέξη spices, που σημαίνει «μπαχαρικά», έχει την ίδια ρίζα). Τα μείγματα που έφτιαχναν οι σπετσιέρηδες, με μπαχαρικά ή χωρίς, ήταν γνωστά ως σπετσιερικά. Κάθε σπετσιέρης παρασκεύαζε τις δικές του συνταγές για σπετσιερικά, το καθένα για διαφορετική πάθηση αλλά και για διαφορετική χρήση στην κουζίνα, από την εποχή που η τιμή των μπαχαρικών άρχισε να πέφτει και να γίνονται προσιτά πλέον σε όλα τα κοινωνικά στρώματα.
Μπαχαρικά και σπετσιερικά μπήκαν πια σε όλα τα σπίτια και, ανάλογα με το φαγητό για το οποίο προοριζόταν το κάθε μείγμα, αποτελούνταν από διαφορετικά μπαχαρικά και βότανα. Αυτό που έγινε όμως διασημότερο όλων ήταν ένα σπετσιερικό που ταίριαξε τέλεια με ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά πιάτα της κορφιάτικης κουζίνας, την παστιτσάδα. Φτιαγμένη με κόκορα στα χωριά και με μοσχάρι στην πόλη, η παστιτσάδα είναι ένα πικάντικο και πλούσιο σαλτσάτο φαγητό, με το σπετσιερικό να τη χαρακτηρίζει σε τεράστιο βαθμό. Είναι άλλωστε το μοναδικό σπετσιερικό που επιβίωσε και συνεχίζει να μπαίνει στις κατσαρόλες όχι μόνο σε κάθε λογής παστιτσάδα, αλλά και σε κάθε πιάτο με πλούσια κοκκινιστή σάλτσα.
Με τον καιρό, κάθε μαγέρικο, κάθε καλό εστιατόριο και καφεκοπτείο, κάθε μπαχαράδικο, ταβέρνα, παντοπωλείο έφτιαχνε το δικό του σπετσιερικό για την παστιτσάδα, βασισμένο σε οικογενειακή συνταγή που τη διαφυλάσσουν μέχρι σήμερα μυστική και μοναδική. Και πολλά σπίτια ακόμη καμαρώνουν για τη δική τους πατροπαράδοτη συνταγή σπετσιερικού. Ο καθένας μπορούσε να το παρασκευάσει εύκολα και οικονομικά και να πειραματιστεί με αναλογίες και συνδυασμούς κατά τα γούστα του και κατά τις αντοχές του ουρανίσκου στα καυτερά υλικά. Διότι θα πρέπει να τονίσουμε ότι το σπετσιερικό είναι κατά βάση ένα μείγμα μπαχαρικών πικάντικο, μια αίσθηση που αρέσει πολύ στους Κερκυραίους.
Με άλλα λόγια, η παρασκευή του σπετσιερικού έφυγε πια από το φαρμακείο. Σήμερα απέμεινε μόνο ένα που συνεχίζει να το παρασκευάζει και ανήκει στον Ζακυνθινο-Κερκυραίο Διονύση Σκιαδόπουλο, δεύτερη γενιά φαρμακοποιό. Με πτυχίο Φαρμακολογίας αλλά και άδεια παρασκευαστή φαρμάκων και γαληνικών σκευασμάτων, έχει πειραματιστεί πολύ μέχρι να καταλήξει στα 13 συστατικά του σπετσιερικού του και στις αναλογίες τους. Ο ίδιος ο χώρος ήταν φημισμένο φαρμακείο ήδη δεκαετίες πριν και ανήκε σε μια εμβληματική μορφή και φαρμακοποιό της Κέρκυρας, την εκλιπούσα Καρμέλα Δελεονάρδου, που παρασκεύαζε το δικό της, διάσημο εντός και εκτός νησιού σπετσιερικό. Ο Διονύσης το φτιάχνει με τη δική του συνταγή, εμπνευσμένη από την οικογενειακή. «Είμαι λάτρης της παστιτσάδας με κόκορα που ετοίμαζε η μητέρα μου και από μικρός το περίμενα κάθε Κυριακή πώς και πώς!», θυμάται. Διευκρινίζει πως με την Καρμέλα Δελεονάρδου δεν είχε ποτέ κάποια οικογενειακή, προσωπική ή επαγγελματική σχέση, όμως επέλεξε να ανοίξει το δικό του φαρμακείο στον ιστορικό χώρο της προκατόχου του, τόσο λόγω της κεντρικής του θέσης στην αγορά της πόλης, όσο και για την αισθητική του, σπάνια πλέον.
Σήμερα απέμεινε μόνο ένα φαρμακείο που συνεχίζει να παρασκευάζει σπετσιερικό και ανήκει στον Ζακυνθινο-Κερκυραίο Διονύση Σκιαδόπουλο.
Στον χώρο όπου στεγάζεται ήταν άλλοτε το φαρμακείο της Καρμέλας Δελεονάρδου, που έφτιαχνε το δικό της, διάσημο εντός και εκτός νησιού μείγμα.
Τα κλασικά ξύλινα έπιπλα και οι προθήκες του παλαιού φαρμακείου βρίσκονται σήμερα στην κατοχή της οικογένειας Δελεονάρδου, ο Διονύσης όμως διαμόρφωσε το φαρμακείο με εξίσου κλασικά ξύλινα σκουρόχρωμα έπιπλα και προθήκες. «Κράτησα όσο γινόταν την αισθητική του παλιού φαρμακείου, που τυχαίνει να είναι ίδια με τη δική μου και της οικογενείας μου», εξηγεί. «Από ό,τι γνωρίζω, αν και με επιφύλαξη, τα έπιπλα και οι προθήκες του παλιού φαρμακείου έχουν χαρακτηριστεί μνημεία. Θα ήθελα πάρα πολύ να μπορούσα να τα είχα κρατήσει, όχι βέβαια για επαγγελματική χρήση, αλλά γιατί θα ήθελα πολύ να ίδρυα κάποια στιγμή ένα μουσείο φαρμακευτικής στο νησί, αν μου δινόταν η δυνατότητα. Προσωπικά διαθέτω μια συλλογή με παλιά και σπάνια αντικείμενα φαρμακευτικής, και ανάλογη συλλογή έχει και η μητέρα μου», συμπληρώνει.
Στο πατάρι του φαρμακείου του παρασκευάζει καθημερινά μια συγκεκριμένη ποσότητα σπετσιερικού, μικρή, λόγω του περιορισμένου του χρόνου, και διαθέτει αυστηρά έως δύο σακουλάκια ανά πελάτη. Αισθάνεται πως τον τιμά το ότι συνεχίζει μια μακρά παράδοση στην παρασκευή σπετσιερικού σε φαρμακείο. «Για μένα η συνταγή ήταν μια ευχάριστη ανακάλυψη. Η αλήθεια είναι ότι ο κόσμος της Κέρκυρας με τιμά με την εμπιστοσύνη του για το σπετσιερικό, όπως τιμούσε και την προκάτοχό μου και τη δική της συνταγή. Σύμφωνα με το πόσο καυτερό το θέλει κάποιος, το παρασκευάζω αναλόγως, επί παραγγελία. Όσο για τη δοσολογία στο φαγητό, μας είπε ότι «από όσα έμαθα από έναν παλιό, έμπειρο μάγειρα, 2 κουταλάκια του γλυκού αρκούν για μια συνταγή 4 μερίδων».
Τι περιέχει, αλήθεια το σπετσιέρικο;
Σήμερα, σπετσιερικά για την παστιτσάδα θα βρει κανείς σε αρκετά σημεία στην Κέρκυρα, όπως παντοπωλεία, ντελί και καφεκοπτεία. Στη μυρωδιά και στη γεύση διακρίνεται ένα κοινό υπόστρωμα, αφού στο σπετσιερικό δεν βάζει κανείς στα κουτουρού ό,τι θέλει. Το βέβαιο είναι πως μερικά μπαχαρικά είναι κοινά σε όλες τις γραπτές αναφορές αλλά και στις προφορικές μαρτυρίες που ακούσαμε στο νησί: κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο. Εξίσου σταθερή είναι και η ξερή δάφνη, που δίνει βοτανικό χαρακτήρα στο μείγμα. Από εκεί και πέρα, η προσθήκη ή όχι καυτερού μπαχαρικού, κοκκινοπίπερου συνήθως, είναι προαιρετική στο ίδιο το μείγμα, μπαίνει όμως απαραίτητα στο φαγητό, ως ξεχωριστό άρτυμα – ίσως επειδή δεν πρόκειται για μπαχαρικό αυτό καθαυτό, αλλά για αποξηραμένο λαχανικό, το «πεβερόνι», δηλαδή καυτερή πιπεριά, που έτσι κι αλλιώς ήταν από παλιά το κυρίαρχο άρτυμα στην κουζίνα όλων των εποχών και όλων των τάξεων στο νησί. Προαιρετικό φαίνεται πως είναι και το κύμινο, που απουσιάζει από κάποιες συνταγές σπετσιερικού, ίσως γιατί η μυρωδιά του έχει ιδιαίτερη ένταση και μπορεί να εξαφανίσει άλλες, πιο φίνες, όπως του μοσχοκάρυδου.
Το μείγμα των μπαχαρικών που χρησιμοποιείται στην πατσιτσάδα το βρίσκει κανείς σε διάφορα σημεία στην Κέρκυρα.
Στο φαρμακείο του Διονύση Σκιαδόπουλου, καθώς οι ποσότητες του σπετσιερικού που παρασκευάζονται είναι μικρές, διατίθενται αυστηρά έως δύο σακουλάκια ανά πελάτη.
Ετσι, σε κάθε σπετσιερικό της αγοράς θα εντοπίσει κανείς μικροδιαφορές. Λόγου χάρη, αυτό του Διονύση Σκιαδόπουλου είναι περισσότερο κυμινάτο, ενώ σε αυτό του καφεκοπτείου Μεσημέρη «ακούγεται» περισσότερο η κανέλα. Στο βιβλίο Κέρκυρα: Μια ματιά μέσα στον χρόνο, 1204-1864, η συγγραφέας Νινέττα Λάσκαρι γράφει για την παστιτσάδα πως μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τα σκόρδα μπαίνουν στη σάλτσα τα «σπετσιερικά – κανέλλα, γαρύφαλλο, πέβαρε μαύρο, κοκκινοπίπερο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κύμινο, φύλλα δάφνης». Σε άλλα βιβλία κερκυραϊκών συνταγών, όπως το Κορφιάτικες γεύσεις της καλής της νόνας, της συγγραφέως Τούλας-Κατσαρού Βεργέτη, το σπετσιερικό που δίνει για τον κόκορα παστιτσάδο δεν περιέχει κανένα καυτερό μπαχαρικό, παρά μόνο κανέλα, κύμινο, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι. Ωστόσο, εκτός του σπετσιερικού, η συνταγή απαιτεί και κάμποσο κοκκινοπίπερο.
Μπορούμε να το φτιάξουμε ή να το αγοράσουμε
Παρακάτω θα δείτε μια συνταγή για το μείγμα μπαχαρικών από τον Κερκυραίο σεφ Χάρη Νικολολούζο, αλλά μπορείτε και να το αγοράσετε έτοιμο. Που θα το βρείτε; Εκτός Κέρκυρας (ενδεικτικά) στα e-shops όλων των γνωστών μπαχαράδικων: evripidou.gr, baharadiko.gr, pepperhouse.gr, piperi-evripidou.gr, gefsinia.gr, bachari.gr, herbstore.gr κ.ά. Επίσης, σε επιλεγμένα καταστήματα της Κέρκυρας όπως (ενδεικτικά): Φαρμακείο Δ. Σ. Σκιαδόπουλος (Γεωργίου Θεοτόκη 56, Τ/26610-39.048), Καφεκοπτείο Μεσημέρη (Γεωργίου Θεοτόκη 21, Τ/26610-39.955), Αμπελώνες Corfu (πωλητήριο – Κουρουμπάτικα Κέρκυρας, Τ/6932-158.888), Καφέδες Μαρκοσιάν (Γεωργίου Θεοτόκη 20, Τ/26610-39.761), Κτηνοτροφική Κέρκυρας (πρατήριο – 3ο χλμ. Εθνικής Οδού Λευκίμμης, Τ/26610-23.077).
Πηγή: Γαστρονόμος
