Οι κριτικές του είναι πάντα απολαυστικές. Οι πιο γνωστές από αυτές είναι όχι μόνο έξυπνες και χιουμοριστικές αλλά τουλάχιστον καυστικές, με αποκορύφωμα ίσως εκείνη για το Le Cinq στο Παρίσι που έγινε viral (ο Eater είχε κάνει τότε ένα ολόκληρο ποστ με γάτες να επαναλαμβάνουν τις πιο δηλητηριώδεις ατάκες από το κείμενό του). Σε αυτή την πέρα για πέρα αρνητική κριτική για το τριάστερο «παλάτι» της γαλλικής γαστρονομίας όπου ένα γεύμα κοστίζει γύρω στα 300 ευρώ το άτομο, o Βρετανός Jay Rayner περιέγραφε τη σάλα ως «διακοσμημένη σε αποχρώσεις του γκριζομπέζ, του μπισκοτί και του άντε γαμ*σου» για να συνεχίσει αργότερα με ακόμα πιο σκληρή σάτιρα.
Ο ίδιος ξεκίνησε σπουδάζοντας πολιτικές επιστήμες και, παρόλο που είναι διάσημος ως κριτικός εστιατορίων, έχει αρθρογραφήσει για διάφορα θέματα, από πολιτική και εγκλήματα μέχρι τέχνες και μόδα. Θεωρεί πάντως πως τα εστιατόρια είναι τέλεια θεματική, γιατί μέσα από αυτά μπορεί κανείς να σχολιάσει τα πάντα. Μιλήσαμε λίγες μέρες αφού δημοσιεύτηκε η πρώτη κριτική του για τους Financial Times, το νέο του πόστο μετά από 26 χρόνια πορείας ως κριτικός εστιατορίων για τον Observer.
Διάβαζα το κείμενο που γράψατε στους Financial Times για το Rules, όπου πήγατε για πρώτη φορά πριν από 50 χρόνια ως 10χρονο αγόρι με την μητέρα σας. (σ.σ.: το Rules είναι το παλαιότερο εστιατόριο στο Λονδίνο, ένας γαστρονομικός θεσμός της πόλης με έτος ίδρυσης το 1798). Γιατί επιλέξατε το συγκεκριμένο εστιατόριο για την πρώτη σας κριτική;
Πριν τους Financial Times ήμουν στον Observer για 29 χρόνια, 26 από αυτά ως κριτικός εστιατορίων. Τα νέα ξεκινήματα είναι πάντα δύσκολα. Πώς συστήνεσαι σε ένα νέο περιβάλλον; Σκέφτηκα ότι θα ήταν καλό να πω στον αναγνώστη λίγα λόγια για μένα και για την ιστορία μου με τα εστιατόρια. Σε μια κριτική εστιατορίου προφανώς η δουλειά σου είναι να πεις αν ένα μέρος είναι καλό ή κακό ή αδιάφορο και να εξηγήσεις γιατί. Την ίδια στιγμή όμως, γράφεις ένα κείμενο με το οποίο θέλεις να προσελκύσεις τον αναγνώστη σε μια δεδομένη στιγμή. Το Rules, το οποίο υπάρχει από τα τέλη του 18ου αιώνα, μου φάνηκε τέλειο για αυτό τον σκοπό.
Μεγάλο μέρος της κριτικής ήταν αφιερωμένο στην προσοχή στη λεπτομέρεια που συναντά κανείς στο Rules (τα παγωμένα ποτήρια της σαμπάνιας, τα καλοσιδερωμένα τραπεζομάντηλα κ.ο.κ.). Τα εστιατόρια δεν είναι μόνο το φαγητό τους, σωστά;
Δεν είμαι κριτικός γεύσης. Ο κόσμος με αποκαλεί κριτικό γεύσης αλλά δεν είναι αυτή η δουλειά μου. Αξιολογώ εστιατόρια. Και ένα από τα πράγματα που λέω πάντα είναι ότι τα κακά εστιατόρια τείνουν να βρίσκουν μοναδικούς, διαφορετικούς τρόπους να είναι κακά. Ενώ όλα τα καλά εστιατόρια είναι καλά με τον ίδιο τρόπο. Και συνοψίζεται σε αυτό, στις λεπτομέρειες. Έχουν φροντίσει για τα ποτήρια της σαμπάνιας, τα τραπεζομάντηλα είναι περιποιημένα, το σέρβις είναι σωστό… Είναι αξιόπιστα, είναι μέρη όπου νιώθεις καλά να βρίσκεσαι. Από την άλλη, τα κακά εστιατόρια παλεύουν εφευρίσκοντας συνεχώς νέους τρόπους να χαλάσουν κάτι που στην πραγματικότητα είναι αρκετά απλό.
Παρατηρείτε τα καινούργια εστιατόρια να δυσκολεύονται με αυτά τα απλά και σημαντικά;
Μερικές φορές φαίνεται πως η ιδέα πίσω από ένα νέο εστιατόριο είναι να κάνει ντόρο και να τραβήξει την προσοχή των διαφόρων μέσων αμέσως από το ξεκίνημα αντί να υπάρχει ένα μακροπρόθεσμο σχέδιο. Το καταλαβαίνω απόλυτα. Το να ξεκινάς ένα νέο εστιατόριο είναι δύσκολο και δεν υποτιμώ τον ανταγωνισμό για δημοσιότητα, ιδιαίτερα στην εποχή του Instagram, του Tik Tok κ.λπ. Αλλά αν το βασικό που σε απασχολεί είναι να εντυπωσιάσεις και να δείξεις ότι είσαι διαφορετικός, αν κάποιος πρέπει να έρθει στο τραπέζι και να σου πει ότι θα σου εξηγήσει το κόνσεπτ πίσω από το μενού, καταντά εξαντλητικό. Και δεν απαντά απαραίτητα στα πραγματικά σημαντικά, όπως «Θα περάσω όμορφα εδώ;», «Θα με ταΐσουν καλά;», «Θα νιώσω ότι τα χρήματα που ξόδεψα είναι δικαιολογημένα;». Τα ερωτήματα που θέτει κάποιος όταν πάει σε ένα εστιατόριο είναι πολύ απλά. Οι απαντήσεις όμως μπορεί μερικές φορές να είναι πραγματικά πολύ περίπλοκες.
Ένας από τους λόγους που λατρεύω τα εστιατόρια είναι ότι, όταν κάνουν καλά τη δουλειά τους, ο έξω κόσμος «σβήνει». Είναι τέλεια μέρη για εκμυστηρεύσεις. Αν θες ένας στενός σου φίλος να σου κουτσομπολέψει αυτόν με τον οποίο κοιμάται ή αυτόν με τον οποίο δεν θα έπρεπε να κοιμάται κ.ο.κ., πήγαινέ τον σε ένα καλό εστιατόριο. Όταν τα εστιατόρια λειτουργούν καλά, είναι ένα ο τέλειος τόπος για αποκαλύψεις, για συναισθηματικές ανταλλαγές, για να καταστρώσεις σχέδια για το πώς θα σώσεις τον κόσμο ή να κάνεις τις συζητήσεις που πρέπει να κάνεις. Όταν δεν λειτουργούν, είναι το χειρότερο μέρος στον κόσμο για κάτι τέτοιο επειδή σου αποσπούν εντελώς την προσοχή με αυτά στα οποία σε υποβάλλουν.
Πώς βρεθήκατε να κάνετε αυτή τη δουλειά;
Ήταν τρώγοντας μεσημεριανό με την αρχισυντάκτρια του περιοδικού Observer. Είπε «Χρειάζομαι έναν νέο κριτικό εστιατορίου, καμιά ιδέα;» και το χέρι μου σηκώθηκε. Δεν ήταν στα πλάνα μου και, ακόμα και τότε, δεν πίστευα ότι θα το έκανα για τεράστιο χρονικό διάστημα. Αλλά να που βρισκόμαστε σήμερα εδώ. Είναι μια φανταστική δουλειά. Πληρώνομαι καλά, περνάω υπέροχα, κάποιος άλλος πληρώνει τον λογαριασμό μου στο εστιατόριο και μετά πάω σπίτι και προσπαθώ να γράψω εξυπνάδες σχετικά με αυτό. Και το μόνο πράγμα που ελπίζω να μετριάζει κάπως όλο αυτό το φρικτό προνόμιο είναι ότι έχω στο μυαλό μου συνεχώς τον αναγνώστη και προσπαθώ να δικαιολογήσω το γεγονός ότι έχω αυτή την φανταστική δουλειά με το να είμαι καλός σε αυτήν.
Ο περισσότερος κόσμος σας ξέρει ως κριτικό εστιατορίων, αλλά έχετε αρθρογραφήσει για θέματα πολιτικά, αστυνομικά, για μόδα και όχι μόνο. Λέτε συχνά ότι κατά βάθος είστε ρεπόρτερ. Πώς έχει επηρεάσει αυτό τον τρόπο που γράφετε για το φαγητό;
Έχω γράψει συνολικά, νομίζω, χίλιες πεντακόσιες κριτικές εστιατορίων. Μιλάμε ουσιαστικά για το ίδιο πράγμα. Περνάς μια πόρτα, κάθεσαι σε ένα τραπέζι, σου φέρνουν μια λίστα με πιάτα. Διαλέγεις και σου φέρνουν το πιάτο. Ένα τραπέζι λοιπόν, μια καρέκλα, ένα πιάτο φαγητό. Ναι, υπάρχουν μικρές παραλλαγές σε αυτό, αλλά στην ουσία αυτό συμβαίνει. Λοιπόν, αυτό δεν πρόκειται να σου δώσει χίλιες λέξεις ή χίλιες εκατό λέξεις. Πρέπει να αναρωτηθώ λοιπόν «ποια είναι η ιστορία, ποιο είναι το νόημα αυτού του κειμένου; Τι προσπαθώ να πω εδώ;». Είναι κάτι που πάντα κάνει ένας δημοσιογράφος και νομίζω πως είναι πολύ χρήσιμο. Διαφορετικά καταλήγεις σε συνειρμική γραφή. Μπορεί να είναι καλογραμμένη αλλά δεν πρόκειται να σε οδηγήσει εκεί που χρειάζεται να είσαι.
Ο ρόλος του κριτικού εστιατορίου έχει αλλάξει τώρα που ο καθένας μπορεί να γράψει και να δημοσιεύσει την δική του κριτική σε διάφορες πλατφόρμες;
Αν υπάρχει λόγος ύπαρξης για ανθρώπους σαν εμένα, για τους επαγγελματίες κριτικούς, είναι ότι έχουμε δεξιότητες που δεν έχουν οι ερασιτέχνες. Οποιοσδήποτε μπορεί να γράψει μια κριτική και συχνά με ρωτάνε αν αυτό το βλέπω σαν απειλή. Και η απάντησή μου είναι πάντα η ίδια: «μόνο αν είναι καλύτεροι από εμένα». Πάντως, κάτι που έχει ενδιαφέρον είναι ότι οι άνθρωποι που δεν πληρώνονται για αυτό αλλά είναι πολύ καλοί, συνήθως καταλήγουν να πληρώνονται για αυτό. Αν είσαι καλός, το πιθανότερο είναι ότι θα προσληφθείς. Άνθρωποι εκτός της δουλειάς υποθέτουν ότι υπάρχει τεράστιος ανταγωνισμός. Εάν είσαι αρχισυντάκτης, όπως έχω υπάρξει και εγώ στο παρελθόν, καταλαβαίνεις γρήγορα ότι η δεξαμενή των καλών, αξιόπιστων συντακτών είναι πολύ μικρότερη από ό,τι πιστεύει κανείς.
Γιατί ο κόσμος ευχαριστιέται να διαβάζει αρνητικές κριτικές;
Είναι δυσφορία δι’ αντιπροσώπου. Τους αρέσει να φαντάζονται ότι είχαν αυτή την απαίσια εμπειρία, αλλά ξέρουν ότι αν είχαν αυτή την απαίσια εμπειρία δεν θα μπορούσαν να κάνουν και πολλά πράγματα γι΄αυτό. Ενώ αν αυτή η απαίσια εμπειρία είναι δική μου, έχω μια ορισμένη δύναμη να την εκθέσω. Αλλά το σημαντικό σε αυτό, κάτι μου πήρε λίγο χρόνο να συνειδητοποιήσω, είναι να διαλέγεις τον στόχο σου. Είμαι πολύ ξεκάθαρος σε αυτό. Να μην τα βάζεις με τους μικρούς αλλά με τους μεγάλους. Δεν έχει νόημα να γράψω κακή κριτική για το οικογενειακό, συνοικιακό εστιατόριο που δεν είναι πολύ καλό. Υπάρχει όμως ένας συγκεκριμένος τύπος εστιατορίου που, αν δεν είναι καλό θα αποφασίσω να το κάνω. Είναι το καλογυαλισμένο, πανάκριβο μπιστρό στο Mayfair. Το καλύτερο παράδειγμα γι΄ αυτό που προσπαθώ να πω είναι προφανώς η κριτική για την οποία είμαι περισσότερο γνωστός. Η κριτική που έκανα το 2017 για το Le Cinq στο Παρίσι. Δεν υπάρχουν και πολλοί «μεγαλύτεροι» με τους οποίους θα μπορούσα να τα βάλω, αλλά, πραγματικά, ήταν απαίσιο. Και όταν το κάνεις πρέπει να το εννοείς. Δεν μπορείς να γράψεις μια κακή κριτική μόνο και μόνο για να διασκεδάσεις το πλήθος, σαν άλλος Μονομάχος. Πρέπει να έχεις έναν πραγματικό λόγο, αλλιώς το αναγνωστικό κοινό θα το μυρίσει από μίλια μακριά.
Άλλες «κόκκινες γραμμές» όταν γράφετε μια κριτική;
Δεν μου αρέσει να επικρίνω το σέρβις. Γενικά όταν υπάρχει πρόβλημα με το σέρβις οφείλεται σε αποτυχία εκπαίδευσης από την πλευρά της διοίκησης. Τα νέα παιδιά που ίσως μόλις έχουν τελειώσει τη σχολή τους, που κάνουν απλά μια δουλειά πριν πάνε να ασχοληθούν με κάτι άλλο, όταν έρχονται στο τραπέζι και σου λένε «Να εξηγήσω το κόνσεπτ πίσω από το μενού;», δεν το κάνουν επειδή είναι δική τους ιδέα. Το κάνουν γιατί αυτό τους ζήτησαν να πουν. Γι’ αυτό, το να επικρίνω συγκεκριμένους σερβιτόρους μου φαίνεται φτηνό. Και προσπαθώ να το αποφεύγω, εκτός αν υπάρχει πολύ συγκεκριμένος λόγος.
Κάποιοι κριτικοί γράφουν για να εντυπωσιάσουν τους σεφ και φαίνεται να αποζητούν τη συμπάθεια τους. Έχετε πέσει ποτέ σε αυτήν την παγίδα;
Δεν γράφω ποτέ για χάρη του εστιατορίου. Όταν γράφω μια καλή κριτική, λαμβάνω συχνά ένα email ή ένα μήνυμα ή ένα DM από το εστιατόριο που λέει «Ευχαριστούμε πολύ». Στο οποίο απαντώ, και το εννοώ: «Δεν υπάρχει ανάγκη για ευχαριστίες, κάνατε τη δουλειά σας και εγώ τη δική μου». Δεν με αφορά. Δεν το κάνω για αυτούς. Σκέφτομαι τον αναγνώστη και τον άνθρωπο που θα βγει για φαγητό, όχι τους εστιάτορες και τους σεφ. Και αυτό είναι ακόμα πιο ξεκάθαρο, υποθέτω, με τις αρνητικές κριτικές. Μπορούν να θυμώσουν μαζί μου όσο θέλουν. Δικαιούνται να είναι έξαλλοι, οργισμένοι και να με μισούν. Δικαιούνται να έχουν τη συναισθηματική τους ανταπόκριση. Αλλά αυτό δεν είναι κάτι που με αφορά.
Αποφεύγετε, για τον ίδιο λόγο, να διατηρείτε σχέσεις με άτομα από τον χώρο της εστίασης;
Είναι σχεδόν αδύνατο να αποφευχθεί εντελώς αυτό, κυρίως επειδή γράφω και άλλου είδους κείμενα πέρα από τις κριτικές. Είναι καλύτερα να μην γνωρίζεις κάποιον πριν δοκιμάσεις το φαγητό του. Αν έχω αξιολογήσει ένα εστιατόριο και μου άρεσε πολύ, είναι εντάξει να γνωρίσω τον σεφ έπειτα, γιατί α) έχω ήδη διαπιστώσει ότι μου αρέσει αυτό που κάνει και β) είναι μάλλον απίθανο να πάω ξανά στο ίδιο μέρος για κριτική, έχει ήδη γίνει. Και στην περίπτωση που γνωρίζω καλά κάποιον, είναι μάλλον απίθανο να πάω στο εστιατόριό του με σκοπό να γράψω κριτική για αυτό. Εκτός αν πω μέσα μου «ξέρεις τι, το ότι γνωρίζω αυτό το άτομο δεν μειώνει το γεγονός ότι αυτό είναι ένα καλό εστιατόριο και ότι αξίζει να το μάθουν και άλλοι». Είναι μια δύσκολη σχέση και πρέπει να είναι ισορροπημένη.
Σε ορισμένες εφημερίδες έχουν την πολιτική να μετακινούν όλους τους συντάκτες τους σε τακτική βάση έτσι ώστε να μην «ενσωματώνονται» πολύ στον κόσμο για τον οποίο γράφουν. Στους New York Times απ’ ό,τι ξέρω το έκαναν πάντα. Νομίζω ότι το κάνουν λίγο και στους Financial Times. Αλλά σαφώς στη δική μου περίπτωση, αυτό πάει. Είμαι ξεκάθαρα ενσωματωμένος. Και το μόνο που μπορώ να πω είναι ότι ο κόσμος είναι μεγάλος και ότι υπάρχουν πολλά εστιατόρια ώστε να μπορώ να βρω τι να γράψω χωρίς να αντιμετωπίζω σύγκρουση συμφερόντων.
Όταν έρχεται η ώρα να γράψετε, υπάρχει κάποια μέθοδος που ακολουθείτε;
Όταν με ρωτάνε ποια είναι η έμπνευσή μου, λέω «η επόμενη δόση του δανείου». Αλλά έχω κάποια πράγματα στο μυαλό μου. Ένα από αυτά είναι ότι κανείς δεν είναι υποχρεωμένος να διαβάσει ούτε μια λέξη από αυτά που γράφεις, ούτε καν η μητέρα σου. Η δουλειά του συγγραφέα είναι να δώσει στον αναγνώστη έναν λόγο να διαβάσει. Και αν ο αναγνώστης βαριέται, δεν φταίει ο αναγνώστης, φταίει ο συγγραφέας. Το δεύτερο πράγμα είναι ότι πρέπει να «αρπάξεις» τον αναγνώστη όσο το δυνατόν νωρίτερα. Με την πρώτη πρόταση, ή έστω με την πρώτη παράγραφο. Να του δώσεις κάτι που να τον ιντριγκάρει. Να του πεις κάτι που θέλει να μάθει. Ή τουλάχιστον κάτι που θα τον οδηγήσει κάπου αλλού. Επίσης ένα από τα πράγματα που λέω στα μαθήματα γραφής που κάνω είναι ότι το γράψιμο είναι μια πράξη αλαζονική. Λες ότι αυτό που έχεις να πεις αξίζει διαβαστεί. Λες «άκουσέ με». Οπότε πρέπει τουλάχιστον να το κάνεις με τρόπο ελκυστικό.
Ποιους παίρνετε μαζί σας για φαγητό όταν πάτε να αξιολογήσετε ένα εστιατόριο;
Ανθρώπους που συμπαθώ και θέλω να περνάω χρόνο μαζί τους. Τους φίλους μου, τη γυναίκα μου κ.ο.κ. Προηγουμένως όμως τους βγάζω ένα λογύδριο. Το πρώτο πράγμα που τους λέω είναι ότι δεν με ενδιαφέρει η γνώμη τους για το εστιατόριο ή για το φαγητό. Μπορούν βέβαια να μου πουν τη γνώμη τους και, αν πουν κάτι ενδιαφέρον, μπορεί να το κλέψω και να το περάσω στο κείμενο για δικό μου. Αλλά γενικά δεν με ενδιαφέρει η γνώμη τους γιατί εγώ είμαι αυτός που γράφει την κριτική. Για τον ίδιο λόγο, όταν οι σερβιτόροι έρχονται και λένε «πώς είναι όλα;», πρέπει να απαντήσουν απλά «καλά» με έναν παθητικοεπιθετικό τόνο. Δεν θέλω να πουν «υπέροχα, ευχαριστούμε» και να στείλουν λάθος μήνυμα στο προσωπικό που ίσως να με έχει αναγνωρίσει.
Στην κριτική για το Rules λέτε για τα στρείδια και το Sancerre που δοκιμάσατε όταν πήγατε πρώτη φορά με τη μητέρα σας. Ήταν μια καθοριστική γεύση που επηρέασε τον τρόπο που βλέπατε το φαγητό;
Δεν ήταν το φαγητό, ήταν ο χώρος, το «θέατρο» του εστιατορίου. Αυτό που με εντυπωσίασε ήταν ότι κρυφοκοίταζα στον κόσμο των ενηλίκων. Αν πρέπει να μιλήσω για μια συγκεκριμένη γεύση θα ήταν μάλλον η σωστά φτιαγμένη σαλάτα του Καίσαρα που έφαγα μικρός στο Joe Allen. Μια ωραία σαλάτα που οι περισσότεροι την ταλαιπωρούν. Θυμάμαι τα σκορδάτα κρουτόν, τη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, τις αντζούγιες. Ήταν φανταστική.
Για τη σαλάτα του Καίσαρα του Joe Allen γράφετε και στο Nights Out At Home, μια συλλογή από ιστορίες και συνταγές από τα 25 χρόνια σας ως κριτικός εστιατορίων. Πώς επιλέξατε τις συνταγές;
Πάντα είχα αυτή τη συνήθεια. Όποτε έτρωγα κάτι ωραίο σε ένα εστιατόριο και καταλάβαινα τη βασική αρχή πίσω από αυτό, θα έπαιρνα την ιδέα πίσω στο σπίτι. Σκέφτηκα ότι θα είχε πλάκα όχι να αντιγράψω αλλά να προσπαθήσω να φτιάξω, όπως εγώ καταλάβαινα, αυτές τις συνταγές στο σπίτι. Έπρεπε λοιπόν οι συνταγές να πληρούν κάποιες προϋποθέσεις. Να μην προέρχονται από πολύ πολύ γνωστά εστιατόρια γιατί αυτά έχουν τα δικά τους συνταγογραφικά βιβλία και μπορείς να τα βρεις οπουδήποτε. Έπειτα, να είναι συνταγές που να μπορείς φτιάξεις στο σπίτι και να έχουν κάποια ενδιαφέρουσα ιστορία. Από την αρχή ήξερα ότι το Nights Out At Home έπρεπε να είναι ένα βιβλίο που να έχει θέση τόσο στον πάγκο της κουζίνας όσο και στο κομοδίνο. Είναι ένα βιβλίο μαγειρικής με περισσότερες από 60 συνταγές, είναι όμως και ένα βιβλίο που διαβάζεται.
Τι σας ενθουσιάζει ακόμα στο επάγγελμα σας;
Βλέπω τον εαυτό μου πρωτίστως ως συγγραφέα. Τώρα που είμαι 58 και μερικοί από τους φίλους μου που είναι λίγο μεγαλύτεροι από εμένα αρχίζουν να μιλούν για σύνταξη, αυτό που λέω εγώ είναι ότι δεν μπορώ να αποσυρθώ από το κεφάλι μου, οπότε πρέπει να συνεχίσω να γράφω. Τα εστιατόρια και το φαγητό είναι ένα πολύ καλό θέμα γιατί ποτέ δεν έχουν να κάνουν μόνο με τη γεύση. Σχετίζονται με την πολιτική και την ιστορία και την οικονομία και τις σχέσεις και τα συναισθήματα και το σεξ και τα πάντα. Για κάποιον που ασχολείται με το γράψιμο και αναζητά θέματα είναι μια πολύ ελκυστική κατηγορία, τα έχει όλα. Επιπλέον μου αρέσει να βγαίνω έξω για φαγητό. Μου αρέσει ακόμα να πηγαίνω σε εστιατόρια. Αυτό το 10χρονο αγόρι που έκατσε στο Rules, κοίταξε τριγύρω και είπε από μέσα του «αυτό είναι τέλειο!», εξακολουθώ να είμαι αυτό το 10χρονο αγόρι.
Πηγή: Γαστρονόμος
