Παιδάκι είναι η αθηναϊκή εστίαση, κάνει ακόμα τα πρώτα της βήματα. Παιδάκι μπροστά στην ώριμη, στιβαρή εστίαση των μεγάλων πόλεων της Ευρώπης και του κόσμου. Εκεί, η γαστρονομία, και το κομμάτι της που είναι το εστιατόριο, είναι συνυφασμένα με την εξέλιξη της αστικής κοινωνίας, με την ίδια τη ζωή της πόλης, έχει ρίζες βαθιές στην ιστορία.
Βλέπετε, είμαστε νεαρό σχετικά κράτος, και ήταν μια ατελείωτη περιπέτεια ο 20ος αιώνας για τους Έλληνες, πού χώρος σε αυτή την αναμπουμπούλα για εστίαση; Δεν αναφέρομαι προφανώς σε ταβέρνες, καφενεία και άλλα τέτοιου είδους μαγαζιά που είναι θεσμοί παλιοί και δημιουργήθηκαν από συγκεκριμένες ανάγκες – αυτά ξεπήδησαν νωρίς σαν τα μανιτάρια στον αστικό ιστό, συνήθως στην ώα της πόλης (βλ. στις ασφυκτικές προσφυγικές συνοικίες, για να καλυφθεί η ανάγκη για χώρους συνάντησης, γιορτής, αναψυχής) ή στο κέντρο της, εκεί όπου φώλιασαν το εμπόριο και οι διοικητικές, οικονομικές και τεχνικές υπηρεσίες. Ούτε σε κάποια πρώτα «καλά» μαγαζιά που κάνουν σποραδικά την εμφάνισή τους σε περιόδους ιστορικής νηνεμίας. Αλλά στην εστίαση ως ένα πυκνό και διευρυμένο δίχτυ, ως συμπαγή κλάδο με ταυτότητα, αυτεπίγνωση και διακριτά χαρακτηριστικά: με οργανωμένη κουζίνα, με ιεραρχία, με δομημένο σέρβις, με μενού με επιλογές, με κρασιά, με σημαντική γκάμα ειδών μαγαζιών, με έντονο ανταγωνισμό κλπ.
Νεοπαγής, λοιπόν, η εστίαση στην περίπτωσή μας, στερεώθηκε πριν από λίγες δεκαετίες, ανδρώθηκε τα τελευταία περίπου 20-30 χρόνια, εξελίσσεται διαρκώς. Η πολιτική ησυχία των μεταπολιτευτικών χρόνων, η ένταξη της χώρας στην ΕΕ, η έκρηξη του τουρισμού, υπήρξαν θρυαλλίδες που πυροδότησαν την ανάπτυξη της εστίασης. Δημιούργησαν την πελατεία, άρα και τα μαγαζιά.
Έχουμε πολλά μαγαζιά πλέον στην Αθήνα. Το ερώτημα όμως είναι: έχουμε καλά μαγαζιά στην Αθήνα; Αναμφηρίστως. Είναι αρκετά; Όχι. Νομίζω πως πρέπει να σκάσουμε το συννεφάκι: είναι λίγα τα καλά μαγαζιά, μικρή η αγορά. Εκεί που ανοίγουν 10 προσεγμένα ως προς το φαγητό εστιατόρια, είναι εκατονταπλάσια αυτά που ρίχνουν το βάρος στα πλακάκια, στο ντιζάιν, στην πόζα, και όχι στο κύριο προϊόν, το φαγητό. Εκατονταπλάσια και τα ρυπαρά τουριστομάγαζα, από αυτά που κάθε μεγαλούπολη έχει στον κόρφο του ιστορικού κέντρου της. Είναι η ιδέα μου ή είναι περισσότερα αυτά τα τελευταία εδώ; Αν πάμε μια βόλτα στις γειτονιές της πόλης, αν σεργιανίσουμε πραγματικά το άστυ, αν δούμε πέρα από τα μαγαζιά που γνωρίζουμε και επιλέγουμε στην έξοδό μας, νομίζω πως η εικόνα που θα δούμε, η εμπειρία που θα βιώσουμε, ελάχιστα απέχουν από τη φρενίτιδα που κατέγραφε το βίντεο κλιπ της Μαρίνας Σάττι για την περσινή Eurovision. Έτσι πρέπει να δούμε την εστίαση: όπως είναι, κατάματα.
Για να μην παρεξηγηθώ: είναι σημαντική η ανάπτυξη του κλάδου σε σχέση με το παρελθόν, όμως τη βρίσκω μικρή σε σχέση με την τουριστική διόγκωση της πόλης. Για τα εκατομμύρια που κατακλύζουν την πρωτεύουσα ολοχρονίς, είναι δυσανάλογα λίγα τα καλά μαγαζιά. Σε όλα αυτά υπάρχουν εξαιρέσεις που ελπίζω πώς δείχνουν τον δρόμο στις επόμενες φουρνιές επαγγελματιών.
Παιδάκι είπαμε, ατίθασο παιδί η αθηναϊκή εστίαση. Ως παιδί, παίζει. Πειραματίζεται, δοκιμάζει τα όριά της, πέφτει με τα μούτρα στο αλλότριο, εισάγει ιδέες: τα ταξίδια ανά την υφήλιο προς άγραν εμπειριών, γνώσης, συνταγών είναι ευκολότερα, και η καταξίωση μοιάζει να έρχεται μέσα από το ψήσιμο στις κουζίνες των φαμόζων εστιατορίων του κόσμου. Είναι ένα μεταπτυχιακό αυτό. Το «ψηφιακό» ταξίδι μέσα από το διαδίκτυο και τα κοινωνικά δίκτυα έτι ευκολότερο. Στα μαγαζιά, φοριέται ό,τι έχει να επιδείξει η παγκόσμια κολεξιόν: έχουμε όλα τα «κόνσεπτ», η εστίαση μας είναι πιο πλουμιστή από ποτέ, τίποτα δεν μας λείπει. Ή μήπως λείπει κάτι;
Λείπει, νομίζω, ο τόπος. Μια περήφανη ελληνικότητα. Λείπει η εθνική ταυτότητα. Τι είναι η αθηναϊκή, η ελληνική εστίαση; Πώς θα την περιγράφαμε; Μοιάζει να έχει αποσυνδεθεί από αυτό που είναι παγκόσμιο ζητούμενο: να είναι η δημόσια κουζίνα μια έκφραση του τόπου μέσα στον οποίο γεννήθηκε. Σαν να έχει γυρίσει την πλάτη στα προϊόντα μας, την κουλτούρα, τη γαστρονομική μας παράδοση. Υπάρχουν εξαιρέσεις; Σαφώς. Είναι εξαιρέσεις όμως και λίγο συμβάλλουν στο να συνταχθεί ισχυρή πρόταση. Θα το ξαναπώ: μην κοιτάμε τα μαγαζιά στα οποία βγαίνουμε, ας δούμε τη μεγάλη εικόνα. Και αν ανοίξουμε το πλάνο και συμπεριλάβουμε τους μέγιστους τουριστικούς μας προορισμούς, Μυκόνους, Κέρκυρες, Σαντορίνες κλπ, τότε…
Μα, θα πείτε, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή προς την ελληνικότητα, περισσότεροι ξέρουμε περισσότερα για τα τοπικά μας προϊόντα, για τις συνταγές και τη γαστρονομική μας παράδοση. Ισχύει, αλλά μέχρι έναν βαθμό. Ποικιλίες και ράτσες χάνονται, προϊόντα περνούν στην αφάνεια και η εστίαση περί άλλα τυρβάζει. Μαζί, εννοείται, και εμείς οι καταναλωτές: η εστίαση είναι ζυμωμένη με την κοινωνία.
Δυστυχώς, η αγροτική και κατ’ επέκταση η γαστρονομική μας κληρονομιά είναι στο περίμενε. Λείπει ένα γερό σχέδιο εθνικής αγροτικής και γαστρονομικής πολιτικής, ώστε να συνδεθεί ο πρωτογενής τομέας με τον τουρισμό και την εστίαση. Και λείπει, από την πλευρά μας, επαγγελματιών και καταναλωτών, μια περήφανη θέληση να γνωρίσουμε ποιοι είμαστε.
Την ίδια στιγμή, βέβαια, το farm to table και το zero food waste έχουν γίνει καραμέλες στο στόμα του μάρκετινγκ κάμποσων εστιατορίων, μία, με τις αληθινές εξαιρέσεις της, θεόρατη φενάκη.
Την ίδια στιγμή, στην πόλη σερβίρουμε χαβιάρι και τρούφα, εξωεποχικά προϊόντα, και άλλα εισαγωγής, σε γενναιόδωρες ποσότητες. Κάνουμε αμάν να βρούμε στα μενού των εστιατορίων πιάτα με ζαρζαβατικά απλά, όσπρια, ελαιόλαδα, ελιές, φέτα. Την εθνική μας φέτα δεν την παίζουν, παρά αυτοί οι ελάχιστοι, οι Δον Κιχώτες της γαστρονομίας. Την ίδια στιγμή, κρεατικά από φημισμένες ράτσες βρίσκεις έως και στο μπεργκεράδικο της γωνίας.
Η χρήση χαβιαριού και τέτοιων συναφών προϊόντων δεν συνωνυμει με καλή μαγειρική, δεν ανεβάζει στ’ αλήθεια το γόητρο του εστιατορίου. Συχνά, συμβαίνει το αντίθετο: δείχνει ανασφάλεια, ξιπασιά, και επιδειξιομανία, πράγματα αντιληπτά στο ασκημένο μάτι.
Αυτάρεσκο παιδάκι η εστίαση, ναρκισσεύεται. Ποστάρει τα χαβιάρια της, ποστάρει γενικώς, ανταλλάσσει καρδούλες, διαμοιράζεται. Ποστάρει αρειμανίως και η πελατεία. Ίσως περισσότερο από άλλες εξόδους μας (σινεμά, θέατρο, συναυλίες, μπουζούκια), τα εστιατόρια προσφέρουν μια γερή ευκαιρία κοινωνικής καταξίωσης μέσω των κοινωνικών δικτύων. Έχει αποκτήσει η έξοδος για φαγητό snob value. Θέλουμε (έχουμε ανάγκη;) να ξέρουν όσοι περισσότεροι γίνεται, ότι ήμασταν και εμείς εκεί όπου «υπάρχει θέμα», εκεί όπου πάνε όλοι, ότι τρώμε και εμείς αυτά που τρώνε όλοι. Ποιοι όλοι; Οι σημαντικοί μας άλλοι, οι influencers, οι foodies, οι όποιοι σελέμπριτις. Και έτσι ένα εστιατόριο και ο σεφ του γίνονται viral και talk of the town. Συχνά η αξία του εστιατορίου, η δεινότητα του σεφ, η γαστρονομική αξία των πιάτων του μετριέται με τα κλικς, τα shares, τις καρδούλες, τους followers.
Σπάταλο παιδάκι η εστίαση. Είναι ακριβό πια σπορ το να τρως έξω. Για μια σειρά από λόγους, με κυριότερο το τσουνάμι της ακρίβειας που έχει σαρώσει τα τελευταία χρόνια τη χώρα. Έχει μερίδιο ευθύνης και το ίδιο το εστιατόριο, με τις επιλογές του, κάποιες από τις οποίες προανέφερα. Το πρόβλημα είναι μεγάλο: τα εστιατόρια δεν αφορούν σημαντικό μέρος της κοινωνίας. Οι μισθοί είναι παγωμένοι. Τα έξοδα της καθημερινότητας είναι στον Θεό. Το έξοδο για το καθημερινό φαγητό είναι βαρύ και ασήκωτο. Πώς να βγεις, τι να ξοδέψεις; Στις ταβέρνες γίνεται πλέον εξονυχιστικός έλεγχος της απόδειξης. Μα πώς αλλιώς; Οι ταβέρνες των 15-20 ευρώ κοστίζουν πλέον 30-40 ευρώ κατ’ άτομο.
Φοβούμαι πως η αθηναϊκή εστίαση θα γίνει για τους Αθηναίους ό,τι η Μύκονος και η Σαντορίνη για όλους τους Έλληνες: άγνωστες έννοιες, ξένες χώρες.
Με τεράστια αγωνία τα γράφω όλα αυτά, λάτρης του φαγητού και των εστιατορίων. Των φανερών υλικών, αλλά και της άδηλης, ψυχοκοινωνικής τους λειτουργίας. Μπροστά στην ένταση των προκλήσεων, τι; Πού στέκεται το αθηναϊκό εστιατόριο, το ελληνικό εστιατόριο; Θα ξεπεράσει τις παιδικές ασθένειες; Θα τις ξεπεράσουμε ποτέ εμείς;
