Τον Σταύρο Καραγιλάνη τον συνάντησα στο εστιατόριο Rawbata του σεφ Χρόνη Δαμαλά στους Αμπελόκηπους. Οι δυο τους είναι φίλοι και συνεργάτες εδώ και χρόνια — ο Σταύρος τον προμηθεύει με προϊόντα ζύμωσης. Για τον Γαστρονόμο μπήκαν μαζί στην κουζίνα και ετοίμασαν πιάτα με τέμπε. Ο Σταύρος δεν είναι σεφ· είναι παραγωγός. Πριν ιδρύσει την Peace by Peas, την πρώτη εταιρεία στην Ελλάδα που φτιάχνει τέμπε από ελληνικά όσπρια σε σταθερή βάση, είχε περάσει χρόνια στην Ολλανδία σπουδάζοντας μακροβιοτική διατροφή. Πλέον ζει και εργάζεται στην Εύβοια. Μέσα από βίντεο που ανεβάζει στο ίντερνετ και στα δια ζώσης σεμινάρια που διοργανώνει, διδάσκει όσα έχει μάθει για τη διατροφή. «Η μακροβιοτική διατροφή είναι ένα σύνολο από αρχές και πρακτικές. Είναι στάση ζωής», λέει. «Αν, για παράδειγμα, έχεις ως αξία την προστασία του περιβάλλοντος, τότε δεν θα αγοράσεις εύκολα ένα ρούχο fast fashion. Το ίδιο ισχύει και για το φαγητό. Η μακροβιοτική διατροφή βασίζεται σε τροφές τοπικές, εποχιακές και όσο γίνεται ακατέργαστες».
 |
 |
«Αν ζεις στη Φρανκφούρτη και τρως τροπικά φρούτα, κάποια στιγμή θα σε επηρεάσει. Το σώμα σου θα νιώθει άβολα. Η μακροβιοτική διατροφή σου λέει: φάε ό,τι φύεται στον τόπο σου και την εποχή του. Όχι επειδή είναι τάση, αλλά επειδή το σώμα σου λειτουργεί καλύτερα έτσι». Η μακροβιοτική, εξηγεί, δίνει ένα μοντέλο πάνω στο οποίο μπορεί κανείς να χτίσει ένα διατροφολόγιο με ευελιξία, ανάλογα με τις ανάγκες του: «Άλλη ανάγκη έχει κάποιος που δουλεύει μπροστά σε έναν υπολογιστή οκτώ ώρες, άλλη κάποιος που τραβάει κουπί κάθε μέρα. Στα σεμινάρια που κάνουμε δεν δίνουμε μόνο συνταγές. Δείχνουμε πώς να συνδέσεις τις βασικές αρχές με τις ανάγκες σου».
Το εργαστήριο ζυμώσεων στην Εύβοια
Ο Σταύρος παράγει προϊόντα ζύμωσης στο εργαστήριό του στην Αμάρυνθο, κοντά στην Ερέτρια. «Φτιάχνω τέμπε, μίσο, πίκλες, ξινολάχανα. Εισάγω και παραδοσιακά προϊόντα από την Ιαπωνία – αλλά ταυτόχρονα πειραματίζομαι με ελληνικές πρώτες ύλες. Έχω δοκιμάσει να φτιάξω umeboshi (σ.σ. ένα είδος πικλαρισμένων, αλμυρόξινων δαμάσκηνων της γιαπωνέζικης σχολής) από ελληνικά βερίκοκα. Δουλεύω με τεχνικές που μελετώ χρόνια, αλλά τις προσαρμόζω στον τόπο». Η βάση της δουλειάς του είναι το τέμπε. Τι είναι το τέμπε; Πρόκειται για ένα παραδοσιακό ινδονησιακό προϊόν που παράγεται από ζυμωμένα όσπρια και συμπυκνώνεται χάρη σε έναν φυσικό μύκητα. «Είναι ο ξάδελφος του τόφου», λέει. «Μόνο που το τέμπε γίνεται από ολόκληρα όσπρια, κι έτσι έχει πιο σφιχτή υφή και μένει σταθερό στο μαγείρεμα. Το κάνεις πατέ, το ψήνεις στη σχάρα, το βάζεις σε πίτες, το κάνεις στιφάδο. Εγώ μεγάλωσα με μπαχάρια και κανέλες — το αγαπημένο μου πιάτο με τέμπε είναι το στιφάδο».
 |
 |
Αυτή τη στιγμή είναι ο μόνος που φτιάχνει τέμπε στην Ελλάδα σε σταθερή βάση. «Το φτιάχνουμε και από σόγια, αλλά και από ρεβύθια. Είναι μια τροφή πλούσια σε προβιοτικά, μια πλήρης πρωτεΐνη, πολύ πιο εύπεπτη από τα όσπρια. Δεν σε φουσκώνει και δεν χρειάζεται να το μουλιάσεις. Είναι έτοιμο σε δέκα λεπτά». Παράλληλα, ο Καραγιλάνης παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εστιατόρια — κάπως έτσι γνωρίστηκαν με τον Χρόνη Δαμαλά. «Δουλεύουμε με τέσσερα-πέντε εστιατόρια αυτή τη στιγμή, ένα από αυτά έχει αστέρι Michelin». Στο εργαστήριό του δεν έχει ακόμα κουζίνα, αλλά οραματίζεται ένα μέλλον όπου η παραγωγή και η μαγειρική θα συνυπάρχουν: «Φαντάσου να μαγειρέψουμε ένα πιάτο ελληνικό με προϊόν ζύμωσης – αμπελόφυλλα γεμιστά με τέμπε, στιφάδο με τέμπε, stir-fry. Το έχουμε κάνει στο σπίτι, τώρα θέλουμε να το ανοίξουμε και στον κόσμο».
Αυτό που τον ενθουσιάζει περισσότερο είναι η εκπαιδευτική διάσταση του εγχειρήματος. «Όλο και περισσότεροι μάγειρες, διατροφολόγοι και γονείς με παιδιά έρχονται στα σεμινάρια ή δοκιμάζουν τα προϊόντα μας. Θέλουν να μάθουν, να πειραματιστούν, να καταλάβουν πώς η τροφή επηρεάζει τη ζωή τους». Όνειρό του είναι να δημιουργήσει έναν χώρο που θα συνδυάζει παραγωγή, μαγειρική και μάθηση – ένα ανοιχτό κέντρο ζυμώσεων και διατροφικής εκπαίδευσης, προσβάσιμο και προσαρμοσμένο στην ελληνική πραγματικότητα. «Το τέμπε είναι η αρχή. Με ενδιαφέρει να φέρω κάτι ουσιαστικό. Όχι να το κάνω μόδα. Να δείξω ότι η τροφή μπορεί να έχει γεύση, μνήμη, ουσία και κατεύθυνση. Ότι μπορεί να είναι πράξη φροντίδας. Αν το πετύχω αυτό, θα είμαι πολύ ευχαριστημένος».
Ενημερωθείτε για τα σημεία πώλησης των προϊόντων Peace by Peas στο σάιτ της εταιρείας: peacebypeas.eu/simeia-polisis
Δείτε εδώ τις συνταγές με τέμπε που ετοίμασαν ο Σταύρος Καραγιλάνης και ο Χρόνης Δαμαλάς
Πηγή: Γαστρονόμος
