Στην καρδιά του Μεταξουργείου, στη γωνία των οδών Χίου και Κωνσταντίνου Παλαιολόγου, λειτουργούσε για χρόνια το καφενείο Καπάνι. Περαστικός από εκεί, ο Κωστής Χρηστάκης, με καταγωγή από τις Πρέσπες και ιδιοκτήτης ήδη του Πρίγκιπα στα Εξάρχεια, βλέπει την ταμπέλα και το όνομα τον τραβάει κατευθείαν μέσα στο μικρό καφενείο. Παραγγέλνει ένα τσίπουρο και ο καφετζής φέρνει για μεζέ τουρσί και άιβαρ, το φλωρινιώτικο «χαβιάρι» από πιπεριά, που τα είχε φτιάξει με τα χέρια του. Ο Κωστής ξαφνιάζεται που βρήκε καταμεσίς του αθηναϊκού κέντρου τούτο τον μεζέ του τόπου του και μαθαίνει ότι ο μερακλής ιδιοκτήτης του μαγαζιού κατάγεται και αυτός από τη Φλώρινα. Κάνει τον καφενέ στέκι του και ονειρεύεται να ανοίξει κι εκείνος κάτι ανάλογο, αλλά πού; Μέχρι που το καλοκαίρι του 2024 μαθαίνει πως ο ιδιοκτήτης ψάχνει να πουλήσει το μαγαζί γιατί μετακομίζει μόνιμα εκτός Αθήνας. Δώρο εξ ουρανού τούτη η συγκυρία! Ο Κωστής την αρπάζει και αναλαμβάνει δίχως δεύτερη σκέψη το Καπάνι. Για να αλλάξει το όνομα, ούτε κουβέντα. Με ελάχιστες παρεμβάσεις στον χώρο το διαμορφώνει σε εστιατόριο-μεζεδοπωλείο με πιάτα αμιγώς βορειοελλαδίτικα, με τη συνδρομή του σεφ Δημήτρη Μπαλάκα, επίσης Φλωρινιώτη και παιδικού του φίλου.
 |
 |
Διαμορφώνει τον χώρο λιτά και με καθαρότητα: οι μεγάλες τζαμαρίες παραμένουν ως έχουν, μπαίνουν πάγκοι περιμετρικά του γωνιακού μαγαζιού, ό,τι πρέπει για τις ανοιξιάτικες και καλοκαιρινές βραδιές, στήνει ένα ψυγείο-βιτρίνα με διαλεχτά και σπάνια τυριά της ελληνικής επικράτειας και στρώνει στα τραπέζια λινά τραπεζομάντηλα. Το Καπάνι γίνεται αμέσως στέκι για καθημερινές και σχόλες, για ανθρώπους κάθε ηλικίας, και το όνομά του κυκλοφορεί ταχύτατα στην πόλη για το καλό φαγητό και τον όμορφο, φιλόξενο και αφτιασίδωτο χώρο του.
Μαγείρεμα στις φωτιές
Στην κουζίνα το μαγείρεμα γίνεται αποκλειστικά σε φωτιές: σε κάρβουνα και στον ξυλόφουρνο. Κι από τις φλόγες αυτές βγαίνουν εξαίσια πιάτα. Όλα εδώ είναι χειροποίητα, από τα μείγματα του κιμά και τις σάλτσες μέχρι τα τουρσιά και τις αλοιφές. Για το άιβαρ που σερβίρεται με μαλακό βαρελίσιο τυρί, μαύρο σουσάμι και επίσης χειροποίητα πιτάκια ο Κωστής και ο Δημήτρης είναι ιδιαίτερα περήφανοι γιατί είναι μεζές μπελαλίδικος και με φύρα, αλλά οι αυθεντικές πιπεριές Φλωρίνης του χαρίζουν γεύση πλούσια και αξέχαστη. Το ίδιο νόστιμος και ο χειροποίητος πελτές ντομάτας, ολόγλυκος και μεστός, που σερβίρεται για καλωσόρισμα με φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί και βούτυρο. «Το μενού είναι κυρίως ό,τι μας αρέσει από τη φλωρινιώτικη κουζίνα, με βαλκανικές επιρροές. Οι πρώτες ύλες έρχονται κυρίως από τη Φλώρινα, την Βόρεια Ελλάδα, αλλά και επιλεκτικά από όλη τη χώρα», λέει ο Κωστής. «Είναι δε πολύ ευχάριστο που, συγκυριακά, έχει αναδειχθεί τους τελευταίους μήνες η κουζίνα της περιοχής μου», συμπληρώνει.
 |
 |
 |
 |
Ό,τι δοκίμασα ήταν καλοφτιαγμένο και φροντισμένο, χωρίς ακροβασίες στις τεχνικές και το σερβίρισμα. Πιάτα κεφάτα και μερακλίδικα, με γνώση των πρώτων υλών και των χειρισμών τους και με ωραίους συνδυασμούς που άφηναν το καθένα να αναδείξει τον χαρακτήρα και τη νοστιμιά του. Τα μαριναρισμένα ψητά παντζάρια με τη φουρνιστή γεύση σερβίρονται με κρέμα από σκορδοτύρι, λάδι άνηθου και καβουρδισμένα αφράτα φουντούκια. Θαυμάσια και η κρεμώδης ντοματόσουπα που σερβίρεται με κρητικό γαλένι, το κρεμώδες τυρί του τυροκόμου Γιώργου Ζερβού. Συνέχισα με σοταρισμένα μανιτάρια και καπνιστό πουρέ μπιζελόφαβας, και με καβουρμά από ανάμεικτο χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας που έρχεται μέσα σε ένα καυτό σαγανάκι, με ένα μικρό «δάσος» από τραγανά φρέσκα μυρώνια γύρω του, αυγό μάτι, μια λεπτή στρώση μπεσαμέλ και αρωματικό λαδολέμονο. Δοκίμασα ένα εξαιρετικό βουβαλίσιο μπιφτέκι σε αλευρόσαλτσα σουτ μακάλο, αυτό το μακεδονίτικο roux που αξιοποιεί τη νοστιμιά του λαδιού όπου έχουν τηγανιστεί κάθε λογής λιχουδιές.
Χειροποίητα είναι και τα ζυμαρικά, που τα δοκίμασα με σιγοψημένο στον ξυλόφουρνο μοσχάρι-αφρό (μια ωραία απάντηση στις ιταλιάνικες παπαρδέλες με μοσχαρίσιο ραγού). Είχα ακούσει για τη φασολάδα ότι είναι ένα από τα πιο δυνατά πιάτα του μαγαζιού, και δεν με απογοήτευσε. Είναι μια από τις νοστιμότερες που έχω φάει, με φασόλια Πρεσπών φυσικά, σερβιρισμένη με καπνιστό πιπέρι Αριδαίας και τζουμπερίνγκες, τις μακεδονίτικες τσιγαρίδες – η καλοχυλωμένη φασολάδα με όλες τις νοστιμιές της κάνει τέλεια αντίθεση με τις τραγανές τζουμερίγκες. Απόλαυσα ιδιαίτερα την πανσέτα μαύρου χοίρου με μυρωδικά, εσπεριδοειδή, τραγανές ψητές πατατούλες με καπνιστό πιπέρι Αριδαίας και γλυκόξινη σάλτσα από πιπεριές Φλωρίνης. Υπάρχουν και λίγες επιλογές με θαλασσινά -– δοκιμάστε λόγου χάρη την καρμπονάρα με χειροποίητα ζυμαρικά, θράψαλο και μπέικον από τα Γιαννιτσά.
 |
 |
Για το τέλος σερβίρονται καρυδόπιτα με μαστιχωτό παγωτό καϊμάκι ή σαραγλί με παγωτό φυστίκι, αλλά όλοι μιλούν για τον σιμιγδαλένιο χαλβά, που όμως δεν τον είχαν την ημέρα που επισκέφτηκα το Καπάνι. Αναζητήστε τον γιατί έχει την ίδια καλή φήμη με τη φασολάδα.
Μικρή παραφωνία σε ένα κατά τα άλλα άρτιο σύνολο ήταν η μοσχαρίσια γλώσσα, που ήταν υπερβολικά σκληρή και ινώδης, αλλά πιστεύω ότι ο σεφ θα βρει κι εδώ τα πατήματά του.
Το μενού είναι καθαρά εποχικό και αλλάζει πολύ συχνά. Μάλιστα, στο τραπέζι έρχεται καθημερινά και ένα δεύτερο, αρκετά εκτενές μενού, με πιάτα ημέρας – από το μενού αυτό προήλθαν τα αφράτα και αρωματικά βουβαλίσια κεμπαπάκια στα κάρβουνα με χοντροκομμένα ξερά κρεμμύδια καψαλισμένα και ζουμερά, και η προαναφερθείσα θεϊκή φασολάδα. Κάθε Τετάρτη ο σεφ κάνει αληθινό γλέντι στην κουζίνα, με «μενού λαϊκής», όπως το λέει, μιας και διαμορφώνεται αποκλειστικά από ό,τι βρει στη λαϊκή που απλώνει τους πάγκους της στον δρόμο ακριβώς μπροστά από το μαγαζί και του επιτρέπει να αυτοσχεδιάζει αυθημερόν τα πιάτα του.
 |
 |
Λινά τραπεζομάντηλα, dj και πηχτή από γουρουνοκεφαλή
Το Καπάνι σερβίρει μόνο φυσικά κρασιά (έξοχο το Μοσχοφίλερο της Ρωξάνης Μάτσα που συνόδευσε όλο το γεύμα). Ο Κωστής παράγει και ο ίδιος φυσικά κρασιά, σε διάφορους χώρους της Αθήνας, αλλά και στο κελάρι του πρώτου του «Πρίγκιπα». Είναι κρασιά από βιολογικά σταφύλια της Νεμέας, μεταξύ άλλων, Μerlot και Αγιωργίτικο, αλλά και λευκές ποικιλίες.
Στα πολλά συν του μαγαζιού προσθέστε και την μουσική από dj, σε ένταση χαμηλή και ανθρώπινη, αποκλειστικά από βινύλια που παίζουν σε high-end ηχοσύστημα. Στο υπόγειο μάλιστα του μαγαζιού ο Κωστής διαμορφώνει χώρο για πώληση και ακρόαση δίσκων βινυλίου, μαζί με κελάρι με λίγα τραπέζια για γευσιγνωσίες κρασιού.
Το Καπάνι είναι αναμφισβήτητα μία από τις πιο ελπιδοφόρες αφίξεις στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή, μια σκέψη που υλοποιήθηκε χωρίς φτιασιδώματα και υπερβολές, ένα κόνσεπτ πραγματικά ωραίο, που συνδυάζει το καλοφτιαγμένο ρουστίκ φαγητό με λινό τραπεζομάντηλο, το κολωνάτο ποτήρι με το ψυγείο διαλεχτών τυριών, τις νεαρές ηλικίες με τους μερακλήδες, τα ιδιαίτερα λαδολέμονα με την πηχτή από γουρουνοκεφαλή. Κι όλα αυτά σε ένα σημείο στο Μεταξουργείο που παραμένει γειτονιά, ήσυχο και οικείο. Ναι, εδώ θα έφερνα άφοβα και με χαρά μια παρέα που επισκέπτεται την πόλη και αναζητά να φάει φαγητό πραγματικά νόστιμο, κεφάτο και με φρεσκάδα σε έναν χώρο που θυμίζει την Αθήνα περασμένων εποχών.
Πηγή: gastronomos.gr
